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經(jīng)濟觀察報 施健子/文 最近，中糧集團的福臨門食用油聯(lián)合《美食美酒》雜志舉辦了一個BEST50明星廚師”的比賽。從選拔和評獎方式來說，可以算是廚藝界的超女快男。比賽面向全國，參賽者們先是網(wǎng)上報名，再經(jīng)過海選、50強等階段性戰(zhàn)役，結(jié)局估計也和超女快男一樣，成為“星星”的獲獎?wù)邆內(nèi)绾伟l(fā)展還得靠個人造化。不過，從宣傳片上看來，廚師們以手握屠龍刀的架式舞弄鍋勺，個個白袍生風(fēng)，廚房果然稱得上另一個江湖。

所謂明星廚師的定義，大可以參照法國的保羅·巴古斯（PaulBocuse），他是第一位被冊封為米其林三星主廚的廚師，也是目前為止保持米其林三星紀(jì)錄最長的廚師。他從上世紀(jì)60年代起就名聲顯赫，他首創(chuàng)并推行的清淡烹調(diào)，已經(jīng)成為新派法國菜的代表。從1987年開始，保羅·巴古斯又開始創(chuàng)辦巴古斯世界烹飪大賽，這項賽事如今已被視為國際美食界的奧林匹克盛會。法國人普遍認(rèn)為“發(fā)明一道新菜比發(fā)現(xiàn)一顆新星對人類幸福的貢獻更大”，從中不難窺出整個歐洲文化體系對于這些美食創(chuàng)造者的依賴。因此，除了榮譽之外，明星廚師還擁有極高的社會地位和利益回報，那些功成名就的廚師，經(jīng)常“出沒”于各檔電視秀中，甚至經(jīng)常被邀請與政要及影視明星一起出席名流宴會，他們是業(yè)界規(guī)則制定的重要參與者，若要想到他的餐廳用餐，沒有提前一個月以上的預(yù)定是不可能的。名廚所到之處，受歡迎的程度和身價都不亞于明星。被英國《獨立報》（TheIndependent）選中的39歲的廚師戈登·拉姆齊 （GordonRamsay），就以6700萬英鎊的驚人身價，位居英國“富豪廚師”TOP10排行榜之首。

而對于中國的廚師來說，這些聽起來更像神話。這個離我們很近卻類似隱型的群體在選擇職業(yè)時的初衷大多是不得以。長期以來，中國人對美食的理解遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于需求，擁有最豐富的文化卻難以形成跨越文化的文明，在這其中，與廚師繼承、傳播和創(chuàng)新的紐帶作用缺失有著很大的關(guān)系。

誰也說不清這次的比賽除了噱頭之外與其他層出不窮的廚師擂臺賽有什么本質(zhì)上的區(qū)別，但是可以看到的是，國內(nèi)的從業(yè)者對建立起激勵機制的努力，他們試圖以一種新的姿態(tài)來改變外界對整個群體的觀感。仰賴于生活水平的大幅提高，我們對廚師的期望值，其實已經(jīng)從《飲食男女》中烹炸煎煮的炫技上升到《食神》里一把菜刀闖天下的豐富人生。或者用句有廣告嫌疑的話來講，現(xiàn)時的成功廚師，得兩個“新東方”都上過。而燒得一手好菜，僅僅是一個開始。

陳萬欽：是廚也是師

和很多華人家長一樣，新加坡人陳萬欽的父親期望他成為一名會計，他的兩個哥哥成績優(yōu)異，但他打小就不擅長考試，好在還有動手能力強，選專業(yè)時對設(shè)計專業(yè)有興趣，家里卻沒有余錢支付高昂的學(xué)費。會計專業(yè)按步就班的特性早就令他厭倦，在課余打工時結(jié)識了一位讀廚師學(xué)校的朋友，他萌發(fā)了學(xué)廚的念想，先斬后奏瞞著父親報了名學(xué)西餐制作，走上了當(dāng)廚師的路。

