經(jīng)濟(jì)觀(guān)察報(bào) Edward Bruno YOU/文 茶葉里數(shù)綠茶的產(chǎn)量最大。因其采取茶樹(shù)新葉,未經(jīng)發(fā)酵,所以上市也最早。一年中,綠茶品質(zhì)最佳的,便是這早期的春茶。數(shù)數(shù)這些有名的高級(jí)綠茶:西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、廬山云霧等等,都采制于春茶前期。
關(guān)于品茶,外行人或許嘗不出個(gè)所以然,但對(duì)內(nèi)行人來(lái)說(shuō),只要簡(jiǎn)單一句話(huà):多喝。多喝并不是牛飲,而是有比較地喝,多喝不同檔次不同品種的茶,別只喝好茶,不喝歹茶,也別只喝自己熟悉的茶,拒絕陌生的茶。就同筆者前兩天在一次聚會(huì)上和朋友聊的:“茶和葡萄酒一樣,只盯著好酒喝,就發(fā)現(xiàn)不了那些讓你驚喜的美酒了。”
西湖龍井:春茶首選
不管買(mǎi)的起買(mǎi)不起,頭采龍井拍賣(mài),每年都能成為茶客或者偽茶客口頭的談資。早年還要擔(dān)心朋友買(mǎi)錯(cuò),得叮囑一聲,別買(mǎi)到仿冒龍井珍品“烏牛早”的假茶,這些年基本上不用這么叮囑了,大部分人都會(huì)熟門(mén)熟路,直接找杭州龍井村、梅家塢或獅峰山訂上,雖然不敢保證一定品質(zhì)很好,但是基本上不太會(huì)有假茶。
其實(shí)茶這個(gè)東西,在農(nóng)產(chǎn)品中確實(shí)算矜貴的。冬天最好有雪,但是開(kāi)春最好別寒,天氣不能熱太快,要維持在一定的溫度,才好采摘和炒制。龍井,由于基本上是平地茶,所以特別講究這個(gè)。頭采龍井,基本上都是賣(mài)個(gè)價(jià)錢(qián),所以原料也不敢太馬虎,不敢說(shuō)是一芽一葉,最起碼也得是一芽?jī)扇~。筆者去梅家塢和龍井村,還特地幫當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶(hù)分揀過(guò)茶葉。龍井由于下鍋有要求,太潮肯定要攤開(kāi),而且不能悶著,茶葉一悶就容易悶壞了,炒出來(lái)的茶帶悶悶的水氣。而現(xiàn)在的小工,基本上都是浙南來(lái)的,西湖龍井產(chǎn)地附近的小工已經(jīng)很貴了,每次采出來(lái)的東西,由于是按天算錢(qián),多數(shù)都達(dá)不到雇主的要求,所以往往要進(jìn)行再次分揀,還要擇掉一些多余的莖葉。曾經(jīng)有個(gè)梅家塢的茶農(nóng)教過(guò),老的龍井采摘規(guī)矩,是真的要求很?chē)?yán)格,特級(jí)必須是一芽一葉,而且莖要正好在葉根掐斷,所以摘出來(lái)的葉子漂亮,炒起來(lái)也方便。但是現(xiàn)在因?yàn)椋唬埦F(xiàn)在基本是茶就能賣(mài)出價(jià)錢(qián),沒(méi)人再會(huì)那么仔細(xì)的擇茶;二,加上去就是成本,除了客戶(hù)特別要求,基本上不太做細(xì)致的擇茶工作,只要過(guò)得去就行了,能看上去葉莖不要太長(zhǎng),一芽三四葉不要連芽都看不見(jiàn),而且就算所謂的一級(jí)茶里,一芽三四葉保證在一個(gè)很低的比率,葉子也不大,基本上也能接受。
早年杭州龍井和嵊州龍井常常會(huì)有人模仿獅峰龍井的做法,做得偏黃。筆者最早也是從中國(guó)茶葉研究所劉栩老師的嘴里聽(tīng)說(shuō)到獅峰的“糙米黃”這個(gè)顏色。但是真正見(jiàn)到也是在后來(lái)看過(guò)很多茶之后才會(huì)深有體會(huì),獅峰龍井的糙米黃不同于普通龍井炒制出來(lái)的那種過(guò)火的黃色,是綠中帶有一點(diǎn)自然色澤的嫩黃,黃色較淡,但是顏色偏近我們目前可以買(mǎi)到的糙米(即未打掉包膜的米)。而梅家塢今年來(lái)因?yàn)槔喜杩驮龆啵饾u開(kāi)始回復(fù)過(guò)往的翠綠風(fēng)格。
