經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 特約作者 謝忠道 3月2日米其林在奧塞美術(shù)館盛大地召開(kāi)它的百年版記者會(huì)，過(guò)去半年傳聞要將星級(jí)餐廳做一番整理的“大動(dòng)作”并沒(méi)有出現(xiàn)，只讓早就等著封冠的LeBristol主廚EricFrechon終于被 “扶正”成正式三星——簡(jiǎn)直沒(méi)有比把新三星給EricFrechon更沒(méi)話題性的了。

本來(lái)期待的狂風(fēng)大雨，最后只是云淡風(fēng)輕。

比較有趣的要算是法國(guó)媒體的態(tài)度，費(fèi)加羅報(bào)、世界報(bào)、第二電視臺(tái)F2等主要媒體，都口徑一致地批評(píng)米其林“陳腐老舊”，“保守傳統(tǒng)”，“趕不上時(shí)代”，“只會(huì)挑大飯店里的餐廳”…… 法國(guó)新一派的美食評(píng)論Fooding(以FrancoisSimon為首)就直接說(shuō)米其林 “根本只是跟在別的指南后面走，它做的只是在確認(rèn)被公認(rèn)的有才華的廚師，完全被拖著鼻子走”。

這倒是一個(gè)有趣的現(xiàn)象：即使米其林的星級(jí)餐廳（特別是三星）現(xiàn)在做不到發(fā)掘新人、肯定天才，但無(wú)法否認(rèn)的是在眾多美食指南中，到目前為止也只有米其林做得到讓拿星的廚師光宗耀祖，地方仕紳都與有榮焉，簡(jiǎn)直如祖墳都冒青煙了。

米其林沒(méi)跟上時(shí)代或許是個(gè)還待觀察的論調(diào)（米其林總是說(shuō)，有本事拿到星級(jí)的餐廳除了菜要做得好，還要有穩(wěn)定的質(zhì)量，因此需要時(shí)間觀察），真正威脅米其林的可能是：現(xiàn)在哪些廚師還要三星這種“榮耀”？

最近幾個(gè)月，法國(guó)兩位三星廚師OlivierRoellinger和MarcVeyrat相繼宣布隱退，身體健康是最重要的因素，維持三星光是最好菜還不夠，還要抗壓力——承受得住各種壓力 ，如果不是像AlainDucasse,、JoelRobuchon,或是更會(huì)撈錢(qián)的FreresPoucrel，用得到的名聲大舉開(kāi)設(shè)分店做品牌代言的話，只會(huì)默默地做菜維持一間三星餐廳真需要一點(diǎn)高風(fēng)亮節(jié)的風(fēng)骨和不怕破產(chǎn)倒店的愚公精神。

所以，除了高級(jí)飯店可以為了名聲門(mén)面，不計(jì)盈虧地支持一間成本龐大的餐廳去爭(zhēng)取三星外，個(gè)人經(jīng)營(yíng)的餐廳很難如此。不然，就是如上述的大廚們，一旦拿到兩三星之后，只要有了這個(gè)名聲，就可以做任何撈錢(qián)的工作。這方面最厲害的要算雙胞胎兄弟FreresPourcel：在全世界到處和人合伙開(kāi)店到至少14家，卻完全沒(méi)有打算拿回三星的意思——再說(shuō)，拿回三星未必有任何實(shí)質(zhì)的好處。撈錢(qián)，兩星就夠了。

有人曾經(jīng)算過(guò)，法國(guó)未來(lái)有拿三星能力的廚師不過(guò)寥寥數(shù)人：Jean-FrancoisPiege、ThierryMarx、DidierElena等這些四十出頭的廚師“媳婦熬成婆”的同時(shí)，這一代的老三星PaulBocuse、AlainPas－sard、 George Blanc、JacquesLameloise、MichelBras都將相繼退休。如果如法國(guó)這樣的國(guó)家都只剩下兩三家三星，那米其林的存在還有意義嗎？

是不是因此米其林就此開(kāi)始積極“拓展海外市場(chǎng)”？繼日本東京版賣(mài)出35萬(wàn)本的驚人銷(xiāo)售量后（僅次于法國(guó)本土版的銷(xiāo)量），在全世界開(kāi)疆拓土成為米其林在商業(yè)和名聲上的生存之道了。

去年年底，它出了一本華人地區(qū)的港澳米其林，雖然港澳人對(duì)于里面列等的星級(jí)餐廳非常不領(lǐng)情，但無(wú)可諱言，它確實(shí)對(duì)港澳的餐飲水平做了一次世界性的聚焦，這一點(diǎn)就讓同為華人地區(qū)的臺(tái)灣頗為羨慕。

據(jù)說(shuō)再過(guò)幾周米其林將會(huì)公布另一座即將評(píng)鑒（日本以外）的亞洲城市。這次會(huì)是哪里？新加坡？曼谷？還是上海？