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經(jīng)濟(jì)觀(guān)察報(bào) Edward　Bruno　YOU/文 茶葉里數(shù)綠茶的產(chǎn)量最大。因其采取茶樹(shù)新葉，未經(jīng)發(fā)酵，所以上市也最早。一年中，綠茶品質(zhì)最佳的，便是這早期的春茶。數(shù)數(shù)這些有名的高級(jí)綠茶：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、廬山云霧等等，都采制于春茶前期。

關(guān)于品茶，外行人或許嘗不出個(gè)所以然，但對(duì)內(nèi)行人來(lái)說(shuō)，只要簡(jiǎn)單一句話(huà)：多喝。多喝并不是牛飲，而是有比較地喝，多喝不同檔次不同品種的茶，別只喝好茶，不喝歹茶，也別只喝自己熟悉的茶，拒絕陌生的茶。就同筆者前兩天在一次聚會(huì)上和朋友聊的：“茶和葡萄酒一樣，只盯著好酒喝，就發(fā)現(xiàn)不了那些讓你驚喜的美酒了。”

西湖龍井：春茶首選

不管買(mǎi)的起買(mǎi)不起，頭采龍井拍賣(mài)，每年都能成為茶客或者偽茶客口頭的談資。早年還要擔(dān)心朋友買(mǎi)錯(cuò)，得叮囑一聲，別買(mǎi)到仿冒龍井珍品“烏牛早”的假茶，這些年基本上不用這么叮囑了，大部分人都會(huì)熟門(mén)熟路，直接找杭州龍井村、梅家塢或獅峰山訂上，雖然不敢保證一定品質(zhì)很好，但是基本上不太會(huì)有假茶。

其實(shí)茶這個(gè)東西，在農(nóng)產(chǎn)品中確實(shí)算矜貴的。冬天最好有雪，但是開(kāi)春最好別寒，天氣不能熱太快，要維持在一定的溫度，才好采摘和炒制。龍井，由于基本上是平地茶，所以特別講究這個(gè)。頭采龍井，基本上都是賣(mài)個(gè)價(jià)錢(qián)，所以原料也不敢太馬虎，不敢說(shuō)是一芽一葉，最起碼也得是一芽?jī)扇~。筆者去梅家塢和龍井村，還特地幫當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶(hù)分揀過(guò)茶葉。龍井由于下鍋有要求，太潮肯定要攤開(kāi)，而且不能悶著，茶葉一悶就容易悶壞了，炒出來(lái)的茶帶悶悶的水氣。而現(xiàn)在的小工，基本上都是浙南來(lái)的，西湖龍井產(chǎn)地附近的小工已經(jīng)很貴了，每次采出來(lái)的東西，由于是按天算錢(qián)，多數(shù)都達(dá)不到雇主的要求，所以往往要進(jìn)行再次分揀，還要擇掉一些多余的莖葉。曾經(jīng)有個(gè)梅家塢的茶農(nóng)教過(guò)，老的龍井采摘規(guī)矩，是真的要求很?chē)?yán)格，特級(jí)必須是一芽一葉，而且莖要正好在葉根掐斷，所以摘出來(lái)的葉子漂亮，炒起來(lái)也方便。但是現(xiàn)在因?yàn)椋唬埦F(xiàn)在基本是茶就能賣(mài)出價(jià)錢(qián)，沒(méi)人再會(huì)那么仔細(xì)的擇茶；二，加上去就是成本，除了客戶(hù)特別要求，基本上不太做細(xì)致的擇茶工作，只要過(guò)得去就行了，能看上去葉莖不要太長(zhǎng)，一芽三四葉不要連芽都看不見(jiàn)，而且就算所謂的一級(jí)茶里，一芽三四葉保證在一個(gè)很低的比率，葉子也不大，基本上也能接受。

早年杭州龍井和嵊州龍井常常會(huì)有人模仿獅峰龍井的做法，做得偏黃。筆者最早也是從中國(guó)茶葉研究所劉栩老師的嘴里聽(tīng)說(shuō)到獅峰的“糙米黃”這個(gè)顏色。但是真正見(jiàn)到也是在后來(lái)看過(guò)很多茶之后才會(huì)深有體會(huì)，獅峰龍井的糙米黃不同于普通龍井炒制出來(lái)的那種過(guò)火的黃色，是綠中帶有一點(diǎn)自然色澤的嫩黃，黃色較淡，但是顏色偏近我們目前可以買(mǎi)到的糙米（即未打掉包膜的米）。而梅家塢今年來(lái)因?yàn)槔喜杩驮龆啵饾u開(kāi)始回復(fù)過(guò)往的翠綠風(fēng)格。

