經(jīng)濟(jì)觀察報 伊莎貝/文 說起來像是很久遠(yuǎn)的事了。其實不過是三四年前，我從北京搬至上海。第一天，專欄作家、美食家沈宏非輕描淡寫地說，“晚上沒事的話，一起吃飯吧”。

跟著他，一路被經(jīng)理恭迎著穿桌上樓進(jìn)了金錨的包房，不得了，已然熱熱鬧鬧坐了一桌子的人。金錨的招牌菜烤仔魚、冷鵝肝、花雕雞、青豆泥，和上海男人的低調(diào)幽默，上海女人的放恣風(fēng)情，構(gòu)成我對上海飯局的第一印象。

那陣子老沈（沈宏非）寶爺（小寶）甘露（孫甘露）約好了似的，齊齊力捧金錨，連甘露這個以文字晦澀的先鋒文學(xué)著名的作家，也破天荒寫了一篇亦莊亦諧的短文《食堂金錨》，發(fā)表在我們當(dāng)時做的一本飲食雜志上。

的確，“把餐廳吃成食堂”是這些上海名士們拿手的事。另一家由老沈起頭，后來連我都吃得能背出菜單的餐館是老吉士，比金錨更有老上海腔調(diào)，雖則地方逼仄，還又搭出個二層來，人人頂著天花板吃飯，侍應(yīng)生可都是眉清目秀眼明手快的上海男生，從來不看客人，該遞菜單還是賬單，添水還是換碟卻從來不差分毫。侍應(yīng)生這么有腔調(diào)，顧客也不能不爭口氣，點菜不能漏了怯。

老吉士的咸雞、紅燒肉、蔥烤魚頭，這些人人都懂得點的菜式不說了，老沈喜歡的一道蟹粉土豆?jié)鉁筒皇侨巳藭浴＿@道菜融合中西，把蟹粉土豆用攪拌機(jī)打碎打勻煮好——“一定有黃油！”老沈斷言——再重重撒上一把磨碎的黑胡椒。

老吉士的有些菜，在新吉士也能吃到，畢竟兩家餐廳淵源頗深。但是上新吉士吃飯就是沒有老吉士有腔調(diào)——“腔調(diào)”這兩個字，除非在上海住久混久了，還真不容易解釋。老吉士地方局促，老訂不到位子，侍應(yīng)也沒什么笑容，但就是個有腔調(diào)的地方，能見得到有腔調(diào)的人。

上海的隱秘廚房真正建立起來，還是我們租了小洋樓做飲食雜志，看看一層帶個小花園的大客廳帶廚房，老沈興致來了，“弄個廚房做做味覺實驗，請請客吧。”

Artdeco風(fēng)格的沙發(fā)、屏風(fēng)、窗簾，由老沈多年的朋友，轟轟烈烈開過餐廳的美女華蔚一手操辦，和小樓的整體風(fēng)格一致，專業(yè)廚房設(shè)備則由新吉士的廚師負(fù)責(zé)設(shè)計

安裝。

每次來客人，帶著樓上樓下參觀一圈，這個一色清亮不銹鋼廚具的專業(yè)廚房一定能收獲幾聲“wow”。代價是設(shè)備太專業(yè)，開起來動靜太大，屢屢遭到鄰居投訴。不請客的時候，沒有同事愿意殺雞用牛刀地在這個廚房熱個飯或炒個菜，平日里就鍋清灶冷的。

來這個廚房吃過飯的有名有姓的人，可以數(shù)出一長串。客人無非兩種：有名的、有趣的男人，和漂亮的、有趣的女人。每頓飯都有個主題，節(jié)令、食材、客人……都能給老沈源源不絕的靈感，從來沒有枯竭的時候。

作家王朔來的那回，問他想吃什么，他說吃西餐！

后來這次飯局十分有名，噱頭之一是上海女作家王安憶洗手做羹湯，燒了個梭子蟹黃芽菜湯招待王朔。這道菜是只要蟹好，沒什么難做的，上海的家庭主婦都會做。當(dāng)然王安憶駕臨的時候，食材早已備好，只待她從容不迫地亮這么一手。

