經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 專欄作家紅葉在上周末的早上特別光顧了布魯宮（(Maison　Boulud　àPekin）法餐廳享用早午餐，順便和這家餐廳告別。它馬上就要關(guān)閉了，在最后的時(shí)刻，反而變得門庭若市起來(lái)。紅葉的旁邊坐著一位來(lái)自比利時(shí)的“北漂”，他和女伴吃得無(wú)限傷感，紅葉甚至可以聽到他咀嚼鵝肝時(shí)嘴角發(fā)出來(lái)的微微嘆息，對(duì)他來(lái)說(shuō)，北京又少了一個(gè)可以吃到高級(jí)法餐的地方。

布魯宮是奧運(yùn)風(fēng)潮的產(chǎn)物，它的所在地也很有紀(jì)念意義，前門23號(hào)在100多年前曾經(jīng)是美國(guó)駐華公館。2008年，米其林三星廚師丹尼爾·布魯?shù)拢―aniel　Boulud）來(lái)到北京，他出生在法國(guó)里昂，是一名赫赫有名的明星廚師，美國(guó)許多頂尖餐廳的幕后推手，其中包括極受歡迎的紐約Daniel以及Cafe　Boulud。盡管布魯?shù)聯(lián)碛幸徽麄€(gè)餐飲帝國(guó)，這家餐廳的失敗也不可謂沖擊不大。目前，他們一共擁有13家餐廳，包括新加坡、倫敦和多倫多均有餐廳在運(yùn)營(yíng)，公司只在2010年的拉斯維加斯關(guān)閉了一家餐廳，不過(guò)他們很快又在那里重開了一家。

無(wú)論開場(chǎng)如何引人注目，布魯宮在開張五年之后關(guān)了門，業(yè)內(nèi)人士議論這又是一場(chǎng)與中方合伙人沖突對(duì)立的犧牲品，或許也與北京這座城市在飲食習(xí)慣上的頑固有關(guān)系。

“別看老外說(shuō)起北京來(lái)，總覺(jué)得這座城市無(wú)論是發(fā)展規(guī)模還是前進(jìn)速度都處在風(fēng)口浪尖上，事實(shí)上，北京留給與之相匹配的高級(jí)西餐廳的空間并沒(méi)有太大。”紅葉說(shuō)。中國(guó)的美食文化根植于平民小食、譜系又非常多的形態(tài)在北京體現(xiàn)得淋漓盡致，米其林這種同時(shí)作用于餐廳和顧客的餐廳評(píng)鑒體系在這里影響力有限。

目前，北京的高級(jí)西餐廳大多開在五星級(jí)酒店里，香格里拉大酒店里有法國(guó)大廚Yannick　Alléno的S.T.A.Y.思餐廳，在北京西部經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò)。旅游雜志主編陸悅農(nóng)推薦的兩家餐廳分別是JW萬(wàn)豪酒店和瑞吉酒店的西餐廳——越來(lái)越多的餐廳投資者意識(shí)到，在北京獨(dú)立運(yùn)營(yíng)一家這樣的餐廳，為了尋找和穩(wěn)定客源，需要投入的市場(chǎng)開發(fā)成本有多大，重要的是未必能收到成效，具體大可參見米其林二星主廚Marco　Sacco在北京投資的餐廳。今年僑福芳草地大張旗鼓引進(jìn)了米其林三星主廚Umberto　Bombana的Opera　BOMBANA，經(jīng)營(yíng)狀況如何還有待分曉。

不知道有多少星級(jí)廚師聽布魯宮的行政主廚賴默講過(guò)這個(gè)故事，就在餐廳開張后不久，一位山西煤老板就在此為數(shù)十名賓客舉行了一場(chǎng)晚宴。他們點(diǎn)了最好年份的法國(guó)勃艮第和最貴的菜肴。等2.3萬(wàn)美元的賬單出來(lái)后，煤老板叫來(lái)他的司機(jī)，后者提拎著兩個(gè)裝滿人民幣的袋子放到桌上結(jié)了賬。這個(gè)故事簡(jiǎn)直是大廚們東進(jìn)的最好春藥，可惜，他們還不夠了解這個(gè)滿是達(dá)官顯貴和秘密包間的城市的游戲規(guī)則，它們并不是一成不變的，至少在今年，這種發(fā)橫財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì)是不太可能實(shí)現(xiàn)的了，也意味著如果一個(gè)好餐廳爭(zhēng)取不到這個(gè)城市的中產(chǎn)階級(jí)，那么就有可能失敗。“拿我個(gè)人來(lái)說(shuō)，我出生長(zhǎng)大在上海的徐匯區(qū)，這里有以前的法租界，還有那條聞名的霞飛路，家附近也有很多不錯(cuò)的、各種風(fēng)格的西餐館、咖啡館，至今名聲在外。上海很多接受過(guò)西方教育的老一輩人，也喜歡在家制作西餐。很多上海人從小就有這個(gè)環(huán)境，所以在對(duì)待外來(lái)事物時(shí)，比較開放，也容易接納。”上海美食專欄作家食家飯說(shuō)。

歐陽(yáng)應(yīng)霽在新書《味道上海》里說(shuō)，上海餐廳多得讓人眼花繚亂，記者讓他談?wù)劚本f(shuō)起了天壇南門的豆汁兒，“人情味是最好的味道。”他說(shuō)。這不是避重就輕，絕對(duì)是真心夸獎(jiǎng)。北京和上海有著太不一樣的城市氣質(zhì)和追求，“上海人熱衷追逐西方精英化的生活方式，并且他們形成了固定的輿論環(huán)境來(lái)消化這種熱情，白領(lǐng)們從各式現(xiàn)炒澆頭面、生煎饅頭、雞鴨血湯、草頭圈子、腌篤鮮里穿過(guò)，換身行頭走進(jìn)外灘18號(hào)Mr　&　Mrs　Bund餐廳里來(lái)一場(chǎng)與昂貴食材的親密接觸，毫無(wú)違和感。可是在北京，兩個(gè)世界像是永不相交的平行線，你很難想象，喝豆汁兒和吃焦圈兒的有興趣會(huì)自掏腰包完成這場(chǎng)‘儀式’。”紅葉說(shuō)。

