老師在制作酸辣海鱸魚湯

老師在制作酸辣海鱸魚湯

老師手把手教學(xué)員如何搗綠咖喱醬

老師手把手教學(xué)員如何搗綠咖喱醬 

學(xué)員在廚房實(shí)踐操作 攝影：曾榛

綠咖喱：極具挑戰(zhàn)的美味

真正花功夫的是接下來的三道主菜：酸辣海鱸魚湯、綠咖喱雞、羅勒鮮蝦炒粿條。我最深刻體會(huì)是：對(duì)于中國(guó)人來說，做泰國(guó)菜最難的不是烹飪過程，因?yàn)楹芏嗖僮髋c中國(guó)菜接近，而是食材的準(zhǔn)備——光一個(gè)綠咖喱雞就需要準(zhǔn)備26種不同的材料，其中有14種材料是用來制作綠咖喱醬的，另外12種材料則是綠咖喱醬的輔助材料，用來烹飪綠咖喱雞。而且很多材料在中國(guó)大陸都很難買到。制作綠咖喱醬需要將十幾種食材分別切碎，再放入石砵里搗成泥。講到這里，老師問哪位學(xué)員愿意上臺(tái)幫忙搗醬？大家紛紛舉手，最終一位主婦模樣的女士受邀。老師接著說，搗石砵是泰國(guó)婆婆用來選媳婦的方法——若搗得節(jié)奏散漫、力度不均的，說明這姑娘是懶人；搗得太快動(dòng)靜太大的，說明姑娘脾氣不好；只有搗得短促有力、稍快且節(jié)奏均勻的才是勤快的好媳婦。那女士一聽竟猶豫起來，也許怕不經(jīng)意間透露了自己的“底細(xì)”，大家一陣哄笑，她也只要硬著頭皮上去了。好在經(jīng)老師指點(diǎn)沒有“淪為”差媳婦的版本。嘗到老師做出的綠咖喱雞，那種層次豐富、回味悠長(zhǎng)的香辣，讓我頓時(shí)覺得在國(guó)內(nèi)吃過的所有泰國(guó)菜原來都是浮云。

綠咖喱雞的下廚實(shí)踐是現(xiàn)場(chǎng)最忙亂的一段。盡管有食譜在手，材料也都準(zhǔn)備齊全，但畢竟有十幾種大家平時(shí)很陌生的材料，需分七八個(gè)小步驟去處理，丟三落四、顛三倒四之人不在少數(shù)，也有不少人控制不好火候，忙亂中又忘記攪拌，咖喱與椰漿糊了鍋。順序和時(shí)間，在泰國(guó)菜的烹飪中非常關(guān)鍵。因?yàn)樘﹪?guó)菜大多采用新鮮香料，各種香料加熱后香味持久度不同，打亂順序和時(shí)間意味著香味會(huì)缺乏層次或干脆失味。尤其羅勒、檸檬汁、羅旺子汁、魚露這類調(diào)料都只能在起鍋前放下，預(yù)熱超過二十秒就會(huì)香味驟減。我就是將綠咖喱醬和椰漿炒太久，最后做出來的味道就不如老師的濃烈。那些動(dòng)作較慢的學(xué)員，看到廚房里人越走越少，更是心慌氣緊、手忙腳亂，好不容易做出來趕緊往碗里一倒，老師教的擺盤與裝飾則完全沒精力顧及了……

四道菜全部學(xué)完，已是中午12點(diǎn)。每位學(xué)員都得到一份寫有自己名字的藍(lán)象烹飪學(xué)校的結(jié)業(yè)證書，以及一個(gè)印有藍(lán)象標(biāo)志的圍裙和環(huán)保袋，里面還有一盒藍(lán)象自產(chǎn)的紅咖喱醬。拿著證書與禮物，饑腸轆轆的大家迫不及待下到二樓餐廳，桌上早已按編號(hào)擺好了各位學(xué)員的“作業(yè)”，只要對(duì)號(hào)入座即可。同桌的學(xué)員不時(shí)相互分享菜品，討論為何味道不同，交流操作心得。