經(jīng)濟觀察報 施健子/文 意大利北部的阿爾巴（Alba）人，大概是世界上最尊重食物的人群了。這里是北意著名的美食美酒之鄉(xiāng)，眾人皆知慢食運動的發(fā)源地是皮埃蒙特，這項以推廣烹飪藝術(shù)，發(fā)揚本土食材，保護食物環(huán)境生態(tài)的理念為中心的飲食理念革命已經(jīng)被越來越多的人所接受，可是鮮少有人知道，真正開始慢食運動的地方，是阿爾巴西邊不到十五公里處，一個叫Bra的小鎮(zhèn)，它的人口不過兩三萬，現(xiàn)在也是慢食總部之下美食知識大學(xué)的所在地。

因此，也難怪上天如此厚待阿爾巴人，賜給了他們珍貴的白松露。大約從上個世紀20年代開始，每年10月初到11月初的四個周末，阿爾巴都會在鎮(zhèn)上的廣場舉行傳統(tǒng)的白松露市集，現(xiàn)在為了推動相關(guān)的旅游項目，市集的名字已經(jīng)更改為更加高端大氣的阿爾巴白松露國際博覽會，除了小散戶的私下交易，每年真正的重頭戲在于高品質(zhì)白松露的拍賣——今年，剛剛結(jié)束的拍賣會上，兩塊總重達950克的松露以9萬歐元的高價由一名香港買家拍得。而對于普通阿爾巴人來說，每年參加白松露節(jié)，在餐廳里大啖撒在牛排上的新鮮白松露，再配上Baro-lo紅酒，再沒有比這個更加頂級的美食美酒體驗了。

除去極少量彩色菌種，松露可簡單分成白色和黑色兩類。數(shù)百年來，隨著歐陸文明和法國大餐的持續(xù)影響，帶著傳奇色彩的黑松露先闖起了其他文化圈里，白松露由于產(chǎn)地單一，產(chǎn)量較小的緣故，被認識得稍晚一些。

從價格上來說，白松露可比黑松露要矜貴得多。世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴的白松露，大小年之間的差異不說，一般而言,產(chǎn)自法國佩利哥的黑松露，被認為品質(zhì)最好，價格也不過是白松露的三分之一。

在整個歐洲的松露地圖里，黑色的松露零散地長在法國、意大利、西班牙、德國等地的橡樹林里。盡管產(chǎn)量有限，但目前一些國家已經(jīng)開始嘗試人工栽培，取得了小范圍的成功。不過，即使是現(xiàn)今科技進步，依然有野生食材我行我素，不受科技擺布，白松露就是其中之一，在好的年份，白松露的世界產(chǎn)量也只有3噸左右。相對于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，當然更加珍貴。

阿爾巴的松露獵人從不輕易接受采訪，即便是在交易會上，他們也是守口如瓶。這是一項家傳的技能，每個以此為生的家族都有自己的松露生長圖譜，因為生長過松露的地方有很大的機率會再生出松露來。為了保持家族的秘密，待到松露成熟的秋冬季節(jié).獵人們都會在晚上打著手電、背上獵槍，牽著雌性獵狗，偷偷按照地圖的指引去挖掘白松露。是的，獵狗已經(jīng)取代了以往傳奇的小豬。早年，人們甚至還曾經(jīng)用野豬尋找松露，因為野豬不僅有尋找松露的敏銳嗅覺.同時它們強大的獠牙還可以輕松地翻起土壤。之后，人們將野性難馴的野豬換成家養(yǎng)的小母豬，但是家豬貪吃的本性使得獵人們必須先于小豬拾起松露，否則松露就會被小豬吃掉。忠實的獵狗則不會犯這種低級錯誤，它們會在找到松露的第一時間通知主人，并用爪子刨開土壤挖出松露。

白松露通常有明顯的蒜頭香味，略帶點菌菇﹑洋蔥﹑干酪﹑榛果及蜂蜜的混合香氣，口感方面較黑松露稍多一點的脂肪和糖，因此爽脆中又多了一份圓潤，較為細致。不過，我們必須負責(zé)任地說，并非所有人都喜歡松露的味道。在繁雜冗余的文字介紹中，你也未必能感受到美食家一直所強調(diào)的“芳香”到底是什么樣的。從文化學(xué)的角度上說，對于一個事物沒有形容詞的描繪才是最客觀的描述，所謂松露的味道到底是不是就是大家都說的那樣“充滿了泥土的芳香，有著男性類固醇荷爾蒙的復(fù)合物味道的氣味”，答案卻是未知，因為每個人對于泥土芳香和刺激性的定義都不一。

