文/暴劍光
大食代去年營業(yè)額人民幣三億元(約合新臺幣十三億元),是中國最大的美食廣場連鎖店。
全球第一家面包連鎖店上市公司董事長——新加坡人郭明忠,如何克服中國各地人民口味相異的問題,在北京王府井、上海人民廣場等地,成功打造連鎖小吃美食廣場?
在今日的中國大陸,十三億人口張嘴都要吃,餐飲業(yè)人人看好,各路人馬匯集,競爭十分激烈。其中,最難打開的市場,不是高檔西餐,而是地方小吃。
北京的豆汁、上海的小籠包、成都的豆花、武漢的熱干面……,在中國,幾乎每個城市都有自己的特色小吃。但是口味各自不同,要討好大家很難,在中國成立小吃連鎖店,更難。
但,在中國無法靠小吃開連鎖店的這個前提,已經被“大食代”打破了。
從十年前第一家大食代在上海開張,如今在北京的王府井、上海的人民廣場、重慶的解放碑這些最繁華的地段,甚至香港太古廣場,都有大食代的進駐。目前大食代在中國共有十七家連鎖店(新加坡去年新設一據(jù)點),去年營業(yè)額人民幣三億元(約合新臺幣十三億元),是中國最大的美食廣場連鎖店。
大食代的創(chuàng)辦人是來自新加坡的郭明忠。他與小吃的結緣,源于二十年前到臺灣求學,那時他靠賣龍須糖賺取學習、生活的費用。畢業(yè)以后,他也始終沒有離開餐飲業(yè),目前他是新加坡上市的BreadTalk(編按:新加坡稱面包物語,在中國稱面包新語)集團董事長,也是全球第一家以一百多家面包連鎖店為主業(yè)的上市公司。
對于為什么選中以小吃為主打的美食廣場為自己的事業(yè)重心?郭明忠說:“我在亞洲跑了很多國家,發(fā)現(xiàn)亞洲人都很喜歡吃小吃,在中國尤其是這樣。”“小吃也是覆蓋人群最廣的,從小孩到老人,從窮苦百姓到富豪高官,沒有不喜歡吃的。”
搞定口味 主管、美食家和顧客把關
但是如何打破各地口味不同的障礙?郭明忠對“眾口難調”的確花了一番心思。大食代有一個專門嘗試新品種的部門,每引進一項新的品種,都要經過這個由公司高層、美食家、顧客組成的十余人小組來把關,投票決定是否引進。
如果某個品種得到大多數(shù)人的認可,大食代則馬上根據(jù)樣品做出具體的指針。“比如湯的溫度七十五度時口感最好,我們便會經常拿溫度計去抽查攤點上湯的溫度,我們不希望顧客花同樣的錢,喝到打折扣的湯。”
除此之外,他也克服了客人對地方小吃不熟悉的障礙感。在一般中餐館里,顧客只能憑借菜單上一個個的菜名,來猜測十幾分鐘之后上桌菜肴的模樣,而在大食代的每個檔口(攤位)前,很多人不是報菜名,而是直接指著逼真的模型說要這個、要那個。
大食代是中國第一家普遍使用這種模型的美食廣場。這些以假亂真的模型并不便宜,以前一個模型要人民幣七、八百元,現(xiàn)在成本降下來也要人民幣兩、三百元。
盡管每家大食代可能因此多增加人民幣十幾萬元的成本,但郭明忠認為這是必須成本,“如果你不是四川人,就不知道擔擔面是怎樣的食品,不讓顧客看一下,他可能不會點。”
選定店址 搶占商業(yè)中心,降低空桌率
大食代每家店都開在城市中最繁華的地段,定位客群以商業(yè)群、辦公群為主,住宅群為輔。比如北京東方廣場和上海南京西路的梅龍鎮(zhèn)廣場逛街和辦公人群各半,上海美羅城和重慶解放碑則有三分之二都是逛街人潮,上海古北店則以附近境外居民為主。
借助外力選址,也是郭明忠的訣竅之一。一九九七年,他為第一家大食代選址的時候,找上了梅龍鎮(zhèn)廣場的開發(fā)商和記黃埔。“那時梅龍鎮(zhèn)廣場還在施工,南京西路也遠不如現(xiàn)在繁華,隆廣場、中信泰富這些地標建筑也都還沒有出現(xiàn),但是我相信和記黃埔的眼光。”郭明忠說,“房地產商對地段潛力看得非常準。”
大食代以高額租金搶占商業(yè)中心,雖是高成本,卻也帶來了較高的回報。一般餐飲行業(yè)都是午餐、晚餐時段非常忙,其它時間沒有客人。而大食代則從上午十點到晚上九點,至少半數(shù)座位都有人用餐。
搞定加盟商 免收租金,改抽三成營收
大食代花大錢租下繁華地段的營業(yè)場所之后,并沒有把高額租金轉嫁給各個加盟商。郭明忠甚至大膽推行“零租金”的加盟模式,每一個入駐大食代的合作伙伴,都不需要繳納租金,只需在以后的經營過程中,把營業(yè)額的20%至30%抽成給大食代管理公司。
“沒有租金的壓力,加盟商就可以集中精神把食物的品質做好,而不會靠偷工減料降低成本,因為他賣得越好,才能賺得越多。”盡管郭明忠看起來把租金風險留給自己,但實際上每一家加盟商的努力,都在幫助他成功。
來源:臺灣《商業(yè)周刊》