經(jīng)濟觀察報 實習(xí)記者 劉曉立 在近日引人注目的塑化劑事件中，罪魁禍?zhǔn)譊EHP（學(xué)名鄰苯二甲酸二酯，屬于塑化劑的一種）本是一種工業(yè)原料，根本不能算作食品添加劑，更不能用于食品中。而受到連坐的起云劑則是受國家認可的正牌食品添加劑，一般用于橙汁等飲料中，增加飲料濁度，穩(wěn)定飲料體系，但因價格較高，不法商家便用便宜的塑化劑替代了起云劑成分中的棕櫚油。

被誤解的“罪人”

再看看其他那些和食品添加劑沾邊的食品安全問題，紅葡萄酒中檢測出的糖精鈉原本就是禁止在葡萄酒中使用的添加劑，毒腐竹是用了工業(yè)添加劑硼砂，染色豆瓣是用了超標(biāo)10倍的大腸菌群，至于硫酸鋇雞、火堿雞肉、硼砂豬肉、硫酸亞鐵臭豆腐等等，從名字就可以判斷出是什么惹的禍。這些違規(guī)制作的食物，要么是用工業(yè)添加劑充當(dāng)食品添加劑，要么是沒有按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，無辜的食品添加劑卻成了代罪羔羊。

“食品添加劑是有一定限量的，以人的安全、健康、有益、舒適、方便、愉悅為原則。其中最重要的是安全。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)教授陳尚武說道。國家對于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量都有明確的規(guī)定，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)正確使用食品添加劑，一般很少會產(chǎn)生問題。

各國對食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)略有不同。據(jù)科普作家云無心介紹：“總體而言，中國的標(biāo)準(zhǔn)比美國和WH/FAO的規(guī)定要嚴(yán)格一些。典型的例子是萊克多巴胺（一種瘦肉精），美國的豬肉中允許有50ppb（1ppb是十億分之一）的殘留，加拿大和WHO的標(biāo)準(zhǔn)是40ppb，而聯(lián)合國糧農(nóng)組織則是10ppb，日本和新西蘭比較有趣，本國的生產(chǎn)不許使用，但是進口豬肉允許10ppb的殘留，而歐盟和中國是零容忍。”不同國家的標(biāo)準(zhǔn)都建立在各國國情的獨立法系基礎(chǔ)和科學(xué)基礎(chǔ)之上，無所謂孰高孰低，都是以保證食品安全為原則的。

沒有食品添加劑的世界

在食品添加劑的應(yīng)用中果汁飲料是其中最典型的代表。先從調(diào)味劑說起，檸檬酸是果汁中常用的酸性調(diào)味劑，搭配白砂糖和甜味劑果葡糖漿，立刻就能產(chǎn)生果汁的味道，再加上一點檸檬香料，連氣味都有了。搞定味道，然后解決外觀問題。加入著色劑，比如檸檬黃、茶黃色素、番茄紅、黑豆紅等等，按照你原料表中水果的顏色盡情調(diào)配。再利用羧甲基纖維素鈉、果膠等增稠劑和懸浮劑，讓飲料濃稠起來，就像勾芡一樣簡單，視覺上安慰了追求多果汁多果肉的消費者。現(xiàn)代人追求營養(yǎng)均衡？那就把維生素C、煙酰胺（維生素PP）、維生素B6等等加進去。最后加入一定量的防腐劑延長飲料運輸和保存的時間，一瓶兼具味覺、嗅覺與視覺的果汁飲料就大功告成了。哦不，我居然忘了加入果汁飲料中最貨真價實的部分——濃縮果汁，不過，消費者應(yīng)該已經(jīng)不能憑感官粗略地判斷飲料里究竟是否含濃縮果汁了。

隨著工業(yè)時代的到來，食品生產(chǎn)的傳統(tǒng)模式被改革，形成以“保藏—機械化生產(chǎn)—零售—批發(fā)—運輸”為基本環(huán)節(jié)的現(xiàn)代食品工業(yè)。生產(chǎn)時間縮短，運輸距離變長，減少生產(chǎn)成本與防腐成為重要的環(huán)節(jié)，同時還要兼顧食物的亮麗外觀。食品添加劑的誕生，仿佛為每個工業(yè)廚房配備了一位魔術(shù)師，讓一切成為可能。