陸悅農(nóng)認(rèn)為北京的大部分人對(duì)食物沒(méi)有形成主動(dòng)的姿態(tài)，品嘗了一家好餐廳在他們生活重要性次序的排位不會(huì)太高。“我在上海參加的飯局基本都是為了吃飯而吃飯，沖著美食去，一聽說(shuō)有新開的餐廳，或者某位大廚剛加盟，就會(huì)約飯友一起去試試，費(fèi)用AA。也會(huì)有本地食客不熟的新餐廳邀請(qǐng)我們?nèi)ピ嚥耍燥埵呛芗兇獾南硎埽覀儼阉?dāng)作目的，而不是手段或渠道，這大概就是京滬差異吧，我很多北京的朋友談到自己所在的城市，并不熟悉本地餐廳，推薦不出名單來(lái)，他們吃飯主要是談事，自然對(duì)食物本身的關(guān)注就少了。”

作家楊葵寫過(guò)一篇文章，名字叫《飯局》，里面大而化之地總結(jié)過(guò)兩地夜店的區(qū)別，他認(rèn)為這個(gè)總結(jié)也適用于兩地人對(duì)餐廳的態(tài)度。“北京的店是認(rèn)人的，上海的店是認(rèn)地方。在北京，店再火，老板一換情形立馬不同；在上海，只求去處夠洋夠浪，才沒(méi)人管是誰(shuí)開的店。”他的朋友，紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿也認(rèn)同，他在采訪里說(shuō)過(guò)，“我喜歡那些有明確廚師痕跡的飯館，能讓人感覺(jué)到‘張師傅和李師傅就是不一樣’。”他們一直有個(gè)固定的老男人飯局，幾個(gè)朋友不定期聚在一起，餐廳可大可小，重點(diǎn)是聊天，或者什么也不說(shuō)，這就叫北京的飯局，跟美食本身沒(méi)多大關(guān)系。

或許正因?yàn)槿绱耍芏嗖惋嬈放坪痛髲N如果來(lái)到中國(guó)，首選上海淘金。“這些年上海餐廳的品質(zhì)提升很快。很多西方品牌是經(jīng)由港澳臺(tái)或新加坡的代理商進(jìn)入的，他們已經(jīng)預(yù)先熟悉和了解了亞洲市場(chǎng)，到上海后的融合速度很快，尋找合適的食材和雇傭熟練的本地員工也較北京容易些，客群也比較龐大和穩(wěn)定。”陸悅農(nóng)說(shuō)。

食材的穩(wěn)定來(lái)源幾乎是所有北京高級(jí)西餐廳都存在的難題，新鮮的百里香、迷迭香和羅勒可以在廚房里種植，香芹和龍蒿過(guò)于嬌貴，在這個(gè)寒冷的城市沒(méi)法健康成長(zhǎng)。布魯宮的丹尼爾之前在接受采訪時(shí)也坦言過(guò)這個(gè)問(wèn)題，菜品從農(nóng)夫的菜地運(yùn)到布魯宮至少倒了四道手，但找到直接的農(nóng)家供菜，考慮到安全性的問(wèn)題，也并不容易。但在上海，食材進(jìn)口商的選擇很多，即使用本地食材，崇明島上也有許多專門供應(yīng)西餐廳的優(yōu)質(zhì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品。“不過(guò)，話說(shuō)回來(lái)，布魯宮在北京的倒閉，絕不僅僅是因?yàn)榍吆凸选?rdquo;食家飯說(shuō)，“真正的好貨色永遠(yuǎn)不會(huì)乏人欣賞。問(wèn)題在于這家餐廳的菜品進(jìn)行了改良，目的是為了迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者，順便也就把自己最基本的核心價(jià)值給丟棄了。說(shuō)真的，布魯宮的菜品和真正優(yōu)秀的法餐比較，可真是差遠(yuǎn)了，不用跟別人比，就是丹尼爾自己，和他在別的餐廳的作品小牛肉兩吃相比較，就可以知道布魯宮平時(shí)的菜肴只能算是平庸之作。也就是普通消費(fèi)者吃不起，真正的老饕看不起的法菜。懂得來(lái)布魯宮的客人，可不是來(lái)吃改良法餐的。”

從食家飯的嚴(yán)苛角度看來(lái)，上海只是比北京進(jìn)步一點(diǎn)，“太高級(jí)的西餐其實(shí)并沒(méi)有被廣泛地接受。因?yàn)槟敲炊嗟南M(fèi)者真正理解歐洲各國(guó)西餐的精髓，大部分人在吃六道式晚宴的時(shí)候，只是感覺(jué)像在比耐力，如何享受個(gè)中樂(lè)趣，還需要一個(gè)漫長(zhǎng)的教育和接受的過(guò)程。”

而在這個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程中，“我覺(jué)得小型的、地道的西餐廳還是很有市場(chǎng)的。”陸悅農(nóng)說(shuō)。“上海就有許多這樣的家常小館，能吃到很不錯(cuò)的、有媽媽溫暖，像陽(yáng)光下的橄欖樹那樣茁壯、熱情和豐盛的意大利菜和西班牙菜。”食家飯補(bǔ)充道。這一條路，似乎上海又走在了北京前面。