經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 施健子 任帥/文 從“美國101家最佳餐廳”排行榜，到“全球101家最佳酒店餐廳”以及“歐洲101家最佳餐廳”，擅長(zhǎng)做排名的美國美食網(wǎng)站“每日一餐”(The Daily Meal)自認(rèn)為累積了足夠的經(jīng)驗(yàn)之后，第一次將觸角延伸至亞洲，在上個(gè)月中旬，公布了他們調(diào)查得出的“亞洲101家最佳餐廳”排行榜。
這份榜單號(hào)稱集結(jié)了50余位長(zhǎng)期居住在亞洲或是頻繁往返亞洲的專家，包括餐廳評(píng)論家、美食及生活方式作家、經(jīng)驗(yàn)豐富的博主，再加上每日一餐網(wǎng)的編輯人員，所有評(píng)審人員觀察了202家餐廳，做出評(píng)估并投票選出名單。
這次評(píng)選涉及的區(qū)域包括了整個(gè)亞洲地區(qū)，最終入圍的中國餐廳共49家。讓人意外的是，相對(duì)于香港、上海，一向在美食上缺乏情趣的北京餐廳居然占了21家，并且在前10名中擠進(jìn)了5個(gè)。至于原因，多半是北京餐廳菜系范圍極大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越其余的參評(píng)城市。
“至少區(qū)分一下日本菜、中國菜和南亞菜吧。”美食專欄作家由薇說。這個(gè)簡(jiǎn)單的要求，放在另一種語境下，并不容易達(dá)到。身在美國的美食編輯試圖用“好吃”的普世價(jià)值觀將餐廳的差異化減弱到最低，卻忽略了亞洲諸多菜系之間難以跨越的味蕾鴻溝，因此這份辛苦工作的成果完全沒有得到被評(píng)鑒對(duì)象的認(rèn)同。而一些口味家常化，并且?guī)资疫B鎖店開遍中、低檔商場(chǎng)的餐廳的上榜，徹底摧毀了這份榜單的含金量和可信度。
由薇對(duì)這一份榜單的結(jié)果并不是很意外，在她看來，單就北京和上海來說，爭(zhēng)議主要集中的中餐館部分，不過在大體上和外國人對(duì)中國餐廳現(xiàn)狀的印象也一致，這基本上是一個(gè)外國人喜好的排行榜。在一般的英文雜志、網(wǎng)站上，里面的很多餐廳也是頗受老外推崇的，甚至在有的餐廳里,用餐的外國人遠(yuǎn)多于中國人。
“真正讓我意外的是，他們的標(biāo)準(zhǔn)居然這么多年都沒有發(fā)生改變。”她指的是利群烤鴨店，這家北京菜餐館是最早接待外賓的餐廳之一，多年之后卻因?yàn)榕胝{(diào)水平?jīng)]有創(chuàng)新、團(tuán)客過多等原因而率先被本地食客拋棄。
前《天下美食》雜志的主編馬彥杰語帶保留，因?yàn)椴⒎撬猩习竦牟蛷d都是濫竽充數(shù)。“你要知道所有的榜單都是一家之言，要相對(duì)客觀地得出餐廳的排行，最好的辦法就是同時(shí)比對(duì)若干個(gè)不同的排行榜。不過，由于在飲食領(lǐng)域，味道主觀性的權(quán)重非常大，一般餐廳排行以等級(jí)類別（比如米其林）指標(biāo)相對(duì)靠譜一些，以單店較量排名多少有些偏頗。雖然中國人總覺得米其林不了解中餐，但從評(píng)選的結(jié)果看，還是有一定水準(zhǔn)的，最好的例子就是香港四季酒店的龍景軒。”事實(shí)上的確如此，由于米其林先期在港澳地區(qū)的鋪墊，他們?nèi)脒x的餐廳比起北京、上海，公信力上要強(qiáng)不少。
