經(jīng)濟(jì)觀察報 施健子/文 《美食與美酒》雜志主辦的“中國最佳50家餐廳評選”已經(jīng)連續(xù)進(jìn)行了6年。今年評委的來源并不單一，分別來自美食美酒界、文化藝術(shù)界、商界、媒體界，黃雅歷是香港酒神,陳幼堅是設(shè)計師,馬未都收藏古董也懂得收集美食，鐘寧是資深的美食操盤手，呂思清是小提琴演奏家，還有神食蔡瀾、沈宏非，合起來基本上可以代表精英味蕾的喜歡及發(fā)展方向。

這次的主題是尋找好食材，50家餐廳的分布基本上是北京15家、上海10家、廣州4家、深圳6家。其中有不少看著眼熟的得獎專業(yè)戶，北京的北京亮、凰庭、九朝會、布魯宮，上海致真會館、Franck、桂花樓，廣州北園酒家和深圳潮江春。

頒獎從下午6點持續(xù)到晚上10點，有意思的環(huán)節(jié)不少。若非這個活動，蔡瀾和沈宏非這兩個人不知道要等到什么時候才有可能再次出現(xiàn)在同一時空。前者距離上次來北京已經(jīng)有兩年，不造訪除了時機(jī)不對，還因為賭著氣，“上次在北京組織了一個美食團(tuán)，吃了幾近二十家館子，沒有一家是好吃的”；而后者最近幾年的重心也轉(zhuǎn)移到了老家上海，據(jù)說處于中心地帶的城市，上北京下廣州都方便。

倆人到北京的第一件事就是吃。由《美食美酒》一位編輯擔(dān)任蔡瀾的向?qū)Ъ娣g。其實蔡瀾普通話說得很好，并不會出現(xiàn)任何交流上的實際問題。他們?nèi)チ艘患仪逭嫜蛉怵^子，西北做法的羊雜湯原汁原味，在香港很難吃到。他喜食羊肉的原因是因為“純粹”，“喜歡的人喜歡，不喜歡的人絕對不喜歡，沒有中間路線可走。相比之下，雞肉太沒有個性了。”因為羊肉性溫燥，在粵港地區(qū)多被作為冬季進(jìn)補(bǔ)的特定食材，做法也非常單一，類似于牛腩——用沙鍋長時間加蘿卜熬煮直至肉質(zhì)軟爛，豆腐乳稀釋后拌入些許香菜碎末作為蘸料。特別一點的大抵只有一家叫八一的新疆哈密餐館，香港人口味固執(zhí)，故經(jīng)營狀況也一般，只有“羊癡”蔡瀾會常常帶著倪匡去，他覺得那里的羊肉餃子是一絕。

沈宏非還是赴宴，在上海也是保持著每周下館子4至5次的頻率，其中，吃飯和社交是五五開。他相識幾十年的一位廣東廚師最近在金魚胡同開了一家烤鴨店，目標(biāo)是做成全國“最性感的烤鴨”，“波普”一下北京的烤鴨文化。做好的整鴨會吊在一個锃亮的不銹鋼衣帽架上呈上來，片鴨的大師傅都戴著王家衛(wèi)一樣的墨鏡，客人可以自己去烤，還可以換上店里準(zhǔn)備的各式民族服裝。沈宏非邊說邊樂，“很有意思，不過做法還是堅持全果木烤制。”他看重內(nèi)容，但也不拒絕各種有意思的形式。

倆人的采訪是前后腳，各安排了半個小時，中間沒有交集。蔡瀾西裝革履，領(lǐng)帶是自己買的白底領(lǐng)帶用丙烯畫成的，手上還提個金黃色的和尚袋，坐下沒多久就順勢掏出雪茄，一邊啜著主辦方提供的威士忌。大家談話很隨意，各種插科打諢拖延了十分鐘，沈宏非按時來了就坐在一旁安靜地等。

“我聽說現(xiàn)在有新的烤鴨吃法，是直接把兩只鴨腿卸下來。”蔡瀾向在座的記者詢問。有人搭腔，那不是新吃法，只是沈宏非一個人發(fā)明的吃法。老沈在最后一排位子上大笑。

同樣作為美食家，他們在臺面上直接交流的機(jī)會似乎也不多。只是有一次沈宏非很正式地提到過，“我寫的專欄和蔡瀾寫的不一樣，他是‘確有其事’地品嘗，是真吃。我更多是玩一種文字游戲，讓我寫兵器，或者寫足球，都是這個效果。”

