經濟觀察報 特約作者 蘇西 隔天，我得到了“前門23號”雞尾酒的配方：2盎司哈瓦那俱樂部朗姆酒3年、1盎司糖漿、1盎司青檸汁、1盎司菠蘿汁、1茶匙棕糖、1茶匙新鮮黃姜塊、8片芫荽葉。做法是將所有原料依次倒入調酒器中，加入冰塊搖勻，倒入事先預冷的雞尾酒杯中，飾以黃瓜片。再將姜塊、芫荽葉、干朝天椒、棕糖、鮮榨青檸汁及糖漿依次倒入調酒器，倒入朗姆酒及菠蘿汁搖勻，兩次過濾后倒入裝滿冰塊的Alsace杯，最后用芫荽葉及干辣椒裝飾。

只看一遍，就讓我想起呷下第一口酒的感覺，混合著姜和芫荽的清香，要吞到喉中，淡淡的辣味才出來，非常熨帖而有效地將秋老虎的溫度降下來。

“再給我嘗嘗甜點。”丹尼爾·布呂（DanielBoulud）笑瞇瞇地對著女侍應說。立即，一個長白盤子中裝上“麥其林”奉上——切成扁片的芒果卷成花狀放在右邊，左邊是綠茶芒果奶酪蛋糕，三滴巧克力醬又將左右內容的幾何性凸顯了一下，丹尼爾吃了一口蛋糕，顯然是停下來給這甜食在內心打了個分，接下來就一秒不停地解決了甜點。

丹尼爾的手指短而結實，指甲修剪得方而短，圍裙熨得潔白平整，系得端端正正。聊起天來溫文爾雅，還挺幽默迷人。頭一天晚上，當他出現(xiàn)在布魯宮（MaisonBoulud）時，正在聊天吃飯的一眾食客好像突然間互相認識了一樣，紛紛叫著侍應加酒，掀起一個碰杯擁抱的小高潮。餐廳經理和侍酒師早就見怪不怪，不動聲色地配合丹尼爾前后左右招呼，倒是誰都不冷落。

在北京，如果你偶爾有這樣的問題：“這兒誰會認識在紐約至少被 《紐約時報》連續(xù)五年評為四星餐廳、米其林二星餐廳、寫食譜又拍電視的三棲名廚丹尼爾·布呂？”那看了以上我形容的場面之后，至少可以有兩種猜測：1.北京如今是全球化的風口浪尖；2.奧運果然招了很多名人來。當然我們仍會堅持只吃全聚德果木烤鴨，只選好吃的不管是哪個菜系哪個廚師。又或者米其林的星星評到東京，引起東京老饕們集體訕笑，但是這和頭頂米其林光環(huán)的一眾廚師打著這個最大的招徠口號在全世界開餐廳也并行不悖。

丹尼爾在美國擁有6家餐廳，布魯宮正是他惟一一家開到美國之外的餐廳。據統(tǒng)計，在米其林的起源地法國和其他西歐餐飲系統(tǒng)，增減一顆星能為餐廳多帶來或減少20%到25%的食客。三星名廚AlainDucasse旗下就至少有30家餐廳，擁有7家餐廳就相對普遍，相同的是主廚只能徹底化身為忙碌的職業(yè)經理人飛來飛去。丹尼爾也一樣，一年飛北京四次。他興奮地說自己正在布魯宮的樓上裝修自己的房子，布魯宮翻譯過來實際上是“布呂之家”的意思，雖然裝修好了也并不代表他能分身有術，但是至少表明了這是“我的餐廳”，“有人情、有個性”，而不是一家“飯店餐廳”。餐廳開業(yè)招侍應，大方向是有個性有熱情，不考慮在專業(yè)餐飲學校受過訓的。講到如何遠程監(jiān)督餐廳質量，丹尼爾笑笑說：“只要出現(xiàn)問題我就會立即知道。我在布魯宮管得少一點，這家餐廳主要由我的餐廳經理和行政總廚管理，比如桌布由經理選，供應商由行政總廚負責，我負責監(jiān)督結果。”

“我的每一家餐廳都是廚師負責制，廚師如果跟不上我做菜品設計，可能就要走路了。”“走進一家飯店，我總是一眼就能看出管理者是不是很好。有的管理人士看上去很好，但是他們自己不工作。”丹尼爾一邊說一邊習慣性扯平桌布，“我對于飯店餐飲里的一切東西都感興趣，比如怎么擦地、洗碗、調酒，我必須熟悉過程中的一切細節(jié)，才能保證質量。如果你覺得一切都達到頂峰放手不管了，那往往就是你開始走下坡路的開始。作為一個廚師管理餐廳更難，要關注的東西太多。如果客人來一個餐廳，他們可能同時是為了廚師，也為這兒的服務人員，如果你只為廚師來，這個餐廳大概不太好，反之也是。這兩個都非常重要，需要平衡，但總是不能永遠都平衡。有時候可能廚師好一點，管理差一些，有時候是管理好一些，廚師差一點。”

