經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 二毛/文 我曾經(jīng)問(wèn)過(guò)不少四川籍的美食愛(ài)好者，乃至川菜廚師同樣一個(gè)問(wèn)題：川菜的靈魂是什么？竟然鮮有人對(duì)此有研究，或者給出的都是“當(dāng)然是紅油和辣椒！”這樣理直氣壯卻讓人無(wú)奈的答案。
“當(dāng)然是紅油和辣椒！”這大概是食客們對(duì)川菜最大的誤解，或者說(shuō)是川菜流行過(guò)程中遭遇的最大危機(jī)之一。
有必要對(duì)川菜系統(tǒng)性的回本溯源了，要不然，我從小嗜愛(ài)，成年后又引為職業(yè)和研究對(duì)象的，親愛(ài)的川菜就很難說(shuō)是真正的川菜了。
川菜的靈魂不是辣椒
川菜的靈魂并不是辣椒、更不是紅油，而是郫縣豆瓣和獨(dú)特的姜蒜用法。這么說(shuō)，可能有很多人不理解。
我們還是從頭說(shuō)起，從菜說(shuō)起。
對(duì)川菜形成有決定性意義的是水，特別是都江堰的修成和井鹽的開(kāi)采。
古代川菜的形成得益于川地相對(duì)穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)政治形式，也毀于戰(zhàn)亂。它的重新振興是清初施行優(yōu)惠的移民政策。“湖廣填四川”，人口匯集，經(jīng)濟(jì)恢復(fù)，各種口味雜糅，
清末達(dá)到鼎盛，并最終形成了現(xiàn)在的川菜系。
這里補(bǔ)充一個(gè)小故事，就是我認(rèn)為是“川菜靈魂”的郫縣豆瓣的發(fā)明者，就是一位從福建入川陳姓移民，他在途中隨身攜帶賴以充饑的胡豆受四川盆地潮氣影響，發(fā)霉，但舍不得扔掉，便把發(fā)霉的胡豆放在田埂上晾曬，又以鮮海椒伴著食用，發(fā)現(xiàn)非常味美，成為日后郫縣豆瓣的起源。
這個(gè)故事詳細(xì)已經(jīng)不可考證，但有兩點(diǎn)非常重要，豆瓣和辣椒都出現(xiàn)了。現(xiàn)代川菜在經(jīng)歷了幾乎寂滅后，開(kāi)始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也并不用辣椒，所以辣椒并不能算是川菜的最明顯特征，更算不上靈魂。
經(jīng)過(guò)積淀，現(xiàn)代川菜已經(jīng)呼之欲出了，只待一位劃時(shí)代大師的出現(xiàn)——藍(lán)光鑒。
藍(lán)光鑒的榮樂(lè)園繼承了正興園“美食美器、重味重湯”的特點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上有所提高，有增強(qiáng)了燒烤、煨、燉手法為主的菜式，家庭風(fēng)味菜，各種湯菜，很快就聞名成都。開(kāi)啟了一代川味正宗。對(duì)于什么叫川味正宗，藍(lán)光鑒曾有斷語(yǔ)：“所謂川味正宗者，是在原有基礎(chǔ)上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于川味之中，又以四川人最喜食的味道處置。”
這兩段話可以看作是川菜的核心指導(dǎo)和“最高指示”。
川菜如何才能正味
川菜進(jìn)入大眾便餐領(lǐng)域的約有300多種，我選取其中4道最常見(jiàn)的，也是走樣最嚴(yán)重的菜品，來(lái)為川菜正味。
這四道菜是：麻婆豆腐、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、回鍋肉。
川菜依托是四川（以及重慶）豐富的物產(chǎn)，特別是得天獨(dú)厚的調(diào)味品資源。
川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱。川菜善用復(fù)合調(diào)味，有24種味型，如家常、麻辣、咸鮮、怪味、咸酸等等。有56種烹飪方法，如炒、滑、熘、燉等等。
