經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 潘敬平/文 面條的美食疆域遍布北半球。面食和啤酒一樣容易長(zhǎng)肉，意大利的大肚男絕對(duì)要比英扎吉、皮耶羅們來(lái)得多，吃慣關(guān)中褲帶面的人們?nèi)罕娝坪跻擦?xí)慣了在吃面時(shí)松開(kāi)褲腰帶，但在江南、的蘇州城，食面反倒成全了柔順的、筋骨，食面過(guò)程也如曲水流觴，一碗湯湯水水的澆頭面里，不知擺弄了多少微觀的水巷水景。

去過(guò)蘇州的朋友不會(huì)不知觀前街，那座江南最宏大的道觀前匍匐著一條名字很異怪的弄堂——太監(jiān)弄。20多年前我還不知太監(jiān)為何物，太監(jiān)弄里的得月樓已經(jīng)憑著電影《小小得月樓》鼓噪起來(lái)，對(duì)面的松鶴樓名頭更久，里面流傳著乾隆爺和松鼠鱖魚(yú)的傳說(shuō)，可惜彼時(shí)想要嘗一道蜜汁火方、響油鱔糊之類(lèi)的蘇幫大菜幾乎是奢望，六零柒零后蘇州人兒時(shí)最宏大的口水記憶，大多流淌在朱鴻興、五芳齋之類(lèi)的老面館里。因?yàn)檎{(diào)皮，也因?yàn)槔厦骛^里的馬賽克地面確是天然溜冰場(chǎng)，好幾次結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)摔倒前仆后繼，引得那些原本氣定神閑吞面的孔乙己們笑到噴面，后來(lái)才知道傳統(tǒng)蘇州面多用的是淺沿口的斗笠碗，湯頭在沿口跳躍，一不小心就潑在地上，因?yàn)檫@“面湯地板”而滑倒的也并非只我一人，那是早期蘇州面館里蔚為風(fēng)景的滑稽戲，也是我那小布襖上時(shí)常掛著熏魚(yú)、燜肉、素澆味的原因所在。原來(lái)，不僅火鍋烤肉可以沾得一襲“香薰”，蘇州面一樣可以。

蘇州人性情文秀，面道除外。面館里兩口滾鍋永遠(yuǎn)翻騰著催天熱氣，煮面阿姨須得練就煉鋼工人的勇毅方能勝任。蘇州話(huà)把“厲害”說(shuō)成“急滾”，大概就出自煮面招法，面條下鍋之后用長(zhǎng)筷將面條急速盤(pán)旋翻滾，手法倒像是在練習(xí)張旭的狂草，須臾之間漏勺出面，與其說(shuō)是煮面，其實(shí)完全是燙熟的，和武漢熱干面似乎師承一脈，面條也因此保留了韌性和滑爽的情致，最適合札幌拉面式一吸到底的吃法。但吃起來(lái)真得和吃上海小籠包一樣小心，一碗看似娟秀如黛玉的面，第一回合就揮出泰森的老拳，面燙湯燙，一觸唇舌即成烈吻。兒時(shí)被面湯燙出泡來(lái)的經(jīng)歷，很多蘇州人和我一樣都經(jīng)歷過(guò)。

另一口鍋里煮著湯頭，每家有各自秘籍，而蘇州老饕們對(duì)于頭湯的熱愛(ài)，完全不遜于那些趕在六點(diǎn)第一撥去搶牛肉面的蘭州叔公。無(wú)論煮湯的鍋里下的是鱔骨、豬骨、青魚(yú)鱗、螺螄殼或是秘制中藥，都得趕在頭天晚上徹夜熬制，蘇州人謂之“吊湯”，而每天清早第一碗自成精華，吃面莫若喝面，只求那一口讓肌體細(xì)胞瞬間蘇醒的濃湯，過(guò)了午后就寡淡許多。

諸位若第一次嘗蘇州面，定會(huì)對(duì)面的造型過(guò)目不忘，白皙的龍須面齊齊整整如美人云鬢，又如蘇州特產(chǎn)的絲綢緞子，在撒著蔥花、飄著豬油香的面湯里浮浮沉沉，也有人將之比作“蝴蝶結(jié)”，那是極盡美態(tài)的蘇州工筆，不知要比現(xiàn)在卡布基諾咖啡里的奶泡花活細(xì)致多少。若蘇州面真是絲綢緞子，“澆頭”便是緞子上的團(tuán)花。“澆頭”，顧名思義就是澆在面碗上的主料，最有蘇幫特色的莫過(guò)于楓鎮(zhèn)大肉、熏魚(yú)和鹵鴨。我便極愛(ài)楓鎮(zhèn)大肉，三精三肥的上好五花肉和老湯一起文火煨燉，出品時(shí)貌似鵝肝，似溶非溶，果真入口即化；而按照我的習(xí)性，一定要將這燜肉裹在面湯里洗一番華清浴，待到凝脂溶化之后和著面條一起“嘬”進(jìn)嘴里，才是水鄉(xiāng)人食肉的地方特色。

如今蘇州城的新派面館如同德興，流行把澆頭換成三五盞小碟和面碗一起端來(lái)，食客按口味取用，倒把澆頭吃成了潮汕的雜咸。我仍然眷戀早年的澆頭面，只因澆頭里自有乾坤，看你端來(lái)什么澆頭，就可大致辨出性情喜好：老爺子們往往偏愛(ài)爆魚(yú)面，醬紅色的青魚(yú)段里留著黃酒的香味和蘇幫菜特有的甜，爆魚(yú)經(jīng)不起面湯浸泡，否則便失了脆爽甜漬；妙齡少女鐘愛(ài)蝦仁面，因?yàn)橹C音“歡迎”，手剝蝦仁歷來(lái)是蘇州菜里的頭牌，一枚枚如蜜棗般送入櫻桃小嘴，那是餐桌上的嫵媚江南；阿姨們只消一碗素什錦香菇面就樂(lè)不思蜀；貪吃的男人點(diǎn)選雙澆面、三澆面甚至四澆面，只待燜肉、鹵鴨、爆魚(yú)把碗口堆成富士山；更有頂級(jí)老饕，只在豬油蔥花的香襲中兀自吸著陽(yáng)春面，要不就加一籠生煎，輕描淡寫(xiě)蘸著面湯喝。面館吃多了，真覺(jué)得蘇州面的澆頭足可澆出世間乾坤，面館如同茶館，原本就是掂量本地浮世繪的最好去處，而蘇州，原本就是一碗百味搖曳的面條。