盡管如此，不少人依然迫不及待地佐證自己事先預(yù)設(shè)好的立場(chǎng)，一時(shí)之間，網(wǎng)上關(guān)于“外國人到底懂不懂中國菜”的老掉牙議題甚囂塵上。這不過是幾年就上演一次的“友誼賽”，無論是對(duì)立還是疏離的價(jià)值體系，都喜歡用吃來刺探對(duì)方的文化底限以達(dá)到自娛。如果要上升高度，“為什么我們覺得不好吃的他們都覺得好吃？”這個(gè)問題，考驗(yàn)的是一直以來困擾中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，以及應(yīng)該如何用更國際化的語言表達(dá)自己。
“大部分外國人對(duì)中國菜的誤解走兩個(gè)極端，一是以為中國菜只有宮保雞丁和揚(yáng)州炒飯；二是以為每個(gè)中國人都懂吃。”馬彥杰說，“造成前者的原因是這兩個(gè)菜口感容易被接受，于是國外的中國館子無論什么風(fēng)格都要賣這兩道菜，于是這兩道菜幾乎成了中國菜的代名詞。但外國人真實(shí)去到中國后，才驚恐地發(fā)現(xiàn)，中國人簡(jiǎn)直是什么都吃。”
除此之外，恐怕咕咾肉也是很多老外與中餐的第一次親密接觸。在BBC工作的英國人Daisy在中國呆了三年，說一口漂亮的中文，她喜歡吃辣，川菜最好。她的第一次中餐經(jīng)歷聽起來不怎么愉快，“在倫敦的一家小中餐館，只有三四張桌子吧，菜單上沒有幾道菜，我們點(diǎn)了一份酸甜豬肉條。小廚房里的鍋‘呲’一下被點(diǎn)著了，緊接著是油炸的聲音，最后廚師打開門，從一大股油煙里走出來，遞給我們一盤菜，炸得金黃的豬肉外面裹著一層奶油和番茄醬，還有幾根西蘭花。”
意大利人Torcoli在北京鼓樓經(jīng)營著一家意大利餐廳，餐廳的名字叫Eatalia，諧音意大利。他學(xué)過一段時(shí)間的漢學(xué)，餐廳開業(yè)之后，他就長(zhǎng)駐北京了。他的印象里，意大利的中餐品類可沒有那么多，鑒于意大利人對(duì)意餐的忠誠度，中餐也沒那么流行，“那兒連北京烤鴨都沒有。”他同時(shí)也承認(rèn)，雖然有那么多不同的中國菜，但最愛吃的還是宮保雞丁。
Torcoli的老鄉(xiāng)，北京金隅喜來登酒店安妮意大利餐廳的廚師喬瓦尼對(duì)此表示同意，“意大利的中國菜挺多，但我發(fā)現(xiàn)這些菜居然在中國都不是很流行，比如說炸冰淇淋、鐵板海鮮面和甜杏雞肉。”他在中國呆了6個(gè)月了，并不常吃中國菜，“中國菜太多油炸的東西了，好像不那么健康。”喬瓦尼對(duì)中餐的擔(dān)憂，在吃飯時(shí)要對(duì)照卡路里的外國人里極具普遍性。
Torcoli的不理解來自中餐有太多的食材。“一盤菜要混合很多種食材，這讓我眼花繚亂。比如說做魚，可能也要放點(diǎn)青菜、西紅柿、洋蔥在里面，那我還能吃出魚的味道嗎？我喜歡純粹的菜品，如果把菜做得太復(fù)雜，就可能忽略了好食材原本的鮮味和特色。”他說。
或許應(yīng)該追根溯源，老外如此混亂的中餐格局形成，那些開在海外的中餐館，似乎要負(fù)主要責(zé)任。“中餐已然形成了對(duì)內(nèi)和對(duì)外的兩套體系，看似有關(guān)聯(lián)，實(shí)際完全是兩種表達(dá)。在另一個(gè)體系里的外國人對(duì)中餐有自己的參照系，你不能說不對(duì)，但在此基礎(chǔ)上，你也不能指望他們真正了解中國菜了。”由薇說。