不過，或許是向來在飲食上的開放態(tài)度，或者是文化認同的趨向性，對于這種味道陌生且刺激的高級食材，中國人接受的速度非常快，并非和對待其他外來食材一樣，嘗試將其內(nèi)化。以北京華貿(mào)麗思卡爾頓酒店為例，這兩年購入的白松露，中餐廳的消耗量已經(jīng)超越了意大利餐廳。

由于食材的特殊性和高貴性，白松露只有一種最佳吃法，即是：要生吃，免煮。最好生刨了吃，有一種叫affetta　tartufi的特殊刨具，能把松露削得薄如紙，然后添加到任何自己喜歡的菜品里——廚師小心翼翼地將一片片卷曲著的薄皮刨到你的碗里，儀式感十足，每道菜刨個一到兩克或者多至三、四克的白松露，實際上你的盤中有多少，不完全取決于價錢，還要看大廚的心情如何。

一般來說，白松露的搭配必須風(fēng)味從簡，中西餐皆是如此。炒得松潤的雞蛋，或調(diào)味質(zhì)樸的意面，為了不沖走白松露的獨特香氣，中餐也會選用香、鮮、清的海鮮作配搭。一方面襯托松露不可復(fù)制的幽香，另一方面，也能使普通食材的氣味和口感一秒鐘變高貴。雖然由于食材的價比天高和食用時切片專業(yè)刀具實在難覓，目前在家中食用白松露并不常見。不過，如果你有幸拿到一塊白松露，請放進米里，或者直接裹餐巾紙放入保鮮袋密封。加熱和冷凍，都是對白松露自然香氣的土豪式殺戮。

當然，從理性角度講，頂級食材的成就有其經(jīng)濟和歷史成因。未必真是終極美味，美食從來就不是用來填飽肚子的，它更多已升級為一種精神體驗。這“松露風(fēng)潮”是一種全球化的現(xiàn)象，你既可以通過一顆菌菇吃出極致美味，也可以通過它了解民生經(jīng)濟。比美食自身更重要的，畢竟還是享用美食的心態(tài)。

“在中式烹飪中，松露的芳香與湯和油脂是融合得最好的，而烹飪和品嘗時間同樣不宜長，不然香氣就揮發(fā)殆盡了。如果做湯的話，要到最后再加入松露片或松露油。揭開盅蓋，厚重的香味立刻涌出。尤其是菌湯與松露的搭配。白松露在吃之前，為了保留松露獨有的氣味，不能用水洗，只能用軟毛刷子刷去外表的泥土，用濕紙巾擦干凈就行。然后用特制的松露切片器刮下幾片碎屑就夠了。

優(yōu)質(zhì)的白松露外表呈淡奶油或棕色，有白色大理石花紋，橫截面呈粉色，中餐食材方面，松露配小牛肉、雞、魚、煎蛋、面條和米飯都很搭，也可以用來做甜品，比如秋季潤肺的杏仁茶，白松露的特殊香氣居然與杏仁的味道非常搭。總之，對于白松露而言，一個主要的搭配規(guī)則就是一定要搭配清淡的食材。”

“我們說白松露用在中餐，其實是最近這幾年才開始嘗試的事。因為它始終是太西方的一個食材了，考慮到中國人的接受程度。不過現(xiàn)在，我發(fā)現(xiàn)我們的很多客人其實在口味上已經(jīng)非常包容了，因此，很多廚師開始嘗試著把這些外來食材引入中餐，比如說魚子醬，比如說白松露。我們玉餐廳用白松露已經(jīng)有四年多了。我個人認為中餐食材里，蟹粉和白松露味道非常搭，先將蛋白蒸得松潤，蟹粉炒香擺在蛋白表面，最后刨上幾片白松露，味道香極了。我們也會用龍蝦，龍蝦煎熟之后澆上汁，滿鋪白松露，這樣的吃法也被驗證了是非常經(jīng)典的。因為白松露的季節(jié)性，我們現(xiàn)在基本上是按照客人的喜好來烹制白松露菜品。一個原則是，我剛才所說的，包括魚子醬、白松露在內(nèi)的高級食材，都是不可以加熱食用的，熱量反而會最大程度地破壞它們天然的香氣結(jié)構(gòu)，它們最好的狀態(tài)是恒溫。如果要說中餐食材里，什么與白松露最不搭配，那些味道過重的，比如蝦醬、豆腐乳。至于黑松露和白松露用在中餐里的區(qū)別，我個人認為，基本原則是一樣的。只是兩種松露價格上有差別。現(xiàn)在有些中餐廚師在用黑松露上很大膽，比如用在點心里，或者做餡料，高溫加熱，我是不太贊成的，因為加熱一定會破壞它的香氣。”