經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 食家飯/文 當(dāng)然這不是一道傳統(tǒng)的上海菜。

香菜，有奇異香味，濃郁肥厚，是古時(shí)西域傳入的一香料，原名胡荽，北方人也叫莞荽，廣東那一帶則叫香茜。見名目里“香茜”二字，大致可以判斷這是道廣東湯品。

我是在1991年第一次嘗到這一碗香茜皮蛋魚片湯。90年代初的上海，老飯店，揚(yáng)州飯店，國際飯店，紅房子等各路老牌國營餐館日漸式微，精美的港式菜肴、茶點(diǎn)則在各大星級(jí)酒店粉墨登場。除了味道的新奇可口，還帶來了入席領(lǐng)位、先湯后菜、熱毛巾、頻換骨盤、半掀壺蓋即添茶等一套套就餐新規(guī)矩。香菜叫做香茜，苦瓜叫做涼瓜，鮮活叫做生猛，結(jié)賬叫做埋單。上海人“買單”、“買單”的混叫了許久，才弄明白原來是“埋單”兩個(gè)字。

星級(jí)酒店的價(jià)格與它的海鮮一樣生猛，平民百姓心向往之卻根本望塵莫及。上海第一家以港式海鮮為號(hào)召的獨(dú)立餐館，1991年在紹興路開張。開明宗義，名字就叫“海鮮城”。

那次宴客，老板覺得星級(jí)酒店太隆重，便席設(shè)海鮮城。吊燒乳鴿、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、清蒸海鱸、上湯蘆筍、點(diǎn)心是金銀小刀切蘸甜煉乳。同齡人看到這幾味當(dāng)時(shí)典型的港式菜點(diǎn)應(yīng)該會(huì)會(huì)心一笑。那天最先上的一道湯，就是這香茜皮蛋魚片湯。湯盛在大碗里端上來，給客人驗(yàn)明正身后，又撤下去，由服務(wù)小姐裊裊娜娜盛入小碗，分得倒是均勻，每人只得淺淺半碗湯，一片魚、一片皮蛋，香茜若干。

湯汁入口甘甜，魚肉嫩滑，皮蛋清鮮，又有香茜著味，非常好吃。老板問諸位是否要添，1991年的我，只是個(gè)低級(jí)職員，深明忝陪末座之大義，不肯造次，只矜持的擺擺手，表示淺嘗輒止。結(jié)賬時(shí)，知道這一頓海鮮，吃掉我一個(gè)月薪水。那一刻，被顛覆的不僅僅是我的味蕾。當(dāng)下只想快快憑自己能力，也能讓父母享受同樣的新奇美味。從此埋頭苦干很多年，這一道湯也可算居功至偉。

現(xiàn)在一般市場上的香菜都長得長，香味淡，好香菜應(yīng)該有彎曲的菜莖，短短的一小把，只一枝就能點(diǎn)燃一鍋菜那樣的香法。香菜去老梗，留嫩的枝葉部分切碎。

皮蛋就是普通的溏心皮蛋，切成薄薄的月牙片。魚，用活的鯇魚，肉味甜美，黑魚更鮮，只是肉質(zhì)稍老，用烏青中段最好，只是現(xiàn)在正宗烏青不多見。總之關(guān)鍵是活魚，不新鮮的魚肉一經(jīng)煮，便渙散不可收拾。魚肉紅色脂肪部分棄之，順絲切成薄薄的片，剔除魚骨，加少量鹽，極少芡粉，稍微捏一捏。

水中放入嫩姜片，蔥結(jié)，燒開一會(huì)兒，就是蔥姜水，因?yàn)槭亲鰷木秃谩Ａ萌ナ[姜，加料酒，鹽，滾沸時(shí)下皮蛋，再沸時(shí)下魚片，魚片要下得散，一邊用筷子輕輕滑開。待湯開過，即倒入撒了香菜末的湯碗。湯碗最好選敞口的，太深的湯碗散熱慢，沒兩分鐘，香菜就被煨黃了，沒有賣相。

這湯清爽得很，略撒點(diǎn)白胡椒愈發(fā)出彩。