經(jīng)濟(jì)觀察報 Bacon/文 這標(biāo)題未免太過于聳動了？守了百年、無愧于“從一而終”四個字的金華火腿，為何偏偏要被冠以如此駭人聽聞的不忠名號。沒有其他的原因，只為了——生吃。

腌一條好火腿有兩個重要的客觀條件，豬腿和用鹽。金華之所以能出優(yōu)質(zhì)的火腿，很重要的一個原因是這里出色的兩頭烏豬種。兩頭烏是金華本地出產(chǎn)的一種非常優(yōu)良的豬種，肉質(zhì)鮮美，脂肪潔白，最重要是肌內(nèi)脂肪含量豐富。中國人常言說的吃肉要吃肥中瘦，指的就是這種肉。這就好比為什么日本和牛的口感如此迷人價格這么昂貴，主要就是在于它的油花均勻而豐富，油脂優(yōu)良，無論怎么烹飪，當(dāng)油脂受熱化開，便是最美味口感的保證。

只是兩頭烏雖肉質(zhì)好，但是因?yàn)轲B(yǎng)殖時間長，體型也小，所以飼養(yǎng)回報率不高，產(chǎn)量也不是很大，但是其母性好，產(chǎn)子率高，所以一般現(xiàn)在都以兩頭烏為母本，配種純種大豬。火腿廠也很少自己來養(yǎng)殖，基本都是從農(nóng)戶及規(guī)模養(yǎng)殖場、大型屠宰公司定點(diǎn)收購，保持品質(zhì)水準(zhǔn)。一般來講，兩頭烏生長周期在10-12個月，超過飼養(yǎng)期容易長膘。兩頭烏個體130斤已經(jīng)成熟，超過后就長膘了。生產(chǎn)上主要選在中豬到大豬的過渡期的豬腿最合適，其肌肉和肌纖維間含有一定的油脂，油脂與瘦肉比例合適非常重要。只是對于“最好的火腿是七斤”這樣的說法，當(dāng)年流傳是僅限于兩頭烏制成的金華火腿（因?yàn)閮深^烏的體型較小），所以不再適宜作為當(dāng)今的普遍標(biāo)準(zhǔn)。

有優(yōu)秀的豬種，為什么還要“劈腿”？答案在于工藝，也就是用鹽。如同所有的腌制類食品那樣，最初的目的都只是為了保存，而非味美。

制作火腿，最早同樣是出于保存食物的需要，勞動人民很聰明，很早就發(fā)現(xiàn)在足量鹽分的條件下大部分霉菌是不會產(chǎn)生毒素的，所以雖然在制作過程中發(fā)霉，但仍然是安全的。往上算，兩代之前的火腿腌制技師，有采用五五法，也有用七七法，即隔五天給原料上鹽或七天，以用鹽量來控制發(fā)酵程度是火腿制作的真正秘技，多則口味過咸影響風(fēng)味，少就無法腌進(jìn)芯內(nèi)，成了一條“殘腿”。傳統(tǒng)意義上的中式金華火腿，因?yàn)橛名}量多，為增香、去腥、提鮮的烹調(diào)配料，從來都只屬于廚房，需要加工，無法即食，而這個狀態(tài)穩(wěn)定而頑強(qiáng)地存在了幾百年，從來無人打破局面。直到近年中國人生活水平提高，當(dāng)西餐成為我們?nèi)粘ＯM(fèi)的一部分時，被馬可波羅帶去西方、在西班牙與意大利變化了的低鹽即食發(fā)酵火腿以其軟、淡、即食的特點(diǎn)讓我們驚訝的發(fā)現(xiàn)，原來低鹽發(fā)酵的即食火腿，可以這么好吃。

秘密就在于用鹽后的發(fā)酵過程，在生產(chǎn)中，鹽分會使治病菌無法生長存活，發(fā)酵形成的保護(hù)層又能防止細(xì)菌進(jìn)入，同時發(fā)酵使得鮮肉蛋白質(zhì)等分解成人體可消化且很有益的各類氨基酸，達(dá)到加熱熟化的效果，且分解蛋白質(zhì)形成多種氨基酸等，營養(yǎng)更加豐富，而要知道肉類美味的關(guān)鍵，其實(shí)就是由谷氨酸、酰胺、肌苷酸等含量的多少來決定。而低鹽發(fā)酵又從口味上保證了不會過咸需要過水而能即食。

