經(jīng)濟觀察報 施健子/文 上蒙頂山時，恰逢名山縣當?shù)匾荒暌欢鹊拇翰杞灰讜？h城里的蒙山茶葉市場擺出了斗茶比賽的大擂臺，旁邊高樓垂直墜下的8道簾幅里，幾乎全部寫著“將蒙山茶葉做大做強”的口號。下午5點剛過，熱鬧就全散了，茶葉市場密密麻麻的小攤位邊上只有三五個圍著抽煙的男人。
從茶葉市場往蒙頂山走，蒙山腳下新修的一段仿古建筑，被稱為茶葉一條街。新簇簇的青磚灰瓦外墻上，掛著一串串喜慶的紅燈籠。一群掛著單反相機的游客慢悠悠地走在路上。街道的盡頭擺了一座氣墊城堡和滑梯，一個孩子的腦袋和尖叫聲不時在城堡的屋頂冒出來，滑頭的商人以為茶交會會帶來大量的人流，現(xiàn)在立在這里，倒像是這出并不高明的古裝戲碼的又一處馬腳——在高度自由化且缺乏管束的茶葉市場里，一年一度的春茶上市，永遠不乏資本的喧囂和炒作，蒙頂茶的不咸不淡，只能說明一點：屬于蒙頂山的輝煌時代已經(jīng)遠去。
蒙頂茶的黃金時代
“我敢說句實話，出了四川，現(xiàn)在已經(jīng)沒有人知道我們蒙頂茶了。”岳龍說這句話的時候，多少是有點沮喪的。他之前是蒙頂皇茶有限公司的市場部員工，這家公司的前身是成立于1958年的國營名山茶廠。名山茶廠當時隸屬于名山縣發(fā)改局，茶廠的技術和資源并未能讓蒙頂茶再攀高峰，國營企業(yè)的運作方式是行政撥款，出產的茶葉全部上繳，多數(shù)作為政府的人情禮物，頂級蒙頂茶作為名茶消失在大多數(shù)消費者的視線之外，卻以另一種口口相傳的高度認可在真正愛茶的小圈子內得以隱秘延續(xù)。
2005年，茶廠由于經(jīng)營困難正式改制，現(xiàn)在的老板看中了國營茶廠的優(yōu)秀資源并看好蒙頂茶的前景——擁有蒙頂山上海拔在1000米以上的1530余畝茶園，其中擁有有機認證條件的茶園892畝。這是蒙山核心的一塊地方，從地理劃分上講，山上的天蓋寺以下，海拔800米向上，茶無論是產量和品種都是最佳，這一點從唐代至今都沒有改變，全年的兩三萬斤蒙頂茶中，只有這1/10是最正宗的。
我們坐在蒙頂皇茶開在山腰上的形象店里喝蒙頂甘露，店里最顯眼的位置，掛著題詩的匾額，“揚子江心水，蒙山頂上茶”，如果你有幸翻閱到1959年中國第一屆“十大名茶”評比名單，“蒙頂甘露”絕對是最老到的茶客的談資和向往，當然，也是現(xiàn)今寄希望于蒙頂復興的茶人秉承的立場。
山高霧濃的地方似乎多出好茶，四川一帶自古就是著名的茶葉產區(qū)。甘露三年（公元前53年），蒙山縣人吳理真在蒙頂山馴化野生茶樹，研究制茶工藝，開創(chuàng)了世界人工植茶的先河。陶谷的《清異錄》載：“吳理真住蒙頂，結庵種茶凡三年，味方全美，得絕佳者曰‘圣揚花’、‘吉祥蕊’。”蒙頂山，是世界上有文字記載的人工種茶最早的地方。
總的來說，蒙山并不高聳挺拔，走向為東北到西南，海拔最高位只有1456米。古名山茶區(qū)，主要分布在蒙山、總崗山和沿山麓一帶的場鎮(zhèn)。本地人素以環(huán)流縣城的名山河為界，稱河東所產之茶為“東山茶”（總崗山方向）、河西所產之茶為“西山茶”（蒙頂山方向）。“西山茶的品質要遠遠高于東山茶。”席汝桐說。他是原來名山茶廠的職工，退休后在蒙頂皇茶公司做一些管理的工作。他拾起一塊土疙瘩，大力捏到粉碎，“最好的土黃色紫化土只分布在蒙頂山的陽山，海拔1200米以上的低中山地帶。這里地勢高、季節(jié)遲，光溫條件稍差，由于雨量充沛、多云多霧，成土時間長，土壤發(fā)生黃化、酸化過程，母質紫色消失、土壤剖面呈棕黃色，大多為中壤，PH值5.0~5.6，有機質含量豐富。”