在56種烹飪手法中，小煎、小炒、干燒、干煸是川菜所獨(dú)有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。
這些精致的調(diào)味品和復(fù)雜的技法滲透體現(xiàn)在哪怕最平常的菜品中，或者說(shuō)，最常見(jiàn)的川菜菜品才能考驗(yàn)出，川味的正宗與否。
所謂川菜的正味，首先是正在原料。
原料的重要性從“魚(yú)香”和“怪味”這兩個(gè)川菜獨(dú)有的味道就能看出來(lái)，要調(diào)出這兩味道，沒(méi)有“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（蔥、姜、蒜）和郫縣豆瓣、永川豆豉很難實(shí)現(xiàn)。
沒(méi)有魚(yú)的肉絲何來(lái)“魚(yú)香”
魚(yú)香肉絲的“魚(yú)香味”，其實(shí)由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥、料酒等調(diào)制而成的一種復(fù)合味，和魚(yú)本身沒(méi)有直接關(guān)系。
實(shí)際上，魚(yú)香味和“魚(yú)”并不是完全不沾邊。據(jù)我的考證，在川菜還比較傳統(tǒng)的上世紀(jì)80年代之前，四川很多地方做泡菜的時(shí)候，要加鮮的鯽魚(yú)進(jìn)去，不是為了吃鯽魚(yú)，而是為了養(yǎng)水，增加泡菜的鮮味。
魚(yú)香肉絲所有的肉絲最正宗的是選取“肥三瘦七”的豬肉，而現(xiàn)在的魚(yú)香肉絲已經(jīng)很少講究這點(diǎn)，大多是直接用瘦肉炒制了。單純用瘦肉的問(wèn)題是，因?yàn)樯倭朔嗜獾闹泻停闯龅聂~(yú)香肉絲會(huì)發(fā)柴，缺少爽滑香醇的味道。
把“肥三瘦七”的豬肉切絲后，放在碗中，用料酒加精鹽碼味（現(xiàn)在很多飯店的做法直接省略了這一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌勻；把玉蘭片和木耳切成絲，泡紅椒剁細(xì)待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、蔥花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗內(nèi)，調(diào)和制成芡汁待用。
把炒鍋放在火上，加混合油（豬油和菜籽油各一半，取菜油的清香、豬油的醇香），待八成油熱，放入肉絲炒散，然后沿鍋邊淋少量白酒起白煙霧（這是為了和后來(lái)的醋混合形成特殊香味），再入泡紅椒，炒至吐紅，續(xù)加姜蒜末炒香，下木耳玉蘭片略炒。這時(shí)再烹入魚(yú)香芡汁，炒成，起鍋裝盤(pán)。
這里需要強(qiáng)調(diào)的是蔥花要在姜蒜之后和芡汁一起放入，美食界常說(shuō)“生蔥熟蒜”，這里就是應(yīng)用這一規(guī)律。
現(xiàn)在不少人做魚(yú)香肉絲還加豆瓣，這是大錯(cuò)特錯(cuò)了，因?yàn)槎拱陼?huì)蓋掉好不容易調(diào)出的魚(yú)香味。
宮保雞丁的“雞”在四川一飛沖天
目前流傳最廣的一種錯(cuò)誤做法是要加入郫縣豆瓣，實(shí)際上，宮保雞丁是不能加豆瓣的，原因還是因?yàn)槎拱陼?huì)破壞宮保雞丁所要求的荔枝味。
宮保雞丁最好選取嫩公雞的雞脯肉，將肉平攤在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍斷，再切十字花刀成丁。將肉丁裝碗，加醬油、鹽、料酒調(diào)味調(diào)色，再用水豆粉拌勻；用醬油、白糖、醋、清湯，和水豆粉調(diào)成芡汁待用。
