美國(guó)白宮總廚 Cristeta Comerford
經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 施健子/文 在今年的御廚聚會(huì)上，泰國(guó)的KhwankeoVajarodaya只能坐著輪椅，也不能接受采訪，但他還是微笑著出席了活動(dòng)。對(duì)于國(guó)際御廚俱樂(lè)部來(lái)說(shuō)，他是一位有著標(biāo)桿性意義的廚師，保留了外界對(duì)御廚生活最為傳統(tǒng)和完整的想象——從17歲起擔(dān)任御廚，服侍泰王蒲美蓬日常飲食起居超過(guò)60年。在御廚協(xié)會(huì)成立之初便是第一批會(huì)員，這么多年來(lái)的成員變了又變，唯獨(dú)他是少數(shù)長(zhǎng)期會(huì)員之一。
33年前，住在法國(guó)里昂的廚師GillesBra－garde有一天突然興之所至想請(qǐng)客，于是張羅了一次私人晚宴，邀請(qǐng)的幾個(gè)朋友都是曾經(jīng)為總統(tǒng)或者王室成員掌勺的大廚，他們圍桌享用美食，一邊談?wù)摳髯缘呐胝{(diào)心得，不但氣氛好，而且彼此都認(rèn)為受益不小。因此，他們做了一個(gè)決定，將類(lèi)似的社交聚會(huì)變成一個(gè)公開(kāi)的美食研究交流機(jī)構(gòu)，一年一聚，這便是國(guó)際御廚俱樂(lè)部（CLUBDESCHEFSDESCHEFS，簡(jiǎn)稱CCC）的雛形了。
CCC的組織結(jié)構(gòu)大有聯(lián)合國(guó)的架勢(shì)：會(huì)員總共30名，來(lái)自五湖四海，全是任期內(nèi)的廚師。不過(guò)也充滿了“霸權(quán)主義”的味道，富國(guó)的御廚與法餐廚師顯然更容易取得機(jī)會(huì)，看看成立以來(lái)當(dāng)上輪值主席的御廚吧，第一屆主席是愛(ài)麗舍宮的主廚勒塞爾沃，接下來(lái)依次是德國(guó)御廚沃格里、摩納哥國(guó)王的法國(guó)大廚布魯那以及白宮前名廚沙伊貝。
出乎意料的是，在CCC中，中國(guó)籍會(huì)員最多，每屆都會(huì)為中國(guó)留出2至4個(gè)席位。但這些來(lái)自人民大會(huì)堂的大廚看上去似乎還不太懂得應(yīng)對(duì)社交活動(dòng)以及營(yíng)銷(xiāo)自己，也可能是語(yǔ)言的障礙，和其他的廚師并沒(méi)有太多實(shí)際性的交流。
御廚開(kāi)大會(huì)，各國(guó)都爭(zhēng)相做東，對(duì)他們的接待級(jí)別有時(shí)甚至高于某些部長(zhǎng)會(huì)議。今年他們的目的地是香港和北京，為了擔(dān)任接待他們下榻的東道主，香港五六家超五星級(jí)酒店?duì)幍貌豢砷_(kāi)交，而北京，美差落在了金融街麗思卡爾頓酒店頭上，酒店也為這些廚師們準(zhǔn)備了貴賓規(guī)格的歡迎酒會(huì)。
法國(guó)愛(ài)麗舍宮總廚 Bernard Vaussion
御廚不易做
他們并不是明星廚師。終日躲在廚房里，他們大多數(shù)是總統(tǒng)廚房的高級(jí)合同工，一年才有一次秀出御廚身份的巡游機(jī)會(huì)。與媒體上能見(jiàn)到的名廚相比，或許服務(wù)政要太久，心里藏了太多私生活機(jī)密，面對(duì)公眾，他們不會(huì)侃侃而談，身上始終有一種拘謹(jǐn)甚至是謙卑的態(tài)度。
他們的薪水也比想象中的低一些，以美國(guó)白宮主廚CristetaComerford為例，她1995年進(jìn)入白宮廚房，2005年得到當(dāng)時(shí)第一夫人勞拉·布什的賞識(shí)升任總廚，服務(wù)了15年，到現(xiàn)在每年的年薪也不過(guò)10萬(wàn)美元，大約與工作四五年的研究生薪資水平相當(dāng)。
