經(jīng)濟觀察報  施健子/文  80%的人都不明白為啥情人節(jié)要送巧克力，這種不影響人生觀和世界觀的非原則性問題，隨著大溜兒走就行，就像同樣80%的人不清楚為什么結(jié)婚需要鉆戒，稀里糊涂地套上一只大閃閃，走入愛情的墳?zāi)埂?/p>

西方的情人節(jié)(St.Valentine's　Day)本身有著極其濃重的宗教意味，“殉道者圣瓦倫坦斯”這個名字足以穿越文化障礙使這個節(jié)日變得沉重。情人節(jié)互送巧克力的甜蜜舉動，實際上來自上個世紀(jì)30年代一家日本巧克力公司的商業(yè)策略。相對來說，情人節(jié)是載體特別明確的一個節(jié)日，無非就是巧克力和花，俗套有俗套的好處，不像過其他節(jié)日，需要花費大量的時間去思考究竟送什么才應(yīng)景。

在北京鼓樓東大街的一個小樓里，喂羊先生開了一個巧克力沙龍，說是沙龍，更像是美食實驗室，100多平米面積，除去專業(yè)廚房，只剩下三兩張餐桌的地兒，供應(yīng)自制的手工巧克力、精品咖啡和特選熱食。喂羊是澳籍華人，在墨爾本做廚師，回到北京后到處買不到好巧克力，索性自己做起來。

雖然巧克力工藝改進在很大程度上擴展了其外圍，但喂羊?qū)η煽肆捌渲破酚兄浅Ｃ鞔_的概念，他引用號稱巧克力研究第一夫人的英國Chantal　Coady的說法，巧克力主要且只能由可可固形物（可可粉，可可脂）組成。換句話說，現(xiàn)在超市里充斥的用代可可脂生產(chǎn)的巧克力，嚴(yán)重干擾了中國人對真巧克力的辨別力。

好巧克力主要是指可可固形物在50%到85%之間的黑巧克力，按國內(nèi)的規(guī)定，代可可脂含量超過5%的，就不能當(dāng)做巧克力來銷售了。可可脂貢獻了巧克力柔順的口感，可可粉提供了味苦的味道和抗氧化成分。巧克力在被反反復(fù)復(fù)的實驗論證之后，被認為有諸多奇特好處，比如預(yù)防心腦血管疾病以及能增強男性體內(nèi)流感病毒抗體。但作為只忠于舌頭的廚師，喂羊認為巧克力帶來的好處更多的是心理層面的，首先，它讓人有飽腹感，這是一戰(zhàn)中巧克力變得流行起來的原因之一，更重要的是，巧克力中的完美祝福素（anadamide）能夠提升多巴胺水平，迅速改善情緒的完美祝福素，才是巧克力的真正價值所在。

決定巧克力質(zhì)量的，即好吃與否，很大程度上取決于可可豆本身的質(zhì)量。1986年，法國傳統(tǒng)巧克力代表法芙娜（VALRHONA）巧克力工廠借用葡萄酒中的原產(chǎn)地制(Grand　Cru)　，首創(chuàng)了可可豆原產(chǎn)地制。法芙娜1922年創(chuàng)辦時起，就不是單純意義上的巧克力生產(chǎn)工坊了，它在委內(nèi)瑞拉、厄瓜多爾、加勒比群島、新幾內(nèi)亞等國家擁有80個可可豆種植園，在保護、培植、挑選及融合可可豆品種上取得了非常多的成就。

口感也取決于工藝。電影《查理與巧克力工廠》里描述了一個神秘的地方。在那里，巧克力原料成為一條河，經(jīng)過激流險灘，還有瀑布，最后被制成超級的巧克力。工廠的主人對查理介紹說：瀑布很關(guān)鍵，經(jīng)過瀑布的混合，巧克力變得“light　and　frothy　”。在中文里，“light　and　frothy”很難找到恰當(dāng)?shù)姆g，大致是巧克力口感的最高境界，比如細膩、柔軟、潤滑等等。

實際生產(chǎn)中大概不會有人用這樣的方式來制造巧克力。在原料組成一定的前提下，巧克力的口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。原始的巧克力口感很差，并不流行。直到1879年，一個名叫魯?shù)婪?middot;林德（Rodolphe　Lindt）的人發(fā)明了巧克力的“精磨”技術(shù)，巧克力才成為美食。在傳說中，林德本來是在研究如何改善風(fēng)味。有一天他忘了關(guān)攪拌器，使得一些原料被連續(xù)攪拌了一個晚上。這個浪費能源和損耗機器的錯誤，產(chǎn)生了口感優(yōu)異的巧克力。巧克力工藝中至關(guān)重要的這個偉大發(fā)明，因為這個錯誤而誕生。

巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過程密切相關(guān)。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會在一定的溫度范圍內(nèi)凝固。在此范圍內(nèi)，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻，在34℃左右融化。人的手心通常低于這個溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實現(xiàn)“只融在口，不融在手”了。而如何實現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個制造者的“看家秘技”了。

雖然說我們大多數(shù)人并沒有品評頂級巧克力的能力和機會，但至少應(yīng)該學(xué)會辨認不好的產(chǎn)品，首先看價錢，巧克力絕對便宜沒好貨，市面上賣28塊9毛200克還包郵的號稱法國皇室風(fēng)味的巧克力，絕對是用地溝油和糖來勾兌出來的。其次，超市貨架上保質(zhì)期很長的可能不是好巧克力，可可脂含量高的優(yōu)質(zhì)巧克力34℃左右融化，超市一般晚上沒有空調(diào)控溫，為了保證不融化，廠商會在成份上多加植物油調(diào)高融點。還有，巧克力表面泛白的最好不要買，那意味著巧克力在過高的溫度下保存過，表面析出了結(jié)晶。

巧克力是個好東西，并不代表在中國就是一門好生意，在中國，每個消費者的年均巧克力消費量是100-200克之間，英國為12公斤，美國是8公斤，負責(zé)任的巧克力商人需要花更多的力量去糾正那些不明真相的味覺。郎咸平說了，巧克力不是剛需，不吃不會死人，但如果要吃的話，吃點兒真的有完美祝福素活性成分的好不好？