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    廚師總是比美食評論家更為長久

      
    作者:蘇西
    發(fā)布日期:2008-09-19

    經濟觀察報 特約作者 蘇西 隔天,我得到了“前門23號”雞尾酒的配方:2盎司哈瓦那俱樂部朗姆酒3年、1盎司糖漿、1盎司青檸汁、1盎司菠蘿汁、1茶匙棕糖、1茶匙新鮮黃姜塊、8片芫荽葉。做法是將所有原料依次倒入調酒器中,加入冰塊搖勻,倒入事先預冷的雞尾酒杯中,飾以黃瓜片。再將姜塊、芫荽葉、干朝天椒、棕糖、鮮榨青檸汁及糖漿依次倒入調酒器,倒入朗姆酒及菠蘿汁搖勻,兩次過濾后倒入裝滿冰塊的Alsace杯,最后用芫荽葉及干辣椒裝飾。

    只看一遍,就讓我想起呷下第一口酒的感覺,混合著姜和芫荽的清香,要吞到喉中,淡淡的辣味才出來,非常熨帖而有效地將秋老虎的溫度降下來。

    “再給我嘗嘗甜點。”丹尼爾·布呂(DanielBoulud)笑瞇瞇地對著女侍應說。立即,一個長白盤子中裝上“麥其林”奉上——切成扁片的芒果卷成花狀放在右邊,左邊是綠茶芒果奶酪蛋糕,三滴巧克力醬又將左右內容的幾何性凸顯了一下,丹尼爾吃了一口蛋糕,顯然是停下來給這甜食在內心打了個分,接下來就一秒不停地解決了甜點。

    丹尼爾的手指短而結實,指甲修剪得方而短,圍裙熨得潔白平整,系得端端正正。聊起天來溫文爾雅,還挺幽默迷人。頭一天晚上,當他出現(xiàn)在布魯宮(MaisonBoulud)時,正在聊天吃飯的一眾食客好像突然間互相認識了一樣,紛紛叫著侍應加酒,掀起一個碰杯擁抱的小高潮。餐廳經理和侍酒師早就見怪不怪,不動聲色地配合丹尼爾前后左右招呼,倒是誰都不冷落。

    在北京,如果你偶爾有這樣的問題:“這兒誰會認識在紐約至少被 《紐約時報》連續(xù)五年評為四星餐廳、米其林二星餐廳、寫食譜又拍電視的三棲名廚丹尼爾·布呂?”那看了以上我形容的場面之后,至少可以有兩種猜測:1.北京如今是全球化的風口浪尖;2.奧運果然招了很多名人來。當然我們仍會堅持只吃全聚德果木烤鴨,只選好吃的不管是哪個菜系哪個廚師。又或者米其林的星星評到東京,引起東京老饕們集體訕笑,但是這和頭頂米其林光環(huán)的一眾廚師打著這個最大的招徠口號在全世界開餐廳也并行不悖。

    丹尼爾在美國擁有6家餐廳,布魯宮正是他惟一一家開到美國之外的餐廳。據統(tǒng)計,在米其林的起源地法國和其他西歐餐飲系統(tǒng),增減一顆星能為餐廳多帶來或減少20%到25%的食客。三星名廚AlainDucasse旗下就至少有30家餐廳,擁有7家餐廳就相對普遍,相同的是主廚只能徹底化身為忙碌的職業(yè)經理人飛來飛去。丹尼爾也一樣,一年飛北京四次。他興奮地說自己正在布魯宮的樓上裝修自己的房子,布魯宮翻譯過來實際上是“布呂之家”的意思,雖然裝修好了也并不代表他能分身有術,但是至少表明了這是“我的餐廳”,“有人情、有個性”,而不是一家“飯店餐廳”。餐廳開業(yè)招侍應,大方向是有個性有熱情,不考慮在專業(yè)餐飲學校受過訓的。講到如何遠程監(jiān)督餐廳質量,丹尼爾笑笑說:“只要出現(xiàn)問題我就會立即知道。我在布魯宮管得少一點,這家餐廳主要由我的餐廳經理和行政總廚管理,比如桌布由經理選,供應商由行政總廚負責,我負責監(jiān)督結果。”

    “我的每一家餐廳都是廚師負責制,廚師如果跟不上我做菜品設計,可能就要走路了。”“走進一家飯店,我總是一眼就能看出管理者是不是很好。有的管理人士看上去很好,但是他們自己不工作。”丹尼爾一邊說一邊習慣性扯平桌布,“我對于飯店餐飲里的一切東西都感興趣,比如怎么擦地、洗碗、調酒,我必須熟悉過程中的一切細節(jié),才能保證質量。如果你覺得一切都達到頂峰放手不管了,那往往就是你開始走下坡路的開始。作為一個廚師管理餐廳更難,要關注的東西太多。如果客人來一個餐廳,他們可能同時是為了廚師,也為這兒的服務人員,如果你只為廚師來,這個餐廳大概不太好,反之也是。這兩個都非常重要,需要平衡,但總是不能永遠都平衡。有時候可能廚師好一點,管理差一些,有時候是管理好一些,廚師差一點。”

