經濟觀察報 伊莎貝/文 墨爾本是澳洲有名的美食之都，去了免不了吃吃喝喝。先去了當?shù)赜忻腡axi Dining Room。這家餐廳很好找，就在聯(lián)邦廣場旁邊。天花板高加上幾面墻全是落地玻璃，陽光透過工業(yè)感十足的豎硬線條照進來，又酷又迷離，音樂和服務生一樣時髦，雞尾酒和葡萄酒單也誘人，我吃了一道焦糖五花肉加煎扇貝的前菜和慢煮銀鱈魚加酥炸軟殼蟹的主菜，食材和醬汁都帶點流行多年的亞洲風，但有多好吃？說不上。

第二天去逛街，當?shù)嘏笥褞У揭患覍ｉT吃沙拉的小餐館，十幾種沙拉花花綠綠擺出來，有荷蘭豆、西蘭花、牛油果加炸豌豆做的綠沙拉，或用上couscous和鷹嘴豆的中東風味沙拉等等，花多眼亂難以抉擇的話，可以點三種沙拉套餐，配上全麥黑面包和亞麻籽面包，不怕吃不飽。中午多是上班族跑來吃健康午餐，人頭涌涌，氣氛很cozy。

晚上去吃一家高級回轉壽司店，從日本請來的師傅在吧臺前認真地料理魚生，食材的新鮮度絕無疑問，但是塔斯馬尼亞生蠔滴上了日本醬油，火焰三文魚壽司當中夾著吞拿魚餡，店中最受歡迎的壽司是拿來下酒的炸壽司……日本人看到了大概要昏過去。

這幾家餐廳出品定位特色都不同，唯一的共通點是，都不算很好吃，生意卻都很好。澳洲人也許是全球餐飲業(yè)者中最早想通這個問題的——開餐廳，食物并不是最重要的，更重要的是定位的精準、氣氛的宜人等等，如果整體做得好，食物只要有七十分就好。

澳洲餐飲業(yè)者在中國最成功的例子，無疑是上海外灘的M on the Bund。

即使是在少數(shù)有深厚美食傳統(tǒng)的國家，外食的行為也越來越變成一種交際行為，想想我們挑選一家餐館來和朋友或客戶用餐時，要經歷多么復雜的考量和計算——裝潢是太華麗還是太簡陋（取決于我們的需要），燈光是太亮還是太暗（取決于我們的需要），音樂是太響還是太靜（也取決于我們的需要），點菜是否太復雜，預算是否好控制，圓桌是否比長桌好說話，是否有人不吃內臟或魚生……所有條件都符合的話，感謝上帝，食物只要不太難吃就好了！

而那些食物特別精美有特色的餐館，也許是經營者把太多心思花在出品本身上，在定位、氣氛等其他因素上稍有不周，就莫名其妙失去了客人。所以十二星座中，處女座最不適合做餐飲，因為太容易糾結于出品，失去大局，魔羯座最適合，因為較遲鈍而堅韌不拔。

有理想的餐飲業(yè)者遲早要面對這個殘酷的事實：顧客當中總還是粗人多，炸五花肉總比蒸有機蔬菜好欣賞，三明治總比小牛胸腺好理解，靠美食家的欣賞和foodie顧客的幫襯支撐一家餐廳不是不可能，但是很難。

這樣越說越悲觀了，但愿全球餐飲業(yè)不要被澳洲人一統(tǒng)天下的好，天天吃三明治牛排多悶，總得有人愿意做小牛胸腺和裙邊壽司。