經(jīng)濟(jì)觀察報 食家飯/文 小時候被父母帶去蘇州踏青，已經(jīng)算遠(yuǎn)行，比學(xué)校組織的郊游有勁得多。小孩子貪新鮮，出門在外的一天始終興奮著，看過什么風(fēng)景其實(shí)一轉(zhuǎn)眼也就忘了。印象最深是太湖船家友善乖巧的孩子那綴滿補(bǔ)丁的衣服，和送我兩只裝在瓶子里的小活蝦。還有，就是返滬前大人去新聚豐打包的一熱水瓶爛糊肉絲。爛糊肉絲在路上焐了一兩個小時，回家還是乎乎燙的，更加酥糯入味，燜一鍋新米飯，做爛糊肉絲蓋澆飯吃。

爛糊肉絲好吃，是江南最普通的家常菜。油鍋八成熱，下肉清湯和用芡粉、黃酒漿過的帶油豬肉絲，劃散，放入切成粗絲的黃芽菜，燒一開，轉(zhuǎn)極小的火，再淋一些油，加蓋燜上二三十分鐘，至菜梗酥爛，加鹽、糖少許和芡粉，勾至濃稠適度即可出鍋。

簡單至極的一道菜，嘴刁的食客非要跑那么遠(yuǎn)的路去蘇幫名店新聚豐吃，吃完不算數(shù)，還要熱水瓶打包。這樣遠(yuǎn)兜遠(yuǎn)轉(zhuǎn)，當(dāng)然是因?yàn)樾戮圬S的爛糊肉絲做得好。

首先一定要用黃芽菜，手邊一本《中國菜譜·上海卷》爛糊肉絲一條中，清清楚楚寫的就是黃芽菜。如果你看到哪本菜譜中這道菜的中用大白菜，那么大可不必看下去了。黃芽菜是大白菜的一種，是白菜中佼佼者。但大白菜不是黃芽菜，逆定理不成立。和普通大白菜比，黃芽菜瘦長一些，中間有個不太明顯的腰身。黃芽菜表層的葉片并不是黃的，而是淺綠色，一層層剝開，顏色變成牙黃，葉子收得緊，在頂部彎成勺子樣。

品種差的白菜矮墩墩，色慘白，一股淡水氣，一炒一包水，毫無菜香，別說做爛糊肉絲，湯涼腌炒均不及格。形容東西廉價，叫做“白菜價”，說的就是這種菜。

北方也有好的白菜品種，天津的膠菜比黃芽菜長得還要修長勻停，剝開菜芯處，真如一支象牙那樣曲線優(yōu)美。看知堂老人的散文，說膠菜在北方的水果店用紅繩吊著賣，格外珍而重之。膠菜，嬌菜也。

膠菜已經(jīng)非常稀少，玉田白菜是北方較常見的好品種。整棵菜呈寶塔形，頂部非常尖細(xì)，一尺半長的一顆菜，葉子部分只得兩三寸。做芥末墩，脆生生的利落口感。做餃子餡，又香又嫩。玉田不愧是白菜之鄉(xiāng)，一定還有好品種，期待哪天有緣嘗到。

家常菜，食材尤其不能茍且。爛糊肉絲用上述幾種雋品，才會有格調(diào)。

以前炒菜，都用粗榨的菜油，色面深。再怎么熬，也是一股菜籽生腥氣。有人聞不慣，我卻有點(diǎn)留戀。用這種菜籽油燒爛糊肉絲，香得村氣，難得的質(zhì)樸天真。偶然在超市看到居然有賣這種老式菜籽油，趕緊拎了一桶回去，專門為燒這一味爛糊肉絲。

冬天，爛糊肉絲里加一點(diǎn)當(dāng)令的冬筍絲，芡粉著得厚一點(diǎn)，調(diào)味淡一點(diǎn)，做春卷的餡子。金黃酥脆的春卷蘸一點(diǎn)浙醋，咬開，瓊漿如涌，燙了舌頭也不肯停箸啊。