經(jīng)濟觀察報 阿舜/文 如果說《舌尖上的中國》后續(xù)真正帶來了的一系列的市場啟發(fā)，恐怕最大的贏家就是潮汕菜了。

這個地方也有它的獨到之處，太多城市需要用雙眼去讀懂，唯獨潮汕，歸隱于粵東的小城從來都被旅行者忽略，但是只消三兩日閑情，你便離不開這處低調(diào)的美食勝地了。先說薄殼，潮汕人嘴里的“薄殼”在北方俗稱海瓜子，但形狀樣貌又完全不同，看起來似乎是迷你版的貽貝，外殼個頭和葵花籽大小相宜，剝出來的肉和玉米的個頭差不多，鮮到讓人無法自拔。這種平民海鮮在別處不登大雅，在潮汕卻老少通吃，它還有一個更文雅的名字——鳳眼蜆，而用鹽腌制的薄殼又稱“鳳眼鮭”，相傳明代正德皇帝品用后尤其喜愛。

打薄殼米可是潮汕美食之旅中不容錯過的一環(huán)。壯雄薄殼米位于汕頭市澄海區(qū)，至今仍然沿用百年古法來打薄殼米，大鍋直徑足有1.5米，燒的是飄著果香荔枝木（果香能透過鐵鍋傳給薄殼），薄殼漂洗干凈入鍋，老師傅會用竹耙不停攪拌鍋水，然后將脫殼上浮的薄殼肉打撈出來，晾干后即成金黃誘人的薄殼米，舀一勺吃絕對鮮香多滋味。最為奇特的是，爐火要用陰陽火，鐵鍋左右兩邊水溫不同，為的是用竹耙把浮起的薄殼肉撥到水溫稍低的一邊，因為在高溫滾水的另一邊，就連原本應(yīng)該沉在爐底的貝殼也會翻滾上來，一不小心就肉殼全收。壯雄家的薄殼米大概30元一斤，盛夏時高產(chǎn)，過了中秋就肉質(zhì)單薄了，個人最愛的是炒薄殼，里面放上了金不換（九層塔），吃上一碗你就知道，其實海鮮真的可以當飯吃。其實，手拍牛肉丸先于潮汕菜名震江湖，因為在電影《食神》里可以像乒乓球一樣彈地十幾下的夸張演繹而人盡皆知。手拍并不是真的像大力金剛掌一樣用手去拍，用的是形如搟面杖、材質(zhì)不銹鋼的錘子。如果你找到汕頭地界上鼎鼎大名的老四手拍牛肉丸，之前有關(guān)彈牙的滋味將被瞬間重新刷新。在老四的店里，你可以欣賞到手拍牛肉丸的制作過程：先將牛腿肉挑筋（牛筋丸除外），然后花大約半小時捶打成醬（通常需要三個人配合，眼見著肉醬從最初的深紅色被捶打成粉嫩的紅），而潮汕牛肉丸彈牙的秘密就在于捶打的過程并沒有破壞牛肉本身的纖維。捶打完之后要裹入精鹽、生粉、味精等攪打，直至抓起牛肉后不往下掉。隨后是擠丸和定型，擠丸的時候一手抓肉醬，令肉醬從拇指和食指的拳縫析出，另一只手持湯勺將肉醬挖出，最后放入70度熱水中定型即成。吃的時候配上潮汕粿條，柔韌與爽滑兼顧，自是兩種味蕾美態(tài)。

如果覺得光吃丸子還不過癮，一定要嘗嘗不輸給日本和牛的潮汕清水火鍋。潮汕火鍋重在拆解牛身上各個精品部分分別裝盤涮吃。因為貴在新鮮，送到桌上一般不會超過4小時。精華部位包括：脖仁，牛脖子上那塊微微突起、最經(jīng)常活動的肉，最大的特點是肥嫩而微有嚼頭；吊菱膀，一條牛往往只能取出不到一斤，特點是鮮甜而彈牙；匙仁，即牛的肉眼排，最明顯的特點就是無比的甜嫩；最脆最彈牙的部位首選正五花，即牛的趾屈腱肌。如果必須說一個特點，估計潮菜是所有菜系里面平民氣息最重的。舉個例子，潮汕人每天離不開的雜咸，就是潮菜里響當當?shù)闹袠猩窠?jīng)。舊時潮汕幾乎每家每戶都有咸菜甕，簡單說來，雜咸就是腌制類的海鮮和蔬果等，比如腌蘿卜干在潮汕叫做菜脯，海鮮類的雜咸則有個好聽的名字“鮭”（和三文魚沒有任何關(guān)系），比如錢螺鮭、鳳眼鮭。這些小碟裝的雜咸和白粥是天生絕配，喝上三五碗只是序曲。大林苑可以說是品嘗精致雜咸最地道的館子，幾十種不重樣的小碟雜咸，光是看一眼，嗅嗅香就不可自拔。

