經(jīng)濟觀察報 杜偉/文 人們常用老百姓餐桌的變化來評說生活水平、消費觀念、甚至思想意識的變化,從簡陋到豐盛到花樣翻新,從家常菜到各種新式做法的嘗試,各種洋玩意兒的出現(xiàn),甚至全素餐,其間百味,怕是每個人都深有體會。
國宴也是如此,不同的是,國宴所能折射的內(nèi)容也許更多,也更大。在筆者看來,很多時候,國宴的內(nèi)容更多地反映了一個國家的姿態(tài),他不只是富庶或者貧窮,強大或者弱小,一個自信的國度體現(xiàn)在國宴上絕不僅僅是豐盛二字。這也好比個人宴客,只有落魄的書生才會因“食無魚,出無車”而抱怨,他可以是開放的、變化的、簡單的、內(nèi)斂的,也可以是謹慎的,或者克制的。
百味經(jīng)年
有人說,現(xiàn)在的國宴還不如剛解放時候的豐盛,這樣說并不是沒有道理。剛解放的中國,需要在很多地方展現(xiàn)出大國的氣派。其時的國宴無論規(guī)模還是菜品的種類,都要遠勝今天。
解放初期的國宴,動輒500人以上,而每年例行的國慶招待會,參加人數(shù)可達三五千人。到上世紀60年代,我國歡迎來訪國賓的宴會通常設(shè)宴席50多桌,除邀請來訪國賓一行外,還邀請外國駐華使節(jié)夫婦、外交團等20多桌,加上中方陪客,濟濟一堂。每次宴席,賓主雙方都發(fā)表講話,講話稿要譯成英、法、俄三種文字。那個時候的國宴,是極為正式的一個外交活動,周總理是要親自過問的。
如孫中山先生所說:“我中國近代文明進化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進步,至今尚為各國所不及。”其實到了今天,我們回想當年的國宴盛況,仍可以體會到這是一種國力的宣示,也可以說是當時的必須,因為飲食文化是最終體現(xiàn)的中國原生的文化之一。
1959年7月9日,外交部向中央遞交了 《關(guān)于調(diào)整平時接待各國元首和政府代表團的禮遇安排的建議 (草案)》,其中的內(nèi)容就有關(guān)調(diào)整接待標準過高以及接待人數(shù)過多的建議。
不過直到1978年9月,國宴改革方案才正式實施——外國國家元首、政府首腦訪華,中方不再通知各國駐華使節(jié)參加迎送;為來訪國舉行的國宴,只邀請來訪國駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席。這一年,正是中國改革開放的元年。
也就是從這一年起,中國的經(jīng)濟,進入迅速發(fā)展期,而此時的中國國力,相比解放初,已不可同日而語。而因為打開了門,越來越多的人開始了解中國,這其間最大的變化是外國元首、政府首腦訪華年均次數(shù),從1979年37次升至80年代初每年近百次。
在國宴改革之前,基本上都是淮揚菜,據(jù)說,這是當年周總理定的,周恩來是江蘇淮安人,一生鐘情清淡爽口的淮揚菜,當時他考慮到國宴嘉賓來自五湖四海,認為咸甜適中、南北皆宜的淮揚菜正合適作為國宴菜。
1984年,外交部對于國宴標準進行了具體而明確的規(guī)定。規(guī)定總宴請時中餐四菜一湯,西餐一般兩菜一湯,最多為三菜一湯;次年,中共中央批準外交部上呈的關(guān)于控制國賓訪華次數(shù)的報告。
不過若說中國國宴變得簡陋了也是不準確的,要知道,這期間,美國總統(tǒng)大小布什、克林頓,英國首相布萊爾,法國總統(tǒng)希拉克,俄羅斯總統(tǒng)普京,日本明仁天皇等國家領(lǐng)導(dǎo)人相繼訪華,隨著越來越多西方元首坐上中國的國宴圓桌,中式國宴也漸漸改良,出現(xiàn)多種中西合璧的菜式,如2008年“奧運國宴”菜單上的鵝肝批、荷香牛排、醬汁鱈魚等。
