經濟觀察報 施健子/文 在飲食界飽受“歧視”的英國人并非一無是處，征服世界的除了國食快餐薯條和炸魚，還有他們一手締造的下午茶。只是這兩大發(fā)明流行至今，食物性格與針對人群差異之大，很難想像來自同一個國家。

英國民謠這樣唱：“當時鐘敲響四下時，世上的一切瞬間為茶而停。”英國下午茶所帶來的下午茶的概念以及隨之而來的社交方式，已經存在200年以上了，據(jù)說，英式下午茶是由貝德福特公爵夫人(Anna　Maria　Stanhope　)于19世紀初始創(chuàng)，一開始只是應付午后饑餓的小聰明，傳統(tǒng)上，貴族和上流階級只吃早晚兩餐，晚飯時間更是在晚上八九點鐘才開始，公爵夫人每每到午后便感到饑餓帶來的“虛脫感”，于是她命侍女準備了面包、牛油、餅干、小蛋糕及一些精致的小食物，偷偷拿到她的房間，讓她充饑，每天如是。這么好的虛度光陰方式使得許多名媛仕女趨之若鶩，進而衍生出各種禮節(jié)，下午茶在社交圈內流傳開來。淑女們在精致的桌布、考究的茶具、豐盛的點心、氤氳的茶香里八卦嘮嗑，后來更發(fā)展壯大至社交聯(lián)誼的聚會，甚至成為英國國粹之一。

盡管在17世紀的法國就有“五時茶”的說法，但將下午茶的儀式感發(fā)揮到極致并形成專門體系的，仍舊是英國人。下午茶(因為它通常是在傍晚時享用)，又稱“low　tea”，依照最嚴苛的茶點習慣，點心要放在三層高的銀器塔盤的，各層擺放的甜點都有固定品種，底層點心有三明治、乳蛋餅或司康餅；塔盤第二層擺一小塊檸檬蛋糕、一塊蘿卜蛋糕和一塊生姜蛋糕；頂層是法式糕點，色澤鮮艷，外形精巧。各家廚子也會自由搭配牛角面包、葡萄干、魚子醬等食品，來迎合不同賓客的口味。

由于這不是一頓飯，而更像是一頓傍晚時分為避免饑餓而食用的小吃，因此擺放的食物通常都是可以用手拿著吃的。這些便于手拿的食物不僅可以讓貴婦們小口品嘗保持優(yōu)雅的儀態(tài)，還能同時輕松地進行交談——這是最為重要的一點——這些人才不會單純?yōu)榱搜a充營養(yǎng)或充饑而搞出這么大陣仗來，午后時光和香氣四溢的茶點，配上莊園美景，最容易卸下心防，這是比正式飯局更容易拉近距離的社交場所。

那位深諳歷史發(fā)展動因的史學家費爾南·布羅代爾（Fernand　Braudel）有句名言，任何文明都需要奢侈食品和一系列帶刺激的“興奮劑”，下午茶無非是又一個自上而下發(fā)展的風流雅事，也因此極大的擴大了概念的外延，從繁復正式的茶聚（tea　party），到任何在下午時段喝茶吃點心的餐（high　tea），都可以稱為下午茶——小說里出現(xiàn)的那些礦工和他們的孩子們，每天的下午茶既浪漫又沉重，頗有小資情調的礦工妻子鋪上家里僅有的印花桌布，端上細瓷藍花茶具，請來牛津大學畢業(yè)的小鎮(zhèn)牧師，共享一個昏暗曖昧的午后。

一直到現(xiàn)在，到底是高茶（high　tea）還是低茶（low　tea），下午茶依然是個容易混淆的名詞。最早香港電視劇里，每到下午的戲份，總少不了人號召下午茶，“走了，high　tea了。”在后來許多內地喝下午茶的去處都以“high　tea”冠之，不知是否是受其影響。從字面意思上來看，當然是high　tea顯得更高級了，但下午茶里的high或low其實跟檔次沒什么關系，只跟桌子的高矮有關系。low　tea常在客廳低矮小桌，類似咖啡桌上享用，而high　tea出現(xiàn)的時期比較晚，大約是在第一次工業(yè)革命，工人階級的晚餐桌上的食物通常是肉、面包、黃油、土豆、奶酪，當然也少不了茶，由于多數(shù)是坐在廚房的高椅上吃，這頓飯有了high　tea之稱，更因為有肉食相佐，也有人以meat　tea稱之。

說到這里，那些號稱自己有high　tea的下午茶是不是都會想要把名頭改成low　tea？那些后來者居上的發(fā)達國家，也包括之前的英聯(lián)邦國家，更喜歡用high　tea來指代下午茶，并非單純緣于無知，精明的商業(yè)考量外，是英國恪守的舊式文明體系日漸式微和新興文化的自我意識中對母文化的反制。

英式下午茶甜點品種繁多，其中最經典的要數(shù)司康餅。司康餅原是蘇格蘭人的一種速制面包，得名于具有悠久歷史的被稱為“司康之石”的地方，那里是原蘇格蘭王室的加冕之地。傳統(tǒng)的司康餅做成三角形，以燕麥為主要材料，是將面團放在煎餅用的淺鍋中烘烤。而流傳到現(xiàn)在，小麥面粉成了主要材料，也有圓形、方形等形狀，還可以加入葡萄干、果仁等一起入烤箱烘焙。司康餅的制作關鍵在于發(fā)酵和烘烤。好的司康餅看起來外表很硬，吃起來卻無比松軟。傳統(tǒng)吃法是直接吃，另一種吃法是與草莓醬或黃油一起食用，清爽可口。不過，無論怎么吃，司康餅要趁熱食用。

下午茶有著濃重的女性特征，與女人素來更愛甜點有關，也與茶在英國的發(fā)跡史不無關系。1662年下嫁英王查理二世的葡萄牙公主凱瑟琳，人稱“飲茶皇后”，當年她的嫁妝包括了一小箱價值連城的茶葉及精美的中國茶具，英國人對皇室的興趣的確歷史悠遠，茶業(yè)專家羅伊·莫克塞姆在其所著《茶——嗜好、開拓與帝國》一書里，將這個故事列為英國的茶傳奇的開端：凱瑟琳將飲茶變成了宮廷的時尚，隨后這一習慣又從宮廷傳播到了時髦的上層社會。到了18世紀，茶葉價格趨向便宜，托馬斯·川寧就在倫敦老城墻的河岸邊，開起了專門喝茶的茶館，招待男人的同時招待女士，當時對女人的約束頗多，連帶咖啡館內的很多場合都不允許女性進入。茶館的出現(xiàn)讓女人們的聚會有了雛形，也為下午茶在幾十年之后的流行埋下伏筆。

一壺講究的英國茶，要先把茶壺放進熱水里加熱，跟著穩(wěn)一穩(wěn)，然后放進產自斯里蘭卡或印度大吉嶺的茶葉，加開水，泡好后，倒進茶杯，加牛奶，最后放糖，如果喜歡，還可以加上一兩片檸檬片。盡管這樣的講究也在慢慢流失，越來越多的英國家庭拋棄了茶葉而選擇更加方便的茶包。但是，下午的陽光里，茶壺和點心被送進書房時，四周彌漫著的沁人心脾芳香，還有那些茶來茶往間的傾談，都是我等在下午茶里尋找片刻安逸庇護的人無法得知的驕傲。