經濟觀察報 方也/文 二十四節(jié)氣里的冬至，北方人要吃餃子，南方人吃湯圓，一年一度讓網友打了雞血吵得頭破血流的南北之爭拉開序幕。

不必上綱上線，這不是什么地域之爭，南北方地緣概念的劃分是一個錯雜著地理與文化、尚未真正厘清的話題，最多算得上爭吵者舌尖鄉(xiāng)愁的集中爆發(fā)。有人將南北飲食文化的差異簡單歸結為甜咸黨的戰(zhàn)役，這當然是一個大的面向，不過，歸根結底，南、北方人的“矛盾”其實主要集中在對待“吃”的角度上。

講飲食，首先要考慮的便是氣候、地形和地貌，它決定了這個地方的土產，接下來再看它商業(yè)的活躍程度。長期以來，北方，尤其是華北地區(qū)，因為氣候和地理因素，生活資源的生成與消耗存在逆差，大多數人保持著游牧和軍事集團的生活方式——舉個例子好了，北方火鍋一直到現在為止，依然是蒙古人發(fā)明這種吃法時的原始面貌。這是一種戰(zhàn)爭狀態(tài)的食物，馬背上翻下來，燒開水，手邊能拿到東西都扔進去涮，這樣一來，由于少了前期的選擇和加工，濃重蘸醬變成后期味道修飾的救命草，原味反而變成極其次要的東西。

而典型意義上的南方，水系發(fā)達，湖蕩星羅棋布，地勢多丘陵，糧食一年多熟，生存的資源相對豐富，戰(zhàn)爭侵擾少，生活沒有被打斷，飲食口味并沒有受到太多的干擾，加之商業(yè)活動的繁榮，南方人把吃捧到了極高的精神地位并賦予了因地制宜、能量巨大的想象力。

就像法國人類學家克勞德·列維·施特勞斯所說的那樣，自然物種被選擇成為一種食材，一開始可能并不是因為是“好吃的”，而是因為它們是“好想象的”。南方人大多有一個尺度開放的胃，和在吃的開發(fā)上始終不倦的心。

據說，蘇州人金圣嘆死前留給兒子的遺言里說，花生米與豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味。這大抵是吃貨們想象力的最高境界了吧。還有魚香，這是川菜里獨有的派系，之所以不見魚而有魚味，是因為用的泡魚辣椒。川西南的夾江一帶出產最好的二荊條辣椒，它們是泡制傳統魚辣椒的第一要物，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的江米酒，最后，放入一尾活鯽魚，封死壇口。入壇前，魚要事先在不斷換水的清水里養(yǎng)1天，之后放進加鹽的淘米水里，再撈出放清水中養(yǎng)半天，壇里的辣椒要盡量放得滿一點，保證鯽魚在缸里不能游動，越不動，這缸泡辣椒就越鮮美。廣東人嗜蛇，也不局限于肥拙的菜花蛇，往往是越毒越補。五蛇羹最有名，香港的蛇王芬就能吃到。水蛇、錦蛇、銀環(huán)金環(huán)、眼鏡去頭剝皮，蒸熟或浸熟蛇身，再手工撕成肉絲，加入雞肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇、木耳、調入一點生粉和新鮮菊花瓣，制成蛇羹，便是上菜。

北方人以主食為傲，山西人陜北人的面食很出名，扯面、龍須面、刀削面、轉盤剔尖、刀撥面、包皮面等等各式各樣——滿滿都是面，南方人分不大清各中區(qū)別，主食上的盲區(qū)授人以柄,北方人攻擊南方人總吃米飯是多么單調的事啊。

事實是,南方人很少把小吃納入到主食系統里，南方的面食大多作為小吃而不是常食，在生活中多少帶有陪襯性與玩賞性，重慶的小面,還有蘇州的奧灶面，奧灶面湯頭很重要，頭一天晚上要用老鴨、嫩雞、鮮肉蹄膀加多種骨頭熬煮，爆魚一律用青魚制作，面條用精白面粉拌雞蛋白加工成龍須面，下鍋時緊下快撈，保證面條口感軟糯不發(fā)硬。

高下不敢不多說，“閑”和“常”的處境自然會影響食物的滋味，南方小食做法多精致，潮汕菜有甜品“白果芋泥”，挑選肉質蓬松的檳榔芋，洗凈去皮，切片蒸熟，接著放在砧板上，將菜刀平放，揉壓成芋茸。想做成無渣細幼的芋泥，需要極細、極滑，菜刀得碾壓三遍以上。接著找一只洗凈、無異味的炒鍋，加豬油炒香，放幾根青蔥炸蔥油，挑出蔥段，加入芋茸和白糖，慢火翻炒到芋茸、白糖、豬油三者完全融為一體，出鍋前加入煮熟的白果。沏一杯香氣綿長的單樅，挖一勺芋泥，絕對是情投意合的飯后組合。

南方人吃得講究之處，絕不體現在大肉菜上，如果是沿海之地或江南魚米之鄉(xiāng)，往往就仰仗每天桌子上的時鮮魚蝦。食家殳俏說，在江南，不論是尋常百姓，還是巨商富賈，更多的食河鮮的樂趣，在意的都是一個小字。好吃的江河湖海鮮，同等出身時，體形小的要比體形大的受歡迎，因為通常肉質更加細嫩。

小的極致，自然是螺螄了，從江南腹地到華南邊隅，這種生長在河泥沼中的小生物都大有市場。在吃螺螄這件事里，恐怕最具吸引力的環(huán)節(jié)是“嘬”，這是南方人與生俱來的技能，對著小小的螺螄殼嗞嗞嘬一下，力道勻稱的話，能一下子吸出彈牙的螺螄肉，還有隨之而來鮮濃的螺螄原汁。南方的農村孩子，小時候沒有不摸螺螄的。清明前后的螺螄最是肉質緊實，又鮮又肥。把它們養(yǎng)在清水里，滴幾滴菜油，讓它們吐盡泥沙，排凈污穢，然后剪掉尾巴，依著各地的口味，加上蔥姜和辣椒入鍋翻炒。兩廣人還喜用螺螄來煲雞，這兩種在食物鏈上死對頭放在一起，味道居然非常對付，也是當地市井大排檔的寵兒，螺螄先用香辛味料烹煮，逼出鮮味后，盛入鐵鍋中端上桌，與斬成塊的走地雞與同烹，如同吃火鍋般邊煨邊食。飽吸了螺螄鮮味的雞肉油脂盈潤，香濃腴美，先是張揚的螺螄鮮味，緊接著才是雞肉的清甜柔嫩，食罷良久依然會覺得香味在口腔回蕩。就著這個話題羅里八嗦那么多，我這個標準的南方人無非就是想說出那句話，先不論南北，味道才是檢驗美食的唯一標準和通行準則，這場味道話語權的戰(zhàn)役里，請勿妄圖借文明之名，以理性代入，更別讓所謂的鄉(xiāng)愁蒙蔽了你的舌頭。