只是今年的天氣狀況糟糕透頂，雅安有名的是雅雨，名山則被稱為“天漏”，比雅安的年降水量還要多15.1%，特別是春季一過，天無三日晴，年平均濕度81%。“可是從年前到現(xiàn)在，幾乎沒有下過一場正經(jīng)的雨，年景好的時候，4月份上山有時還會下雪。我在蒙頂山這么多年，今年旱得是最嚴重的一次。”往常終年不散的后山云霧，現(xiàn)在望去一片明媚疏朗。席汝桐大力踏了一下邊上的土堆，土堆揚起了灰，一個干巴巴的腳印立在上面。他估算了一會兒，“春茶的產量得下降三分之二了。”
好茶的困擾
“蒙頂茶從歷史和品質來說，不是大話，可以PK掉中國現(xiàn)在所有聲望最高的名茶。”岳龍說。他的前老板顯然也對自己的產品很有信心，買下茶場之后，立即為800余畝高山茶申請了有機認證，并且做了一系列的大活動，比如說到重慶解放碑前做萬人品茶會；還在四川的所有高速公路上投了一百多個路牌廣告；萬里祭孔，從蒙頂山到成都，濟南一直到北京；還在濟南趵突泉公園建了一條街專門賣蒙頂皇茶，最貴的一兩十萬塊，投資非常大手筆。
但名氣的累積并沒有帶來預期中銷量的飛速上漲。名山資源豐富，單是農產品就有水果和漢源花椒，政府的扶持力度沒有辦法跟江蘇、浙江，福建比——蜀道難可以說一直是四川經(jīng)濟的一個重要制約。即便今天，四川陸上交通網(wǎng)絡也遠遠落后于東部地區(qū)。茶葉難以長途運輸，過去位于京畿和江浙富裕地區(qū)的權貴富商、文人雅士難以喝到四川的好茶。川茶的出路主要是少數(shù)民族地區(qū)的安撫和牽制。于是，雅安、宜賓一帶歷來反而以邊茶（黑茶）著名。在中原話語權為主的茶文化中，邊茶和綠茶一個地上，一個天上，單憑幾句詩和沒到過四川的陸羽的夸獎，依舊難成氣候，蒙頂茶的隕落在情理之中。“現(xiàn)在認知蒙頂山茶的愛好者，年齡層面基本停留在老年，單憑一個企業(yè)，怎么可能扭轉這種局面？”岳龍說。
更讓人焦慮的是出于效益的濫制。川南和宜賓地區(qū)歷來以出早茶而著名，經(jīng)過一個冬天的蟄伏和蓄養(yǎng)后一般在2月末和3月初，最早的春芽就已經(jīng)露頭。岳龍介紹，“外地的商人為了搶早春茶這個先機，會來這里買鮮葉，做成碧螺春、毛峰等等受歡迎的名茶。加之蒙頂山地區(qū)，多達30多萬畝茶園，大多數(shù)種的是良種茶，為了確保更大的利潤，茶農們可能在春、夏、秋三季都在做茶，這些茶葉的上市，直接拉低了蒙頂茶的質量，價位自然就低了，消費者覺得蒙頂茶不好，于是很多蒙山茶農不再做蒙頂茶了，什么暢銷做什么，這是個惡性循環(huán)。”“這種困境肯定不只蒙頂山有，中國做得好的茗茶品牌很多，可是做死的也不少。像龍井茶和鐵觀音，是另一種形式的死亡。”岳龍做市場營銷出身，希望在另一個角度突破蒙頂茶的窘境，“得有品牌口碑，還得真正有質量。”他與一位叫李思明的茶葉技師合作，后者在蒙山后山有個規(guī)模非常小的茶葉加工廠。李思明在名山縣大大小小的作坊里名氣很大，一年里，他會做幾十斤頂級的甘露賣給熟人，也會大量地生產級別普通的茶葉來掙錢。岳龍在淘寶上開了一家名叫茗山金芽的店，賣李思明做的好茶葉，價格不便宜，只做熟客生意。
失去的茶葉傳統(tǒng)
席汝桐沒有那么多壯志和低潮，他當知青下鄉(xiāng)分在茶鄉(xiāng)，跟著老師傅學茶，在名山茶廠干了一輩子，現(xiàn)在退了休，“不打牌，總得找些事情來做吧。”在他看來，在蒙山的一切更像是順其自然的宿命。他現(xiàn)在不做茶了，幫忙管理一些老資料，有時也做顧問。無論岳龍對未來有著多美好的期許，有席汝桐在，過去總是無法回避的話題。
