經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 張斌/文 躲來(lái)躲去，還是套用了這個(gè)時(shí)下很時(shí)髦的語(yǔ)式。也許時(shí)下這一刻，這是最為妥帖的選擇吧。今 夏，在倫敦，來(lái)自全世界的24000名運(yùn)動(dòng)員和教練員將一道吃出一項(xiàng)嶄新的世界紀(jì)錄，據(jù)說(shuō)這是和平年代里，最大規(guī)模的餐飲供應(yīng)。英國(guó)人備下了可供5000 人同時(shí)就餐的超大餐廳，宛若人民大會(huì)堂宴會(huì)廳，可同時(shí)停放80輛獨(dú)具英倫風(fēng)情的雙層大巴。
餐廳易建，百味難調(diào)。這些來(lái)自五大洲的吃客可不是閑情逸致的觀光客，他們無(wú)不懷揣夢(mèng)想，想用一屆奧運(yùn)決定其余生，因此品類(lèi)要多，味道要佳，食物中毒 或不良反應(yīng)事件絕對(duì)為零。服務(wù)于奧運(yùn)的800位大廚并非每個(gè)人都心懷豪邁，煙熏火燎中不過(guò)是一份差事而已，但總廚簡(jiǎn)·馬休斯女士可不這么想。與丈夫和幼子 生活在鄉(xiāng)間閑適氛圍中的她接到組委會(huì)邀約時(shí)激動(dòng)萬(wàn)分，欣然應(yīng)允，她對(duì)丈夫說(shuō)，不想日后坐在家里沙發(fā)上看開(kāi)幕式時(shí)懊悔。此前，這位奧運(yùn)總廚服務(wù)于專(zhuān)為英國(guó)軍 方提供后勤保障的機(jī)構(gòu)，有為駐防德國(guó)的5萬(wàn)名食欲澎湃的士兵提供膳食服務(wù)的豐富經(jīng)驗(yàn)，也許正是這份職業(yè)經(jīng)歷讓她獲得了來(lái)自?shī)W運(yùn)會(huì)的青睞。
作為總廚的本事早就不再是個(gè)把技藝精絕的拿手菜，而是統(tǒng)領(lǐng)餐飲大軍，讓每一位奧運(yùn)參與者的胃口可以安然滿(mǎn)足，這份使命堪稱(chēng)“輝煌壯舉”。令簡(jiǎn)·馬休 斯女士和她的團(tuán)隊(duì)自豪的是，他們將直接為博爾特和菲爾普斯這兩位北京奧運(yùn)會(huì)上最閃亮的明星提供食物能量，當(dāng)未來(lái)看到巨星替全人類(lèi)突破極限時(shí)，也會(huì)好好滿(mǎn)足 一下。簡(jiǎn)·馬休斯女士做足了功課，從北京奧運(yùn)會(huì)期間現(xiàn)場(chǎng)觀察看，博爾特酷愛(ài)吃雞肉，在鳥(niǎo)巢閃電狂奔之前吃下的最后一餐美味居然是再普通不過(guò)的炸雞塊。在倫 敦奧運(yùn)村餐廳中，博爾特會(huì)在明確的標(biāo)牌指引下，找到他愛(ài)吃的雞肉，奧運(yùn)期間運(yùn)動(dòng)員餐廳總共預(yù)訂了31噸家禽肉，足夠滿(mǎn)足“閃電俠”的超級(jí)胃口。說(shuō)到胃口， 菲爾普斯遠(yuǎn)勝于博爾特，在北京奧運(yùn)會(huì)的運(yùn)動(dòng)員村里，單單早餐“八金王”就能吃下兩打雞蛋。雞蛋簡(jiǎn)單，無(wú)需過(guò)度烹飪，英國(guó)人為運(yùn)動(dòng)員們備下了25萬(wàn)只雞蛋。 憶苦思甜上世紀(jì)，1948年的倫敦奧運(yùn)會(huì)真是新舊時(shí)代兩重天啊，不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)倫敦參賽的人們要自帶食物，英國(guó)奧運(yùn)選手賽前要按嚴(yán)格的卡路里配比，領(lǐng)取雞蛋。
