油浸三文魚(yú)配蘿卜及玫瑰花、酸角、葡萄粒
野生三文魚(yú)直接浸在攝氏62度的鵝油里8到10分鐘,嫩得像豆腐;我不喜歡的熟三文魚(yú)特有的“橡膠味”由酸角醬、煮提子干榨汁、鮮葡萄汁、鮮大料、肉桂、孜然、桂皮、印度南瓜子、藏紅花、橄欖油做成的調(diào)味汁負(fù)責(zé)解決一部分,剩下的則交給了鮮玫瑰花瓣、白蘿卜、洋蔥、綠色柑橘皮混合成的“碎”,調(diào)以橄欖油、海鹽,最突出的是玫瑰花的馨香,微甜,實(shí)在誘人。
小扁豆、西班牙香腸及脆皮烤乳豬
廚師來(lái)到北京之后發(fā)現(xiàn)酒店香宮中餐廳的粵式烤乳豬十分美味,于是就即興創(chuàng)作了這道菜,先片下稍帶一點(diǎn)脂肪的豬皮,切方片,再把瘦肉撕成細(xì)絲;小扁豆是干品,來(lái)自法國(guó),經(jīng)過(guò)水發(fā),煮熟;鮮紅的調(diào)味汁只是把含有紅椒粉的西班牙臘腸煮過(guò),攪打而成;烤乳豬的酥脆、熏烤香與扁豆的酥軟、豆香,臘腸的腌臘味、甜椒的辛香混合,對(duì)中國(guó)人的味蕾來(lái)說(shuō),是一種陌生而又似曾相識(shí)的體驗(yàn)。
頂級(jí)羊扒配黑咖喱醬,茄子及日式醬
來(lái)自澳大利亞的羊扒帶骨先煎后烤,然后再去骨,分成外脊、內(nèi)脊,切塊,火候真是一級(jí)——斷面肉色粉紅,鮮嫩,入口化渣;黑咖喱醬是此菜的亮點(diǎn),所謂“咖喱”只是借用了印度咖喱混合各種香料的理念,其實(shí)與傳統(tǒng)咖喱相去甚遠(yuǎn),是用黑橄欖、咖啡、烤杏仁、甘草、非洲黑辣椒、印度黑糖、夏威夷黑色海鹽等黑色香料、調(diào)料攪打而成,滋味并沒(méi)有想像的那么古怪,味淡而厚,咖啡香味突出,與羊扒真是絕配——能想出這種搭配的廚師足可以被稱為“天才”了。
土豆泥配香草冰淇淋;辣味香茅冰霜,榛子脆及椰子慕司;蛋白糖配花椒、太妃糖、香草及巧克力,熱情果醬味派;栗子蜂蜜蛋糕,茉莉花蛋奶甜品有7種之多,分4次上桌,異彩紛呈,令人目不暇接,我獨(dú)愛(ài)最后一道——蛋糕外酥脆,內(nèi)綿軟粘糯,茶香、蜜香、蛋香融為一體;蛋奶盛在蛋殼里,稍有泡沫,清淡,冰涼爽口,茉莉花香濃郁,悠長(zhǎng),給這桌盛宴畫(huà)上完美的句號(hào)。
經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)品質(zhì)生活專(zhuān)刊