經(jīng)濟(jì)觀察報 方也/文 在味精被發(fā)明105年之后，它的境況已經(jīng)顯得有點(diǎn)糟糕了。據(jù)說長江以南幾乎所有的味精廠都停產(chǎn)了，這是一個與環(huán)境及經(jīng)濟(jì)生態(tài)相關(guān)的復(fù)雜問題，或許事實(shí)并不是銷量下降那么簡單。不過可以確定的是，味精在我們的生活中已經(jīng)漸漸淡出，以至于大眾傳播媒介，比如電視，很少能看到味精的廣告，前陣子倒是看過蘑菇精、雞粉、高湯寶之類的替代產(chǎn)品的宣傳，最近因?yàn)樘砑觿┮稍埔矟u漸冷淡下來了。

在外就餐，如果被允許的話，火鍋和江湖菜除外，這兩者除去味精大概就不成立了，自詡注重生活質(zhì)量的朋友們都會如臨大敵一般地囑咐服務(wù)員，讓廚師千萬不要放味精。越來越多有志于在家搗鼓廚藝的廚房青年的崛起，也加劇了這股勢頭，將80年代生活必需品視作野蠻生活方式的殘留，速速地挪出了廚房。

味精到底有沒有危害？世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織先后發(fā)表調(diào)查報告，認(rèn)為味精在適量的情況下對人體沒有害處。1995年，美國食品和藥品管理局（FDA）也發(fā)表報告，得出了同樣結(jié)論。

研究報告在以訛傳訛面前完全失去立場。坊間傳聞嚇人得很，報章里也有很多對于味精使用的“科學(xué)”指南，比如高溫之下會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，小孩吃多了會導(dǎo)致癡呆云云，頗有驚悚效果。老外們對這種不明化合物也很緊張，認(rèn)為這是中國菜吃者眾多，卻無法提升檔次進(jìn)入高級料理行列的原因。上個世紀(jì)60年代，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志 （The　New　England　Journal　of　Medicine）》還刊登了一封醫(yī)生的信，這位醫(yī)生抱怨中國餐館食品讓他脖子麻痹以及心悸。自此以后味精就引起醫(yī)療猜疑，并出現(xiàn)了一個專有名詞“中國餐館綜合癥”。

現(xiàn)在，估計大約還有三分之一的美國人表示他們認(rèn)為味精會讓他們生病，吃了中餐之后哮喘、心悸、血壓升高……諸種癥狀都有可能發(fā)生。然而對于更多沒有身體過敏反應(yīng)和強(qiáng)烈意識抵制的人來說，拒絕這種白色粉末只不過是他們對添加劑的一種反抗，這種險惡的食品添加劑，可以讓他們聯(lián)想到工業(yè)食品生產(chǎn)線以及俗氣、名不符實(shí)的冷凍快餐風(fēng)味。

當(dāng)年和這種化合物一起走紅過，但更早被拋棄的還有糖精。說起來這二者還有些其他的共同點(diǎn)，在那些物品匱乏的年代，能夠同樣粗暴地滿足口舌對于滋味的要求。粗暴的滿足，帶來的后果都同樣是口干舌燥,粗暴的大大超量的話，還會嘴里發(fā)苦。

當(dāng)然，味精并非傳統(tǒng)的中國調(diào)味料。日本科學(xué)家池田菊苗（Kiku-nae　Ikeda）在1908年發(fā)現(xiàn)味精，他嘗試指出昆布（kombu）海藻肉湯的濃烈美味的精確來源。他在實(shí)驗(yàn)室提取了海藻中天然的谷氨酸鹽，并把它們的非凡滋味稱為“鮮味（u-mami）”。

西餐并不是食品添加劑的絕緣地，差勁的中國廚師把味精簡單作為好材料的替代品，如同差勁的美國廚師用加入鹽、糖的碳水化合物和劣質(zhì)脂肪烹制薯?xiàng)l。但這不妨礙西方廚師、食品作家和消費(fèi)者對味精的一致排斥。這是中西方廚房觀念的對立，西方人把鮮味的存在及力量理解為一種高深的烹飪概念，只有高級料理才配擁有。然而在中國，“鮮味”不過是平民廚房日常詞匯的一部分。

味精失落的根本原因是物質(zhì)條件的極大豐富以及更為強(qiáng)烈的環(huán)境不安全感。在分工極度細(xì)化的工業(yè)社會，要想把食品添加劑從生活中完全驅(qū)逐是不現(xiàn)實(shí)的，因?yàn)槲覀儾豢赡茏约喊l(fā)酵大豆做成醬油，也不可能不去餐廳吃飯。要想真正避免攝入大量有害的食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，回歸家庭烹飪。

事實(shí)上，在味精這種快捷產(chǎn)品沒有被發(fā)明之前的漫長歲月里，熬制高湯用以提鮮一直是廚子的生存基本功之一。一只結(jié)實(shí)的鼎罐，一只炭爐，足夠的炭，則是最最基本的設(shè)備基礎(chǔ)。硬木燒制，密度大，敲擊起來有鋼鐵般鏗鏘之聲的炭用來熬湯最好，蓋因此種炭燒文火最佳，可以讓湯在時間的揉搓里慢慢變得濃厚。而用什么來熬湯，對于每個廚師來說都是競爭，根本永不外傳。不論哪個菜系，要吊出好味道來，好的高湯必不可少。一般而言，骨頭和肉類必不可少，豬、牛、雞、魚皆有可能，粵菜師傅偏好火腿，來自江浙的淮陽菜大廚通常用咸肉，干貝等海鮮也不能少，有時候，筍、菇之類能熬出鮮味的菜蔬也有可能，但干香菇太奪味，用量要十分講究。粵菜高湯香料少，只會加姜、蔥、料酒，北方菜系有的地方會加八角小茴香之類。原則就是不能太濃，但也不能淡而無味。而用來熬湯的材料，最終命運(yùn)卻好比“藥渣”，榨干之后就被拋棄。

高湯之于食用老湯，區(qū)別頗大。高湯就好象金牌配角，永遠(yuǎn)只是為了當(dāng)背景而存在的，職責(zé)就是當(dāng)好這個配角。老湯則是飯桌上陰惻惻做開胃或者總結(jié)的角色，有獨(dú)立存在的價值。高湯的最高境界，是和菜完全融為一體，你感覺不到它的存在，但是這道菜因?yàn)楦邷木壒剩查g有了靈魂。而味精那樣的工業(yè)時代產(chǎn)物，想要替代高湯這樣神奇的作用和神圣的使命，簡直就是不可能的。對于味覺斷裂的一代人來說——成長于物質(zhì)匱乏的年代，長大后卷入快節(jié)奏生活，比拒絕味精更重要的是拒絕的原因和奉行的理念，學(xué)會心平氣和地接受食物的天然特性和本來味道，這是找回人與自然、城市與鄉(xiāng)村、個體與家庭心理聯(lián)系的第一課。