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    如果沒有添加劑
    導(dǎo)語:想象一下,如果沒有了食品添加劑,這個世界會變成什么樣子?

    經(jīng)濟觀察報 實習(xí)記者 劉曉立 在近日引人注目的塑化劑事件中,罪魁禍?zhǔn)譊EHP(學(xué)名鄰苯二甲酸二酯,屬于塑化劑的一種)本是一種工業(yè)原料,根本不能算作食品添加劑,更不能用于食品中。而受到連坐的起云劑則是受國家認可的正牌食品添加劑,一般用于橙汁等飲料中,增加飲料濁度,穩(wěn)定飲料體系,但因價格較高,不法商家便用便宜的塑化劑替代了起云劑成分中的棕櫚油。

    被誤解的“罪人”

    再看看其他那些和食品添加劑沾邊的食品安全問題,紅葡萄酒中檢測出的糖精鈉原本就是禁止在葡萄酒中使用的添加劑,毒腐竹是用了工業(yè)添加劑硼砂,染色豆瓣是用了超標(biāo)10倍的大腸菌群,至于硫酸鋇雞、火堿雞肉、硼砂豬肉、硫酸亞鐵臭豆腐等等,從名字就可以判斷出是什么惹的禍。這些違規(guī)制作的食物,要么是用工業(yè)添加劑充當(dāng)食品添加劑,要么是沒有按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑,無辜的食品添加劑卻成了代罪羔羊。

    “食品添加劑是有一定限量的,以人的安全、健康、有益、舒適、方便、愉悅為原則。其中最重要的是安全。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)教授陳尚武說道。國家對于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量都有明確的規(guī)定,只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)正確使用食品添加劑,一般很少會產(chǎn)生問題。

    各國對食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)略有不同。據(jù)科普作家云無心介紹:“總體而言,中國的標(biāo)準(zhǔn)比美國和WH/FAO的規(guī)定要嚴(yán)格一些。典型的例子是萊克多巴胺(一種瘦肉精),美國的豬肉中允許有50ppb(1ppb是十億分之一)的殘留,加拿大和WHO的標(biāo)準(zhǔn)是40ppb,而聯(lián)合國糧農(nóng)組織則是10ppb,日本和新西蘭比較有趣,本國的生產(chǎn)不許使用,但是進口豬肉允許10ppb的殘留,而歐盟和中國是零容忍。”不同國家的標(biāo)準(zhǔn)都建立在各國國情的獨立法系基礎(chǔ)和科學(xué)基礎(chǔ)之上,無所謂孰高孰低,都是以保證食品安全為原則的。

    沒有食品添加劑的世界

    在食品添加劑的應(yīng)用中果汁飲料是其中最典型的代表。先從調(diào)味劑說起,檸檬酸是果汁中常用的酸性調(diào)味劑,搭配白砂糖和甜味劑果葡糖漿,立刻就能產(chǎn)生果汁的味道,再加上一點檸檬香料,連氣味都有了。搞定味道,然后解決外觀問題。加入著色劑,比如檸檬黃、茶黃色素、番茄紅、黑豆紅等等,按照你原料表中水果的顏色盡情調(diào)配。再利用羧甲基纖維素鈉、果膠等增稠劑和懸浮劑,讓飲料濃稠起來,就像勾芡一樣簡單,視覺上安慰了追求多果汁多果肉的消費者。現(xiàn)代人追求營養(yǎng)均衡?那就把維生素C、煙酰胺(維生素PP)、維生素B6等等加進去。最后加入一定量的防腐劑延長飲料運輸和保存的時間,一瓶兼具味覺、嗅覺與視覺的果汁飲料就大功告成了。哦不,我居然忘了加入果汁飲料中最貨真價實的部分——濃縮果汁,不過,消費者應(yīng)該已經(jīng)不能憑感官粗略地判斷飲料里究竟是否含濃縮果汁了。

    隨著工業(yè)時代的到來,食品生產(chǎn)的傳統(tǒng)模式被改革,形成以“保藏—機械化生產(chǎn)—零售—批發(fā)—運輸”為基本環(huán)節(jié)的現(xiàn)代食品工業(yè)。生產(chǎn)時間縮短,運輸距離變長,減少生產(chǎn)成本與防腐成為重要的環(huán)節(jié),同時還要兼顧食物的亮麗外觀。食品添加劑的誕生,仿佛為每個工業(yè)廚房配備了一位魔術(shù)師,讓一切成為可能。

    想象一下,如果沒有了食品添加劑,這個世界會變成什么樣子?

