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經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 萬(wàn)曉曉/文

臺(tái)資牛排店的上海路線圖

英美惠從1998年開始跑大陸市場(chǎng)，希望將臺(tái)灣王品集團(tuán)的牛排和西式餐點(diǎn)落戶大陸。

2002年，她拜訪上海一位經(jīng)營(yíng)西餐的前輩，聽說大陸客人已不再要求用筷子吃牛排了，英美惠覺得時(shí)機(jī)到了。王品集團(tuán)決定以臺(tái)商最多的上海為試點(diǎn)。

剛來(lái)上海時(shí)，英美惠四處尋找食材。她找到美國(guó)牛肉協(xié)會(huì)等供應(yīng)商，但沒有一個(gè)供應(yīng)商愿意供貨。

“他們覺得一家只做牛排的餐廳不可能在大陸活下去。”英美惠說。當(dāng)時(shí)牛排館多依附于五星級(jí)餐廳，一些西式餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況都很糟糕。

2003年7月，王品集團(tuán)在上海仙霞路開了第一家店。幸運(yùn)的是，3個(gè)月的時(shí)間里經(jīng)營(yíng)狀況就進(jìn)入正軌。到2009年，王品集團(tuán)僅牛排店在上海已有12家，大陸共有30家。

英美惠觀察到，2003年時(shí)臺(tái)塑牛排店里約98%的客人都是生活在上海的臺(tái)商。到了2005年，80%是上海本地的客人，而現(xiàn)在，這個(gè)數(shù)量達(dá)到了90%。

此外，2003年來(lái)臺(tái)塑牛排店用餐的多以商務(wù)宴請(qǐng)為主，現(xiàn)在則多是朋友小聚、家庭聚餐。消費(fèi)的年齡層從35歲至45歲，降低到25歲至40歲。

“這個(gè)數(shù)字，反映了上海本地人接受西式飲食文化的程度，同時(shí)，也反映了上海年輕人西化的程度。”英美惠說。最初，他們?yōu)榱擞袭?dāng)?shù)厝说目诟校Ｅ哦嗉逯寥旎蚱叻质欤F(xiàn)在很多客人偏好五分熟，甚至能接受三分熟的牛排。

“我們的裝修風(fēng)格也從最早的強(qiáng)調(diào)法式奢華風(fēng)格，走向英式內(nèi)斂風(fēng)格。”英美惠說。她認(rèn)為這幾年上海已經(jīng)過了“顯富”的階段，更注重內(nèi)斂的文化品位。“從這些用餐細(xì)節(jié)的變化可以看到，上海的飲食文化已經(jīng)隨著城市國(guó)際化變得越來(lái)越開放。”

英美惠覺得要在上海把店開好非常難，因?yàn)樯虾５膫鞑チμ杆佟！拔业慕?jīng)驗(yàn)是，一家餐廳如果在上海活得下來(lái)，那在大陸別的城市也一定活得下來(lái)。”

英美惠說，相對(duì)而言上海人更能接受新鮮事物。比如，在上海開店，大約不到半個(gè)月就會(huì)客滿，但三個(gè)月過后是否還會(huì)客滿，就要看餐廳的本事了。而在北京，則要先熬半年，半年之后，大家覺得這家餐廳還行，生意才會(huì)逐漸好起來(lái)。