廚房那點地方也復(fù)雜得很，他的經(jīng)歷像是一部勵志的電視劇。在學(xué)徒時期，他每天比別人早到幾個小時，把自己的活提前做完一些，有多出來的時間可以幫師傅和同事干活，沒有人會拒絕送上門的勞動力，他無非就是想把自己的基本功練得更加扎實。不過過于勤奮也是種錯，有時碰上那些在交接班時故意找茬的人，他也不去計較。正是因為努力，他在剛當(dāng)廚師時就拿到過新加坡的“金廚師帽”獎，升遷自然也比同輩快很多，只是每一次機遇都會令他不安，學(xué)員身份意味著可以沒有包袱地吸收知識，而職位也代表了責(zé)任，往往高處不勝寒。

在他還是菜鳥的那個年代，老師傅們強調(diào)的是基礎(chǔ)。一道頭盤沙拉，從烤西紅柿到醬汁的調(diào)制，廚師們可以一個人完成，而現(xiàn)在，西紅柿完全可以買現(xiàn)成的罐頭。在他看來，現(xiàn)在的廚師教育像速食面，市場化的導(dǎo)向愈加明顯，正因為如此，很多工序復(fù)雜的經(jīng)典菜肴失傳了，這個問題，全世界各地面臨的都一樣。

他已經(jīng)有很多年不參加比賽，原則太多，想法聽起來也是傳統(tǒng)又保守。他不喜歡現(xiàn)在大熱的Fusion，為了創(chuàng)意把很多截然不同的食物搭在一起，形式大于內(nèi)容，他試了北京的好幾家名聲在外的Fusion菜館，發(fā)現(xiàn)對味道的把控已然失去了底線。過于依賴創(chuàng)意，本身就是對自己美食文化的不自信，所謂美食應(yīng)該回歸到對于食材本身的尊重當(dāng)中。中餐注重功能性，而西餐更偏向視覺體驗，不能為了美觀把沙鍋丟掉，將熱雞湯盛在高腳杯里。

他現(xiàn)在是北京柏悅酒店的行政副總廚，他的工作是研究菜品、掌控質(zhì)量還有管理廚房大大小小的幾十號人。他的專業(yè)的法菜和意大利菜，現(xiàn)在的廚房卻以中餐為主，他2008年到了北京才接觸這么多的中餐。這是他的瓶頸期，陌生的團隊，相同的語言卻迥異的思維方式，更糟糕的是，在飯店的預(yù)開業(yè)期間，沒有廚房，他的工作就是設(shè)計菜單、寫下菜單并向上匯報，這些都讓他沒有了安全感。不過情況慢慢好轉(zhuǎn)了，他試著了解他的顧客和下屬，學(xué)習(xí)更加深奧的手工拉面，把煎餅果子引進菜單里。他會將他所掌握的食材的料理方法集合成文字資料發(fā)給每一位廚師，從新加坡給他們帶食材字典，“我經(jīng)常和他們講，我在這個餐廳只是過客，重要的是，我在的時候你們學(xué)到了什么。”

“我在面試廚師的時候都會問的一個問題是，‘你平時都看什么樣的書？除了烹飪的書之外，你們通過什么途徑豐富自己。’他們的回答是上網(wǎng)，看似開放的網(wǎng)絡(luò)會局限人思維的深度，這是我很頭痛的一個問題。中國的廚師大多數(shù)都把煮菜當(dāng)作一份工作，而僅僅是工作的熱情是遠(yuǎn)不能支持他們有更高的發(fā)展的。”

他在新加坡時有很多擁躉，不少發(fā)展成了朋友，他們來北京時也會專門來捧他的場，專業(yè)一點的還能給他煮的咖喱提意見。平時他會去逛新源里菜市場，那里可以找到很多新鮮的原材料，他甚至還發(fā)現(xiàn)了姜花，是海鮮菜去腥的秘方。

如果不當(dāng)廚師，他的理想是美食攝影師，抓拍掀開蓋子時那股熱騰騰的蒸汽。他打算45歲退休，和朋友合伙開一家小店，開在寫字樓里，甚至都不用怎么裝修，客人們在店里看報紙，餓了就自己取碗筷，商務(wù)區(qū)的白領(lǐng)們更渴望吃到家里的味道。

他在凱悅集團服務(wù)了十幾年沒有跳過槽，呆過不少國家的酒店，和不同背景的廚師共事，總覺得有學(xué)不完的東西。“無論什么時候都要學(xué)習(xí)。”這份淡定和謙卑其實適用于所有行業(yè)。