但這份工作的成就感無(wú)疑是最高的。他們與第一家庭終日為伴，沒(méi)有任何商業(yè)因素的摻拌，他們手中呈現(xiàn)出來(lái)的招待各國(guó)政要的美食更能代表所在國(guó)家的飲食文明。英國(guó)白金漢宮的主廚MarkFlanagan熬了好多年才坐上總廚的位置，他的上一任為女王服務(wù)了近半個(gè)世紀(jì)。Flanaga對(duì)自己的評(píng)價(jià)相當(dāng)謙虛，“我沒(méi)有什么名氣。”他說(shuō)，“但我是一個(gè)幸福的廚師，對(duì)一個(gè)英國(guó)人來(lái)說(shuō)，能為女王做飯就是最大的榮耀。”
沒(méi)有人敢低估御廚的作用。創(chuàng)始人、俱樂(lè)部秘書(shū)長(zhǎng)GillesBragarde舉了個(gè)例子，法國(guó)歷史上拿破侖一世的外交官泰勒朗德，他把拿破侖的御廚派去為歐洲各國(guó)的首腦服務(wù)，然后把那些國(guó)家的軍事機(jī)密逐一偷盜回來(lái)。泰勒朗德相信美味佳肴可以上升到國(guó)際關(guān)系成敗與否的高度，他的名言是，“給我一個(gè)好的廚師，我給你拿回來(lái)一個(gè)好的條約。”Bragarde自己的信條是，“世界上其實(shí)沒(méi)有什么矛盾是不能通過(guò)肚子來(lái)解決的。擁有再大分歧的兩位元首，在美食面前時(shí)，就不再是政治對(duì)手了。”
對(duì)于成為一名御廚的必要條件，摩納哥阿爾貝二世的御廚ReneClerissi認(rèn)為需要具備幾項(xiàng)基本素質(zhì)：“首先必須身懷絕技。或擅長(zhǎng)煲湯，或烹調(diào)肉類(lèi)。其次個(gè)人簡(jiǎn)歷要求完美無(wú)瑕，除了政治核查之外，還要定期檢查身體和做各種化驗(yàn)。經(jīng)過(guò)篩選后，要到指定的地方實(shí)習(xí)若干年，最后才能到御膳房掌勺。”
Comerford1962年出生于菲律賓，小時(shí)候移民美國(guó)，曾在兩家五星級(jí)酒店擔(dān)任廚師，擅長(zhǎng)少數(shù)族裔美食和美式料理。第一夫人米歇爾對(duì)她的評(píng)價(jià)是：“她給白宮帶來(lái)難以置信的高超廚藝……她也有一個(gè)小女兒，這讓我們?cè)诮】碉嬍硨?duì)家庭的重要性上達(dá)成了共識(shí)。”Comerford告訴記者，當(dāng)年自己是“過(guò)五關(guān)斬六將”擊敗 了400人才成為“御廚”的，“女廚師在體力上不如男廚師有優(yōu)勢(shì)，所以格外需要靈活的頭腦和不斷求知的精神，我的辦公室里就藏有500多本膳食書(shū)籍，以便了解更多國(guó)家和民族的菜式。”
雖說(shuō)是白宮首席廚師，但Comerford并不只為總統(tǒng)一家服務(wù)。她還需要負(fù)責(zé)總統(tǒng)和第一夫人舉辦的所有國(guó)宴、節(jié)日慶典、招待會(huì)的菜單設(shè)計(jì)和烹飪工作。據(jù)她說(shuō)，每周參加白宮各種宴會(huì)的人數(shù)多達(dá)2000人左右，而在活動(dòng)高峰期，一周要接待的賓客可達(dá)3萬(wàn)名之多。她平時(shí)有6名全職助手，而在重要晚宴中，也只有25名白宮廚房工作人員供她調(diào)遣。每天總統(tǒng)廚房的工作從早上6點(diǎn)開(kāi)始，晚上10點(diǎn)半結(jié)束，為避免總統(tǒng)一家晚上肚子餓，Comerford下班時(shí)還會(huì)特別弄些小點(diǎn)心放在廚房。
加拿大總理府總廚 Oliver Bartsch
元首的餐桌
人們對(duì)御廚感興趣的很大一部分原因是各國(guó)元首的私事，但成為CCC一員的廚師們，必須遵守的準(zhǔn)則是，只停留在技術(shù)層面，不談私事，也無(wú)關(guān)政治風(fēng)月。但記者們哪能放過(guò)這個(gè)連蒙帶猜的難得機(jī)會(huì)，廚師們經(jīng)常需要內(nèi)心掙扎，到底元首們的口味喜好算不算是私事呢？如何適當(dāng)滿足人們的好奇心而又不會(huì)涉及元首們的底線？