不管是獅峰還是梅家塢，香氣都是很不錯(cuò)的。

筆者的朋友，《旅行者》雜志執(zhí)行主編陸悅農(nóng)在嘗了今年的龍井之后就說(shuō)：“真好，但是太淡了，從杭州回上海，我才回過(guò)味兒來(lái)。”這反映了很多人喝龍井的一個(gè)普遍體會(huì)，就是覺(jué)得太淡，不給力。不妨分享一個(gè)竅門(mén)給大家，就是量隨你控制，但是可以?xún)深^并進(jìn)。常常有朋友在筆者試茶的時(shí)候提出兩種不同的看法，一是覺(jué)得筆者口淡，每次只放一點(diǎn)；另一種則是覺(jué)得筆者口重，每次都嫌茶薄。事實(shí)上，筆者在試茶的時(shí)候，會(huì)盡量放少量的茶葉，因?yàn)椴枞~只要好，就算放很少的量，內(nèi)在的茶葉物質(zhì)還是會(huì)感覺(jué)出來(lái)，而且少量的茶稀釋在水里，更能讓你感受到很多細(xì)微的東西。而筆者個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，除了水的溫度以外，投茶量是茶湯好壞的第二重要因素。這是根據(jù)茶葉內(nèi)在物質(zhì)的稀釋速度而言，針對(duì)不同茶，有不同要求，好茶即使再淡，也感覺(jué)是飽滿(mǎn)的，只是淡，但是整個(gè)茶給你的感覺(jué)應(yīng)該是充實(shí)的，該有的都有。但是如果你泡的時(shí)間是足夠的，但感覺(jué)當(dāng)中空了一塊，或感覺(jué)像水，那么就證明茶葉本身不夠好，用行話(huà)來(lái)說(shuō)，往往就是“薄了”或者“欠了”。

蘇州東山碧螺春：最淡，回甘也最好

比起龍井，更淡的茶，應(yīng)該是蘇州東山的碧螺春。常常會(huì)有人問(wèn)，東山，西山，到底有什么區(qū)別。最簡(jiǎn)單一點(diǎn)，請(qǐng)看蘇州地圖，西山是島，東山是半島。西山目前是碧螺春最大的產(chǎn)地，大部分是大規(guī)模的茶園種植。東山有茶廠(chǎng)，但是東山有不少的茶農(nóng)都是直接混種茶葉，即真正的花果間種。但是西山是不是一定比東山差？這倒不見(jiàn)得，只是碧螺春在被賜名之前其實(shí)叫“嚇煞人香”，它的香氣并不是來(lái)源于他本身，而是來(lái)源于周邊的花果。那些枇杷、杏、桃，才是這種茶葉本身香氣最大的來(lái)源。

碧螺春和龍井不同，我們市面上見(jiàn)到的龍井，除了“老茶”以外，統(tǒng)統(tǒng)都是培育種，其中龍井43號(hào)或者龍井長(zhǎng)葉居多，但是碧螺春，是完整的群體種（即土生種），品種類(lèi)似于無(wú)錫毫茶，背毫，但芽葉非常之小，毫沒(méi)那么密，而且毫有一部分在炒制過(guò)程中會(huì)脫落，那些毫，就是甜味的來(lái)源。看到碧螺春無(wú)毫，或者芽葉偏大，超過(guò)一個(gè)指甲蓋，基本上可以很不幸地告訴你，你買(mǎi)到的是假茶。而真正的碧螺春，不光是香，更是回甘非常之好，可以這么說(shuō)，所有綠茶中，最淡的，也是回甘最好的，就是蘇州東山碧螺春。

春綠拾遺

說(shuō)起回甘，還有另一派的代表，安吉白茶，它是綠茶的白化品種，氨基酸含量超過(guò)正常一倍多，鮮味和回甘都首屈一指。而且好的安吉白茶，泡出來(lái)是非常淡甚至偏白的綠色，回甘不像碧螺春那么線(xiàn)性，而是突然噴涌而至的那種感覺(jué)，一下子覺(jué)得口中都是那種鮮甜的感覺(jué)。

類(lèi)似的，還有晚些上市的太平猴魁，也堪稱(chēng)最不注重外形的綠茶。太平猴魁，現(xiàn)在不管是原產(chǎn)地猴坑還是其他產(chǎn)地，做法都有點(diǎn)偏綠，茶葉翠綠翠綠的，甚至有點(diǎn)像日本最高級(jí)的茶品玉露的入口，有點(diǎn)海產(chǎn)品味。高檔的太平猴魁，雖然外形還是那種紗布印（或者叫竹篾印）片狀，但是入口平順，回甘突出，滋味風(fēng)格兼具，又因?yàn)橥耆皇茄坎瑁涛斗浅Ｌ貏e。