    沒有了凝固劑的豆腐自然不存在,油條和臘肉應(yīng)該還能吃,只是沒有過去長得那么漂亮。不能喝飲料,那就自己鮮榨果汁,但撇開味道不談,過了沒多久就沉淀的外觀實在讓人提不起興致。不管是過去一直使用的蓬灰還是現(xiàn)代的拉面劑,沒有了它們,面粉中的蛋白質(zhì)很難發(fā)生交聯(lián),根本沒辦法拉出筋道的面條,喜歡吃拉面的朋友恐怕只有割愛了。夏天必備的冰激凌沒有乳化劑和增稠劑可做不出來,如果需要不同的色彩和風(fēng)味,還需要食品色素和香精,要不然冰激凌只是冰凍奶油而已。沒有了穩(wěn)定劑,蛋糕的風(fēng)味隨時都在變化,去蛋糕店定做是絕對不可能了,難道我們只能在吹蠟燭時才開始做蛋糕?

    然而這些都只是生活中的小問題,最重要的則是對致命菌和微生物的控制。陳尚武認為:“隨著人類社會文明的進步,食品引起的安全性問題,尤其在發(fā)達國家,主要是致病微生物的污染。我們國家限定的除了致病微生物污染,還有有毒有害物質(zhì)的污染、惡意添加防腐劑等,這些已經(jīng)超過了食品添加劑所引起的問題。”如中小學(xué)實行的營養(yǎng)餐,在制作和運輸過程中必須保證溫度在60度 oC以上,并且三小時內(nèi)送達,否則便會滋生大量細菌,短時間內(nèi)就可積累到令人中毒。制作及保存嚴(yán)格的營養(yǎng)餐尚且如此,大規(guī)模現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)的食物沒了防腐作用的食品添加劑,怎么能夠安全地到達我們手上呢?

    矛盾的選擇

    陳尚武認為,超量使用食品添加劑的確有一定的健康問題,有些食品添加劑具有一定的“毒性”,但這些問題在安全劑量內(nèi)的食品中并不顯著,現(xiàn)在絕大多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)是按照國家規(guī)定執(zhí)行的,因此消費者并不用特別擔(dān)心。衡榮有機農(nóng)業(yè)董事長賀建增則認為,所謂的食品添加劑的安全劑量并不能排除其長期食用時的潛在風(fēng)險,呼吁徹底抵制食品添加劑。在食品添加劑的問題上,這樣完全相反的觀點在生活中并不少見。

    我們現(xiàn)在無法斬釘截鐵地判定食品添加劑的潛在風(fēng)險,但選擇信任國家標(biāo)準(zhǔn)和法律的同時,又不得不警惕市場監(jiān)管和檢測下的漏網(wǎng)之魚。即使選擇回歸家庭廚房,我們身邊的食品原料也充滿了各種不確定風(fēng)險。現(xiàn)代人已經(jīng)適應(yīng)了食品添加劑帶來的便捷生活,又不具備足夠的辨別能力,很難做出是否完全摒棄食品添加劑的抉擇。

    鏈接

    常用食品添加劑

    山梨酸:常見的食品防腐劑,防霉效果良好,不會破壞食品的色、香、味和營養(yǎng)成分,且應(yīng)用范圍寬廣。但如果超標(biāo)嚴(yán)重,消費者長期服用,在一定程度上會抑制骨骼生長,危害腎、肝臟的健康。

    葉綠素銅鈉鹽:天然食用色素,主要是由植物組織中提取,但它們的色素含量及穩(wěn)定性一般不如人工合成的色素。

    甜蜜素:常用甜味劑,其甜度是蔗糖的30~40倍。如果長期超量食用,會對肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害,美國國家科學(xué)研究委員會和國家科學(xué)院認為其有促癌和可能致癌的危險。

    碳酸氫鈉:常用膨松劑。但在作用后會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有堿味。

    果膠:主要作為乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、增稠劑和品質(zhì)改良劑使用,同時可作果汁和酒的澄清劑使用。也可用于面包烘焙中,增加面包體積,減少面粉用量,并延長保質(zhì)期。

    檸檬酸:常用酸性調(diào)味劑,可改善食品的感官性狀,增強食欲和促進體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。但若長期食用,有可能導(dǎo)。

     

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