經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 食家飯/文 寫(xiě)食文章，我最?lèi)?ài)讀梁實(shí)秋的《雅舍談吃》。梁實(shí)秋出身官宦之家，家道殷實(shí)。祖籍浙江，落籍北平，父母都精于烹飪，又在海外留學(xué)生活多年，有兼容中華南北飲饌之精，并蓄西洋風(fēng)味的先天優(yōu)勢(shì)。

梁實(shí)秋雖然在學(xué)術(shù)著作中引經(jīng)據(jù)典，寫(xiě)起小品文章，卻是一味樸實(shí)無(wú)華，極少掉書(shū)袋，更無(wú)生僻冷拗字眼冒出來(lái)嚇人。寫(xiě)《核桃酪》、《瓦塊魚(yú)》是精到而不刁鉆，能窺佳肴堂奧而不賣(mài)弄；寫(xiě)《韭菜簍》從販夫走卒的韭菜餃子到東興樓的韭菜簍，雅俗共賞；而《酸梅湯》中，那段自制酸梅湯不得，反被信遠(yuǎn)齋老板搶白的趣事，閱之令人噴飯。活脫脫一儒雅饕客，實(shí)在好文字。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里常常提及他自創(chuàng)、嘗試或者改良的菜點(diǎn)。如，雞刨豆腐、菜包、溜黃菜、松枝烤肉、“簡(jiǎn)易薄”（春餅），是個(gè)美食的積極實(shí)踐者。《雅舍談吃》雖不是一本菜譜，但因他寫(xiě)得生動(dòng)有趣，也常令我產(chǎn)生按圖索驥的沖動(dòng)。

《雅舍談吃》中的醋溜魚(yú)用的是草魚(yú)，但草魚(yú)肉厚，為快速氽透，必須將魚(yú)平剖成兩片，一般人刀工不濟(jì)，操作很有點(diǎn)難度。我選用鳊魚(yú)代替，鳊魚(yú)魚(yú)身扁扁的，可以直接氽水。春天的鳊魚(yú)最為肥美，所謂“春鳊秋鯉”。魚(yú)肚上附著一層晶瑩的脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩。買(mǎi)一條一斤二兩左右的洗凈備用。

準(zhǔn)備姜茸一堆。姜是老的辣，但老姜吃起來(lái)有渣滓，口感欠佳；用子姜幼嫩有余辛辣味不足。這西湖醋魚(yú)調(diào)料極簡(jiǎn)，姜是主要角色，馬虎不得，所以要選一塊稍老的子姜才能兩全。煮一鍋蔥姜水，一會(huì)兒氽鳊魚(yú)用，鳊魚(yú)是活殺的，不需要加料酒。另起一火頭，用米醋、極少量白糖和淀粉勾一個(gè)玻璃芡。這時(shí)，大鍋水已沸，投入鳊魚(yú)加蓋大火燜煮。一般這樣大小的鳊魚(yú)，三五分鐘即已氽透。如果是透明的鍋蓋更好，看到鳊魚(yú)的腹鰭翹起，魚(yú)眼鼓出，即可出鍋。鳊魚(yú)裝盤(pán)，快速均勻地淋上芡汁，撒上嫩黃的姜茸上桌。

西湖樓外樓的醋魚(yú)上桌，還有個(gè)挑魚(yú)眼的小噱頭。就是將被醋汁覆蓋的魚(yú)眼挑出，與畫(huà)龍點(diǎn)睛異曲同工，讓食客看著覺(jué)得魚(yú)兒分外鮮活，增加食趣。

梁實(shí)秋寫(xiě)的醋魚(yú)，以淡淡的姜醋味陪襯活魚(yú)肉的清鮮甘美，一派天然，強(qiáng)調(diào)少用醬油，不用蔥，更不能用糖。我也喜歡純用米醋勾芡，如果實(shí)在口重，也不要加醬油或鹽，可用鎮(zhèn)江香醋勾芡，只是芡汁透明度略差，色面不夠明麗。糖可以加少許以蓋河魚(yú)的泥土氣，但千萬(wàn)不能多，否則變成糖醋汁，失去醋溜之原意。

西湖醋魚(yú)至今仍是杭州名菜。但現(xiàn)在杭州西湖醋魚(yú)的做法和梁實(shí)秋描述的醋溜魚(yú)已大相徑庭。醬油的使用，厚芡，大量的糖醋汁、蔥姜末已背離西湖醋魚(yú)澄凈淡遠(yuǎn)之意境遠(yuǎn)矣。

品這樣的西湖醋魚(yú)，呼朋引友、推杯換盞是不行的，而適合獨(dú)酌，獨(dú)酌也不必是酒，是一盞江南微雨的新茶。