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大董：做飯的和掌舵的

最流行的表述是，他是讀過(guò)MBA的人里最會(huì)做菜的，是做菜的里面學(xué)歷最高的。

他的傳奇經(jīng)歷時(shí)常被提起。他出生成長(zhǎng)于天津勸業(yè)場(chǎng)，1978年高中畢業(yè)后，被國(guó)家分配到國(guó)營(yíng)的服務(wù)公司工作。他的父親是一名廚師，曾經(jīng)為劉少奇工作過(guò)，父親認(rèn)為廚師是硬手藝，至少能吃飽飯，于是，他聽從父親的建議，當(dāng)了一名廚師。

10年間從零開始學(xué)習(xí)，1985年，北京烤鴨店組建，大董加入，當(dāng)了廚師長(zhǎng)；2002年，北京烤鴨店改制，大董將其接下來(lái)，自己當(dāng)老板，成為董事長(zhǎng)。他中止了大型飯館多以吉祥字命名的習(xí)慣，繼承了“小腸陳、爆肚馮”等中華老字號(hào)的傳統(tǒng)，以自己的姓來(lái)命名烤鴨——中國(guó)人并不喜歡名字在招牌上拋頭露面，而會(huì)用姓氏來(lái)表示食品的獨(dú)特性和專屬性，在這點(diǎn)上，大董不比以往的廚師更加高明，但他的冠名恰到好處。現(xiàn)在，大董烤鴨與全聚德、便宜坊、鴨王一道，被坊間推薦為“四大京派烤鴨”，連前國(guó)際奧委會(huì)主席薩馬蘭奇來(lái)北京時(shí)都特地光顧。

他不像個(gè)廚師，說(shuō)話不快，但非常有條理，對(duì)于媒體的把握十分到位，很多理念到今天為止仍然帶有強(qiáng)烈的先鋒實(shí)驗(yàn)色彩。他改變了烤鴨平民食物的屬性，將它升級(jí)成商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)的盤中餐，他鉆研烤制方法，減少鴨皮的脂肪含量，使其更加符合健康飲食的指標(biāo)，發(fā)明了用白糖蘸著皮的吃法，一時(shí)風(fēng)靡京城。當(dāng)別的餐館剛發(fā)現(xiàn)差異化經(jīng)營(yíng)很重要時(shí)，大董已經(jīng)明白多賣幾道平價(jià)菜是掙不了多少錢的，以商務(wù)宴請(qǐng)為主的餐廳還得玩概念。他并不抗拒新事物對(duì)于餐飲的根本性革變，引進(jìn)充滿爭(zhēng)議的分子料理，倡導(dǎo)文化入菜的意境，不單是指中餐的西式擺盤，還有要能突出“禪”意，雖然這些理念多多少少有一點(diǎn)理想主義的空洞。他店里的廚師做的香椿豆腐擺出了“孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”的意象，而他開在金寶匯的新店，則將形式主義發(fā)揮到了極致，還是賣烤鴨、海參、魚翅，不過(guò)據(jù)說(shuō)空間布局的靈感來(lái)源于《蘭亭集序》里流殤曲水的寫意。

雖然在身份認(rèn)同上，他對(duì)于廚師角色的歸屬感遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于商人，但他在餐飲業(yè)的管理和資本運(yùn)作上的開創(chuàng)性舉措很難被模仿也幾乎無(wú)從復(fù)制。中國(guó)并不缺乏好廚師和好的餐廳，但在大董之前，并沒有人懂得經(jīng)營(yíng)自己以及這項(xiàng)舉措的重要性。“中國(guó)缺少的是明星廚師，直到現(xiàn)在，廚師的社會(huì)地位提高得有限，在很多人看來(lái)，廚師仍然不是一個(gè)入流的職業(yè)。而中國(guó)的大多數(shù)廚師，長(zhǎng)期隱藏在廚房里，不擅長(zhǎng)交流，毫無(wú)個(gè)人魅力，自然不能對(duì)顧客產(chǎn)生更多的影響力。”

若非如此，時(shí)間倒回十幾年前，吃到招牌的紅花汁魚翅，誰(shuí)又能知曉燒這道菜的廚師董振祥呢？

萊博爾：興趣總是重要的

托馬斯·萊博爾（ThomasLaberer）是個(gè)德國(guó)人。要發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)并不難，他是德國(guó)血統(tǒng)的凱賓斯基酒店的行政總廚；在回答一個(gè)問(wèn)題前，他總有至少半秒的思考時(shí)間，不確定的時(shí)候，定可不說(shuō)也絕不糊弄過(guò)去；講述他的日常工作安排時(shí)，時(shí)間精確到分鐘；在拿到每個(gè)人的名片后，他的習(xí)慣是認(rèn)真地寫上日期，以便以后查找時(shí)回憶。

