經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 阿怪/文 站在安溪山頭，我們一起望著山下的茶田，茶藝師萬(wàn)家春跟我們說(shuō)，制茶，最要緊是時(shí)間。“在做茶的好季節(jié)，我們的工人要忙一個(gè)月，每做一批茶，通常要連續(xù)盯24小時(shí)。”

安溪素來(lái)以產(chǎn)鐵觀音而聞名，一走進(jìn)這座縣城，便立即會(huì)被鋪天蓋地的鐵觀音的企業(yè)廣告所包圍。最正宗的鐵觀音被普遍認(rèn)為產(chǎn)自安溪西部的“內(nèi)安溪”山里的幾個(gè)村莊都認(rèn)為自己是鐵觀音發(fā)源地，有魏說(shuō)與王說(shuō)之分，這兩個(gè)村子分別貢奉了一株鐵觀音母樹(shù)，都認(rèn)為自己是最早出品鐵觀音的地區(qū)。有趣的是，如今驅(qū)車(chē)走山路，兩個(gè)村子間車(chē)程不會(huì)超過(guò)15分鐘，但為了這種爭(zhēng)執(zhí)，據(jù)說(shuō)兩個(gè)村子的矛盾之大，曾讓兩個(gè)村子的人無(wú)法進(jìn)行溝通，至于誰(shuí)路過(guò)誰(shuí)家要交的買(mǎi)路錢(qián)這種傳說(shuō)，傳播者更是言之鑿鑿。

無(wú)論是哪個(gè)村子是真正鐵觀音的發(fā)源地，如今安溪這座縣城都是鐵觀音的代名詞，一如我們提起波爾多便會(huì)想起法國(guó)紅酒般。位于廈門(mén)附近的這座小縣城，有著得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，古人云，“四季有花常見(jiàn)雨，一冬無(wú)雪卻聞雷”，用今天的學(xué)名說(shuō)來(lái)是亞熱帶季風(fēng)氣候，無(wú)論是從溫度、濕度還是土壤上來(lái)說(shuō)，都十分適宜種茶。

在茶山的山頂，我們參觀了萬(wàn)家春服務(wù)的福茗堂茶莊，觀看了他所說(shuō)的24小時(shí)制茶。和參觀過(guò)的酒莊比起來(lái)，茶莊的規(guī)模小得多，但是和讓葡萄酒天然發(fā)酵不同，茶葉從采摘到完成的整個(gè)制作過(guò)程都離不開(kāi)人工的干預(yù)，整個(gè)24小時(shí)，一個(gè)環(huán)節(jié)都不能耽誤，才能制出最純正和傳統(tǒng)方法的鐵觀音。

第一步的采茶就不是件輕松的事，最好是選擇午青的茶葉，也就是上午11點(diǎn)到3點(diǎn)的茶葉，這時(shí)的茶葉吸收陽(yáng)光充足，水分也適量。一般采茶通常是村里女人的活兒，把茶樹(shù)上最嫩的茶葉揪下來(lái)，放到袋子里。如今為了采摘速度更快，有時(shí)候也會(huì)使用小把鐮刀，待身旁的袋子裝滿，便從茶山上下來(lái)，讓工人送到工廠，一袋茶葉大約有40-50斤重。

采回來(lái)的新鮮茶葉到最終完成，最重要的工作就是讓其脫水，為了達(dá)到這個(gè)目的，要經(jīng)歷數(shù)道工序，學(xué)名叫“做青”。

“做青”一般從下等4-5點(diǎn)開(kāi)始，先要把采回來(lái)的茶葉晾在太陽(yáng)下暴曬，名曰“曬青”，這時(shí)茶山上的陽(yáng)光正濃，會(huì)將葉子之間的水分初步曬干。

曬干并將茶葉“涼青”之后，就是最重要的搖青過(guò)程。如今大多數(shù)茶廠都采用了機(jī)器搖青的過(guò)程，開(kāi)關(guān)一開(kāi)，定好時(shí)間，就可以進(jìn)行下一步了。不過(guò)我們?cè)诟＼糜龅疆?dāng)?shù)氐囊粋€(gè)老茶農(nóng)，頗有興趣向我們展示了在機(jī)器產(chǎn)生之間，人們是如何“搖青”的。

在一個(gè)空曠干爽的房間，房間正中央懸掛著一個(gè)巨大的長(zhǎng)形竹簍，里面鋪滿了剛剛曬青完的茶葉，老茶農(nóng)站在竹簍一側(cè)，有非常有節(jié)奏的手法推起了竹簍，讓茶葉在竹簍里跳躍，進(jìn)行充分的碰撞和融合。沒(méi)有經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人，很容易就把茶葉灑到外面去。

“搖青”是在制作整個(gè)鐵觀音過(guò)程中最為重要的一環(huán)，這一半發(fā)酵的過(guò)程也是鐵觀音最有特色之處。茶葉最終的質(zhì)量是否有甘香，完全決定于搖青的過(guò)程。這其中要完全倚賴茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)，依靠手感和嗅覺(jué)對(duì)茶葉的水分進(jìn)行實(shí)時(shí)掌控，如何達(dá)到“搖紅”“搖勻”“搖香”“搖活”四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)茶葉完全的了解才行。在搖青過(guò)程中，茶葉經(jīng)過(guò)碰撞，在葉子外圍漸漸展露出紅色的鑲邊，這個(gè)過(guò)程實(shí)際上正是茶葉經(jīng)受碰撞，促使茶多酚類(lèi)化合物發(fā)生了氧化、聚合反應(yīng)，縮合產(chǎn)生了有色物質(zhì)。為制作出最完美的茶葉，一批茶葉要經(jīng)過(guò)4次的搖青過(guò)程。

這一制作過(guò)程也正是嶺南人民迷戀傳統(tǒng)鐵觀音之處，在搖青之后的晾青環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)鐵觀音會(huì)挑選通風(fēng)的封閉屋內(nèi)晾置茶葉，但如今，為了快速制茶，有不少人選擇將這茶葉放在有空調(diào)安置的房間里，雖然快卻失去了自然的味道。這樣制出的茶葉，茶葉泡出始清香四溢，但歷經(jīng)三泡，便淡而無(wú)味了，就像一些漂亮但無(wú)底蘊(yùn)的女生，只有經(jīng)歷了充分搖青和晾置的茶葉，才能泡出一杯優(yōu)質(zhì)的鐵觀音，歷經(jīng)六七泡仍香有回甘，萬(wàn)家春說(shuō)，在他們行內(nèi)人眼里，嘴里覺(jué)得香不算真香，一杯好的茶喝下去，要香氣持久，有清香從脖子與喉嚨中返上來(lái)才算真正的極品鐵觀音。

在搖青之后，就是包揉的過(guò)程，依然要依賴茶農(nóng)的準(zhǔn)確判斷、這一過(guò)程是將搖青并晾置好的茶葉以干布包好，使用機(jī)器揉捻機(jī)祛除茶葉中多余的水分，包揉的過(guò)程也要經(jīng)歷數(shù)次，每一大布包里的茶葉，大約有40斤。

在這之后，工序就快很多，包揉好的茶葉，再經(jīng)歷初焙、初包、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序就能制成成品。也就是說(shuō)，第一天采到的鮮嫩茶葉，第二天就剩下大約含水量約3%的鐵觀音茶。雖然都是農(nóng)作物飲品，但是要喝上最新的葡萄酒，我們都知道，至少要等一年呢。比起來(lái)，茶葉真是快多了，但沖一泡茶葉，讓滿室充滿的香氣，可比酒氣讓人沉醉得多。