馬彥杰關(guān)心更深一層的問題，“海外中餐館的品質(zhì)一直沒有本質(zhì)性的改觀。世界上無論在哪里，人們對(duì)一種飲食文化的認(rèn)知取決于反復(fù)對(duì)這種飲食文化體驗(yàn)的結(jié)果。中餐在外國一直都掙扎在生存邊緣，賣一口算一口，且都臟亂差并存，也沒什么餐廳理念，所有的中餐館都是一種晚清以來頹廢的中華調(diào)調(diào)，更談不上能激發(fā)外國人對(duì)中餐文化的興趣。在西方國家，能代表高品質(zhì)東方菜的是日本餐廳。中國餐廳，只能是滿足圖便宜又要異域風(fēng)情的人。”
事實(shí)上，外國人在餐廳這件事上比你想象的更加偏執(zhí)，味道僅僅是他們選擇的標(biāo)準(zhǔn)之一。以北京為例，以四合院、古建筑為餐廳地點(diǎn)的，裝修上帶著濃重現(xiàn)代設(shè)計(jì)感的是他們所偏愛的，出品上的擺盤要有創(chuàng)意，越趨向西餐化得分越高。重要的還得有趣，這就不難理解某些餐廳上榜的原因了，估計(jì)是胡同大媽的說話方式和“粗制濫造”的隨意正好切中他們的獵奇心。
從這份榜單上，你也不難看出他們的偏好，前十名里的好幾家餐廳，多是使館工作人員宴請(qǐng)的場(chǎng)所——諸如味道才是中餐的靈魂之類的話在內(nèi)部說說就算了，外國人對(duì)中餐的想象力僅僅體現(xiàn)在調(diào)侃時(shí)，他們行動(dòng)保守，像喬瓦尼，他喜歡的幾家中餐館幾乎都是開在五星級(jí)酒店里的。或者，開在老城里也行，就像是排在第五名的前門M餐廳，露臺(tái)很棒，天氣好的時(shí)候呼朋喚友一同欣賞正陽門，至于菜吃的什么，有那么重要嗎？
“說實(shí)話，那么多年我就沒有碰到過真正對(duì)中國菜有進(jìn)一步興趣的西方人，哪怕他是在中國工作的廚師，要知道，即便是理論高度頗高的西方烹飪大師，也很少有興趣對(duì)中國菜做些研究。在他們眼里，中國菜離藝術(shù)還遠(yuǎn)著呢。”馬彥杰說。
馬彥杰認(rèn)為這是飲食文化上盲目自大的表現(xiàn)。“外國人不懂中國菜，就像中國人也不理解西餐一樣，本是正常的文化代溝。中國人在對(duì)待西餐上的最大錯(cuò)誤就是，他們以為西方人都不懂吃，西餐都難吃死了。”他說，“這種自大，已經(jīng)把中國飲食的檔次甩在當(dāng)今世界飲食潮流的后面。”
例子不難找，前一陣央視熱播的競(jìng)賽節(jié)目《廚王爭(zhēng)霸賽》，中國廚師對(duì)陣法國米其林廚師。“這個(gè)節(jié)目從頭到尾充斥著一種天朝上國地大物博，美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的優(yōu)越感。”由薇說。公平性自不用說，刻意營造的對(duì)比也無處不在，比賽用的食材都是中國產(chǎn)，很多剛下飛機(jī)就被頭暈?zāi)X脹拉到比賽現(xiàn)場(chǎng)的法國廚師沒見過不說，芋頭、魔芋、烏魚蛋子這些特產(chǎn)讓法國人手足無措。中國廚師沒帶小刀，用把大菜刀也可雕刻出精美的蘿卜花兒，老外沒了壓蒜器急得滿頭大汗。更具中國特色的項(xiàng)目是，輸者要吃主持人提供的中國食物——皮蛋、牛鞭、蝎子和羊眼，美其名曰叫美食無國界和文化輸出。
“我看不到我們領(lǐng)先在哪。”馬彥杰說，“英國正在推動(dòng)飲食回歸自然，法國主張飲食升華成藝術(shù)，意大利堅(jiān)持飲食繼承傳統(tǒng)，美國推動(dòng)飲食無國界。噢，中國人呢？不好意思，他們還在經(jīng)歷食品安全危機(jī)。”
