經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 王克勤/文 沒在蘭州生活過的人永遠(yuǎn)無法理解蘭州人對(duì)于牛肉面是一種什么樣的情感，牛肉面對(duì)于這個(gè)城市意味著什么。

我是土生土長(zhǎng)的蘭州人，在蘭州整整生活了30多年。牛肉面，我從每碗1毛8分錢一直吃到每碗5元錢。

讀書的時(shí)候，正是身體全面發(fā)育時(shí)期，曾經(jīng)一度我一頓需要吃掉兩大碗牛肉面，有時(shí)一天三頓全是牛肉面，早上吃、中午吃、晚上吃，至少每天必吃一碗牛肉 面。成家后，每天早晨出門時(shí)，妻必然叮嚀“記得吃牛大碗”（備注：蘭州人俗稱牛肉面為牛大碗）。有時(shí)單位加班，中午不回家，同事們?nèi)サ牡胤奖厝皇桥Ｈ饷?館。孩子從小就被我們帶到牛肉面館與我們一起分享牛肉面的美味。孩子上學(xué)了，早晨給他一塊錢，孩子定然去樓下的牛肉面館。有一階段，我每天送孩子上學(xué)，下 樓第一件事，父子二人每人一個(gè)牛大碗，尤其在冬天，那個(gè)熱乎勁，別提有多爽。有時(shí)中午，我和妻都不能回家，孩子定然到學(xué)校門口的牛肉面館吃牛大碗。朋友相 約，常常也在牛肉面館見面，一碗面吃完了，事情也談完了，簡(jiǎn)單、輕松、舒暢。

這不是我一個(gè)家庭的生活方式，幾乎大部分蘭州人都是這樣生活的。

離開蘭州10年之久，每每回到蘭州，第一件事情：吃牛肉面！即使母親為我準(zhǔn)備了我喜愛的飯菜，但我還是會(huì)選擇先去吃牛肉面。這些年出差在外，每每看 到有“蘭州拉面”的招牌便急匆匆趕進(jìn)去，但每每都帶著無限的惆悵與埋怨離開。總覺得少了點(diǎn)味道，差了點(diǎn)感覺。全國(guó)各地不停地出差，不停地吃面，但總覺得沒 有蘭州的面好吃，為什么？因?yàn)?ldquo;蘭州面食甲天下”，當(dāng)然這僅僅是我個(gè)人的看法與偏好。

蘭州人如此熱愛牛肉面，核心是蘭州牛肉面確實(shí)好吃。

蘭州人一般不會(huì)把牛肉面叫“蘭州拉面”，而叫“牛肉面”或“牛大碗”。蘭州牛肉面已有160余年歷史，蘭州人認(rèn)可的正宗牛肉面最早始于清光緒年間， 系回族老人馬保子1915年首創(chuàng)。必須達(dá)到一清、二白、三紅、四綠、五黃標(biāo)準(zhǔn)。即湯要清亮，蘿卜片要白凈，辣椒油要紅艷，香菜蒜苗要翠綠，面條要光亮透 黃。牛肉湯雖系用上好牛肉加入十幾種調(diào)料熬制而成，卻清如白水。因此蘭州牛肉面又叫清湯牛肉面。

牛肉面的好壞，核心在湯。湯是蘭州牛肉面的靈魂，誰家的湯好，誰家的生意就會(huì)非常火爆。

蘭州牛肉面的湯是選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨及肥土雞為主料，配十多種調(diào)料熬制，經(jīng)沸煮、微煮5小時(shí)以上，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美。馬保子當(dāng)年之所以做得非常成功也正在于此。

蘭州牛肉面的好，還在于面。面粉則必須選擇甘肅地產(chǎn)的新鮮高筋牛肉面專用面粉，專用面粉不僅蛋白質(zhì)含量高，而且拉扯幾十次也不會(huì)斷裂。面則可拉出大 小粗細(xì)不同的面條，圓的有毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)、筷子頭5種；扁的有韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬5種；棱形的有蕎麥棱子（三棱子）、四棱子等。

以上各類面條，最受歡迎的當(dāng)屬細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉等形狀。過于細(xì)的面，容易在湯里吸水泡軟，過于粗或過于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬。棱形面 及空心面則因?qū)鎺煹募夹g(shù)要求較高，普及程度較低。更為精彩的是，顧客口頭告訴拉面師自己想吃什么樣的面，無論人多人少，拉面師都記得清清楚楚。而且面 拉、抻、掄、甩起來十分精彩，令人嘆為觀止。

牛肉面館一般店鋪小，食者眾多，面館里坐不下，大家會(huì)端著面蹲在街頭吃。冬天下大雪，最酣暢的是，許多人蹲在雪地里，鵝毛雪片在往碗里飄，碗里的熱氣卻不斷往上冒。那氣勢(shì)才叫彪悍壯觀。

牛肉面對(duì)蘭州人，不僅僅是可充饑的面食，更是一份蘭州情感，一種地域文化。面里能品出蘭州的味道。里邊有西北高原的樸實(shí)，有黃河穿城的熱情，有隴原秦腔的高亢。那是家鄉(xiāng)的感覺，厚重踏實(shí)。160多年來蘭州牛肉面正是這樣陪伴著數(shù)代蘭州人生生息息。