經(jīng)濟觀察報  施健子/文  作為美國餐飲界的代表人物之一，艾麗絲·沃特斯（Alice　Waters）不久前造訪北京，參加中美文化藝術(shù)論壇。除了提供觀點，她的另一項職能，是為240名嘉賓準(zhǔn)備一頓有機食物晚餐。沃特斯認為這能夠最大限度地送上關(guān)于可持續(xù)農(nóng)業(yè)以及在餐桌上享用美食的觀念。

艾麗絲·沃特斯是美國飲食界的精神導(dǎo)師。在此之前，她最被人津津樂道的一件事，是說服美國總統(tǒng)奧巴馬一家在白宮開辟了有機蔬菜園。畢業(yè)于加州大學(xué)伯克利分校的沃特斯，在推廣上自有一套，第一夫人米歇爾舉著小鋤頭在電視上定格十秒，效果遠遠大于他們定期舉辦的有機餐會。“他們現(xiàn)在甚至有了蜂房，喝的蜂蜜都是白宮自產(chǎn)的。”沃特斯介紹最新進展。

這次的餐會也是走“高層路線”，沃特斯得到了北京本地一些有機農(nóng)產(chǎn)品商的支持，提供11月當(dāng)?shù)貞?yīng)季的蔬菜——有機現(xiàn)代農(nóng)場模式在北京的復(fù)制，或多或少受到了沃特斯的影響。

1971年，27歲的沃特斯在加州伯克利市開了一家不太起眼的餐廳：潘尼斯之家（Chez　Panisse），潘尼斯是一種源自法國南方的鷹嘴豆粉糕餅。這家餐館大獲成功。它被《紐約時報》稱為“餐飲界的麥加”；而《老饕》雜志也于2000年封它為“全美最佳的餐廳”。

總廚沃特斯的特殊之處在于，她在手藝上絕對稱上不頂尖，但她的餐廳制造了一場波及全球的革命，潘尼斯注重所用蔬菜作物和肉類來源的味道，注重它們的生產(chǎn)人，它們的種植和養(yǎng)殖方式，絕不使用化學(xué)品或抗生素。

沃特斯投身餐飲界源自在法國留學(xué)期間。她每日行經(jīng)市場，新鮮蔬菜、水果的色彩與氣味，農(nóng)民歌唱般的叫賣聲，使她雖身處巴黎市中心，也能“直接感受土地的氣息”。同時，法國餐廳的料理方式，也讓沃特斯覺察到作為一個美國人，身處物質(zhì)極大豐富與飲食文明極度貧瘠之間的尷尬。

沃特斯從法國回到伯克利時，正是全美甚至全世界社會運動革命風(fēng)起云涌的年代。反越戰(zhàn)運動、婦女解放運動、同性戀運動等等。熱衷社會運動的艾麗斯置身事外，另起爐灶，她開了潘尼斯，因為“好餐廳不只可以喂飽人，也可以教育人。你吃什么，就會變成什么樣的人”。

彼時，從舊金山灣區(qū)到伯克利，知識分子糾結(jié)于兩股飲食潮流之中。一方面是本地生產(chǎn)、地方風(fēng)味的餐飲逐漸冒出；另一方面則是技術(shù)愛好者所倡導(dǎo)的耐久耐藏、可長途運送的罐頭或密封食物，冷凍、冷藏食品大量涌入普通人的餐桌。二戰(zhàn)后美國人的食物日益由少數(shù)幾家食品集團壟斷。這表示：季節(jié)感已慢慢從餐桌上消失——該在夏天、秋天出現(xiàn)的蔬果，一年四季都買得到。

沃特斯成為了一名食物斗士，她認為在這個食物鏈過長甚至斷裂的年代，需要重建餐桌與農(nóng)民之間的親密關(guān)系。“有人說我是農(nóng)產(chǎn)品慈善家，因為我意識到掌管土地的那些人的可貴之處。”沃特斯有一片私人菜園，在潘尼斯之家也有一處菜園和蜂巢。但伯克利氣候涼爽，餐館菜園生產(chǎn)不出足夠顧客全年食用的作物。因此，沃特斯還從全州處于不同氣候環(huán)境中的約80多個種植戶購買有機食材。“我們每天給500位客人服務(wù)，每周運營六天。有些農(nóng)戶給我們提供一部分食材，有些農(nóng)戶可以提供全部食材。這種模式是一種可持續(xù)的運行方式”。

加州博利納斯郊區(qū)比爾·尼曼家的牧場，是沃特斯支持的第一個牧場，他的家畜都是在露天的沒有化學(xué)物質(zhì)的牧場中放養(yǎng)的，這也意味著昂貴的價格，合理甚至高價，對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)民來說，是一種激勵更是保護。沃特斯團隊選擇的巧克力，每公斤約為110美元至130美元，除了為可可豆支付的較高價格，利潤中的10%分給墨西哥和厄瓜多爾的可可種植者。

沃斯特適當(dāng)?shù)匾肓藖碜詺W洲的成熟體系，以期重塑美國人的飲食倫理。比如，當(dāng)大多數(shù)人對源自法國的原產(chǎn)地政策一無所知時，她就以法式規(guī)則為依據(jù)，不僅在菜單中列出了原料的原產(chǎn)地，還列出了產(chǎn)出原料的農(nóng)場的名稱。像“薛爾頓農(nóng)場飼養(yǎng)的雞”、“蒙特羅契的羊奶酪色拉”、“燒烤庫柏河中的紅鱒”配上“亞奇瑪山谷來的蘆筍”。

沃特斯的貢獻遠不止于此，她是影響甚廣的“慢食”運動發(fā)起人之一，同時，她創(chuàng)立潘尼斯之家基金會（Chez　Panisse　Foundation），與學(xué)校合作，設(shè)計以食品、營養(yǎng)和可持續(xù)性為主題的課程，她倡導(dǎo)一項被稱之為“可食教育”（Edible　Education）的活動，他們與學(xué)校合作，開辟菜園，設(shè)計以食品、營養(yǎng)和可持續(xù)性為主題的課程，

不過，也有人認為她發(fā)起的運動被商業(yè)利用，反而使得本地食材離大眾生活越來越遠，“在地性”的另一個特征應(yīng)該是便宜，比如說意大利，民眾可以用便宜價格購買到本地農(nóng)產(chǎn)品。“大家應(yīng)該注重合理飲食，好好撫養(yǎng)孩子，而不是以每公斤55美元的價格購買火雞肉。”反對者說。

沃特斯不以為意。她總是走在前面，“就好像上世紀(jì)70年代，他們嘲笑加州人搞什么節(jié)約能源，并不是所有人都能理解未來的事。”