經(jīng)濟觀察報 茶小隱/文 每年春茶季，總會收到幾罐龍井，附上“這是從……處好不容易弄到的明前茶呢”之類贈言。放進冰箱珍惜保存，但喝起來，總有“不過如此”之感。

今春走訪茶之路，就下了決心，要把這十大名茶之首弄明白。于是，3月底江南這一程的最后幾天，住進滿覺隴飛鳥集酒店，靜下心來看做茶。滿覺隴和虎跑，是最靠近城區(qū)的西湖龍井產(chǎn)區(qū)，去年來中國茶葉博物館參加桂花龍井的活動，結識了住在這里的唐小軍師傅，他也是極少數(shù)還在堅持制作全手工龍井的茶人。眼下清明即到，白鶴峰頂上老茶園剛開采，當天采下的鮮葉，當天做好。第一天晚上，就被叫去參與這天做出來的三款龍井審評。已經(jīng)深夜十點，屋里屋外幾口電炒鍋上，師傅們還在正在忙活，做茶季節(jié)每天做到三四點，睡兩三個小時再起來監(jiān)督鮮葉，是最正常不過的節(jié)奏。三只評審杯并排放起，三克茶葉，五分鐘出水，各自拿湯勺舀著喝。唐小軍先讓我們盲品點評，最后揭曉。中間一款，是唐家兄弟倆手炒茶混拼，花香清新的一款，是唐家大哥手炒，花香濃郁的一款，是唐小軍手炒，用最傳統(tǒng)的旺火熱鍋法。以往最多也就是栗香和甜香，但這幾款茶，喝下去既輕盈又溫和，帶著甜美的花香，滋味則清甜潤澤，化為回甘留在嘴里經(jīng)久不散。唐小軍說，這才應該是傳統(tǒng)西湖龍井之“貌似無味，實為至味，太和之氣，彌于齒頰”的感覺。

只是這樣的龍井茶，越來越少。和擁有廣袤山水的茶區(qū)不同，西湖龍井，只在城市近郊狹窄山地生長，唯有每個環(huán)節(jié)都極盡精細，方可制出名副其實的古早味龍井。

龍井成名于明，后來居上，超越傳統(tǒng)綠茶名產(chǎn)區(qū)安徽松蘿山、宜興羅岕、蘇州虎丘天池，成為名茶之首，算來也有四百來年了。高濂的《遵生八箋》里說龍井茶“山中僅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龍井者方妙，而龍井之山，不過十數(shù)畝”。自古以來，龍井核心產(chǎn)區(qū)，正是西湖西面迤邐諸山，又分為“獅龍云虎梅”五大字號。自滿覺隴路深入，沿山道而行，才知道幾大字號原來彎彎曲曲連成一線。如龍井村、胡公廟一帶背靠獅峰，就是最負盛名的“獅”字號。白鶴峰、楊梅嶺、翁家山次之為“龍”字號。“云”指云棲、五云山，“虎”指最靠近城區(qū)的虎跑、四眼井。而“梅”字號的梅家塢，過去是列入“云”字號的，五十年代大規(guī)模種茶，屢受國家領導接見，豎為標桿，也就漸漸獨立。更靠外的龍塢，前些年被列入西湖龍井二級產(chǎn)區(qū)，本地人且還不怎么認，更別說西湖產(chǎn)區(qū)之外只能稱為“浙江龍井”的茶了。

風土是茶之根本。五大核心茶區(qū)東受西湖水氣潤澤，南面錢塘，諸山溪澗遍布，林木茂盛。而其中又以獅峰賀白鶴峰接近峰頂高處“白砂地”茶園最佳。由石英巖、粉砂巖風化而成的白砂土，既有豐富礦物質(zhì)，又比低處的紅砂黃砂土含更多礫石，土質(zhì)更疏松，更利排水。是以，茶農(nóng)都知道，在林間白砂地長出來的茶樹，有時鮮葉一采下來，就散發(fā)出梔子花香或蘭花香，是極好的原料。所以，即使在一級核心茶區(qū)，也有小地域的高下之分，是山下平地的，還是山腰向陽坡地的，或是山地白砂地的。愛琢磨的制茶師，想方設法找來鮮葉制作對比，辨別細節(jié)差異。不愛琢磨的，采下自家茶園的就算數(shù)。更有成心不勞而獲的，每天凌晨從外地拉進鮮葉冒充。市面所見，可謂泥沙俱下，良莠不齊。

再者為鮮葉。優(yōu)選品種龍井43號，經(jīng)過幾十年大規(guī)模推廣，如今已占半壁江山，多數(shù)茶園，尤其是梅家塢這樣土地較多的村子，整個山頭一層層都是龍井43號。傳統(tǒng)龍井，用鳩坑群體種，尤以30年以上老茶蓬內(nèi)質(zhì)為佳。現(xiàn)在都講明前趕早，三月伊始就能上市的茶，價錢最高。龍井43號、迎霜等改良茶種，不但開采比老品種早，做出的茶也更平滑光亮，產(chǎn)量也高。若是一味追求嘗鮮，買到的茶多半是新品種。而老品種要到清明前幾天才能開采，產(chǎn)量低，做出的茶不如新品種漂亮，顏色微暗，但口感更厚實綿長。眼下又受到重視，獅峰還特意建了“傳統(tǒng)群體種資源保護區(qū)”，給茶農(nóng)補貼豆餅肥錢。除了品種，鮮葉采摘也很重要。茶農(nóng)都知道新梢萌發(fā)，最底下包裹芽頭的魚葉是不能采的，標準采摘只取初展一芽兩葉，否則會有“冬味”。采茶工全部來自外地，清晨上山，午后下山。要求嚴格的，會驗收分篩，再開始萎凋。將就一點。特別是小茶戶，也就常常不注意這細節(jié)，甚至認為帶魚葉可向茶客顯示是頭撥采摘，但留無妨。采下來的鮮葉，薄攤于晾篩中，自然萎凋，時間夠長，漸漸柔軟，散發(fā)出濃郁香氣，這時是入青鍋炒制的最佳時機。看茶做茶，每天時間都不一樣，可能兩三小時，也可能長達七八個小時。制茶師需要隨時觀察，保持耐心。而在獅峰、梅家塢隨意走訪的茶戶，多不在意。有客人要茶，下午兩三點才下來的鮮葉，隨便晾晾就開始炒，傍晚就能做好，也就沒發(fā)揮出西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)的最佳特質(zhì)。