今天，做一個更稱職的大廚或餐廳經理人早就不是一道非此即彼的選擇題，實際上，名廚的風采在國外不亞于最當紅的明星。除了有開餐廳的天然條件，很多優(yōu)秀的設計酒店的幕后老板也是廚師。丹尼爾在法國接受了傳統(tǒng)的法餐培訓，卻在美國取得空前的成功。“我做廚子2/3的時間都在美國。”早在1993年他自立門戶前，他在紐約馬戲團餐廳工作六年，是其中最受矚目的大廚。他笑著說：“我在美國確實被認為是很頂級的廚師，看起來非常幸運，但我也有很多付出。”從業(yè)20多年以來，他拿到詹姆斯·比爾德（JamesAndrewsBeard）廚師公會的每一個獎項，這個公會號稱為美國餐飲業(yè)的奧斯卡，會員都是頂級的美食評論家、廚師和記者，但是“即便你第一天得了獎，第二天還得回去工作，得繼續(xù)努力”。

在布魯宮中，菜品自然是在一個水準之上，更享受的過程實際上還是餐廳的專業(yè)服務。自然，“我不會再去削一個胡蘿卜皮”，丹尼爾打趣道，“但是我熟悉這其中的一切細節(jié)”。

詹姆斯·比爾德的貢獻之一實際上是早期美國還缺乏自己的飲食特色，只知道法餐的美國人重新回味到“媽媽菜的味道”的重要性，讓美國人學會享受本地食材帶來的驚喜。這一點顯然也是這個公會至今如此認可丹尼爾的原因。

“對于我們這個行業(yè)的人來說，最重要的就是知道用的食材來自何方，是不是可信。我去逛北京菜市場的時候還帶上相機，把本地都有什么菜記錄下來。我拍到一個新加坡的桃，但菜農跟我說它是新西蘭進口的，這就失去意義了。”

到現(xiàn)在，丹尼爾用得最多的本地菜是花菜，口味不錯，本身的形狀也漂亮得能做裝飾。利用本地食材并非只是在本地農貿市場上能買到的食材，自產自銷也是一個重要的方面。“我出生在里昂的一個農場，很小就跟我爸爸去農貿市場。那天我在北京菜場看見一個很小的孩子在跟他爸爸賣西紅柿，立即回憶起我的小時候。菜場太重要了，但是菜場也不同。我小時候市場賣的東西都是我們自產自銷的，自己種的蔬菜、養(yǎng)的兔子和雞，還有自己做的芝士，但是現(xiàn)在的市場，可能是一些人收購很多菜來賣。所以是不是自產自銷是很重要的。”解決這個問題的訣竅是直接找到農家供菜。不需要直接跟生產商接洽的，他才找可靠的供應商。但是菜品的供應速度也令丹尼爾挺著急，“菜品的包裝上有一些問題”，考慮到菜品從農夫的菜地運到布魯宮至少倒了4道手，丹尼爾和他的行政總廚商量著要培訓一下農夫怎樣去包裝菜，這樣才能保持菜的新鮮。這事一時半會兒急不來，他笑著說：“也許我該請我的哥哥來開一個農場專門來給我種菜。”

在丹尼爾的設想中，北京的布魯宮和紐約的CaféBoulud會追求同一種氛圍，它們與嚴格要求用餐禮儀，在用餐須知上甚至寫明男士必須著西裝馬甲的DANIEL有些不同，“中央公園的氛圍更社區(qū)一些，有很多藝術家和家庭主婦、也有一些記者會去那兒喝喝咖啡聊聊天”，所以進餐沒有那么嚴苛的要求，很輕松，這顯然和前門23號希望營造的整體氛圍也很融合。

丹尼爾還未來得及去上海的幾家米其林餐廳，他問我北京還有哪些好的法餐廳，告訴我自己已經去試過了紫云軒、大董和藍韻。“我們在大董吃得很好。”

我提醒他米其林三星名廚Jean-Goerge在上海逐漸有些門可羅雀，他倒也不置可否。他問我：“中國是否有飲食評論？”我說，“中國的美食文化根植于平民小食，譜系太多，很難出現(xiàn)像米其林這樣會同時作用于餐廳和顧客的餐廳評鑒。”丹尼爾大笑，他說：“我做了25年的廚師，深知做一個好廚師遠比美食評論家延續(xù)的時間長。當然《紐約時報》和米其林都很重要，但你知道嗎，我已經見過《紐約時報》五六個最頂尖的餐廳評論員，包括布萊恩·米勒和露絲·雷克爾。有些人是給了我很好的評價，但即使被批評也算不上世界末日，我繼續(xù)好好做就是了。”

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