經(jīng)濟觀察報 施健子/文 作為美國餐飲界的代表人物之一,艾麗絲·沃特斯(Alice Waters)不久前造訪北京,參加中美文化藝術(shù)論壇。除了提供觀點,她的另一項職能,是為240名嘉賓準(zhǔn)備一頓有機食物晚餐。沃特斯認為這能夠最大限度地送上關(guān)于可持續(xù)農(nóng)業(yè)以及在餐桌上享用美食的觀念。
艾麗絲·沃特斯是美國飲食界的精神導(dǎo)師。在此之前,她最被人津津樂道的一件事,是說服美國總統(tǒng)奧巴馬一家在白宮開辟了有機蔬菜園。畢業(yè)于加州大學(xué)伯克利分校的沃特斯,在推廣上自有一套,第一夫人米歇爾舉著小鋤頭在電視上定格十秒,效果遠遠大于他們定期舉辦的有機餐會。“他們現(xiàn)在甚至有了蜂房,喝的蜂蜜都是白宮自產(chǎn)的。”沃特斯介紹最新進展。
這次的餐會也是走“高層路線”,沃特斯得到了北京本地一些有機農(nóng)產(chǎn)品商的支持,提供11月當(dāng)?shù)貞?yīng)季的蔬菜——有機現(xiàn)代農(nóng)場模式在北京的復(fù)制,或多或少受到了沃特斯的影響。
1971年,27歲的沃特斯在加州伯克利市開了一家不太起眼的餐廳:潘尼斯之家(Chez Panisse),潘尼斯是一種源自法國南方的鷹嘴豆粉糕餅。這家餐館大獲成功。它被《紐約時報》稱為“餐飲界的麥加”;而《老饕》雜志也于2000年封它為“全美最佳的餐廳”。
總廚沃特斯的特殊之處在于,她在手藝上絕對稱上不頂尖,但她的餐廳制造了一場波及全球的革命,潘尼斯注重所用蔬菜作物和肉類來源的味道,注重它們的生產(chǎn)人,它們的種植和養(yǎng)殖方式,絕不使用化學(xué)品或抗生素。
沃特斯投身餐飲界源自在法國留學(xué)期間。她每日行經(jīng)市場,新鮮蔬菜、水果的色彩與氣味,農(nóng)民歌唱般的叫賣聲,使她雖身處巴黎市中心,也能“直接感受土地的氣息”。同時,法國餐廳的料理方式,也讓沃特斯覺察到作為一個美國人,身處物質(zhì)極大豐富與飲食文明極度貧瘠之間的尷尬。
沃特斯從法國回到伯克利時,正是全美甚至全世界社會運動革命風(fēng)起云涌的年代。反越戰(zhàn)運動、婦女解放運動、同性戀運動等等。熱衷社會運動的艾麗斯置身事外,另起爐灶,她開了潘尼斯,因為“好餐廳不只可以喂飽人,也可以教育人。你吃什么,就會變成什么樣的人”。
彼時,從舊金山灣區(qū)到伯克利,知識分子糾結(jié)于兩股飲食潮流之中。一方面是本地生產(chǎn)、地方風(fēng)味的餐飲逐漸冒出;另一方面則是技術(shù)愛好者所倡導(dǎo)的耐久耐藏、可長途運送的罐頭或密封食物,冷凍、冷藏食品大量涌入普通人的餐桌。二戰(zhàn)后美國人的食物日益由少數(shù)幾家食品集團壟斷。這表示:季節(jié)感已慢慢從餐桌上消失——該在夏天、秋天出現(xiàn)的蔬果,一年四季都買得到。
沃特斯成為了一名食物斗士,她認為在這個食物鏈過長甚至斷裂的年代,需要重建餐桌與農(nóng)民之間的親密關(guān)系。“有人說我是農(nóng)產(chǎn)品慈善家,因為我意識到掌管土地的那些人的可貴之處。”沃特斯有一片私人菜園,在潘尼斯之家也有一處菜園和蜂巢。但伯克利氣候涼爽,餐館菜園生產(chǎn)不出足夠顧客全年食用的作物。因此,沃特斯還從全州處于不同氣候環(huán)境中的約80多個種植戶購買有機食材。“我們每天給500位客人服務(wù),每周運營六天。有些農(nóng)戶給我們提供一部分食材,有些農(nóng)戶可以提供全部食材。這種模式是一種可持續(xù)的運行方式”。
加州博利納斯郊區(qū)比爾·尼曼家的牧場,是沃特斯支持的第一個牧場,他的家畜都是在露天的沒有化學(xué)物質(zhì)的牧場中放養(yǎng)的,這也意味著昂貴的價格,合理甚至高價,對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)民來說,是一種激勵更是保護。沃特斯團隊選擇的巧克力,每公斤約為110美元至130美元,除了為可可豆支付的較高價格,利潤中的10%分給墨西哥和厄瓜多爾的可可種植者。
沃斯特適當(dāng)?shù)匾肓藖碜詺W洲的成熟體系,以期重塑美國人的飲食倫理。比如,當(dāng)大多數(shù)人對源自法國的原產(chǎn)地政策一無所知時,她就以法式規(guī)則為依據(jù),不僅在菜單中列出了原料的原產(chǎn)地,還列出了產(chǎn)出原料的農(nóng)場的名稱。像“薛爾頓農(nóng)場飼養(yǎng)的雞”、“蒙特羅契的羊奶酪色拉”、“燒烤庫柏河中的紅鱒”配上“亞奇瑪山谷來的蘆筍”。
沃特斯的貢獻遠不止于此,她是影響甚廣的“慢食”運動發(fā)起人之一,同時,她創(chuàng)立潘尼斯之家基金會(Chez Panisse Foundation),與學(xué)校合作,設(shè)計以食品、營養(yǎng)和可持續(xù)性為主題的課程,她倡導(dǎo)一項被稱之為“可食教育”(Edible Education)的活動,他們與學(xué)校合作,開辟菜園,設(shè)計以食品、營養(yǎng)和可持續(xù)性為主題的課程,
不過,也有人認為她發(fā)起的運動被商業(yè)利用,反而使得本地食材離大眾生活越來越遠,“在地性”的另一個特征應(yīng)該是便宜,比如說意大利,民眾可以用便宜價格購買到本地農(nóng)產(chǎn)品。“大家應(yīng)該注重合理飲食,好好撫養(yǎng)孩子,而不是以每公斤55美元的價格購買火雞肉。”反對者說。
沃特斯不以為意。她總是走在前面,“就好像上世紀(jì)70年代,他們嘲笑加州人搞什么節(jié)約能源,并不是所有人都能理解未來的事。”