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    豬油
    導(dǎo)語(yǔ):有豬油的廚房,有凡塵俗世的寄望。

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    經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 食家飯/文 廚房的青花蓋罐里盛著豬油,總在我伸手可及的地方。

    有些菜肴用了豬油,已經(jīng)得一半勝算。比如本幫名菜響油鱔糊、清蒸鰣魚(yú),蘇式的白汁鮰魚(yú)肚、白汁魚(yú)唇,河南的瓦塊魚(yú),都是必須用豬油烹飪的。點(diǎn)心里的八寶飯、寧波湯圓,自然更少不得豬油。上海人最喜歡的幾樣家常吃食——餛飩、菜湯面、菜飯、醬油炒飯,沒(méi)有豬油,簡(jiǎn)直就是徒具形骸,沒(méi)有了魂靈頭。

    但是這幾種菜點(diǎn),要用不一樣的豬油。

    清蒸鰣魚(yú),要用豬網(wǎng)油。網(wǎng)油是包裹豬內(nèi)臟的油,藏在肌肉里,呈漁網(wǎng)狀。用網(wǎng)油包裹整條鰣魚(yú)清蒸,均勻滋潤(rùn)。還有網(wǎng)油鵝肝、網(wǎng)油豬腦同出一路,煎烤之后,油滲入食材,油渣亦酥脆無(wú)筋,幾可含化。只是一頭豬只有一張網(wǎng),飯店也不一定能經(jīng)常進(jìn)到網(wǎng)油。家常蒸鰣魚(yú),抹點(diǎn)豬油也就算考究的了。只是抹什么豬油,還另有講究。

    最常見(jiàn)的是豬板油,你去肉攤買(mǎi)肥肉熬油,不特別說(shuō)明,老板給你的就是板油。板油是豬腹部的肥肉,出油快且量大,煉油后油渣縮得一點(diǎn)點(diǎn),遇水軟塌,不可入菜。板油煉出的豬油香味不濃,拿來(lái)炒菜足矣,可是要用它來(lái)點(diǎn)綴餛飩、湯面,就先天不足。

    餛飩、湯面、炒飯用的豬油,須是肉油,是豬背上的肥膘。俗話(huà)說(shuō),骨頭邊上長(zhǎng)好肉,別忘了,好油出在肉邊上啊!我挑大排骨,一定要華麗地鑲著一圈肥膘的,這肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得豐滿(mǎn)渾厚,湯面點(diǎn)心加上一勺,如畫(huà)龍點(diǎn)睛,即使只是醬油炒飯,用了這種豬油,也會(huì)化平凡為神奇的。肉油出油量比板油少得多,做人家的主婦就不舍得選用。但相對(duì)的,肉油煉油剩下的油渣又香又酥,遇水不縮不爛,拿來(lái)滾豆腐,炒青菜,做咸菜面是一級(jí)美味。

    話(huà)又說(shuō)回來(lái),肉油又香又潤(rùn),卻不能用在寧波湯團(tuán)里。寧波湯團(tuán)的黑洋酥餡心,必須用去了筋的板油。湯團(tuán)煮熟,板油正好全部溶解,渣滓全無(wú),味道恰到好處,不會(huì)淹沒(méi)芝麻的香味。蔥油餅、韭菜盒子,也是同樣的道理。

    凌冽的冬夜,裹挾著一身的寒氣歸家。廚房里只有昨天剩下的冷飯半甑,可這絲毫不能令我沮喪。青花瓷罐里的豬油斂著黯啞的白光,一經(jīng)熱力,即刻有脂香如花兒在鍋里盛放。做醬油炒飯,油鍋里先下冷飯后下醬油,飯粒吸油,醬香便浮光掠影不能深入。油八分熱時(shí),須先倒入生抽小火慢煸,至鍋內(nèi)不再有蒸汽升騰,油與醬充分融合,才下冷飯翻炒。

    或者除了剩飯之外,你還有幾只鴿子腳級(jí)別的開(kāi)洋,兩顆霜打過(guò)的矮腳青菜。那么,用豬油煸香黃酒泡發(fā)過(guò)的開(kāi)洋,加水大火煮出淡白的湯底,是一碗極簡(jiǎn)主義風(fēng)格的青菜開(kāi)洋泡飯。

    以前菜油粗制,成菜色面不夠美觀。豬油味香、色亮,為大小飯店所愛(ài)用。一味濫用豬油,終究是壞廚子對(duì)懵懂食客味覺(jué)的諂媚。實(shí)不足取。但無(wú)論健康的風(fēng)向標(biāo)如何輪轉(zhuǎn),我都不會(huì)舍棄豬油,因?yàn)橛兴谀抢铮愕奈妇陀肋h(yuǎn)可以期待一種最扎實(shí)、質(zhì)樸的撫慰。

    有豬油的廚房,有凡塵俗世的寄望。

     

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