他們年輕的時候做茶全靠一雙手。“就拿黃芽來說，黃芽現(xiàn)在做得少啊。黃芽不是綠茶，屬于黃茶，現(xiàn)在的人對黃茶的了解有限，只有我們和黃山地區(qū)有黃芽生產。真正的黃芽很好喝，茶湯里有一股濃郁的蜂蜜香味。黃芽工藝復雜得真讓人惱火啊，用時最多，在一個鍋上，兩個師傅要通過小窗口對話，一個人在外面燒鍋，另一個人炒茶。”廠房的最深處，整齊地排著6口大鍋，“紅鍋殺青，要求220度，有經(jīng)驗的人手放上去，要加火還是要減火馬上就知道，兩個人配合很重要。”
大概是2000年之后，這些鍋就慢慢地退出車間的生產了，現(xiàn)在只是作為歷史遺跡在陳列，取而代之的，是一條完整的機器生產線。“一套機器就只需要一個人，其他人打下手就行，現(xiàn)在這個車間只需要十幾個人，以前有100來人，好多人待不下去，都走了。”“我們那些工友，有的去了別的私營的小茶坊，有的就不干了。”他說，“為什么？時代不一樣啦，老技師太清高，看不下去了，覺得茶不應該這么做，或者說就不應該炒高價，賣這么多錢。”
席汝桐沒有徒弟，“現(xiàn)在哪兒還有人愿意學這個呦。”他笑。別人平時也不耐煩聽他嘮叨，岳龍在年輕一代里算是虛心又好學，倆人關系很好。機器工業(yè)時代所帶來的茶業(yè)工藝上的顛覆，才是讓老技師們真正不可接受的。
他反映著茶杯里散開的茶葉，碧綠的葉子外圍有一小圈紅邊——這是鮮葉氧化的結果，如果用現(xiàn)代工藝，茶葉的紅邊無法避免。在他看來，茶葉加工是一種慣性工藝，“我受了幾十年的做茶教育，我的老師，我老師的老師，大家都遵守一個原則，采下來的茶葉要馬上加工，如果當晚沒有加工放到第二天，馬上就降低一個等級。以前早上采茶，下午四五點鐘把茶收回來，要馬上組織工人進行加工。”在傳統(tǒng)茶季，茶人非常辛苦，晚上是鮮葉的第一輪加工，白天繼續(xù)，要知道，茶芽最好的日子就是幾天，生產一旦啟運就沒法有片刻停頓，哪怕少一點堅持，都沒有人愿意那么辛苦地無眠無休。“而現(xiàn)在的工藝是，當天采的鮮葉，用吹風機吹干，第二天再做，大大小小所有茶葉都一樣。”
那個放入鮮葉就能自動出來成茶的古怪機器帶來的，除了傳統(tǒng)工藝的流失，更可怕的是審美介入導致的專業(yè)失效。傳統(tǒng)蒙頂甘露講究三炒三揉，先炒頭青，頭青出來團而不散，攤晾冷卻，第二次殺青，要求成團而散，之后最后一次殺青，成品的茶葉要有刺手的感覺。“問題是，用這種方法做出來的茶葉不好看。現(xiàn)在的老板都強調，管你茶葉好不好喝，好不好看才重要，消費者哪里喝得出來？”席汝桐說，以前，有經(jīng)驗的茶人看茶的好壞，講究三分濕看七分干看，干的時候，對它的評價是七分，看不準的部分要靠三分濕看來彌補。現(xiàn)在只講求泡出來茶葉形態(tài)碧綠飄逸。茶葉市場的失控導致了瘋狂進一步升級，包括一些非常有名的茶商在內，不少人做茶，連揉茶機都不用了，只用一臺殺青機，完成所有工序，那樣做出來的甘露和石花，顏色青蔥，看起來非常漂亮。
席汝桐今年65歲，他覺得自己還能干上七八年，總該能看到傳統(tǒng)技術的回歸吧。“還是要寄希望于消費者的提高。你要相信好茶的存在和力量，不管你以前喝的多差的茶葉培養(yǎng)出來的口味，當你有一天遇上好茶，只要喝上一斤，你就會忘不了那個香味，并且徹底拋棄以前喝的那些茶。”