不管是獅峰還是梅家塢,香氣都是很不錯(cuò)的。
筆者的朋友,《旅行者》雜志執(zhí)行主編陸悅農(nóng)在嘗了今年的龍井之后就說(shuō):“真好,但是太淡了,從杭州回上海,我才回過(guò)味兒來(lái)。”這反映了很多人喝龍井的一個(gè)普遍體會(huì),就是覺(jué)得太淡,不給力。不妨分享一個(gè)竅門(mén)給大家,就是量隨你控制,但是可以?xún)深^并進(jìn)。常常有朋友在筆者試茶的時(shí)候提出兩種不同的看法,一是覺(jué)得筆者口淡,每次只放一點(diǎn);另一種則是覺(jué)得筆者口重,每次都嫌茶薄。事實(shí)上,筆者在試茶的時(shí)候,會(huì)盡量放少量的茶葉,因?yàn)椴枞~只要好,就算放很少的量,內(nèi)在的茶葉物質(zhì)還是會(huì)感覺(jué)出來(lái),而且少量的茶稀釋在水里,更能讓你感受到很多細(xì)微的東西。而筆者個(gè)人的經(jīng)驗(yàn),除了水的溫度以外,投茶量是茶湯好壞的第二重要因素。這是根據(jù)茶葉內(nèi)在物質(zhì)的稀釋速度而言,針對(duì)不同茶,有不同要求,好茶即使再淡,也感覺(jué)是飽滿(mǎn)的,只是淡,但是整個(gè)茶給你的感覺(jué)應(yīng)該是充實(shí)的,該有的都有。但是如果你泡的時(shí)間是足夠的,但感覺(jué)當(dāng)中空了一塊,或感覺(jué)像水,那么就證明茶葉本身不夠好,用行話(huà)來(lái)說(shuō),往往就是“薄了”或者“欠了”。
蘇州東山碧螺春:最淡,回甘也最好
比起龍井,更淡的茶,應(yīng)該是蘇州東山的碧螺春。常常會(huì)有人問(wèn),東山,西山,到底有什么區(qū)別。最簡(jiǎn)單一點(diǎn),請(qǐng)看蘇州地圖,西山是島,東山是半島。西山目前是碧螺春最大的產(chǎn)地,大部分是大規(guī)模的茶園種植。東山有茶廠(chǎng),但是東山有不少的茶農(nóng)都是直接混種茶葉,即真正的花果間種。但是西山是不是一定比東山差?這倒不見(jiàn)得,只是碧螺春在被賜名之前其實(shí)叫“嚇煞人香”,它的香氣并不是來(lái)源于他本身,而是來(lái)源于周邊的花果。那些枇杷、杏、桃,才是這種茶葉本身香氣最大的來(lái)源。
碧螺春和龍井不同,我們市面上見(jiàn)到的龍井,除了“老茶”以外,統(tǒng)統(tǒng)都是培育種,其中龍井43號(hào)或者龍井長(zhǎng)葉居多,但是碧螺春,是完整的群體種(即土生種),品種類(lèi)似于無(wú)錫毫茶,背毫,但芽葉非常之小,毫沒(méi)那么密,而且毫有一部分在炒制過(guò)程中會(huì)脫落,那些毫,就是甜味的來(lái)源。看到碧螺春無(wú)毫,或者芽葉偏大,超過(guò)一個(gè)指甲蓋,基本上可以很不幸地告訴你,你買(mǎi)到的是假茶。而真正的碧螺春,不光是香,更是回甘非常之好,可以這么說(shuō),所有綠茶中,最淡的,也是回甘最好的,就是蘇州東山碧螺春。
春綠拾遺
說(shuō)起回甘,還有另一派的代表,安吉白茶,它是綠茶的白化品種,氨基酸含量超過(guò)正常一倍多,鮮味和回甘都首屈一指。而且好的安吉白茶,泡出來(lái)是非常淡甚至偏白的綠色,回甘不像碧螺春那么線(xiàn)性,而是突然噴涌而至的那種感覺(jué),一下子覺(jué)得口中都是那種鮮甜的感覺(jué)。
類(lèi)似的,還有晚些上市的太平猴魁,也堪稱(chēng)最不注重外形的綠茶。太平猴魁,現(xiàn)在不管是原產(chǎn)地猴坑還是其他產(chǎn)地,做法都有點(diǎn)偏綠,茶葉翠綠翠綠的,甚至有點(diǎn)像日本最高級(jí)的茶品玉露的入口,有點(diǎn)海產(chǎn)品味。高檔的太平猴魁,雖然外形還是那種紗布印(或者叫竹篾印)片狀,但是入口平順,回甘突出,滋味風(fēng)格兼具,又因?yàn)橥耆皇茄坎瑁涛斗浅L貏e。