經(jīng)濟觀察報 施健子/文 最近，胡同餐廳界的代表人物，藏紅花餐廳的老板耀揚在微博里發(fā)了一篇《文藝青年開餐廳之技術(shù)帖》，從房東聊到衛(wèi)生防疫。文藝青年和偽小資們大概都沒想過，自己的小館子里除了鮮花、沙發(fā)、音樂怎么還會有這些東西？于是，耀揚很不客氣地給他們補上了一棒：能夠窩在沙發(fā)里與客人大談卡夫卡和《麥田守望者》，一邊數(shù)錢數(shù)到手抽筋的人，目前還沒出現(xiàn)過。

資本雄厚的商人和明星并不能作為樣本分析，如果足夠有錢，開一個小館子是太容易實現(xiàn)的事，沒有深切渴望因此也不足以與目標掛鉤。反過來，如果一家獨立的小館真能賺錢，商人本質(zhì)首先想到的事就是大開連鎖，要是能上市就更好了，這就違背了話題的初衷。

人人都愛開小店。你一定不會新鮮，通常在聊到理想和退休計劃的扯談里，100個人有50個都曾經(jīng)叫囂過要開個咖啡廳或者小飯館。這是一件挺有意思的事，你從來沒聽有人說過，他（她）的理想是開個小賣部或者開個汽車修理店吧，前者顯得太胡同兒范了，后者的高技術(shù)含量明顯不是一般青年可以駕馭得了的。如果說你非得跨行業(yè)，那么咖啡廳或者私房菜的準入門檻相對較低，況且，也沒有什么行業(yè)能像擁有個咖啡廳或者餐廳，附加值那么高，讓你在人群中輕易就能取得一致的認同——如果你開的不是成都小吃，那么一般都會被認為是個會生活的人。

現(xiàn)在在北京后海經(jīng)營后海四十四號廚房的黃榛，之前在細管胡同深處開過一家更小的餐廳。她在澳大利亞讀研究生的時候?qū)W會了做飯，最多的時候家里曾經(jīng)招待過40個人，2005年回國之后，和幾個同事一起合資開起了這間小飯館。

一個大致的比率是，50個叫囂著開店的人，最后只會有一個人開得成。絕大部分的時候，關(guān)于開個小店的向往不過只是一種瞬間激情，就像在會議室里熬夜三天寫出的提案卻被老板當場斃掉的那一刻，恨不得掐死對面這個面目可憎的人的沖動一樣短暫，俗稱辦公室綜合癥。這是現(xiàn)代職場壓力綜合癥的自我幻想療法的其中一種，這些幻想療法還包括，“我要環(huán)游世界”，“等將來我有了錢，這公司直接把他收購了”，當然，這些都是沒有下文的。

梁云也是這五十分之一。大學(xué)畢業(yè)之后的她回到老家成都，一邊在報社上班，一邊在武侯區(qū)四川大學(xué)附近開了一間咖啡館——說實話，如果不是富二代，你很難憑一件閑適之事過活。

黃榛之前受雇于一家澳大利亞環(huán)保公司，之后與丈夫一起辭職，在天津開了一個公司，接高新區(qū)一些廢物鉛塊回收發(fā)電的項目。細管胡同的餐廳大多數(shù)時候她只能交給經(jīng)理來打理，沒怎么宣傳過，生意不咸不淡，租期結(jié)束一結(jié)算，除去本錢，只掙了幾萬塊錢。合作伙伴早就打了退堂鼓，生意上了軌道之后的黃榛干脆盤下后海這個差不多四百平的院子，開了家夫妻店，小部分時間跑天津，大部分時間管飯店。

開店其實很挑人，不能太理想主義，也不能過于有野心，走進去就基本上是一條不歸路。胡同生活只是看上去很美。租到房子后，你要先確定房屋朝向，確認供電、供水情況。胡同最麻煩的是排污，一般的房子都沒有排污的管道，如果你打算在屋子里做衛(wèi)生間的話，得花大價錢扒開地板重新鋪設(shè)。

更不用說開業(yè)前衛(wèi)生部門、防疫部門、勞動部門和消防部門的輪番轟炸，學(xué)會和他們打交道，僅僅成功了一半。如果你沒有多余的錢雇一個職業(yè)經(jīng)理人打理，那么，很多以前想都想不到的情況你只能硬著頭皮上。黃榛遇到過廚師和服務(wù)員打架，來應(yīng)聘的服務(wù)員白吃一頓，在員工宿舍混了一晚第二天悄悄溜走，再加上和裝修工人斗智斗勇，一圈下來，文藝青年只能武裝成潑婦，才有可能不喪失繼續(xù)走下去的斗志。

在黃榛之前，占據(jù)這個地兒的是一個年輕女孩開的藏餐吧，進入這個行當之后，你才會發(fā)現(xiàn)水其實渾著呢，而且沒有過來人會告訴你看似光鮮背后的真相。你所接觸到的所有東西，都是以前十幾年書本沒學(xué)講到的——那個女孩的廚房里的用具都是在廚師的建議下高價買來的，但有一半以上不能用，40塊錢一片的地磚，到了裝修公司報價里，變成了100多。成本太高，經(jīng)營慘淡，沒撐半年就關(guān)門了事了。

據(jù)說村上春樹早先是以開餐館起家的，而且當時開餐館的收入遠遠高于現(xiàn)在當小說家的收入。他大學(xué)畢業(yè)之后沒想到其他謀生手段，就想到了開餐館。他迷戀爵士樂，這個元素也就融入變成了特色：放了三角大鋼琴，店里勉強可以容納五重奏樂隊演奏。白天供應(yīng)咖啡，晚間改作酒吧，周末還安排現(xiàn)場演奏。

開什么類型的店，大家應(yīng)該都會自然地從之前的生活經(jīng)驗中挖掘。梁云認識很多成都和文化人，因此，她的咖啡店兼具書吧功能，定期還會組織學(xué)生觀影和評書。黃榛為她的私房菜館投入了兩百萬的裝修基金，她是成都人，菜以西南風(fēng)味為主，墻上掛的苗飾、布裙都是在黔東南帶回來的，還有一些舊家具都是以前的收藏，特色菜墨脫石鍋雞的石鍋是她托朋友在專門墨脫買的。

黃榛提到最多的一個詞是“精神”，無論是裝修、口味還是地段都只能決定餐廳是否可以生存，要存在下去，似乎還缺少些元素，而這個元素，也是市面上那些排隊等位的流行餐廳都不具備的。她想要模仿在澳洲生活時，小鎮(zhèn)上的那些小店，老夫妻經(jīng)營一個家庭小館，50年來只做同樣的幾道菜，自己燒器皿，自己種食材，客人都是熟悉的街坊，家一樣的感覺。

梁云講了一個段子，她朋友的朋友，一位家庭主婦，在香港看得到海的寫字樓里開了一家有好茶有好書的書吧，聽說在成都的她開的咖啡館，把內(nèi)地游的第一站改到了成都。倆人相談甚歡。這樣際遇帶來的滿足感甚至是虛榮心，又豈是別人能體會到的？

一家有趣的館子會讓你在無趣的城市里找到些信心。即使你擁有一個自己買的房子，你都無法得到這種神力加持。毫無疑問，擁有獨立“精神”的小店與城市的快速和更新是對立的，它站在“慢”這一邊。而對你而言，你會獲得某種安全感，不管它是自我安慰還是真實存在。

黃榛說，新店開張一年，最大的成就就是讓它活了下來。是的，一家小店最大的價值，不就是一直存在下去嗎？