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    江南有佳面
    導(dǎo)語(yǔ):面館吃多了,真覺(jué)得蘇州面的澆頭足可澆出世間乾坤,面館如同茶館,原本就是掂量本地浮世繪的最好去處,

     

    經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 潘敬平/文 面條的美食疆域遍布北半球。面食和啤酒一樣容易長(zhǎng)肉,意大利的大肚男絕對(duì)要比英扎吉、皮耶羅們來(lái)得多,吃慣關(guān)中褲帶面的人們?nèi)罕娝坪跻擦?xí)慣了在吃面時(shí)松開(kāi)褲腰帶,但在江南、的蘇州城,食面反倒成全了柔順的、筋骨,食面過(guò)程也如曲水流觴,一碗湯湯水水的澆頭面里,不知擺弄了多少微觀的水巷水景。

     

    去過(guò)蘇州的朋友不會(huì)不知觀前街,那座江南最宏大的道觀前匍匐著一條名字很異怪的弄堂——太監(jiān)弄。20多年前我還不知太監(jiān)為何物,太監(jiān)弄里的得月樓已經(jīng)憑著電影《小小得月樓》鼓噪起來(lái),對(duì)面的松鶴樓名頭更久,里面流傳著乾隆爺和松鼠鱖魚(yú)的傳說(shuō),可惜彼時(shí)想要嘗一道蜜汁火方、響油鱔糊之類(lèi)的蘇幫大菜幾乎是奢望,六零柒零后蘇州人兒時(shí)最宏大的口水記憶,大多流淌在朱鴻興、五芳齋之類(lèi)的老面館里。因?yàn)檎{(diào)皮,也因?yàn)槔厦骛^里的馬賽克地面確是天然溜冰場(chǎng),好幾次結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)摔倒前仆后繼,引得那些原本氣定神閑吞面的孔乙己們笑到噴面,后來(lái)才知道傳統(tǒng)蘇州面多用的是淺沿口的斗笠碗,湯頭在沿口跳躍,一不小心就潑在地上,因?yàn)檫@“面湯地板”而滑倒的也并非只我一人,那是早期蘇州面館里蔚為風(fēng)景的滑稽戲,也是我那小布襖上時(shí)常掛著熏魚(yú)、燜肉、素澆味的原因所在。原來(lái),不僅火鍋烤肉可以沾得一襲“香薰”,蘇州面一樣可以。

    蘇州人性情文秀,面道除外。面館里兩口滾鍋永遠(yuǎn)翻騰著催天熱氣,煮面阿姨須得練就煉鋼工人的勇毅方能勝任。蘇州話(huà)把“厲害”說(shuō)成“急滾”,大概就出自煮面招法,面條下鍋之后用長(zhǎng)筷將面條急速盤(pán)旋翻滾,手法倒像是在練習(xí)張旭的狂草,須臾之間漏勺出面,與其說(shuō)是煮面,其實(shí)完全是燙熟的,和武漢熱干面似乎師承一脈,面條也因此保留了韌性和滑爽的情致,最適合札幌拉面式一吸到底的吃法。但吃起來(lái)真得和吃上海小籠包一樣小心,一碗看似娟秀如黛玉的面,第一回合就揮出泰森的老拳,面燙湯燙,一觸唇舌即成烈吻。兒時(shí)被面湯燙出泡來(lái)的經(jīng)歷,很多蘇州人和我一樣都經(jīng)歷過(guò)。

    另一口鍋里煮著湯頭,每家有各自秘籍,而蘇州老饕們對(duì)于頭湯的熱愛(ài),完全不遜于那些趕在六點(diǎn)第一撥去搶牛肉面的蘭州叔公。無(wú)論煮湯的鍋里下的是鱔骨、豬骨、青魚(yú)鱗、螺螄殼或是秘制中藥,都得趕在頭天晚上徹夜熬制,蘇州人謂之“吊湯”,而每天清早第一碗自成精華,吃面莫若喝面,只求那一口讓肌體細(xì)胞瞬間蘇醒的濃湯,過(guò)了午后就寡淡許多。

    諸位若第一次嘗蘇州面,定會(huì)對(duì)面的造型過(guò)目不忘,白皙的龍須面齊齊整整如美人云鬢,又如蘇州特產(chǎn)的絲綢緞子,在撒著蔥花、飄著豬油香的面湯里浮浮沉沉,也有人將之比作“蝴蝶結(jié)”,那是極盡美態(tài)的蘇州工筆,不知要比現(xiàn)在卡布基諾咖啡里的奶泡花活細(xì)致多少。若蘇州面真是絲綢緞子,“澆頭”便是緞子上的團(tuán)花。“澆頭”,顧名思義就是澆在面碗上的主料,最有蘇幫特色的莫過(guò)于楓鎮(zhèn)大肉、熏魚(yú)和鹵鴨。我便極愛(ài)楓鎮(zhèn)大肉,三精三肥的上好五花肉和老湯一起文火煨燉,出品時(shí)貌似鵝肝,似溶非溶,果真入口即化;而按照我的習(xí)性,一定要將這燜肉裹在面湯里洗一番華清浴,待到凝脂溶化之后和著面條一起“嘬”進(jìn)嘴里,才是水鄉(xiāng)人食肉的地方特色。

    如今蘇州城的新派面館如同德興,流行把澆頭換成三五盞小碟和面碗一起端來(lái),食客按口味取用,倒把澆頭吃成了潮汕的雜咸。我仍然眷戀早年的澆頭面,只因澆頭里自有乾坤,看你端來(lái)什么澆頭,就可大致辨出性情喜好:老爺子們往往偏愛(ài)爆魚(yú)面,醬紅色的青魚(yú)段里留著黃酒的香味和蘇幫菜特有的甜,爆魚(yú)經(jīng)不起面湯浸泡,否則便失了脆爽甜漬;妙齡少女鐘愛(ài)蝦仁面,因?yàn)橹C音“歡迎”,手剝蝦仁歷來(lái)是蘇州菜里的頭牌,一枚枚如蜜棗般送入櫻桃小嘴,那是餐桌上的嫵媚江南;阿姨們只消一碗素什錦香菇面就樂(lè)不思蜀;貪吃的男人點(diǎn)選雙澆面、三澆面甚至四澆面,只待燜肉、鹵鴨、爆魚(yú)把碗口堆成富士山;更有頂級(jí)老饕,只在豬油蔥花的香襲中兀自吸著陽(yáng)春面,要不就加一籠生煎,輕描淡寫(xiě)蘸著面湯喝。面館吃多了,真覺(jué)得蘇州面的澆頭足可澆出世間乾坤,面館如同茶館,原本就是掂量本地浮世繪的最好去處,而蘇州,原本就是一碗百味搖曳的面條。

     

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