萊博爾在很多國(guó)家待過(guò)，比如南非、新加坡和印度。一年前他來(lái)到北京工作，在他看來(lái)這并不是一個(gè)很好融入的城市，中國(guó)人吃飯的時(shí)候總喜歡很熱鬧，他也不能適應(yīng)口感過(guò)于豐富的中餐。但他的態(tài)度還算是積極，他在國(guó)外時(shí)的座騎是一輛昂貴的寶馬摩托車，來(lái)中國(guó)后購(gòu)入一輛年齡超過(guò)20歲的國(guó)產(chǎn)二手摩托車，雖然破了點(diǎn)，不過(guò)動(dòng)力十足，他騎著它走街串巷——他討厭出租車，摩托車或者地鐵總是要更加環(huán)保。在荷包充足的情況下，他平均一周下三次館子，保證一個(gè)月兩次以上光顧好的餐廳。他還參加了一個(gè)登山俱樂部，在周末和其他會(huì)員一起爬野長(zhǎng)城。

在他看來(lái)，廚師總還得會(huì)些別的東西，感興趣是最重要的，做飯是愛好，登山也是。父親和哥哥從小帶他爬山，最刺激的一次是在2001年的4、5月間，他和5名同伴通過(guò)中國(guó)西藏Rongpu修道院爬上了珠穆朗瑪北高峰，而且沒有攜帶任何氧氣裝備。和專業(yè)的登山愛好者不同，他并不追求挑戰(zhàn)和極限，只在身體允許的情況下力所能及，“這是我放松的一種方式，有的人喜歡抽煙，有的人用喝酒排解，我的途徑是登山。”

他非常自信，看起來(lái)對(duì)自己也沒有過(guò)高的要求，“我不是一顆星星，但仍然是一位成功的廚師”。他篤信個(gè)人天賦和興趣對(duì)廚師職業(yè)生涯的重要性，他的故事是，小時(shí)候經(jīng)常在廚房里幫奶奶打下手，偷偷學(xué)會(huì)了一些菜的做法，也培養(yǎng)了自己對(duì)于美食的熱愛。他主要的研究方向是地中海菜，卻從不局限于此，他對(duì)于美食持完全開放的態(tài)度，完全沒有德國(guó)人的堅(jiān)持和固執(zhí)，“我們必須打破現(xiàn)有的條條框框。”他熱愛菜式和調(diào)味品的創(chuàng)新，喜歡嘗試不同類型食材的搭配。在去年的中秋節(jié)，他在凱賓斯基飯店原有的月餅基礎(chǔ)上，推出了加入紅櫻桃巧克力餡料的西式月餅和香桂粉月餅。對(duì)于葡萄酒與餐的配合上更是天馬行空，黑皮諾搭配吞拿魚，用香檳佐龍蝦，都在他的餐單上出現(xiàn)過(guò)。

這些都是實(shí)驗(yàn)性質(zhì)的，在推出之前，他總會(huì)找到朋友來(lái)多次嘗試。他鼓勵(lì)廚師們和顧客溝通，了解他們的想法和特殊的需要，這是一個(gè)廚師擁有回頭客的不二法寶，不過(guò)遺憾的是，這往往也是中國(guó)廚師所不擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。

他目前很重要的一項(xiàng)工作就是創(chuàng)新，這是酒店新上任的總經(jīng)理的想法，也是這家進(jìn)入中國(guó)18年之久的五星級(jí)飯店需要的新鮮氧氣。

名詞鏈接

FUSIONFOOD：

是近年來(lái)在非常流行的一個(gè)詞。FUSION在英文中是“融合、貫通”的意思。即指將無(wú)國(guó)界的飲食文化嫁接起來(lái)，對(duì)食物選材、烹飪、搭配等方面進(jìn)行別出心裁的創(chuàng)意。一道成功的 FUSIONFOOD，必須貫通文化學(xué)、歷史學(xué)乃至人類學(xué)三界，理解且尊重各個(gè)地域的餐飲文化，建立在食物的背景和特性之上。

新源里菜市場(chǎng)：

也叫三源里菜市場(chǎng)，地方不大，是活躍于外國(guó)友人口口相傳間的一個(gè)傳奇之地。附近有昆侖飯店、長(zhǎng)城飯店以及使館區(qū)，主營(yíng)各類農(nóng)副產(chǎn)品，能找到好多沒見過(guò)的菜，中西兼?zhèn)洌热缧〖t蔥頭、薄荷葉、美國(guó)火雞和臺(tái)灣貢丸，一般超市里買不到的這里都有，如果想做私房菜又苦于尋不到食材，不妨到這里碰碰運(yùn)氣。

分子料理：

又名分子美食學(xué)，是近年來(lái)噱頭十足的一個(gè)廚藝概念。分子料理的理論就是研究食物在烹調(diào)過(guò)程中溫度升降與烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充份掌握之后再加以解構(gòu)、重組及運(yùn)用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀。不過(guò)分子料理制作上有局限，必須依靠諸多現(xiàn)代化的儀器才能完成。

地中海菜：

該菜系包括希臘、西班牙、土耳其、法國(guó)南部等在內(nèi)的處于地中海沿岸國(guó)家所烹飪的菜品。這種風(fēng)格的菜多運(yùn)用橄欖油，還有大量的蔬菜、水果和海鮮。