從另一個角度上說,國宴畢竟是宴,所以其中心思想總是吃飯二字,如同朋友請客,如果在吃飯之外加入很多其他的內(nèi)容,美味也就不美味了。而今天的國宴相比過去,確是實在得多了。從另一個角度上講,也自信得多了。
酒的表情
可以說,酒是全世界通用的社交或者外交元素,而中國的酒文化更多的不在品,而在于喝什么酒,怎么喝法。這個體現(xiàn)在國宴上,變化要比菜更為明顯。
開國大典前一天晚上,中南海懷仁堂德國宴上,時任中央警衛(wèi)處處長汪東興和副處長李福坤為了不讓中央領(lǐng)導(dǎo)同志因飲酒過多,而不能登上天安門,就想出以水代酒的主意。于是“淡而無味的茅臺”第一次以這種姿態(tài)被擺上了國宴的餐桌。
當然,自己人好說,對待外賓就不能如此了。在國宴上喝的酩酊大醉似乎有些不可思議,但是這確是發(fā)生過多次的事情。解放初,蘇聯(lián)是中國最重要的一個友好鄰邦,所以,當時的蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人訪華時,喝酒是不能小酌的,要知道,俄羅斯民族可以說是世界上最好酒也最能喝的民族,所以酒量大如周總理,仍免不了一醉。
那時候,國宴用酒基本上就是茅臺,這種中國最知名的白酒以它優(yōu)異的品質(zhì)征服了很多外賓,尤其是蘇俄人。當然有時也會用汾酒等其他白酒,不過這些中國特產(chǎn)的烈性酒,對于俄羅斯人來說還好,對于其他許多國家的領(lǐng)導(dǎo)人來說就有些吃不消了。
1972年,尼克松訪華,中美正式建交,尼克松的一句話引起了很多人的觸動:中國很大,但缺少葡萄酒和時尚女性。雖是一句玩笑,卻是很真實地反映了當時中國的狀況。1979年中糧酒業(yè)長城葡萄酒自主研發(fā)釀造出了中國第一瓶干白葡萄酒、1984年釀出第一瓶干紅葡萄酒。葡萄酒逐漸出現(xiàn)在國宴的餐桌上。
也就是這一年,外交部對國宴的改革做了具體明確的規(guī)定。國宴一律不再使用烈性酒,如茅臺、汾酒等,根據(jù)客人的習(xí)慣上酒水,各種各樣的葡萄酒、果酒成為國宴的主要用酒。
葡萄酒取代白酒成為國宴用酒在中國國宴的發(fā)展史上意義非凡,美國沃頓商學(xué)院校董凱利先生說過:“我們討論可口可樂在全球范圍內(nèi)的成功時,經(jīng)常談到它是美國文化的代表之一。但是也許每個人都忽略了一件事,就是在喜愛可口可樂的文化背景之前,你首先要喜歡可口可樂的口味。”
國宴用酒也是一樣,除了堅持自己的文化外,來賓們的喜好是國宴選擇的一個重要因素。要知道,在全世界的范圍內(nèi),葡萄酒毫無疑問要比白酒更受歡迎。有人說“有容乃大”,有人說“認識并接受”,但在筆者看來,這種姿態(tài)也許要比選擇什么作為國宴用酒本身更重要,現(xiàn)在的國宴,以很難看到一飲而盡、一醉方休了。很多主人、客人都只是禮節(jié)性地抿一小口而已。
2008年的奧運國宴上,配餐的正是長城桑干酒莊酒。它和那些中西合璧的菜式成了完美的搭配。對于那些遠方來的客人來說,在餐桌上,已經(jīng)感受到了完全不同的中國。
很多人想到國宴就會想到傳說中的滿漢全席,其實,即使是滿漢全席,擺譜的成分也是多于實際享受到的價值。而對于一個國家,卻完全不必以此宣誓國威、展示國力,即便這樣做了,也不見得有效果,倒讓人覺得不自信。其實很多國外的國宴非常簡單,但是在準備的時候卻是花了心思的。在筆者看來,國宴中最能體現(xiàn)的是一個國家的姿態(tài)和自信心,若一定是看國力,倒是看閱兵更合適。