經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 食家飯/文 廚房的青花蓋罐里盛著豬油，總在我伸手可及的地方。

有些菜肴用了豬油，已經(jīng)得一半勝算。比如本幫名菜響油鱔糊、清蒸鰣魚(yú)，蘇式的白汁鮰魚(yú)肚、白汁魚(yú)唇，河南的瓦塊魚(yú)，都是必須用豬油烹飪的。點(diǎn)心里的八寶飯、寧波湯圓，自然更少不得豬油。上海人最喜歡的幾樣家常吃食——餛飩、菜湯面、菜飯、醬油炒飯，沒(méi)有豬油，簡(jiǎn)直就是徒具形骸，沒(méi)有了魂靈頭。

但是這幾種菜點(diǎn)，要用不一樣的豬油。

清蒸鰣魚(yú)，要用豬網(wǎng)油。網(wǎng)油是包裹豬內(nèi)臟的油，藏在肌肉里，呈漁網(wǎng)狀。用網(wǎng)油包裹整條鰣魚(yú)清蒸，均勻滋潤(rùn)。還有網(wǎng)油鵝肝、網(wǎng)油豬腦同出一路，煎烤之后，油滲入食材，油渣亦酥脆無(wú)筋，幾可含化。只是一頭豬只有一張網(wǎng)，飯店也不一定能經(jīng)常進(jìn)到網(wǎng)油。家常蒸鰣魚(yú)，抹點(diǎn)豬油也就算考究的了。只是抹什么豬油，還另有講究。

最常見(jiàn)的是豬板油，你去肉攤買(mǎi)肥肉熬油，不特別說(shuō)明，老板給你的就是板油。板油是豬腹部的肥肉，出油快且量大，煉油后油渣縮得一點(diǎn)點(diǎn)，遇水軟塌，不可入菜。板油煉出的豬油香味不濃，拿來(lái)炒菜足矣，可是要用它來(lái)點(diǎn)綴餛飩、湯面，就先天不足。

餛飩、湯面、炒飯用的豬油，須是肉油，是豬背上的肥膘。俗話(huà)說(shuō)，骨頭邊上長(zhǎng)好肉，別忘了，好油出在肉邊上啊！我挑大排骨，一定要華麗地鑲著一圈肥膘的，這肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得豐滿(mǎn)渾厚，湯面點(diǎn)心加上一勺，如畫(huà)龍點(diǎn)睛，即使只是醬油炒飯，用了這種豬油，也會(huì)化平凡為神奇的。肉油出油量比板油少得多，做人家的主婦就不舍得選用。但相對(duì)的，肉油煉油剩下的油渣又香又酥，遇水不縮不爛，拿來(lái)滾豆腐，炒青菜，做咸菜面是一級(jí)美味。

話(huà)又說(shuō)回來(lái)，肉油又香又潤(rùn)，卻不能用在寧波湯團(tuán)里。寧波湯團(tuán)的黑洋酥餡心，必須用去了筋的板油。湯團(tuán)煮熟，板油正好全部溶解，渣滓全無(wú)，味道恰到好處，不會(huì)淹沒(méi)芝麻的香味。蔥油餅、韭菜盒子，也是同樣的道理。

凌冽的冬夜，裹挾著一身的寒氣歸家。廚房里只有昨天剩下的冷飯半甑，可這絲毫不能令我沮喪。青花瓷罐里的豬油斂著黯啞的白光，一經(jīng)熱力，即刻有脂香如花兒在鍋里盛放。做醬油炒飯，油鍋里先下冷飯后下醬油，飯粒吸油，醬香便浮光掠影不能深入。油八分熱時(shí)，須先倒入生抽小火慢煸，至鍋內(nèi)不再有蒸汽升騰，油與醬充分融合，才下冷飯翻炒。

或者除了剩飯之外，你還有幾只鴿子腳級(jí)別的開(kāi)洋，兩顆霜打過(guò)的矮腳青菜。那么，用豬油煸香黃酒泡發(fā)過(guò)的開(kāi)洋，加水大火煮出淡白的湯底，是一碗極簡(jiǎn)主義風(fēng)格的青菜開(kāi)洋泡飯。

以前菜油粗制，成菜色面不夠美觀。豬油味香、色亮，為大小飯店所愛(ài)用。一味濫用豬油，終究是壞廚子對(duì)懵懂食客味覺(jué)的諂媚。實(shí)不足取。但無(wú)論健康的風(fēng)向標(biāo)如何輪轉(zhuǎn)，我都不會(huì)舍棄豬油，因?yàn)橛兴谀抢铮愕奈妇陀肋h(yuǎn)可以期待一種最扎實(shí)、質(zhì)樸的撫慰。

有豬油的廚房，有凡塵俗世的寄望。