經濟觀察報 方也/文 二十四節(jié)氣里的冬至,北方人要吃餃子,南方人吃湯圓,一年一度讓網友打了雞血吵得頭破血流的南北之爭拉開序幕。
不必上綱上線,這不是什么地域之爭,南北方地緣概念的劃分是一個錯雜著地理與文化、尚未真正厘清的話題,最多算得上爭吵者舌尖鄉(xiāng)愁的集中爆發(fā)。有人將南北飲食文化的差異簡單歸結為甜咸黨的戰(zhàn)役,這當然是一個大的面向,不過,歸根結底,南、北方人的“矛盾”其實主要集中在對待“吃”的角度上。
講飲食,首先要考慮的便是氣候、地形和地貌,它決定了這個地方的土產,接下來再看它商業(yè)的活躍程度。長期以來,北方,尤其是華北地區(qū),因為氣候和地理因素,生活資源的生成與消耗存在逆差,大多數人保持著游牧和軍事集團的生活方式——舉個例子好了,北方火鍋一直到現在為止,依然是蒙古人發(fā)明這種吃法時的原始面貌。這是一種戰(zhàn)爭狀態(tài)的食物,馬背上翻下來,燒開水,手邊能拿到東西都扔進去涮,這樣一來,由于少了前期的選擇和加工,濃重蘸醬變成后期味道修飾的救命草,原味反而變成極其次要的東西。
而典型意義上的南方,水系發(fā)達,湖蕩星羅棋布,地勢多丘陵,糧食一年多熟,生存的資源相對豐富,戰(zhàn)爭侵擾少,生活沒有被打斷,飲食口味并沒有受到太多的干擾,加之商業(yè)活動的繁榮,南方人把吃捧到了極高的精神地位并賦予了因地制宜、能量巨大的想象力。
就像法國人類學家克勞德·列維·施特勞斯所說的那樣,自然物種被選擇成為一種食材,一開始可能并不是因為是“好吃的”,而是因為它們是“好想象的”。南方人大多有一個尺度開放的胃,和在吃的開發(fā)上始終不倦的心。
據說,蘇州人金圣嘆死前留給兒子的遺言里說,花生米與豆腐干一起吃,能嚼出火腿的滋味。這大抵是吃貨們想象力的最高境界了吧。還有魚香,這是川菜里獨有的派系,之所以不見魚而有魚味,是因為用的泡魚辣椒。川西南的夾江一帶出產最好的二荊條辣椒,它們是泡制傳統魚辣椒的第一要物,滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的江米酒,最后,放入一尾活鯽魚,封死壇口。入壇前,魚要事先在不斷換水的清水里養(yǎng)1天,之后放進加鹽的淘米水里,再撈出放清水中養(yǎng)半天,壇里的辣椒要盡量放得滿一點,保證鯽魚在缸里不能游動,越不動,這缸泡辣椒就越鮮美。廣東人嗜蛇,也不局限于肥拙的菜花蛇,往往是越毒越補。五蛇羹最有名,香港的蛇王芬就能吃到。水蛇、錦蛇、銀環(huán)金環(huán)、眼鏡去頭剝皮,蒸熟或浸熟蛇身,再手工撕成肉絲,加入雞肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇、木耳、調入一點生粉和新鮮菊花瓣,制成蛇羹,便是上菜。
北方人以主食為傲,山西人陜北人的面食很出名,扯面、龍須面、刀削面、轉盤剔尖、刀撥面、包皮面等等各式各樣——滿滿都是面,南方人分不大清各中區(qū)別,主食上的盲區(qū)授人以柄,北方人攻擊南方人總吃米飯是多么單調的事啊。
事實是,南方人很少把小吃納入到主食系統里,南方的面食大多作為小吃而不是常食,在生活中多少帶有陪襯性與玩賞性,重慶的小面,還有蘇州的奧灶面,奧灶面湯頭很重要,頭一天晚上要用老鴨、嫩雞、鮮肉蹄膀加多種骨頭熬煮,爆魚一律用青魚制作,面條用精白面粉拌雞蛋白加工成龍須面,下鍋時緊下快撈,保證面條口感軟糯不發(fā)硬。
高下不敢不多說,“閑”和“常”的處境自然會影響食物的滋味,南方小食做法多精致,潮汕菜有甜品“白果芋泥”,挑選肉質蓬松的檳榔芋,洗凈去皮,切片蒸熟,接著放在砧板上,將菜刀平放,揉壓成芋茸。想做成無渣細幼的芋泥,需要極細、極滑,菜刀得碾壓三遍以上。接著找一只洗凈、無異味的炒鍋,加豬油炒香,放幾根青蔥炸蔥油,挑出蔥段,加入芋茸和白糖,慢火翻炒到芋茸、白糖、豬油三者完全融為一體,出鍋前加入煮熟的白果。沏一杯香氣綿長的單樅,挖一勺芋泥,絕對是情投意合的飯后組合。
南方人吃得講究之處,絕不體現在大肉菜上,如果是沿海之地或江南魚米之鄉(xiāng),往往就仰仗每天桌子上的時鮮魚蝦。食家殳俏說,在江南,不論是尋常百姓,還是巨商富賈,更多的食河鮮的樂趣,在意的都是一個小字。好吃的江河湖海鮮,同等出身時,體形小的要比體形大的受歡迎,因為通常肉質更加細嫩。
小的極致,自然是螺螄了,從江南腹地到華南邊隅,這種生長在河泥沼中的小生物都大有市場。在吃螺螄這件事里,恐怕最具吸引力的環(huán)節(jié)是“嘬”,這是南方人與生俱來的技能,對著小小的螺螄殼嗞嗞嘬一下,力道勻稱的話,能一下子吸出彈牙的螺螄肉,還有隨之而來鮮濃的螺螄原汁。南方的農村孩子,小時候沒有不摸螺螄的。清明前后的螺螄最是肉質緊實,又鮮又肥。把它們養(yǎng)在清水里,滴幾滴菜油,讓它們吐盡泥沙,排凈污穢,然后剪掉尾巴,依著各地的口味,加上蔥姜和辣椒入鍋翻炒。兩廣人還喜用螺螄來煲雞,這兩種在食物鏈上死對頭放在一起,味道居然非常對付,也是當地市井大排檔的寵兒,螺螄先用香辛味料烹煮,逼出鮮味后,盛入鐵鍋中端上桌,與斬成塊的走地雞與同烹,如同吃火鍋般邊煨邊食。飽吸了螺螄鮮味的雞肉油脂盈潤,香濃腴美,先是張揚的螺螄鮮味,緊接著才是雞肉的清甜柔嫩,食罷良久依然會覺得香味在口腔回蕩。就著這個話題羅里八嗦那么多,我這個標準的南方人無非就是想說出那句話,先不論南北,味道才是檢驗美食的唯一標準和通行準則,這場味道話語權的戰(zhàn)役里,請勿妄圖借文明之名,以理性代入,更別讓所謂的鄉(xiāng)愁蒙蔽了你的舌頭。