經(jīng)濟觀察報 方也/文 對于廚藝界來說，上月19號簡直是一個黑色星期一。英國本土，乃至全世界最知名的米其林星級餐廳Fat　Duck兩名資深廚師在香港的一場車禍中喪生——一輛雙層巴士下坡行駛過程中失控，開進相反方向的車道，撞上了迎面駛來的一輛出租車和公交車，事故發(fā)生在香港島東部一個住宅和工業(yè)建筑混雜的地區(qū)。

兩名身故的廚師分別是來自瑞典的林德格林(Carl　Lindgren)和來自英國的喬治 (Ivan　Aranto　Herrera　Jorge)，他們跟隨老板、明星大廚赫斯頓·布盧門撒爾 (Heston　Blumen-thal)到香港文華東方酒店主持一場特殊的宴會，工作間隙的出行竟造成了一場災難。

事故很快在網(wǎng)上掀起了軒然大波，F(xiàn)at　Duck的粉絲在網(wǎng)上發(fā)起了一場標簽為“Chefs　Stand　Together”（廚師們風雨同舟）的悼念。這不僅僅是Fat　Duck的災難，他們是跟隨赫斯頓時間最長的副廚，或?qū)⒃斐蛇@家世界上最有名餐廳在運營上的暫時困難，更確定的損失是，在未來將會少出現(xiàn)兩家優(yōu)秀的餐廳。

烹飪界似乎也走上了一條越來越精英化的路線，英雄不問出身早已經(jīng)是用人機制的過去時了，那些受到追捧的明星廚師，往往都有一樣的職業(yè)發(fā)展路徑。自小受到某位熱愛烹飪的親屬，比如說祖母和母親的影響，長大之后進入一家厲害的烹飪學校，或者得到某家知名餐廳的工作機會，能在最短時間內(nèi)最大限度提升身價。

新加坡這兩年風頭正勁的一家名為53的餐廳，充滿創(chuàng)意的主廚Michael　Han曾在Fat　Duck工作過頗長一段時間——許多年輕的廚師的夢想都是到這樣的傳奇餐廳去鍍層金，F(xiàn)at　Duck的體量又那么小，競爭非常激烈。赫斯頓會親自過問招聘的事情，他能在短短幾分鐘的對話和一個菜肴制作考核里看出廚師是否足夠有靈性，畢竟對于他的餐廳來說，機靈比技巧要重要。另外，如果有別的大廚的推薦，也是進入餐廳的一塊有用敲門磚。53餐廳坐落在亞米尼亞街(Armenian　Street)一座戰(zhàn)前建筑里，你能明顯看出廚師在Fat　Duck的經(jīng)歷和心得，那里的菜肴就像是一首詩：水波雞胸上掛著一層蘋果和牛蒡泡沫，下面鋪著松仁和花生醬——這是向當?shù)氐纳赤侵戮础?/p>

英國的食物一直是美食界的笑話，但自從1995年Fat　Duck誕生，并一躍成為世界上為數(shù)不多的米其林三星餐廳之后，英國人嘲笑炸魚和薯條的聲音中至少有理由反擊了。餐廳沒有開在大城市，主廚對于英國鄉(xiāng)村和鄉(xiāng)村烹飪有著特殊的情感。從倫敦派丁頓車站坐40分鐘火車到泰晤士河谷地帶的曼登海德，再找個出租車告訴司機要去肥鴨餐廳，大概5分鐘時間就可以到達。餐廳是一幢擁有400多年歷史的民宅，藏匿在一群恬靜的矮樓和私家花園里，非常低調(diào)，走近了才能看到懸在屋外的招牌。

在成名之前，肥鴨飯店是一家鄉(xiāng)間小酒館。很多高級餐廳有就餐的服裝要求——男士必須打領(lǐng)帶，女士要穿得體的長裙，還有些餐廳謝絕兒童入內(nèi)。相比之下，平民出身的肥鴨飯店便顯得平易近人，對客人沒有任何規(guī)定，氣氛也很隨性，只要你想體驗并且付得起人均大約2000人民幣的消費。

