經(jīng)濟觀察報 杜偉/文 人們常用老百姓餐桌的變化來評說生活水平、消費觀念、甚至思想意識的變化，從簡陋到豐盛到花樣翻新，從家常菜到各種新式做法的嘗試，各種洋玩意兒的出現(xiàn)，甚至全素餐，其間百味，怕是每個人都深有體會。

國宴也是如此，不同的是，國宴所能折射的內(nèi)容也許更多，也更大。在筆者看來，很多時候，國宴的內(nèi)容更多地反映了一個國家的姿態(tài)，他不只是富庶或者貧窮，強大或者弱小，一個自信的國度體現(xiàn)在國宴上絕不僅僅是豐盛二字。這也好比個人宴客，只有落魄的書生才會因“食無魚，出無車”而抱怨，他可以是開放的、變化的、簡單的、內(nèi)斂的，也可以是謹慎的，或者克制的。

百味經(jīng)年

有人說，現(xiàn)在的國宴還不如剛解放時候的豐盛，這樣說并不是沒有道理。剛解放的中國，需要在很多地方展現(xiàn)出大國的氣派。其時的國宴無論規(guī)模還是菜品的種類，都要遠勝今天。

解放初期的國宴，動輒500人以上，而每年例行的國慶招待會，參加人數(shù)可達三五千人。到上世紀60年代，我國歡迎來訪國賓的宴會通常設(shè)宴席50多桌，除邀請來訪國賓一行外，還邀請外國駐華使節(jié)夫婦、外交團等20多桌，加上中方陪客，濟濟一堂。每次宴席，賓主雙方都發(fā)表講話，講話稿要譯成英、法、俄三種文字。那個時候的國宴，是極為正式的一個外交活動，周總理是要親自過問的。

如孫中山先生所說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”其實到了今天，我們回想當年的國宴盛況，仍可以體會到這是一種國力的宣示，也可以說是當時的必須，因為飲食文化是最終體現(xiàn)的中國原生的文化之一。

1959年7月9日，外交部向中央遞交了 《關(guān)于調(diào)整平時接待各國元首和政府代表團的禮遇安排的建議 (草案)》，其中的內(nèi)容就有關(guān)調(diào)整接待標準過高以及接待人數(shù)過多的建議。

不過直到1978年9月，國宴改革方案才正式實施——外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節(jié)參加迎送；為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席。這一年，正是中國改革開放的元年。

也就是從這一年起，中國的經(jīng)濟，進入迅速發(fā)展期，而此時的中國國力，相比解放初，已不可同日而語。而因為打開了門，越來越多的人開始了解中國，這其間最大的變化是外國元首、政府首腦訪華年均次數(shù)，從1979年37次升至80年代初每年近百次。

在國宴改革之前，基本上都是淮揚菜，據(jù)說，這是當年周總理定的，周恩來是江蘇淮安人，一生鐘情清淡爽口的淮揚菜，當時他考慮到國宴嘉賓來自五湖四海，認為咸甜適中、南北皆宜的淮揚菜正合適作為國宴菜。

1984年，外交部對于國宴標準進行了具體而明確的規(guī)定。規(guī)定總宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯；次年，中共中央批準外交部上呈的關(guān)于控制國賓訪華次數(shù)的報告。

不過若說中國國宴變得簡陋了也是不準確的，要知道，這期間，美國總統(tǒng)大小布什、克林頓，英國首相布萊爾，法國總統(tǒng)希拉克，俄羅斯總統(tǒng)普京，日本明仁天皇等國家領(lǐng)導(dǎo)人相繼訪華，隨著越來越多西方元首坐上中國的國宴圓桌，中式國宴也漸漸改良，出現(xiàn)多種中西合璧的菜式，如2008年“奧運國宴”菜單上的鵝肝批、荷香牛排、醬汁鱈魚等。

從另一個角度上說，國宴畢竟是宴，所以其中心思想總是吃飯二字，如同朋友請客，如果在吃飯之外加入很多其他的內(nèi)容，美味也就不美味了。而今天的國宴相比過去，確是實在得多了。從另一個角度上講，也自信得多了。