有優(yōu)良的豬種，為什么我們自己不能做，引進(jìn)工藝，在本地生產(chǎn)能夠大大節(jié)約成本，何樂而不為？如今在金華的金字火腿品牌已經(jīng)開始操作。對他們來說，即食火腿的工藝主要靠的是發(fā)酵熟化的過程。低鹽發(fā)酵是必須依靠技術(shù)和設(shè)備來保障的，即食火腿首先需要原材料的質(zhì)量把關(guān)，第二是工藝設(shè)備技術(shù)的保障，第三是發(fā)酵時間的保障，這幾點(diǎn)都是要學(xué)習(xí)的關(guān)鍵。兩頭烏是優(yōu)良原材料的保證，因此他們投入巨資引進(jìn)了巴瑪（即帕爾馬）發(fā)酵肉制品生產(chǎn)線來生產(chǎn)即食的意式火腿，并率先通過了GMP認(rèn)證，同時專門聘請有著三十多年帕爾馬火腿制作經(jīng)驗(yàn)的意大利專家全程指導(dǎo)，按照意大利最純正的傳統(tǒng)工藝，來做原汁原味的意式發(fā)酵火腿。這個過程，用了10多年。在采訪金字火腿品牌后知道，意式發(fā)酵火腿的關(guān)鍵工藝在于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)及窖藏室的溫濕度要求，以及前后幾道工藝與傳統(tǒng)火腿都不同，同時原材料一定要求生態(tài)養(yǎng)殖，且養(yǎng)殖周期在9個月左右，收購標(biāo)準(zhǔn)也不同，有更高的要求。目前金字傳統(tǒng)和意式火腿的產(chǎn)能占比約為1.5:1，生產(chǎn)產(chǎn)量仍以傳統(tǒng)居多，因?yàn)橐馐交鹜鹊纳a(chǎn)出品時間較傳統(tǒng)長，傳統(tǒng)火腿分1-4年份的都有，而帕爾馬火腿公司標(biāo)準(zhǔn)都必須是3年以上。價格上的差距有幾倍之多，但比起傳統(tǒng)火腿與進(jìn)口即食火腿十倍甚至二十倍的差距還是有級差的。

目前金字的意式發(fā)酵火腿的產(chǎn)品類型是帕爾馬火腿，同樣是可即食火腿，在國內(nèi)目前尚屬市場推廣期，從去年9月才開始嘗試推廣，目前杭州、蘇州、南京、溫州、麗水、金華、廈門、福州、沈陽、上海等地區(qū)的高端酒店和西餐廳、紅酒莊已開始合作推廣巴瑪火腿。筆者曾經(jīng)在今年過年期間有機(jī)會試食了一次金字的意式切片即食火腿，口感比起同類意大利火腿要咸一些，但是油份和那份綿滑的口感已經(jīng)十分接近。對于偏咸的口感，金字給出的說法是它依然還是試產(chǎn)中出品的火腿，目前公司的產(chǎn)品已經(jīng)較前段時間又有調(diào)整，口味淡了，且加上窖藏時間長了，養(yǎng)護(hù)工藝更到位，品質(zhì)也有提升。而如果對于這個咸度還有微詞，搭配類似藍(lán)莓或藍(lán)莓醬這些酸甜口感的超級水果都是不錯的選擇。

隨著中國人已經(jīng)接受了世界公認(rèn)的三大發(fā)酵食品之一的紅酒，普遍接受即食發(fā)酵火腿也只是時間問題。現(xiàn)在西班牙等歐洲國家都很重視開拓中國的西式火腿這個巨大的市場，在查資料的過程中看到之前的報道中，金字曾預(yù)計過到2013年，他們的金字巴瑪發(fā)酵火腿將釋放產(chǎn)能，而數(shù)量是——100萬條。來吧，這劈腿之后的中國火腿會不會更有味道？