想象一下，如果沒有了食品添加劑，這個世界會變成什么樣子？

沒有了凝固劑的豆腐自然不存在，油條和臘肉應(yīng)該還能吃，只是沒有過去長得那么漂亮。不能喝飲料，那就自己鮮榨果汁，但撇開味道不談，過了沒多久就沉淀的外觀實在讓人提不起興致。不管是過去一直使用的蓬灰還是現(xiàn)代的拉面劑，沒有了它們，面粉中的蛋白質(zhì)很難發(fā)生交聯(lián)，根本沒辦法拉出筋道的面條，喜歡吃拉面的朋友恐怕只有割愛了。夏天必備的冰激凌沒有乳化劑和增稠劑可做不出來，如果需要不同的色彩和風(fēng)味，還需要食品色素和香精，要不然冰激凌只是冰凍奶油而已。沒有了穩(wěn)定劑，蛋糕的風(fēng)味隨時都在變化，去蛋糕店定做是絕對不可能了，難道我們只能在吹蠟燭時才開始做蛋糕？

然而這些都只是生活中的小問題，最重要的則是對致命菌和微生物的控制。陳尚武認為：“隨著人類社會文明的進步，食品引起的安全性問題，尤其在發(fā)達國家，主要是致病微生物的污染。我們國家限定的除了致病微生物污染，還有有毒有害物質(zhì)的污染、惡意添加防腐劑等，這些已經(jīng)超過了食品添加劑所引起的問題。”如中小學(xué)實行的營養(yǎng)餐，在制作和運輸過程中必須保證溫度在60度 oC以上，并且三小時內(nèi)送達，否則便會滋生大量細菌，短時間內(nèi)就可積累到令人中毒。制作及保存嚴(yán)格的營養(yǎng)餐尚且如此，大規(guī)模現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)的食物沒了防腐作用的食品添加劑，怎么能夠安全地到達我們手上呢？

矛盾的選擇

陳尚武認為，超量使用食品添加劑的確有一定的健康問題，有些食品添加劑具有一定的“毒性”，但這些問題在安全劑量內(nèi)的食品中并不顯著，現(xiàn)在絕大多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)是按照國家規(guī)定執(zhí)行的，因此消費者并不用特別擔(dān)心。衡榮有機農(nóng)業(yè)董事長賀建增則認為，所謂的食品添加劑的安全劑量并不能排除其長期食用時的潛在風(fēng)險，呼吁徹底抵制食品添加劑。在食品添加劑的問題上，這樣完全相反的觀點在生活中并不少見。

我們現(xiàn)在無法斬釘截鐵地判定食品添加劑的潛在風(fēng)險，但選擇信任國家標(biāo)準(zhǔn)和法律的同時，又不得不警惕市場監(jiān)管和檢測下的漏網(wǎng)之魚。即使選擇回歸家庭廚房，我們身邊的食品原料也充滿了各種不確定風(fēng)險。現(xiàn)代人已經(jīng)適應(yīng)了食品添加劑帶來的便捷生活，又不具備足夠的辨別能力，很難做出是否完全摒棄食品添加劑的抉擇。

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常用食品添加劑

山梨酸：常見的食品防腐劑，防霉效果良好，不會破壞食品的色、香、味和營養(yǎng)成分，且應(yīng)用范圍寬廣。但如果超標(biāo)嚴(yán)重，消費者長期服用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。

葉綠素銅鈉鹽：天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們的色素含量及穩(wěn)定性一般不如人工合成的色素。

甜蜜素：常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。如果長期超量食用，會對肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，美國國家科學(xué)研究委員會和國家科學(xué)院認為其有促癌和可能致癌的危險。

碳酸氫鈉：常用膨松劑。但在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

果膠：主要作為乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、增稠劑和品質(zhì)改良劑使用，同時可作果汁和酒的澄清劑使用。也可用于面包烘焙中，增加面包體積，減少面粉用量，并延長保質(zhì)期。

檸檬酸：常用酸性調(diào)味劑，可改善食品的感官性狀，增強食欲和促進體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。但若長期食用，有可能導(dǎo)。