酒的表情

可以說，酒是全世界通用的社交或者外交元素，而中國的酒文化更多的不在品，而在于喝什么酒，怎么喝法。這個體現(xiàn)在國宴上，變化要比菜更為明顯。

開國大典前一天晚上，中南海懷仁堂德國宴上，時任中央警衛(wèi)處處長汪東興和副處長李福坤為了不讓中央領(lǐng)導(dǎo)同志因飲酒過多，而不能登上天安門，就想出以水代酒的主意。于是“淡而無味的茅臺”第一次以這種姿態(tài)被擺上了國宴的餐桌。

當然，自己人好說，對待外賓就不能如此了。在國宴上喝的酩酊大醉似乎有些不可思議，但是這確是發(fā)生過多次的事情。解放初，蘇聯(lián)是中國最重要的一個友好鄰邦，所以，當時的蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人訪華時，喝酒是不能小酌的，要知道，俄羅斯民族可以說是世界上最好酒也最能喝的民族，所以酒量大如周總理，仍免不了一醉。

那時候，國宴用酒基本上就是茅臺，這種中國最知名的白酒以它優(yōu)異的品質(zhì)征服了很多外賓，尤其是蘇俄人。當然有時也會用汾酒等其他白酒，不過這些中國特產(chǎn)的烈性酒，對于俄羅斯人來說還好，對于其他許多國家的領(lǐng)導(dǎo)人來說就有些吃不消了。

1972年，尼克松訪華，中美正式建交，尼克松的一句話引起了很多人的觸動：中國很大，但缺少葡萄酒和時尚女性。雖是一句玩笑，卻是很真實地反映了當時中國的狀況。1979年中糧酒業(yè)長城葡萄酒自主研發(fā)釀造出了中國第一瓶干白葡萄酒、1984年釀出第一瓶干紅葡萄酒。葡萄酒逐漸出現(xiàn)在國宴的餐桌上。

也就是這一年，外交部對國宴的改革做了具體明確的規(guī)定。國宴一律不再使用烈性酒，如茅臺、汾酒等，根據(jù)客人的習(xí)慣上酒水，各種各樣的葡萄酒、果酒成為國宴的主要用酒。

葡萄酒取代白酒成為國宴用酒在中國國宴的發(fā)展史上意義非凡，美國沃頓商學(xué)院校董凱利先生說過：“我們討論可口可樂在全球范圍內(nèi)的成功時，經(jīng)常談到它是美國文化的代表之一。但是也許每個人都忽略了一件事，就是在喜愛可口可樂的文化背景之前，你首先要喜歡可口可樂的口味。”

國宴用酒也是一樣，除了堅持自己的文化外，來賓們的喜好是國宴選擇的一個重要因素。要知道，在全世界的范圍內(nèi)，葡萄酒毫無疑問要比白酒更受歡迎。有人說“有容乃大”，有人說“認識并接受”，但在筆者看來，這種姿態(tài)也許要比選擇什么作為國宴用酒本身更重要，現(xiàn)在的國宴，以很難看到一飲而盡、一醉方休了。很多主人、客人都只是禮節(jié)性地抿一小口而已。

2008年的奧運國宴上，配餐的正是長城桑干酒莊酒。它和那些中西合璧的菜式成了完美的搭配。對于那些遠方來的客人來說，在餐桌上，已經(jīng)感受到了完全不同的中國。

很多人想到國宴就會想到傳說中的滿漢全席，其實，即使是滿漢全席，擺譜的成分也是多于實際享受到的價值。而對于一個國家，卻完全不必以此宣誓國威、展示國力，即便這樣做了，也不見得有效果，倒讓人覺得不自信。其實很多國外的國宴非常簡單，但是在準備的時候卻是花了心思的。在筆者看來，國宴中最能體現(xiàn)的是一個國家的姿態(tài)和自信心，若一定是看國力，倒是看閱兵更合適。