經(jīng)濟觀察報 施健子/文 意大利北部的阿爾巴(Alba)人,大概是世界上最尊重食物的人群了。這里是北意著名的美食美酒之鄉(xiāng),眾人皆知慢食運動的發(fā)源地是皮埃蒙特,這項以推廣烹飪藝術(shù),發(fā)揚本土食材,保護食物環(huán)境生態(tài)的理念為中心的飲食理念革命已經(jīng)被越來越多的人所接受,可是鮮少有人知道,真正開始慢食運動的地方,是阿爾巴西邊不到十五公里處,一個叫Bra的小鎮(zhèn),它的人口不過兩三萬,現(xiàn)在也是慢食總部之下美食知識大學(xué)的所在地。
因此,也難怪上天如此厚待阿爾巴人,賜給了他們珍貴的白松露。大約從上個世紀20年代開始,每年10月初到11月初的四個周末,阿爾巴都會在鎮(zhèn)上的廣場舉行傳統(tǒng)的白松露市集,現(xiàn)在為了推動相關(guān)的旅游項目,市集的名字已經(jīng)更改為更加高端大氣的阿爾巴白松露國際博覽會,除了小散戶的私下交易,每年真正的重頭戲在于高品質(zhì)白松露的拍賣——今年,剛剛結(jié)束的拍賣會上,兩塊總重達950克的松露以9萬歐元的高價由一名香港買家拍得。而對于普通阿爾巴人來說,每年參加白松露節(jié),在餐廳里大啖撒在牛排上的新鮮白松露,再配上Baro-lo紅酒,再沒有比這個更加頂級的美食美酒體驗了。
除去極少量彩色菌種,松露可簡單分成白色和黑色兩類。數(shù)百年來,隨著歐陸文明和法國大餐的持續(xù)影響,帶著傳奇色彩的黑松露先闖起了其他文化圈里,白松露由于產(chǎn)地單一,產(chǎn)量較小的緣故,被認識得稍晚一些。
從價格上來說,白松露可比黑松露要矜貴得多。世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴的白松露,大小年之間的差異不說,一般而言,產(chǎn)自法國佩利哥的黑松露,被認為品質(zhì)最好,價格也不過是白松露的三分之一。
在整個歐洲的松露地圖里,黑色的松露零散地長在法國、意大利、西班牙、德國等地的橡樹林里。盡管產(chǎn)量有限,但目前一些國家已經(jīng)開始嘗試人工栽培,取得了小范圍的成功。不過,即使是現(xiàn)今科技進步,依然有野生食材我行我素,不受科技擺布,白松露就是其中之一,在好的年份,白松露的世界產(chǎn)量也只有3噸左右。相對于年產(chǎn)量約35噸的黑松露,當然更加珍貴。
阿爾巴的松露獵人從不輕易接受采訪,即便是在交易會上,他們也是守口如瓶。這是一項家傳的技能,每個以此為生的家族都有自己的松露生長圖譜,因為生長過松露的地方有很大的機率會再生出松露來。為了保持家族的秘密,待到松露成熟的秋冬季節(jié).獵人們都會在晚上打著手電、背上獵槍,牽著雌性獵狗,偷偷按照地圖的指引去挖掘白松露。是的,獵狗已經(jīng)取代了以往傳奇的小豬。早年,人們甚至還曾經(jīng)用野豬尋找松露,因為野豬不僅有尋找松露的敏銳嗅覺.同時它們強大的獠牙還可以輕松地翻起土壤。之后,人們將野性難馴的野豬換成家養(yǎng)的小母豬,但是家豬貪吃的本性使得獵人們必須先于小豬拾起松露,否則松露就會被小豬吃掉。忠實的獵狗則不會犯這種低級錯誤,它們會在找到松露的第一時間通知主人,并用爪子刨開土壤挖出松露。
白松露通常有明顯的蒜頭香味,略帶點菌菇﹑洋蔥﹑干酪﹑榛果及蜂蜜的混合香氣,口感方面較黑松露稍多一點的脂肪和糖,因此爽脆中又多了一份圓潤,較為細致。不過,我們必須負責(zé)任地說,并非所有人都喜歡松露的味道。在繁雜冗余的文字介紹中,你也未必能感受到美食家一直所強調(diào)的“芳香”到底是什么樣的。從文化學(xué)的角度上說,對于一個事物沒有形容詞的描繪才是最客觀的描述,所謂松露的味道到底是不是就是大家都說的那樣“充滿了泥土的芳香,有著男性類固醇荷爾蒙的復(fù)合物味道的氣味”,答案卻是未知,因為每個人對于泥土芳香和刺激性的定義都不一。