最后當然是做茶。旅游區(qū)常見師傅在店門口支一口鍋現(xiàn)場炒茶，雖是表演，龍井的工夫，確實也就在這一口鍋中。70年代以前，生產(chǎn)隊集中做茶交售，都用柴灶大鐵鍋。燒鍋師傅專門控制七八眼灶火，能拿最高工分。現(xiàn)在用電鍋，三年青鍋，五年輝鍋的說法還是沒變。青鍋是指鮮葉直接抖進200度以上的鍋中，邊殺青，邊初步做出扁形。師傅的手必須直接在高溫鐵鍋中貼合觸摸茶葉。二十分鐘左右下來，三四兩干茶倒進小篾箕，儼然已經(jīng)呈現(xiàn)暗綠帶黃又隱有烏藍色的“糙米色”，鮮葉的水靈嫩綠全然變樣。沒幾年功夫，練出一手硬繭，只能做出“松毛形”，不成扁形。貌似已經(jīng)完成，其實還只是初制第一步。茶葉攤涼回潮，才能由更資深地師傅開始輝鍋。還在同一口鍋中，按、捺、抖等每個手勢和力道的運用，都要考慮到如何濃縮和聚攏香氣，二十多分鐘“茶不離鍋，手不離茶”，行云流水般一氣呵成。看似簡單，實則是功力和天分的體現(xiàn)。

現(xiàn)在還在用全手工做龍井的茶戶，已經(jīng)少之又少。從滿覺隴到龍井村，家家戶戶都擺著臺殺青理條機，鮮葉倒進去，可以模擬人手動作，邊殺青邊壓平。青鍋程序已經(jīng)機制，輝鍋倒還是手工為主。可是少了對手藝的熱情，手勢自然也難到位。分別看了唐小軍和龍井村一位師傅炒青。唐年輕時曾是七項全能冠軍，一旦上鍋，立刻全神貫注，力道全聚集在手掌上。手指一邊沉穩(wěn)用力按壓，掌心一邊微鼓讓茶葉在后掌處進出回轉(zhuǎn)，讓每片茶葉都盡可能均勻受力，簡直就像打太極。而龍井村那位師傅也有幾十年經(jīng)驗，卻感覺手掌施力松懈許多。好手炒出的茶，狀如碗釘，平滑緊實，四斤多鮮葉，才能做出一斤干茶。而炒得松一點，三斤八九兩就可出一斤。

若問機制和全手工有什么區(qū)別，對比喝一下就知道。機制或半手工茶，好的能做出豆花香、甜香，而全手工茶那種至清而又充彌齒頰的花香，一試難忘，立刻顛覆過往對龍井“不過如此”印象。只是這樣的茶，經(jīng)驗豐富的師傅全班上陣，一天也做不出多少，雖然價格高昂，還是不如產(chǎn)量十倍以上的機制賺錢，故而愿意繼承的年輕人已經(jīng)越來越少。國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人楊繼昌老先生找不到徒弟，連唐小軍這樣的新一代中堅也找不到徒弟,“學會點皮毛就高價去給別人打工了”。

唐小軍的茶葉合作社門前曾來過一位老華僑，據(jù)說他喝了一口茶，竟然流出眼淚，說：沒想到還能喝到小時候的味道。聽起來好像電影場景，卻也說明龍井的古早味，多么不易尋得。或許茶客也好，制茶師也好，都需要按捺住浮躁，讓天賦靈秀的龍井，一點一滴，一絲不茍，發(fā)揮到極致。這才是龍井的工夫。

挑選西湖龍井：首先需要確認茶產(chǎn)自西湖一級核心產(chǎn)區(qū)，還是二級產(chǎn)區(qū)。西湖之外的浙江龍井產(chǎn)區(qū)，另有風味，不能混為一談。再了解品種，3月底才開采的鳩坑群體種老茶蓬比龍井43號等早產(chǎn)品種更能體現(xiàn)傳統(tǒng)龍井特質(zhì)。

觀察干茶，扁平挺秀，條索呈整齊的碗釘形，緊結不輕飄，色澤以暗綠帶灰黃的糙米色為佳。手工茶和機制茶相比有時略帶烏藍。

茶葉三克，取收口的瓷杯，沸水降至85度左右沖泡。湯色清亮，滋味甘甜，有豆栗香或豆花香，不澀，已屬上佳，若帶清澈花香，且回甘悠長者，則為難得的上品。

今年西湖核心產(chǎn)區(qū)明前茶，茶農(nóng)價約從1千元起，依品質(zhì)上升。全手工茶產(chǎn)量極少，至少在3千元以上或至上萬不等。