經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 耀揚(yáng)/文 很多菜譜結(jié)尾的時(shí)候都會(huì)關(guān)照一句，趁熱上菜。

在廚房工作,總是希望客人能趁熱品嘗一下剛剛端上桌的熱菜。但通常一些客人看看端上來(lái)的熱菜,繼續(xù)著聊天的話題。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō),是有一點(diǎn)點(diǎn)沮喪的,其實(shí)這意味著客人已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了菜肴的最佳狀態(tài)。

客人并不是不尊重廚師,或因?yàn)榱奶斓膬?nèi)容有多么重要。大家意識(shí)中端上來(lái)的菜,品質(zhì)是穩(wěn)定不會(huì)變的。但事實(shí)上熱菜在烹飪完成后，隨著時(shí)間的流逝,品質(zhì)就開(kāi)始下降。

菜肴開(kāi)始變涼變軟，逐漸失去口感，最終湯汁分離。對(duì)于一個(gè)負(fù)責(zé)任的廚師和餐廳來(lái)說(shuō)，當(dāng)然希望你能享受到食物最完美的狀態(tài)。在廚房做橄欖油燙蝦的時(shí)候，我會(huì)告訴服務(wù)生提醒客人，希望他們趁熱吃這道菜，如果幾分鐘以后再品嘗這道菜，蝦已經(jīng)失去了最嫩的狀態(tài)。拔絲蘋(píng)果算是一道比較典型的趁熱吃的菜，大概沒(méi)有誰(shuí)會(huì)愿意用筷子戳已經(jīng)變涼的拔絲蘋(píng)果，那樣子看起來(lái)像個(gè)十足的不懂烹飪的蠢蛋。

另外一些客人因?yàn)槟承┰颍诓穗茸儧鲋皼](méi)有吃完，提出讓服務(wù)生把菜端回廚房再熱一次的請(qǐng)求，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)這樣的要求通常都不會(huì)拒絕。如果有餐廳站出來(lái)表示，本餐廳拒絕再加熱從廚房端出來(lái)的食物，對(duì)你來(lái)說(shuō)也許是不可思議的。換個(gè)角度想想，就算你買(mǎi)了藝術(shù)家的一件作品，也不一定有資格要求藝術(shù)家按照你的想法再加工一次作品吧。但如果碰到有這樣姿態(tài)的餐廳，相信大家也不會(huì)有什么心情和胃口享受食物了。

多數(shù)餐廳是依著食客的，既然你消費(fèi)了這份食物，什么時(shí)候吃就由著你吧。沒(méi)有那么多的廚師愿意關(guān)注端出去的食物，客人是否能馬上品嘗，以及是否喜歡這道烹飪。

有人是冷菜和剩菜的愛(ài)好者，我也會(huì)吃這樣的菜。是在家里，而且是要再加熱的剩菜，類(lèi)似于燴菜的烹飪方法，再拌上些米飯，雖然那可能沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)可言，但對(duì)于一個(gè)饑餓的人來(lái)說(shuō)，那無(wú)異于是味美至極。這樣的冷菜和剩菜其實(shí)算是另外的一種烹飪了，食物在湯汁中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，經(jīng)過(guò)再次烹飪，味道會(huì)變得更濃郁更豐富。對(duì)于這樣的剩菜烹飪，前提還是要趁熱比較好吃。

趁熱吃的第一口也許沒(méi)有給你帶來(lái)驚喜和感動(dòng),但是起碼不會(huì)錯(cuò)過(guò)與美食擦肩而過(guò)的機(jī)會(huì)。趁熱吃不是代表要匆忙地吃掉一頓飯，相反是希望大家更享受吃飯的過(guò)程和樂(lè)趣。