英國(guó)女王伊麗莎白有長(zhǎng)達(dá)6頁(yè)的“忌口”，尤其討厭大蒜，于是各個(gè)菜式都難免以大蒜為調(diào)料的意大利菜就被女王的御廚排除在菜譜之外了，但查爾斯王子最?lèi)?ài)吃的就是大蒜。皇室的大部分膳食以英國(guó)傳統(tǒng)食材為主，但烹調(diào)方式偏向法式。雖然英國(guó)人在美食上的確是缺乏天賦，但是連白金漢宮廚房也受到了法國(guó)菜的沖擊，實(shí)在不是一件值得樂(lè)觀的事。
BernardVaussion在愛(ài)麗舍宮任職40年，他服侍過(guò)6名總統(tǒng)，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和薩科齊，他統(tǒng)領(lǐng)的廚房每天要為總統(tǒng)及其家人、顧問(wèn)和賓客準(zhǔn)備300份膳食，而法國(guó)人都嗜酒如命，總統(tǒng)府的酒窖里藏有15000瓶法國(guó)頂級(jí)佳釀。不過(guò)令Vaussion有些失望的是，上次美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬造訪愛(ài)麗舍宮時(shí)，顯然沒(méi)有體會(huì)到法國(guó)菜的精髓，因?yàn)樗挥昧?2分鐘便橫掃前后3道菜式，比吃麥當(dāng)勞還要快。
郭來(lái)柱是人民大會(huì)堂的御廚，他介紹說(shuō)：“中國(guó)接待各國(guó)外賓時(shí)多以中餐為主，偶爾中西合璧，當(dāng)然也會(huì)因?yàn)楦鲊?guó)元首及政要的口味進(jìn)行調(diào)整。國(guó)宴一般是三菜一湯，一般性宴會(huì)則五菜一湯。”幾十年來(lái)國(guó)宴菜式已經(jīng)有了很大改變，有別于過(guò)往我們印象中“滿漢全席”的豐盛和奢華，營(yíng)養(yǎng)豐富及清淡才是現(xiàn)在中國(guó)國(guó)宴的飲食主流。
Comerford認(rèn)為她與第一夫人相處得非常融洽：“我?guī)椭仔獱栒疹櫚讓m的小菜園，我們種植的新鮮西紅柿很受奧巴馬的青睞。去年我們?cè)谶@一小片土地上收獲了超過(guò)100磅（約45公斤）的蔬菜，我們希望把它變成四季常青的菜園。”她設(shè)計(jì)的菜單上多是當(dāng)季菜品，雖然并非純正美國(guó)人，但她仍然希望以此反映出美國(guó)物產(chǎn)及美食精神。
對(duì)于這些為元首們服務(wù)的廚師們，美味并非難事，食品安全才是擺在他們面前最重要的問(wèn)題。俄羅斯克里姆林宮廚房的規(guī)定是，進(jìn)門(mén)之前每個(gè)人必須先洗澡，不管在家是否已經(jīng)洗過(guò)。食物包裝需要經(jīng)過(guò)X光的檢測(cè)，有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的小組負(fù)責(zé)保證食物的營(yíng)養(yǎng)和安全，烹制出來(lái)的每道菜都必須盛放在特制的保溫盒里，保溫盒再放入保溫箱中，打上封簽，送到總統(tǒng)所在的地方。如果封簽在中途掉了，廚師的一切辛苦便付之東流了。無(wú)論是哪國(guó)的御廚，據(jù)說(shuō)一個(gè)通行的規(guī)則是，菜品做出來(lái)后，他們要事先品嘗，確認(rèn)安全之后，才能端上總統(tǒng)的餐桌。
不過(guò)，雖說(shuō)御廚們都過(guò)得謹(jǐn)小慎微，但可千萬(wàn)別惹毛他們，畢竟遵守保密條例只是任內(nèi)的事。幾年前，法國(guó)愛(ài)麗舍宮一位退休的老廚師若埃爾·諾爾芒就出了一本書(shū)，專(zhuān)門(mén)講總統(tǒng)們的生活八卦，在他看來(lái)，前總統(tǒng)密特朗對(duì)廚師特別苛刻，因此，他對(duì)這位老主顧也沒(méi)有筆下留情，他認(rèn)為為密特朗服務(wù)的14年是他人生中最難熬的時(shí)期。鐵打的總統(tǒng)府，到底是流水的御廚還是流水的總統(tǒng)，誰(shuí)說(shuō)他們之間不是一場(chǎng)博弈呢？