噱頭之二是上海作家陳村在飯桌上造謠說孫甘露結(jié)婚了！小眾菜園上諸多甘露的好友信以為真，反應(yīng)不一。男的急了，女的悲了。看來著名的單身男人真不能結(jié)婚，大家會少掉多少樂趣。

噱頭之三是整只私運進(jìn)來的西班牙火腿，連同配套的火腿架和火腿刀。由華蔚主刀，現(xiàn)片現(xiàn)吃。這活兒很有技術(shù)難度，片得略厚就不中吃了。好在歷次飯局多有華蔚、蜜雪兒這倆美女大廚主理，我只管往煮熟切半的雞蛋上擺上一撮魚子醬就好。

每次飯局之后，都有與宴名人簽名的精美菜單留存。這份菜單足以表明老沈不單是美食家，還是文人，在文字上玩的花活可不比飯桌上少。菜單照錄如下（酒單略去）：

美腿大會 2007年4月1日晚宴

頭盤·小眾菜園蔬菜沙拉俄式魚子蛋主菜·動物兇猛西班牙伊比利科頂級黑毛豬火腿東陽農(nóng)戶家制金華兩頭烏火腿雙味金槍魚王安憶私房菜·黃芽菜煮東海梭子蟹西班牙海鮮飯?zhí)鹌贰ふ埮瞬轮i上海味道四色雪糕

看出來了吧？頭盤是陳村主理的BBS名，主菜是王朔的書名，甜品是甘露的書名，融合得毫無痕跡。

金華兩頭烏火腿，是雜志做食材報道時發(fā)掘的一種瀕危食材，致真酒家的老板看到了，有心去金華扶植培養(yǎng)農(nóng)戶，后來成為致真菜單上的招牌，再后來更多的人識得這只小豬的好處，這種食材竟然被救了回來，也算小小功德一件。

末尾的上海四色雪糕，其實是天地一家的老板任小勇和沈宏非一起琢磨出來的，老上海懷舊味道的雪糕，四種口味分別是山楂、桂花、鹽汽水和樂口福。

另外一道失傳了的美食金必多濃湯，也是老沈和天地一家的廚師一起嘗試著恢復(fù)了的，后來登上了天地一家的菜單。

不過嘉賓來來去去，常客卻雷打不動：

常客之一：寶爺。我懷疑在“冷笑話”這個詞發(fā)明之前，寶爺就是個冷笑話高手了。他通常講話前先輕嗽一聲，不動聲色地開講，等所有人都笑翻了，再似笑非笑一下，完了。

上海人連講笑話也很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹Ｓ幸换兀矣浀檬歉事哆^生日，在一家很好的法國餐廳請客，男士坐了一排，女士坐了一排，剛好面對面。只聽寶爺輕嗽一聲，開口說，“據(jù)相士說，男人喉結(jié)太重主賤相。”我迅速往對面男士們的頷下一掃，不由得不佩服寶爺，“敢情您說話前左右都看好了？”眾人哄笑起來，當(dāng)然笑的是某個不在場的，喉結(jié)重的人。賤相啊。

到飯局的后期，寶爺基本見不著人了，人人都傳是談戀愛去了，你要不識相電話追魂，他一定不接，你要還不識相還追問，“寶爺你那天為什么不接電話？”他就平靜地說，“手機(jī)在我褲子口袋里，褲子不在我身上。”完事。

常客之二：甘露。甘露被稱做“美食家”，后來還上了美食雜志的封面人物，我覺得，和我們這個廚房是有點關(guān)系的。他本來是個隨和的人，并不挑嘴，不過人好應(yīng)酬就多，上好餐廳的頻率不比美食家們少。“甘露最近吃什么了？”“吃了一家餐廳，叫什么什么。”完了。“甘露最近看什么好電影了？”“有一部片子，是講什么什么的。”完了。這是甘露說話的風(fēng)格，他不大會說什么什么餐廳或電影很好，他提一下，就表示相當(dāng)?shù)恼J(rèn)可了。因為他眼界高，所以我們聽了趕緊去吃吃/看看。

