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    中國(guó)螺vs法國(guó)蝸牛

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    2009-11-12
    周黎明
    經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 周黎明/文 中國(guó)人和法國(guó)人大約是世界上最講究吃的兩個(gè)民族。或許還有其他民族也有類(lèi)似的美食傳統(tǒng),但至少尚未渲染得全球著名。一個(gè)偶然的機(jī)遇,我在一個(gè)星期內(nèi)發(fā)現(xiàn)了中法兩大美食體系中的一對(duì)孿生兄弟,仿佛是從小失散的。

    10月中旬,我去廣西南寧公干,當(dāng)?shù)赝聨胰ブ猩铰芬故小K蟾庞悬c(diǎn)不好意思,畢竟那地方不夠高檔,但對(duì)我而言,簡(jiǎn)直是誤入美食天堂。一條三四百米的普通老街上,肩并肩排列著上百家攤檔,有正規(guī)店面,但蠶食了兩邊街道,使得人行通道變窄,人氣劇增。有賣(mài)北京炒栗的,有賣(mài)印度比薩的,但幾乎每個(gè)攤檔都顯眼地矗立著三個(gè)大鍋,分別盛滿(mǎn)了三種螺,一種是海螺,長(zhǎng)條形的,一種是淡水河里的河螺,小巧玲瓏;還有一種是田螺,有點(diǎn)傻大個(gè)的模樣。

    我生長(zhǎng)在江南水鎮(zhèn),小時(shí)候常吃河螺,我們叫做螺螄。買(mǎi)來(lái)后,用大剪子對(duì)付,一個(gè)個(gè)鍘掉尖頂,然后用水反復(fù)清洗。我自己也去河里摸螺。夏天游泳,順著河邊的青石板用手去摸,盡管螺緊貼著石板,但可能因?yàn)楹勇輦€(gè)頭小,輕輕一扳就能拿下。有時(shí),需要一個(gè)猛子扎下去,探到更深的石縫里,呼吸屏得久,能觸及的石板也就更多。但再怎樣,也不夠一大碗。或許鎮(zhèn)上河道不適合螺螄久居,或許鎮(zhèn)上的孩子根本不能靠這玩意自食其力,只能當(dāng)作兒戲罷了。

    螺很費(fèi)事,不僅清洗起來(lái)麻煩,吃起來(lái)也不省事,跟嗑瓜子差不多,但能吃的部位按照比例遠(yuǎn)不如瓜子,而且一不小心會(huì)吃到一嘴巴爛泥。總之,螺很不上檔次,既不能果腹,更無(wú)法提升食用者的品位。但,螺真的很好吃,那些調(diào)料都很簡(jiǎn)單,無(wú)非是姜蔥蒜辣椒什么的,但不知怎的,跟螺煮到一起,就產(chǎn)生一種特殊的鮮味。喜歡吃的,就跟嗑瓜子一樣,拿起來(lái)會(huì)放不下手,直到滿(mǎn)嘴滿(mǎn)手黏糊糊。

    螺的地位不高,竊以為有一內(nèi)在矛盾:好吃的螺都在街頭小攤,因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間浸泡在佐料里,入味很透;而高檔餐館即便有這道菜,不可能這么煮,通常是響螺什么的,洗得挺干凈,但不入味,屬于中看不中吃。

    法國(guó)餐的escargots跟咱們的螺同屬一大類(lèi)Gastropoda,但地位高得嚇人,據(jù)說(shuō)跟咱們的魚(yú)翅干貝鮑魚(yú)并列“世界四大名菜”,我估計(jì)一定是中國(guó)人自己瞎編的。我沒(méi)有向《費(fèi)加羅報(bào)》的老總核實(shí)是否有這么一說(shuō),但他很訝異我點(diǎn)了蝸牛作為主食前的頭臺(tái)。7歐元,僅半打,不帶殼,裝在有六個(gè)坑的器皿中。汁是綠色的,很油,顯然有不少芝士,味道并不怪異,但也不像鴨肝鵝肝那樣一入口便酥心。奇怪的是,法國(guó)蝸牛好像是整只下肚,不似咱們的螺只能吃頭上那丁點(diǎn),后面軟軟的部分必須吐掉。

    倒不是我排外,咱們的田螺若以這種排場(chǎng)亮相,加上其口感和嚼頭,絕對(duì)不會(huì)輸給法國(guó)蝸牛。問(wèn)題是,田螺12元一大碗,足足一斤,我沒(méi)細(xì)數(shù),但起碼得有三四十個(gè)吧。你若把LV包包擺在街頭地?cái)偅烙?jì)也就十幾二十塊錢(qián)一個(gè)。面子決定里子,就是這個(gè)道理。話(huà)說(shuō)回來(lái),法國(guó)蝸牛和螺的味道幾乎沒(méi)有可比性,我偏愛(ài)螺,但也無(wú)意貶低蝸牛,對(duì)食品的好惡多半是成長(zhǎng)期的習(xí)慣造成的,跟質(zhì)量沒(méi)有關(guān)系。

    除了呈現(xiàn)方式與價(jià)格,還有一點(diǎn)區(qū)別也很明顯。蝸牛是不帶殼煮的,吃的時(shí)候用特殊的叉子,放到嘴里,細(xì)細(xì)一嚼,顯得很紳士;吃螺最好帶殼,我也見(jiàn)過(guò)挑出來(lái)煮的,或者戴著手套以免弄臟了玉手,或者用牙簽把肉挑到嘴里,但所有這些都不能從本質(zhì)上提升吃螺的高雅指數(shù),相反,只能破壞吃螺的趣味。我嘗試了這種種“脫俗”的做法,最終意識(shí)到,螺之所以要吸吮,因?yàn)槲臅r(shí)候能?chē)L到那鮮美的調(diào)料。此外,跟嗑瓜子剝核桃一樣,你在品嘗的程序中恰到好處地融入了自己的勞動(dòng),所以吃得倍兒香。當(dāng)然,這份勞動(dòng)不能太費(fèi)事,我在比較法國(guó)蝸牛和中國(guó)螺的同一周,嘗到了葡萄牙螺,形狀跟中國(guó)的河螺毫無(wú)二致。但不知為何,他們不剪尾巴,任憑你揮舞叉子或牙簽,就是夠不著那躲進(jìn)殼兒深處的螺肉。用嘴吸更是費(fèi)力不討好,只能干著急。最不解的是,這是一道涼菜,雖然還算美味,但總覺(jué)得怪異。生蠔能壯陽(yáng),冷螺(不知是否生的)大概沒(méi)這功能。還是別拔高螺的身價(jià),如果螺肉也是7歐元(相當(dāng)于70元人民幣)六個(gè),我哪有機(jī)會(huì)盡情饕餮呢?

    對(duì)了,南寧的中山路完全可以跟布魯塞爾大廣場(chǎng)隔壁的海鮮美食街媲美,連拉客的熱情程度都相似。中山路多是長(zhǎng)發(fā)小伙,瘦削但不清秀,而我在比利時(shí)首都碰到的拉客仔看上去像是意大利青年,穿戴講究,臨了給老年女客奉送好幾個(gè)香吻。如果南寧的拉客仔也來(lái)這一手,估計(jì)女客身邊的護(hù)花男士立馬報(bào)以老拳,說(shuō)不定連賬單都不付了。

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