經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 小寬/文 對(duì)于我這個(gè)“外地來(lái)京務(wù)工人員”來(lái)說(shuō)，北京的面條類食品乏善可陳。每每我去外地，總是在第一時(shí)間找一家面館，在重慶就是小面，在蘇州就是奧灶面，在上海就是大排面，在鎮(zhèn)江就是鍋蓋面，在蘭州就是牛肉面，在武漢就是熱干面……一碗面總是最能和當(dāng)?shù)貧赓|(zhì)契合的本土食物，一碗面之后，額頭微微冒汗，當(dāng)?shù)仫L(fēng)物已經(jīng)納入口中。

于北京，這種面食只能是炸醬面。北京有眾多的炸醬面館，多是走的“仿古路線”，堂倌都是小伙子，進(jìn)門的時(shí)候高聲招呼：兩位里邊請(qǐng)！穿著對(duì)襟的布衫，只把北京當(dāng)北平。上面的時(shí)候也是迅速而夸張，叮叮當(dāng)當(dāng)把各種菜碼倒入海碗之中，然后配上一小碗濃郁的炸醬，許多人向你介紹這碗炸醬的時(shí)候，總少不了幾個(gè)關(guān)鍵詞：小碗干炸、六必居的黃醬、手搟面。眾多餐廳里的炸醬面往往失于形式，醬總是油大味重，菜碼也是囫圇吞棗，面條筋道往往筋道得過(guò)分，即便是坐在雕欄畫柱的仿古四合院里吃一碗面，旁邊再配上老北京琴書，也不過(guò)是被展覽的一個(gè)景兒，得著了北京的皮毛，沒有生動(dòng)的勁頭。

直到我吃過(guò)朋友自己在家做的炸醬面，才改變了這個(gè)印象。老友阿堅(jiān)，是個(gè)詩(shī)人，善于做一些稀奇古怪的吃食，做炸醬面有一套，他做的是香菇肉醬。炸醬面一道，“兵熊熊一個(gè)，醬熊熊一窩”，那日正是夏末，我們?cè)谛≡鹤永锖绕【疲晕鞴希庵蜃拥劝?jiān)的炸醬面。做炸醬面少不了黃醬，黃醬會(huì)有一些講究，六必居與天福號(hào)總會(huì)有咸淡差別，也少不了五花肉，有人會(huì)在里面加醬油，有人則不。做炸醬類似做紅燒肉，人人都有自己的一套，阿堅(jiān)選擇在里面加香菇，并且用到了泡發(fā)香菇的水；肉丁用五花肉，肥瘦分開，加入蔥花，細(xì)火翻滾；面是從菜市場(chǎng)買回來(lái)的手搟面，其實(shí)按照最規(guī)范的做法應(yīng)該是抻面，這項(xiàng)老北京家庭主婦人人掌握的和面技術(shù)已經(jīng)趨于失傳。面煮好過(guò)兩遍冷水，澆上醬，拌上蒜，擱上碼兒，我們自備了花生米和拍黃瓜，以及冰啤酒，坐在板凳上吃面，風(fēng)來(lái)回在我們之間穿梭，記不得那晚聊的什么，反正面是真好吃。

在我看來(lái)，食物分為兩種，一種是社交型食物，一種是家庭型食物，炸醬面、餃子、春餅都屬于后者。兩者再融合，也有涇渭分明之感，后者總是充滿家庭的溫馨，其中手藝的情感無(wú)法在流水化作業(yè)的廚房里調(diào)配出來(lái)。人們感懷一些吃食，一些小時(shí)候的味道，回憶媽媽的滋味，也不過(guò)是那些食物中間的情感記憶。

后來(lái)我又在許多人家里吃過(guò)媽媽爸爸們做的炸醬面，普遍來(lái)說(shuō)，爸爸們做炸醬往往更好吃，這似乎暗含了男人的審美：醬、油、肉、香，其實(shí)也暗含了北京的氣質(zhì)：大氣，有點(diǎn)不吝，初看粗糙大而無(wú)當(dāng)，細(xì)看溫情款款，給你許多個(gè)如同絨毛的細(xì)節(jié)。

吃多了也會(huì)自己做，甚至試過(guò)最復(fù)雜的做法，自己在家和面，刀切，做小刀面。慢慢也摸索出自己的一套炸醬經(jīng)驗(yàn)：舍得放蔥，并且是蔥白和蔥葉之間的那一段，最好是倒熗鍋，蔥花分成兩次添；肉下鍋之前先碼味，肥瘦分開炒；不要放料酒，而是點(diǎn)一些加飯，增加一些甜度；時(shí)間長(zhǎng)一些，盡量做出一點(diǎn)點(diǎn)焦香……炸醬面初看粗糙，里面卻有門道，學(xué)無(wú)止境，每一次小小的變化，都會(huì)有不一樣的味道。而這種細(xì)微的口感變化無(wú)法在外面的餐館里體驗(yàn)得到，炸醬面這種簡(jiǎn)單吃食的存在感就是在其中慢慢析出，帶著香味，彌漫在這個(gè)夏天的傍晚。