華蔚和蜜雪兒。這倆不是常客，是半個主人。臨急慌忙要找喝英式下午茶的三層架子？整只西班牙火腿連火腿架和刀要帶進(jìn)來？鏞記的溏心皮蛋要怎么配酒？統(tǒng)統(tǒng)難不倒她們。典型的上海美女，一邊流水價上菜，一邊不忘夸贊寶爺?shù)氖直砀事兜钠ば蛯?dǎo)演江海洋逗兩句悶子，哄昔日的詩人王小龍念兩句詩，鬧得花團(tuán)錦簇的，極見功夫。

做食材報道的同事從高郵帶了汪曾淇寫過的咸鴨蛋，從云南帶了新鮮松茸陳年火腿，去西班牙意大利出差的同事帶回來上好的橄欖和橄欖油、意大利醋，寶爺從香港鏞記打包了溏心皮蛋，八方食家朋友給老沈捎來酒香十足的東莞臘腸和homemade的四川臘腸，臺灣烏魚子和金門高粱，還有阿山飯店的老板阿山自制的青梅米糕八寶飯……統(tǒng)統(tǒng)上了這張餐桌。

這個廚房迅速地出了名，而且因為一座難求（就那么一張圓桌，又不像餐廳可以任意加位），各路人馬都想來見識一下。有一回雜志后期，我們在樓上干活，樓下準(zhǔn)備開飯局。我想起來有點事要問老沈，看看時間還早，下樓去找他，一推門，黑鴉鴉地，桌上至少已經(jīng)坐了十六七個人！嚇得我回身就走，要問什么事也忘記了。

請客這件事，充分顯示了沈宏非是個無可救藥的處女座，飯局安排的任何一點不完美都讓他抓狂，甚至屢屢賭氣說“不做了！”他為此寫過一篇《請客方知飯店親》，看著是說笑，其實都是實情。

好在不久之后，投資方改弦更張，雜志不做了，小樓也收掉了，這個廚房當(dāng)然也不存在了，他也不用為此煩心了。

臨了花園還荒著，好多想法，好多計劃，都來不及實現(xiàn)了。

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他們喜歡的餐廳

阿山飯店：從裝修到菜式都一成不變地延續(xù)了上世紀(jì)80年代的風(fēng)格，老板阿山天天親自下廚幾十年，“濃油赤醬”不打折扣，這樣的餐廳現(xiàn)在哪里找去？

可以試試：蔥油雞、醬方、黃瓜炒蝦、響油鱔糊、米糕、豬油八寶飯

地址：長寧區(qū)虹橋路2378號

電話：（021）62686583

老吉士：精致得體的上海家常菜，水準(zhǔn)超級穩(wěn)定，豈是進(jìn)賢路那些要賣相沒賣相、要味道沒味道的家庭小館可比？

可以試試：吉士咸雞、紅燒肉（加目魚）、蟹粉土豆?jié)鉁?

地址：徐匯區(qū)天平路41號

電話：（021）62829260

致真酒家：講究食材和原料的出處，是難得既適合公務(wù)宴請，又適合朋友小聚的高級餐廳。

可以試試：元寶蝦、蟹粉薯船、清炒野生蝦仁、金華兩頭烏的所有菜式

致真一品（上海共有四家致真）

地址：徐匯區(qū)淮海中路1726號7號樓

電話：（021）64332882

福1088：年輕的主廚很有靈氣和想法，依據(jù)老沈的創(chuàng)意做出了整桌張愛玲晚宴。

可以試試：花雕醉雞、魚子醬熏蛋、黃魚煨面、金必來濃湯

地址：靜安區(qū)鎮(zhèn)寧路375號

電話：（021）52397878