經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 施健子/文 做飯的女人遍地都是，為什么好廚師卻大多都是男的？這個(gè)問題的爭論曠日持久，雖然下廚是個(gè)體力活這一解釋并不足以服眾，但你還有別的答案嗎？充分說明了，誰來做飯——不只是家庭內(nèi)部矛盾，也是一個(gè)集合了社會(huì)學(xué)、倫理學(xué)和生物學(xué)的交叉學(xué)科。 不過，男性做飯往往是荷爾蒙為原動(dòng)力，他們會(huì)把做飯當(dāng)成嘗試和發(fā)明。雖然能讓人眼前一亮，但是卻會(huì)很快失去了重復(fù)操作的興趣。如果到最后，男人代替女人占領(lǐng)導(dǎo)廚房，那很重要的一個(gè)原因是，設(shè)計(jì)煤氣灶、電飯堡以及無數(shù)新鮮玩意兒的全是男性，他們寫的說明書沒一樣是女性能看懂的。
一菜在手，男女的感受也是完全不同的。男性多是菜譜奴隸，會(huì)立即計(jì)算，這個(gè)體積的菜，需要多少油鹽，怎樣的火候，才能做出一道可口的盤中餐來。而女性關(guān)心的是菜的新鮮程度，色澤味道。 如果娶到女廚師的機(jī)率太低，那就自己變成大廚吧。建立與食物的親蜜關(guān)系，未必不是一件充滿成就感的事。
胡續(xù)冬：廚藝像雜草一樣生長
人物簡介：詩人、隨筆作者、譯者。現(xiàn)執(zhí)教于北京大學(xué)。
著有詩集《你那邊幾點(diǎn)》、《日歷之力》，隨筆集《去他的巴西》、《胡吃亂想》等。
廚齡：25年
胡續(xù)冬寫過一首詩“只需兩斤毛豆/一小撮別有用心的八角、桂皮、辣椒和花菽/一斤用于追憶似水年華/一斤用于充當(dāng)/通往博士的游擊路上開小差的軍糧”。10年之后，他拋棄了這種無序的食物依賴感，變?yōu)閾碛型暾碚擉w系的廚房癡漢。 最近他出了一本叫《胡吃/亂想》的書，基本上對(duì)其吃貨生涯做了一個(gè)階段性總結(jié)。也不是沒起過當(dāng)個(gè)蒼蠅小館土廚子的心，汗流浹背，面色蒼茫地目視辣椒花椒在菜籽油中活蹦亂跳的生鐵鍋，一手掂鍋，一手持鏟。 他從小生活在重慶合川鄉(xiāng)下，農(nóng)村的孩子對(duì)于吃食有種天然的渴望和稟賦。長大了的他上升到田野調(diào)查的高度來維持對(duì)食材的熱情。春天里，他會(huì)騎車去北大校園里偵察，看什么地方的薺菜長勢(shì)喜人，擇吉日帶領(lǐng)一群學(xué)生去挖薺菜。
胡續(xù)冬的妻子阿子也是個(gè)居家廚子，來自另一個(gè)吃貨重鎮(zhèn)貴州，倆人都是“大腦接受胃指令的低等生物”。他們分工不同，每天最大的熱情，就是圍著灶臺(tái)洗菜揮鍋鏟，炮制各種或生猛或飄逸的菜肴——總之“生活圍著消化道展開”。
四川男人下廚比例似乎一直高于全國水平，這是什么原因？
西南這一塊可能是因?yàn)槟行栽谖队X上都比較刁鉆，西南男性就是再粗糙，在飲食上也有自己的一套理論體系，所以干脆就自己下廚了。而且西南廚藝傳承非常發(fā)達(dá)且容易習(xí)得，在這么一個(gè)環(huán)境里，自然而然的，就像沃野一樣，各路廚藝像雜草一樣長出來。
你是什么時(shí)候?qū)W會(huì)做飯的？
