經(jīng)濟觀察報 記者 張妍 如果有機會去谷歌食堂蹭頓飯，懂行的人都表示會“興奮地搓搓手”。
要說谷歌食堂的名氣，絲毫不亞于這間互聯(lián)網(wǎng)公司本身。先不管吃鮑魚龍蝦和烤鴨的傳聞是否為真，谷歌中國公司的食堂百分之百地延續(xù)了“不創(chuàng)新會死”的工程師文化，甚至連大師傅都是半個“極客”——賣點十足。
每到中午十一點三十，陽光剛好打在一層餐廳的大玻璃窗上，廚師依次將菜盤擺上廚架，餐碟、碗筷準備到位，掀去保鮮膜，香氣隨著熱氣飄出來，穿著帽衫仔褲或是格襯衣毛坎肩、脖子上掛著工牌的IT達人們，插著褲子口袋淡定入場。
每天的菜單都貼在食堂門口，里邊則分為中餐區(qū)、西餐區(qū)、沙拉區(qū)和現(xiàn)做區(qū)。舉個例子，某天的中餐涼菜是鹵鴨翅和酸辣蕨根粉，熱菜則有韭黃炒杏鮑菇、溫熗雙花、鹽水鱖魚、風味羊排等等不下十種，西餐主打的則是“12小時焗牛肩峰配芒果薩薩汁”以及白葡萄汁燴蛤蜊，另配當家比薩，還有六道西式甜品。形式是自助餐，不用刷卡不用付費，吃多少悉聽君便。
這家公司的企業(yè)文化決定了其對于員工飲食的投入是不遺余力的。廚師長薛榮升說，他們的設(shè)備都是世界上最頂級的，2007年谷歌食堂剛開業(yè)時使用的烤箱，全北京只有兩臺。而每年公司給出的餐飲預算，基本上不會讓廚師團隊面臨成本上的壓力。
這種環(huán)境讓廚師們“完全沉浸在了技藝的海洋”。目前谷歌擁有20多名員工的餐廳團隊服務對象是公司超過500名員工，而每日提供的則是七八百人的菜量，因為經(jīng)常有員工會帶家人和朋友過來吃飯，偶爾還要打包留給晚上加班。廚師長薛榮升有近二十年的五星級酒店從業(yè)經(jīng)驗，五年前經(jīng)數(shù)輪PK成為谷歌食堂的當家掌勺人。
創(chuàng)意
谷歌廚師的創(chuàng)新熱情有多高？據(jù)不完全統(tǒng)計，他們從2007年到2010年，就開發(fā)了超過3000種甜品，而菜品的數(shù)目則多到無法計算。
每周都有固定的一天是“菜品研發(fā)日”。廚師們上班顛勺，下班還得做功課，到了研發(fā)日這天，幾位師傅湊在一起，每人做一道新菜，大伙品嘗、點評，選出好的就放在下周的菜單之中。這樣，每天員工的餐桌上至少都能有一兩道新菜。外界有傳聞說谷歌菜單二十天不重樣，廚師長薛榮升表示“遠遠不止”，有時“同一道菜，要隔三五個月才能再次出現(xiàn)”。“我們幾乎把所有的精力都放在菜品研發(fā)之上。”薛師傅補充道。
薛榮升每周要通過視頻會議的形式，與美國總部和亞太地區(qū)的主管溝通食堂的近況，廚師團隊的秘書則會每日將菜單提前上傳至員工內(nèi)部網(wǎng)站Foodback（飲食反饋）上，與全球的谷歌廚師分享。他們甚至會應用谷歌的社交網(wǎng)站Google+，設(shè)立群組，在線討論菜單的制定、開發(fā)和創(chuàng)新，當然，任何一位谷歌員工都可以在上面發(fā)表對每一道菜品的評價和感受。當然，每年薛榮升還要飛去谷歌的北美總部，參加一年一度的谷歌廚師“大會師”。
這種在互聯(lián)網(wǎng)輔助下的電子化有效溝通，充分地展現(xiàn)了谷歌作為一家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的個性十足。“傳統(tǒng)餐館對于客人的反應是滯后的，往往只有客人有了強烈的要求，才會反饋到廚房里，”薛師傅說，而谷歌的廚師則喜歡用想象力決定員工的味覺，“中點師傅和西點師傅一起工作，發(fā)明出提拉米蘇驢打滾，顛覆了中式驢打滾硬硬的紅豆餡料。我們的蝸牛卷用的是山東臨沂的小米面煎餅，廣東的腸粉搭配日式天婦羅，這些菜都受到了員工的歡迎。”
科學
其實非要說谷歌的工程師天天吃大餐，倒也并不客觀。因為他們的菜譜是經(jīng)過嚴格的營養(yǎng)學搭配，以燉、煮為主，極少見煎、炸，“龍蝦、燕窩我們不常吃了，”薛榮升說，“考慮到食材的安全和營養(yǎng)的均衡，這兩年食堂主要鉆研于開發(fā)家常菜。”
谷歌與哈佛大學共同研發(fā)了飲食結(jié)構(gòu)的“健康金字塔”，是獨家的營養(yǎng)秘籍，講解圖張貼在食堂最顯眼的位置。金字塔從尖到底分為紅、黃、綠三個層次，綠色代表“可以隨便吃”，黃色則是“不要吃太多”，而紅色告訴員工這些食物“偶爾可以嘗一嘗”。
谷歌廚房的全球統(tǒng)一標準是不放味精，并且嚴格控制炒菜的用油量，“在外面炒一盤菜的油，谷歌用來炒30盤菜，”薛師傅說，“我們主張員工吃糙米飯，提前用水把糙米泡上20個小時，等待其出現(xiàn)了發(fā)芽的物理反應再上鍋蒸，氨基酸的含量呈幾何倍數(shù)增加，并同時保證了口感與健康。”
除此以外，每一盤菜都有自己的標簽。“畫一顆星的是烹飪溫度低于48度，兩顆星則是高于這個溫度；有豬肉的菜，我們會畫一只小豬，提示穆斯林員工；菜里加了酒，我們會加‘酒杯’的標志；加了奶，就有‘奶瓶’的標識；如果有蠔油或者蛤蜊、蝦等，我們會畫一個小螃蟹，對貝殼類過敏的員工就會了解。”薛師傅解釋。
工程師文化便是以數(shù)字說明問題，谷歌會科學地收集大家的反饋，哪怕一道菜是咸是淡，都可以通過員工的網(wǎng)絡(luò)投票比率來分析，“不要以為工程師是羞澀的群體，他們的表達欲會出乎你的意料。”薛榮升說。