不過,或許是向來在飲食上的開放態(tài)度,或者是文化認同的趨向性,對于這種味道陌生且刺激的高級食材,中國人接受的速度非常快,并非和對待其他外來食材一樣,嘗試將其內(nèi)化。以北京華貿(mào)麗思卡爾頓酒店為例,這兩年購入的白松露,中餐廳的消耗量已經(jīng)超越了意大利餐廳。
由于食材的特殊性和高貴性,白松露只有一種最佳吃法,即是:要生吃,免煮。最好生刨了吃,有一種叫affetta tartufi的特殊刨具,能把松露削得薄如紙,然后添加到任何自己喜歡的菜品里——廚師小心翼翼地將一片片卷曲著的薄皮刨到你的碗里,儀式感十足,每道菜刨個一到兩克或者多至三、四克的白松露,實際上你的盤中有多少,不完全取決于價錢,還要看大廚的心情如何。
一般來說,白松露的搭配必須風(fēng)味從簡,中西餐皆是如此。炒得松潤的雞蛋,或調(diào)味質(zhì)樸的意面,為了不沖走白松露的獨特香氣,中餐也會選用香、鮮、清的海鮮作配搭。一方面襯托松露不可復(fù)制的幽香,另一方面,也能使普通食材的氣味和口感一秒鐘變高貴。雖然由于食材的價比天高和食用時切片專業(yè)刀具實在難覓,目前在家中食用白松露并不常見。不過,如果你有幸拿到一塊白松露,請放進米里,或者直接裹餐巾紙放入保鮮袋密封。加熱和冷凍,都是對白松露自然香氣的土豪式殺戮。
當然,從理性角度講,頂級食材的成就有其經(jīng)濟和歷史成因。未必真是終極美味,美食從來就不是用來填飽肚子的,它更多已升級為一種精神體驗。這“松露風(fēng)潮”是一種全球化的現(xiàn)象,你既可以通過一顆菌菇吃出極致美味,也可以通過它了解民生經(jīng)濟。比美食自身更重要的,畢竟還是享用美食的心態(tài)。
“在中式烹飪中,松露的芳香與湯和油脂是融合得最好的,而烹飪和品嘗時間同樣不宜長,不然香氣就揮發(fā)殆盡了。如果做湯的話,要到最后再加入松露片或松露油。揭開盅蓋,厚重的香味立刻涌出。尤其是菌湯與松露的搭配。白松露在吃之前,為了保留松露獨有的氣味,不能用水洗,只能用軟毛刷子刷去外表的泥土,用濕紙巾擦干凈就行。然后用特制的松露切片器刮下幾片碎屑就夠了。
優(yōu)質(zhì)的白松露外表呈淡奶油或棕色,有白色大理石花紋,橫截面呈粉色,中餐食材方面,松露配小牛肉、雞、魚、煎蛋、面條和米飯都很搭,也可以用來做甜品,比如秋季潤肺的杏仁茶,白松露的特殊香氣居然與杏仁的味道非常搭。總之,對于白松露而言,一個主要的搭配規(guī)則就是一定要搭配清淡的食材。”
“我們說白松露用在中餐,其實是最近這幾年才開始嘗試的事。因為它始終是太西方的一個食材了,考慮到中國人的接受程度。不過現(xiàn)在,我發(fā)現(xiàn)我們的很多客人其實在口味上已經(jīng)非常包容了,因此,很多廚師開始嘗試著把這些外來食材引入中餐,比如說魚子醬,比如說白松露。我們玉餐廳用白松露已經(jīng)有四年多了。我個人認為中餐食材里,蟹粉和白松露味道非常搭,先將蛋白蒸得松潤,蟹粉炒香擺在蛋白表面,最后刨上幾片白松露,味道香極了。我們也會用龍蝦,龍蝦煎熟之后澆上汁,滿鋪白松露,這樣的吃法也被驗證了是非常經(jīng)典的。因為白松露的季節(jié)性,我們現(xiàn)在基本上是按照客人的喜好來烹制白松露菜品。一個原則是,我剛才所說的,包括魚子醬、白松露在內(nèi)的高級食材,都是不可以加熱食用的,熱量反而會最大程度地破壞它們天然的香氣結(jié)構(gòu),它們最好的狀態(tài)是恒溫。如果要說中餐食材里,什么與白松露最不搭配,那些味道過重的,比如蝦醬、豆腐乳。至于黑松露和白松露用在中餐里的區(qū)別,我個人認為,基本原則是一樣的。只是兩種松露價格上有差別。現(xiàn)在有些中餐廚師在用黑松露上很大膽,比如用在點心里,或者做餡料,高溫加熱,我是不太贊成的,因為加熱一定會破壞它的香氣。”