    今天,做一個更稱職的大廚或餐廳經理人早就不是一道非此即彼的選擇題,實際上,名廚的風采在國外不亞于最當紅的明星。除了有開餐廳的天然條件,很多優(yōu)秀的設計酒店的幕后老板也是廚師。丹尼爾在法國接受了傳統(tǒng)的法餐培訓,卻在美國取得空前的成功。“我做廚子2/3的時間都在美國。”早在1993年他自立門戶前,他在紐約馬戲團餐廳工作六年,是其中最受矚目的大廚。他笑著說:“我在美國確實被認為是很頂級的廚師,看起來非常幸運,但我也有很多付出。”從業(yè)20多年以來,他拿到詹姆斯·比爾德(JamesAndrewsBeard)廚師公會的每一個獎項,這個公會號稱為美國餐飲業(yè)的奧斯卡,會員都是頂級的美食評論家、廚師和記者,但是“即便你第一天得了獎,第二天還得回去工作,得繼續(xù)努力”。

    在布魯宮中,菜品自然是在一個水準之上,更享受的過程實際上還是餐廳的專業(yè)服務。自然,“我不會再去削一個胡蘿卜皮”,丹尼爾打趣道,“但是我熟悉這其中的一切細節(jié)”。

    詹姆斯·比爾德的貢獻之一實際上是早期美國還缺乏自己的飲食特色,只知道法餐的美國人重新回味到“媽媽菜的味道”的重要性,讓美國人學會享受本地食材帶來的驚喜。這一點顯然也是這個公會至今如此認可丹尼爾的原因。

    “對于我們這個行業(yè)的人來說,最重要的就是知道用的食材來自何方,是不是可信。我去逛北京菜市場的時候還帶上相機,把本地都有什么菜記錄下來。我拍到一個新加坡的桃,但菜農跟我說它是新西蘭進口的,這就失去意義了。”

    到現(xiàn)在,丹尼爾用得最多的本地菜是花菜,口味不錯,本身的形狀也漂亮得能做裝飾。利用本地食材并非只是在本地農貿市場上能買到的食材,自產自銷也是一個重要的方面。“我出生在里昂的一個農場,很小就跟我爸爸去農貿市場。那天我在北京菜場看見一個很小的孩子在跟他爸爸賣西紅柿,立即回憶起我的小時候。菜場太重要了,但是菜場也不同。我小時候市場賣的東西都是我們自產自銷的,自己種的蔬菜、養(yǎng)的兔子和雞,還有自己做的芝士,但是現(xiàn)在的市場,可能是一些人收購很多菜來賣。所以是不是自產自銷是很重要的。”解決這個問題的訣竅是直接找到農家供菜。不需要直接跟生產商接洽的,他才找可靠的供應商。但是菜品的供應速度也令丹尼爾挺著急,“菜品的包裝上有一些問題”,考慮到菜品從農夫的菜地運到布魯宮至少倒了4道手,丹尼爾和他的行政總廚商量著要培訓一下農夫怎樣去包裝菜,這樣才能保持菜的新鮮。這事一時半會兒急不來,他笑著說:“也許我該請我的哥哥來開一個農場專門來給我種菜。”

    在丹尼爾的設想中,北京的布魯宮和紐約的CaféBoulud會追求同一種氛圍,它們與嚴格要求用餐禮儀,在用餐須知上甚至寫明男士必須著西裝馬甲的DANIEL有些不同,“中央公園的氛圍更社區(qū)一些,有很多藝術家和家庭主婦、也有一些記者會去那兒喝喝咖啡聊聊天”,所以進餐沒有那么嚴苛的要求,很輕松,這顯然和前門23號希望營造的整體氛圍也很融合。

    丹尼爾還未來得及去上海的幾家米其林餐廳,他問我北京還有哪些好的法餐廳,告訴我自己已經去試過了紫云軒、大董和藍韻。“我們在大董吃得很好。”

    我提醒他米其林三星名廚Jean-Goerge在上海逐漸有些門可羅雀,他倒也不置可否。他問我:“中國是否有飲食評論?”我說,“中國的美食文化根植于平民小食,譜系太多,很難出現(xiàn)像米其林這樣會同時作用于餐廳和顧客的餐廳評鑒。”丹尼爾大笑,他說:“我做了25年的廚師,深知做一個好廚師遠比美食評論家延續(xù)的時間長。當然《紐約時報》和米其林都很重要,但你知道嗎,我已經見過《紐約時報》五六個最頂尖的餐廳評論員,包括布萊恩·米勒和露絲·雷克爾。有些人是給了我很好的評價,但即使被批評也算不上世界末日,我繼續(xù)好好做就是了。”

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