我小時(shí)候在鄉(xiāng)下，那時(shí)候流行拜干爹，我干爹是一個(gè)鄉(xiāng)下土廚子，平時(shí)就是農(nóng)民，誰家辦婚宴請(qǐng)客，他菜刀往腰上一別就上門當(dāng)廚子去了。那時(shí)候羨慕他的狀態(tài)啊，揮著菜刀，一下子弄幾十桌。我特別喜歡看他炒菜的場(chǎng)面，菜籽油、豬油、網(wǎng)油下得足足的，呲的一聲，火苗亂竄，那個(gè)場(chǎng)面特別爽，我小時(shí)候就迷上做飯了。
后來遷到了湖北，一邊上學(xué)一邊在外面混。有時(shí)候小混混們到外面野炊，我就做飯給他們吃，靠這個(gè)維持江湖地位。帶點(diǎn)雷管，炸點(diǎn)魚，我再從家里捎點(diǎn)調(diào)料出來，壘三塊石頭支一個(gè)鍋?zhàn)泳烷_始炒菜。真是個(gè)土廚子。
北方和南方在口味上很不一樣呢，食材上的沖突最大。
對(duì)啊，我們大院里老頭老太太種的南瓜，南瓜頂上那尖，按照南方吃法，到了一定時(shí)間，你就把南瓜頂端掐了吧，南瓜會(huì)長得更好。那南瓜尖吧，毛茸茸的，嫩嫩的，帶點(diǎn)小葉子，帶點(diǎn)肥肥的莖，炒來吃特好，鍋里下點(diǎn)豬油和干辣椒，別的什么也別擱，大火爆炒，干辣椒那個(gè)生猛的辣味很容易就被吸進(jìn)南瓜尖里的大毛孔里。還有絲瓜尖也是。北京春天地上滿地的馬齒莧沒人吃，多好的東西，拿來熱水稍微一汆，濾干，加點(diǎn)醬油、醋、辣椒、姜末，一拌，特別好吃。可惜就是沒人弄。
那你逛菜市場(chǎng)嗎？
我和其他下廚的男人不一樣，我比較注重前端，逛市場(chǎng)和挑食材。和食材打交道，某種程度上也是和人打交道。我在早市特別熟的有好幾家，有一家是蘇北人，賣南方蔬菜的。夫妻倆都是民間美食家，他們是唯一一家在菜市場(chǎng)擺攤但自己生火做飯的，每頓飯都特別講究。 這哥們經(jīng)常和我聊天，說以前讀書的時(shí)候夢(mèng)想就是當(dāng)美食家。長得特糙一人，就是那種夏天賣菜的時(shí)候光著膀子衣著都不穿叼根小煙的那種。他說高中時(shí)讀陸文夫的《美食家》把他給坑了，一直就特崇拜陸文夫，還給人家寫信。后來美食家最終沒當(dāng)，不過賣菜似乎也不錯(cuò)，也算相關(guān)行業(yè)了。
你愛吃西餐嗎？
我的味蕾寬度基本就到東南亞了，歐洲這塊我從來不碰。這算是先天缺陷，我有乳糖不耐癥。 對(duì)你做的菜的最高評(píng)價(jià)是什么？ 以米飯為衡量標(biāo)準(zhǔn)，就著我做的菜能多吃兩倍或三倍的飯。
你們家吃飯的時(shí)候有沒有特定的習(xí)慣？
聽《新聞聯(lián)播》啊。從小到現(xiàn)在，7點(diǎn)的時(shí)候正好家里吃飯，你根本不用在意他在播什么，片頭音樂一響開始動(dòng)筷子，多有儀式感。當(dāng)然，我承認(rèn)這完全是惡趣味。
做飯對(duì)你而言，樂趣在哪里？
胡續(xù)冬：做飯其實(shí)挺high的，我做飯的時(shí)候有種道場(chǎng)的感覺，誰都別插手，我迷戀那種操控一切創(chuàng)作的自我感覺，有點(diǎn)像寫作。門一關(guān)，這個(gè)小世界便全是我的了。