需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，調(diào)制芡汁的時(shí)候，醋要比糖多一點(diǎn)，因?yàn)閷m保雞丁是荔枝味，要求酸味占上，然后才是甜味。
花生要先泡，然后瀝干去皮，再炸脆，快要起鍋的時(shí)候加入炒勻。
炒宮保雞丁所用的干紅辣椒，最好是成都的二荊條辣椒，一是色澤紅亮，二是椒肉厚，炒的時(shí)候吐紅多，可以增加味道的厚度；花椒用川陜所產(chǎn)的大紅袍品種，又麻又香（汶江地區(qū)的花椒麻度太高，一般用在火鍋中）。
經(jīng)過(guò)我的反復(fù)試驗(yàn)，炒宮保雞丁時(shí)，用花生油最好，味道融和好，顏色更加清亮。炒的時(shí)候一定要是急火快炒，油熱控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下鍋炒成棕紅色起鍋（就像蟑螂背一樣的顏色正好），不能太紅，也不能炒黑了。
宮保雞丁的兩大流行錯(cuò)誤除了前面提到的加豆瓣醬，還有一個(gè)是加黃瓜丁。黃瓜丁水分太大，比豆瓣醬更加破壞這道菜的味道。
燈盞窩的回鍋肉才能點(diǎn)亮味蕾
之前我曾經(jīng)提過(guò)，回鍋肉的起源是民間祭祀，用煮熟的肉給先人祭祀后，再拿回炒熱食用，是為最簡(jiǎn)單的回鍋肉。
講究起來(lái)，回鍋肉的用料一定要是豬后腿的二刀肉，而不是五花肉。再就是回鍋肉一定要帶皮煮，煮的剛剛斷生即可。我的經(jīng)驗(yàn)是，煮回鍋肉的時(shí)候，可以少量加一些鹽、花椒、料酒，可以除掉異味，增加肉的香味。這其中還有一個(gè)原因是做回鍋肉的時(shí)候是不可以加姜的，這里先加了調(diào)料，做好味道的準(zhǔn)備，增加層次。
再補(bǔ)充一句，回鍋肉所用的豬肉最好是存欄一年以上的豬肉，這種豬肉味道比較厚，但同時(shí)臊味也會(huì)比較重，所以加鹽、花椒和料酒先除異味。如果是三五個(gè)月出欄的豬肉，少了臊味，但整體的厚味也就略顯不足了。
將煮好的豬肉切成肉片，加菜油和豬肉各半，油熱五成的時(shí)候，下鍋炒，把肉片炒的卷曲成燈盞窩狀是為火候最佳。這時(shí)候再烹料酒，下鹽翻炒，先下豆瓣醬，再下甜面醬。需要注意的是，這里的甜面醬是目前絕大多數(shù)川菜館都忘記放的，這也是我一再?gòu)?qiáng)調(diào)回鍋肉正味的原因。
甜面醬加的少，可以再加少許白糖，如果甜面醬加的多，本身甜味夠，就可不用再加白糖了。如果加的是烤鴨用的那種甜面醬，因?yàn)楸旧硖鸲群芨撸筒挥迷偌影滋橇恕?/p>
最后加醬油，青蒜苗斷生起鍋。最后，補(bǔ)充一點(diǎn)，如果豬肉是少于一年出欄的，為了彌補(bǔ)肉味的單薄，可以加少許味精，如果是一年以上的豬肉，就不用加味精了。但目前市場(chǎng)上的豬肉多是6個(gè)月左右就出欄了，所以還是加些味精最好。
麻婆不是老干媽
麻婆豆腐一定要選用石膏點(diǎn)制的豆腐，而不是鹵水制的豆腐。原因是石膏點(diǎn)制的豆腐更加嫩。將豆腐切成方塊，用開(kāi)水把豆腐汆透，去除石膏帶的澀味。這里需要注意的是，豆腐一定不要用沸水煮，因?yàn)榛鹆γ停菀装讯垢獱€，開(kāi)水加少許鹽泡，能去除澀味即可。
用菜籽油炒牛肉末，把牛肉末（豬肉末也可，但最好是牛肉末）煸干水分，起鍋待用。加永川豆豉炒香，再炒姜末、料酒，豆瓣，烹出紅色，加辣椒面，再加湯，放入豆腐。
為什么一定要用永川豆豉？川菜大師劉志華曾有論斷，從菜肴調(diào)味的具體實(shí)踐來(lái)看，永川豆豉還是更適合來(lái)做麻婆豆腐等川味菜肴，因?yàn)橛来ǘ刽疃缓冢跐舛辉铮握淮啵诟写级幌蹋哂邢愣桓攸c(diǎn)。這些是他種豆豉所不具備的。
這里再重申下之前提過(guò)的，我為什么反對(duì)川菜中大量使用老干媽豆豉，老干媽豆豉比較適合干性的菜，比如拌飯等，而不適合像麻婆豆腐這樣的川味菜肴。
（作者介紹：執(zhí)掌天下鹽餐廳，據(jù)說(shuō)是廚師里最會(huì)寫(xiě)作的，作家里最會(huì)做菜的。）
