經(jīng)濟(jì)觀察報 食家飯/文 小時候被父母帶去蘇州踏青,已經(jīng)算遠(yuǎn)行,比學(xué)校組織的郊游有勁得多。小孩子貪新鮮,出門在外的一天始終興奮著,看過什么風(fēng)景其實(shí)一轉(zhuǎn)眼也就忘了。印象最深是太湖船家友善乖巧的孩子那綴滿補(bǔ)丁的衣服,和送我兩只裝在瓶子里的小活蝦。還有,就是返滬前大人去新聚豐打包的一熱水瓶爛糊肉絲。爛糊肉絲在路上焐了一兩個小時,回家還是乎乎燙的,更加酥糯入味,燜一鍋新米飯,做爛糊肉絲蓋澆飯吃。
爛糊肉絲好吃,是江南最普通的家常菜。油鍋八成熱,下肉清湯和用芡粉、黃酒漿過的帶油豬肉絲,劃散,放入切成粗絲的黃芽菜,燒一開,轉(zhuǎn)極小的火,再淋一些油,加蓋燜上二三十分鐘,至菜梗酥爛,加鹽、糖少許和芡粉,勾至濃稠適度即可出鍋。
簡單至極的一道菜,嘴刁的食客非要跑那么遠(yuǎn)的路去蘇幫名店新聚豐吃,吃完不算數(shù),還要熱水瓶打包。這樣遠(yuǎn)兜遠(yuǎn)轉(zhuǎn),當(dāng)然是因?yàn)樾戮圬S的爛糊肉絲做得好。
首先一定要用黃芽菜,手邊一本《中國菜譜·上海卷》爛糊肉絲一條中,清清楚楚寫的就是黃芽菜。如果你看到哪本菜譜中這道菜的中用大白菜,那么大可不必看下去了。黃芽菜是大白菜的一種,是白菜中佼佼者。但大白菜不是黃芽菜,逆定理不成立。和普通大白菜比,黃芽菜瘦長一些,中間有個不太明顯的腰身。黃芽菜表層的葉片并不是黃的,而是淺綠色,一層層剝開,顏色變成牙黃,葉子收得緊,在頂部彎成勺子樣。
品種差的白菜矮墩墩,色慘白,一股淡水氣,一炒一包水,毫無菜香,別說做爛糊肉絲,湯涼腌炒均不及格。形容東西廉價,叫做“白菜價”,說的就是這種菜。
北方也有好的白菜品種,天津的膠菜比黃芽菜長得還要修長勻停,剝開菜芯處,真如一支象牙那樣曲線優(yōu)美。看知堂老人的散文,說膠菜在北方的水果店用紅繩吊著賣,格外珍而重之。膠菜,嬌菜也。
膠菜已經(jīng)非常稀少,玉田白菜是北方較常見的好品種。整棵菜呈寶塔形,頂部非常尖細(xì),一尺半長的一顆菜,葉子部分只得兩三寸。做芥末墩,脆生生的利落口感。做餃子餡,又香又嫩。玉田不愧是白菜之鄉(xiāng),一定還有好品種,期待哪天有緣嘗到。
家常菜,食材尤其不能茍且。爛糊肉絲用上述幾種雋品,才會有格調(diào)。
以前炒菜,都用粗榨的菜油,色面深。再怎么熬,也是一股菜籽生腥氣。有人聞不慣,我卻有點(diǎn)留戀。用這種菜籽油燒爛糊肉絲,香得村氣,難得的質(zhì)樸天真。偶然在超市看到居然有賣這種老式菜籽油,趕緊拎了一桶回去,專門為燒這一味爛糊肉絲。
冬天,爛糊肉絲里加一點(diǎn)當(dāng)令的冬筍絲,芡粉著得厚一點(diǎn),調(diào)味淡一點(diǎn),做春卷的餡子。金黃酥脆的春卷蘸一點(diǎn)浙醋,咬開,瓊漿如涌,燙了舌頭也不肯停箸啊。