預(yù)計(jì)倫敦奧運(yùn)會(huì)期間，最高峰的日子里，每天將供應(yīng)65000份餐食。82噸海鮮源源不斷會(huì)運(yùn)進(jìn)奧運(yùn)村廚房，水果和蔬菜更達(dá)到320噸。倫敦組委會(huì)對(duì) 于自己的至高要求就是讓所有人都能找到家鄉(xiāng)菜肴的風(fēng)味。如真能做到如此，以往中國(guó)運(yùn)動(dòng)員大賽出國(guó)總擔(dān)心食物問(wèn)題，電飯煲隨身攜帶，榨菜和其他調(diào)味品也是必 需品的現(xiàn)象也許可以避免。根據(jù)規(guī)劃，所有餐食將分為亞洲、非洲——加勒比海、“英國(guó)最美食物”、地中海和傳統(tǒng)西餐五大類(lèi)別，爭(zhēng)取讓舌尖上的奧運(yùn)會(huì)無(wú)可挑 剔。為此，餐飲部門(mén)還特意請(qǐng)來(lái)了英國(guó)奧運(yùn)名宿愛(ài)德華茲和佩科琳試吃，并細(xì)致請(qǐng)教一個(gè)奧運(yùn)選手在大賽中面對(duì)食物的微妙心理，力圖達(dá)成對(duì)每一位奧運(yùn)參賽者的貼 心關(guān)懷。
800名奧運(yùn)大廚來(lái)自世界各地，身懷絕技，他們被要求一定要將自己料理的風(fēng)味達(dá)到極致。舉個(gè)小例子，與我們的胃最為貼合的亞洲風(fēng)味菜品中光是米飯一 項(xiàng)就有四種之多，以對(duì)應(yīng)遼闊亞細(xì)亞大陸上不同國(guó)度人們對(duì)于稻米在口中的獨(dú)特咀嚼硬度和味道的需求，米飯旁邊放置了令人炫目的大量咖喱醬和添加香料。
更大的挑戰(zhàn)還在于餐飲文化中蘊(yùn)涵的宗教和民族特征，今夏會(huì)有超過(guò)50個(gè)伊斯蘭國(guó)家派出運(yùn)動(dòng)員來(lái)到倫敦參賽。5年前，沙特奧委會(huì)就開(kāi)始與國(guó)際奧委會(huì)和 倫敦奧組委一道協(xié)商，如何在倫敦運(yùn)動(dòng)員村餐廳中提供完全符合穆斯林屠宰方式的牛肉和雞肉以及相關(guān)食物。經(jīng)過(guò)幾輪磋商后，奧運(yùn)餐飲系統(tǒng)中采購(gòu)的清真肉食將完 全執(zhí)行歐洲清真發(fā)展署制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。另外，在奧運(yùn)會(huì)期間，恰逢齋月，伊斯蘭運(yùn)動(dòng)員將嚴(yán)格因循宗教禮數(shù)，要到太陽(yáng)落山之后才能進(jìn)食，因此在餐廳里會(huì)形成一 個(gè)就餐高潮。7月27日當(dāng)天落日具體時(shí)間是20點(diǎn)57分，開(kāi)幕式正式開(kāi)始前四分鐘，那些入場(chǎng)的伊斯蘭運(yùn)動(dòng)員和官員們?nèi)绻粩y帶一些食物的話，那么也就只好 餓著肚子在倫敦碗里享受奧運(yùn)榮耀了。
安全，更是奧運(yùn)餐飲的頭等大事。當(dāng)年北京奧運(yùn)會(huì)，為了厘清責(zé)任，靠近奧林匹克中心區(qū)的一些餐廳，每一份餐食都要留樣以備日后出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，可 供專(zhuān)業(yè)部門(mén)日后查驗(yàn)。英國(guó)人也有自己的辦法，在奧運(yùn)餐廳中，雇傭了130名環(huán)境和食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)人員四處巡查，提醒所有工作人員嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)程，避免“毒害事 件發(fā)生”，一旦有不良跡象，一個(gè)鮮明的紅色十字會(huì)貼在食物上。
國(guó)際奧委會(huì)一向?qū)W運(yùn)舉辦城市的餐飲一百個(gè)放心，只是在運(yùn)動(dòng)員手冊(cè)里特別提示，一定要有定力，抗拒奧運(yùn)餐廳中食物的誘惑，不要過(guò)量食用。
（作者系中央電視臺(tái)體育頻道總監(jiān)助理）