不管是否真的存在有“最佳餐廳”的這個概念，但一定存在“最紅的餐廳”。有經(jīng)驗的廚師們建議，像這樣賺好奇心菜的分子料理餐廳只需要幾年來一次就夠了，反正他們的菜單變化不會太大，但餐廳名氣太大，預訂還是非常火爆，一般來說，需要提前3個月。

赫斯頓的履歷和他的菜一樣“非主流”，他的烹飪技藝并非家傳，也沒受過任何科班訓練，赫斯頓并不是天生的烹飪高手，用他的話來說，他甚至從來沒想過要走做飯這條路。他原本就是個普通人，從學校畢業(yè)后，他做過建筑師、討債人，還當過一段時間推銷員。

1982年，16歲的赫斯頓到法國去度假，他和家人在普羅旺斯一家有名的2星級酒店定了一桌午餐。赫斯頓驚呆了：蓄著八字胡的斟酒服務員、豆豉汁素燒、在餐桌旁現(xiàn)場加工的小羊腿……回到英國后，他給很多頂尖餐廳寫信求職，但只有一家在牛津郡的“莊園”餐廳回復了他。他到這家餐廳打工受訓，卻只待了一個星期，這就是他受過的全部職業(yè)訓練。

赫斯頓認準開飯館的光明前景，他買了許多傳統(tǒng)法國菜的烹調(diào)教材，自己練習技藝，索性把自己從一個業(yè)余烹調(diào)愛好者，訓練成一個專業(yè)廚師。赫斯頓不是個行家，卻是個聰明人——他研究了大量獲得過諾貝爾化學獎的科學家著述，“我是一個廚師，但不單是一個做飯的人，在烹飪中，科學與心理的研究方法論介入越來越多，其實我們根本就是同源的，只是從不同的角度去尋找吃飯的理由和方式。”他說，“學者與廚師之間的交流已經(jīng)中斷了許多，而現(xiàn)在，是時候重啟了。”

當然，這里的菜式每一道都經(jīng)過主廚的精心設計和創(chuàng)意。就拿最有特色的體驗套餐來說。遞上來兩個鐵皮罐頭，一罐頭氮氣，一罐頭開胃酒、柳橙汁和綠茶的混合液。取一根銀勺，澆上混合液，混合液上面再加一層氮氣，送進嘴巴，頓時舌頭上絲絲作響，有涼涼的感覺。據(jù)侍者說，這道菜的目的是清口，給舌頭洗個澡，保證待會兒品嘗美食不受干擾。

赫斯頓還會用浸在液態(tài)氮里的原料做餐后甜點，做出一種熏肉口味的雞蛋冰淇淋。他熏制的鴨腿要在低溫中燒60小時以上。他做的薯片要經(jīng)過多種工序，用3天才能完成，因此才能外焦里嫩。為了在某種菜品中加入純正的扁豆味道，他對比了4種不同的小扁豆，研究了各種扁豆的特性，并從中選擇最適合的一種。

這位科學怪人的最新工作，是幫助科學家培育的一種“試管牛肉”的落地。到今年10月份，首批從實驗室培育出的肉類將用到赫斯頓的餐廳里，這種肉類制作成的漢堡包造價高達20萬英鎊（約合200萬人民幣），估計會吸引到一大批喜歡嘗鮮的客人。

這些試驗多少也有些風險，2009年，餐廳就爆發(fā)過一次大規(guī)模的輕微食物中毒事件，聲稱自己吃完飯后不舒服的客人多達500多人。這也是肥鴨餐廳遇到過的最大的危機。但這并不影響英國人對于赫斯頓的評價，英國《衛(wèi)報》說，“這些不同的菜至少反映了一個事實，英國人變得愿意嘗試新事物和實驗了，盡管不是所有人都會想去吃肥鴨餐廳的蝸牛粥，但顯然，英國人已經(jīng)脫離了只有薯條和炸雞的日子，而這，正是赫斯頓和他的餐廳存在的最大意思。”