蔡瀾信徒眾多。他在九龍紅勘黃埔新天地開的“蔡瀾美食坊”是朝圣之地，一條食街里收羅了諸多手藝了得的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。有家“辣蟹坊”，以前叫漢記避風(fēng)塘美食，在上個世紀(jì)70年代，銅鑼灣“避風(fēng)塘”是個夜夜笙歌的地方，食客們坐著漁家小船賞景品海鮮，90年代中期因為填海而關(guān)閉。“辣蟹坊”的炒蟹師傅叫基哥，是當(dāng)年在“避風(fēng)塘”炒了幾十年蟹的老師傅。古法炒蟹是基哥的拿手好菜，這里的蟹都是越南進(jìn)口，個大，炒好后肉白殼紅。 另有家零食店“老香港”，出售類似于“丁丁糖”的傳統(tǒng)小食，這是上了歲數(shù)，兒時物質(zhì)同樣匱乏的香港人的零食，因為很長，每次食用都要用工具先把它敲成一節(jié)節(jié)的，敲起來聲音叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)模拭岸６Ｌ恰保F(xiàn)在也是物以稀為貴了。

揶揄沈宏非效仿的人也不少。“之前罵了這么多人，如果開餐廳，還不等著被他們罵？”沒有包袱，也自然不用給自己在圈子里留什么后路，沈宏非批判時下國內(nèi)的“四不像”，包括他所跨界的飲食界和電影圈——裝修得越好的餐廳往往菜做得很難吃。因為除了出品之外，所有東西都花了大價錢。國產(chǎn)電影也一樣，花了巨資，就是不肯出些小錢把臺詞寫好點。“開餐廳，沒有好不好，只有對不對。每種菜色都有擁躉，只要找到這一路人，把他們服侍好了就行了。如果你開一個臟飯館，就要像一個臟飯館的樣子，但如果你想裝范，就得有把范裝出來的本事。”

做美食的總少不了一年幾次名目繁多的發(fā)現(xiàn)之旅，到處走走吃吃是工作需要。為了錄制美食節(jié)目蔡瀾嘆世界，蔡瀾幾下蘇杭，幾乎拜訪了所有知名的餐廳和廚師。杭州日益有打破地域飲食原則討巧眾人的“創(chuàng)新”之嫌，很少有愿意潛心研究古法的廚師，蘇州菜系則保存相對完整，但最好蘇州菜出品依然是在香港天香樓。一道鴨湯，沙煲文火吊制，鋪上火腿片、彈口的魚丸還有掐尖的豆苗菜，湯滾了之后再下鮮肉餛飩，現(xiàn)在蘇州本地已難尋到這種吃法了。偶爾他帶了幾個日本朋友去品嘗，一道菜把日本人震住了。

沈宏非的私人推薦相比起來就家常了。去山西時是一碗“反清復(fù)明”的面，在紹興則是老饕才知道的醬油，是當(dāng)?shù)匾粋€手工小廠出的，牌子叫雙子，沒有添加任何防腐劑或者增香的甘草味精，只用黃豆黑豆和鹽發(fā)酵而成的，咸鮮可口，用其烹制出的紅燒肉或梅干菜燒肉絕對可以有效幫助我們恢復(fù)對于美味“純度”的認(rèn)識。至于酒，他迷上了西北一種白酒，曾經(jīng)也是知名品牌，后來不知道什么原因敗落下去了，在大的渠道里都找不到了。他喝的是這個牌子包裝最簡易的版本，一層綠皮，售價不過20元。一個朋友開超市，酒廠用這批酒來抵押欠款，數(shù)量并不多。沈宏非研究過配方，據(jù)說好喝的原因在于除了高粱還加了豌豆，喝起來有一股幽幽的豆子香。

當(dāng)然，他們的能量絕對不只在美食上，無論是置身其中還是冷眼旁觀，美食不過是刻意留的一扇窗，多少能看出些生活態(tài)度。蔡瀾注冊了微博，每天多了一項工作，回答網(wǎng)友提問，再請秘書錄入到網(wǎng)上。情感提問的次數(shù)并不亞于讓他評論美食，回答大多是蔡瀾式的短小直接，網(wǎng)友問，你覺得找老婆的標(biāo)準(zhǔn)是什么？智對曰，沒有標(biāo)準(zhǔn)，時間到了，你自然知道男人是在沖昏了頭腦時才會去娶老婆的。

相對于外封的美食家，沈宏非對“男女問題專家”這頂帽子絕對戴得更加自愿。他畢竟是個懂得生活趣味的知識分子，做知心大哥狀解惑時還不忘拐彎抹角罵一下人。博客里美食與男女間隔著出現(xiàn)，標(biāo)題也多為聳動而吸引眼球的 “偷情男女如何安度初一情人節(jié)”之類的，理論基礎(chǔ)著實深厚。

采訪完畢再見二人，是一小時之后的酒會上。倆人端著香檳，與中間站著的身著低胸晚禮服、曲線玲瓏的美女相談甚歡。沈宏非還是那身唐裝，蔡瀾卻不知何時換了一身黑西裝，換了條粉色的領(lǐng)帶，看著香艷無邊，一個隨意，一個認(rèn)真，卻都是行動派。