到了海邊哪能少了蠔，只是中國近海的蠔一直被老饕們認為缺乏安全系數(shù)，本土生蠔更是讓人生畏，不過潮汕人天生愛吃生蠔，那滋味才是海風(fēng)熱浪里最清快甘頤的味蕾誘惑。“姿娘”在潮汕話里的意思就是“女人”，“老姿娘”名叫林楚霞，這家開了10年的蠔店在汕頭算得上本地人吃蠔的集中地。好在有一片長滿榕樹和檳榔的花園，在花園里吃生蠔或腌蠔、蠔烙，除了口味新鮮之外，空氣和氛圍又加了一分。老姿娘有位修習(xí)藝術(shù)的愛女，包間里都掛著愛女的照片，足見潮汕人的生活氣息。蠔是附近饒平?jīng)G洲進的貨，每天清晨采摘，起風(fēng)時盡量不摘，因為海中微生物減少會令蠔肉不豐。如果擔(dān)心近海的蠔終究在潔凈度上稍稍遜色，不妨多吃口感并不遜色且更有本地風(fēng)味的腌蠔。她家的雜魚鼎、竹節(jié)蛭、蝦姑、炸豆腐魚、番薯芋也值得推薦。

雖然談不上是國內(nèi)數(shù)一數(shù)二的不夜城，潮汕的美食夜宵也從不甘落后，越到夜深時潮汕人越愛喝白粥，白粥配上魚飯的滋味，吃過之后才知美妙。汕頭的夜市主要集中在長平路，長平路夜市過了12點才熱鬧，甚至理發(fā)店、手機店、名片店、西餅店也和夜市排檔一樣夜夜笙歌，打烊很晚。可以隨走隨吃，吃遍砂鍋粥、鹵水酒料、粿條面、干面、牛田洋肉蟹粥。口碑比較好的則是富苑排檔，那哥魚飯、紅肉米、英歌魚、龍須魚、帶子、凍紅蟹、薄殼米、隆江豬腳一概全收，不吃到扶墻只怕你不甘心。除了潮州老城之外，位于澄海以東、饒平以南的南澳島，也是一邊游玩、一邊品嘗美食的好地方。南澳島由37個大小島嶼組成，其中青澳灣的月牙形沙灘綿延2.4公里，沙質(zhì)粉白，被譽為“東方夏威夷”。在明清兩朝，南澳島是粵東和閩南之間的海上防務(wù)要沖之地，總兵府內(nèi)可以看到八千斤大炮、貝殼鑲嵌的將軍井，以及用來招兵買馬的試兵石，只要能夠提起上百斤重的石頭，就能合格錄取。最神秘的莫過于金銀島，相傳這里曾經(jīng)是明嘉靖年間大海盜吳平埋藏金銀財寶的地方，若能參悟線索中提到的“水漲淹不著，水涸淹三尺”，或許你就會成為找到寶藏的幸運兒。漁排上的海港大餐廳可以吃到地道海鮮，推薦龜爪貝、白灼魷魚、苦瓜湯。

潮菜老饕必修課

護國菜

相傳南宋最后一個皇帝少帝南下逃難至潮州時寄宿在荒山古廟中，饑寒交迫，寺僧取番薯地中的番薯葉制成湯盛與少帝，少帝飲后倍覺爽口，敕封為“護國菜”。如今的護國菜有了很多版本，番薯葉、菠菜葉、莧菜葉均可入膳，重要的是切工，往往只取葉尖最嫩部位，而且要切到比卷煙絲還細微、均勻的程度。

粿品

在潮汕，但凡以米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過加工制成的食品，都可以稱作“粿”。比如蘿卜糕，潮汕人叫做菜頭粿，面包叫面粿，此外還有鼠曲粿、豆粿、筍粿等等，用米粉蒸成薄片切成條狀則叫粿條。

潮汕魚生

潮汕人吃生魚片，一般選用油甘魚或海鱸魚作為原料，只取肉質(zhì)最細嫩的兩段魚背。切工則與順德菊花魚生相似，要切到輕可吹起、薄如蟬翼。雖然佐料多達十幾種，最推薦的還是具有本地特色的檸檬葉、香芋絲、蘿卜絲，一份100元左右。