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    香茜魚片湯
    導(dǎo)語:這湯清爽得很,略撒點(diǎn)白胡椒愈發(fā)出彩。

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    經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 食家飯/文 當(dāng)然這不是一道傳統(tǒng)的上海菜。

    香菜,有奇異香味,濃郁肥厚,是古時(shí)西域傳入的一香料,原名胡荽,北方人也叫莞荽,廣東那一帶則叫香茜。見名目里“香茜”二字,大致可以判斷這是道廣東湯品。

    我是在1991年第一次嘗到這一碗香茜皮蛋魚片湯。90年代初的上海,老飯店,揚(yáng)州飯店,國際飯店,紅房子等各路老牌國營餐館日漸式微,精美的港式菜肴、茶點(diǎn)則在各大星級(jí)酒店粉墨登場。除了味道的新奇可口,還帶來了入席領(lǐng)位、先湯后菜、熱毛巾、頻換骨盤、半掀壺蓋即添茶等一套套就餐新規(guī)矩。香菜叫做香茜,苦瓜叫做涼瓜,鮮活叫做生猛,結(jié)賬叫做埋單。上海人“買單”、“買單”的混叫了許久,才弄明白原來是“埋單”兩個(gè)字。

    星級(jí)酒店的價(jià)格與它的海鮮一樣生猛,平民百姓心向往之卻根本望塵莫及。上海第一家以港式海鮮為號(hào)召的獨(dú)立餐館,1991年在紹興路開張。開明宗義,名字就叫“海鮮城”。

    那次宴客,老板覺得星級(jí)酒店太隆重,便席設(shè)海鮮城。吊燒乳鴿、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、清蒸海鱸、上湯蘆筍、點(diǎn)心是金銀小刀切蘸甜煉乳。同齡人看到這幾味當(dāng)時(shí)典型的港式菜點(diǎn)應(yīng)該會(huì)會(huì)心一笑。那天最先上的一道湯,就是這香茜皮蛋魚片湯。湯盛在大碗里端上來,給客人驗(yàn)明正身后,又撤下去,由服務(wù)小姐裊裊娜娜盛入小碗,分得倒是均勻,每人只得淺淺半碗湯,一片魚、一片皮蛋,香茜若干。

    湯汁入口甘甜,魚肉嫩滑,皮蛋清鮮,又有香茜著味,非常好吃。老板問諸位是否要添,1991年的我,只是個(gè)低級(jí)職員,深明忝陪末座之大義,不肯造次,只矜持的擺擺手,表示淺嘗輒止。結(jié)賬時(shí),知道這一頓海鮮,吃掉我一個(gè)月薪水。那一刻,被顛覆的不僅僅是我的味蕾。當(dāng)下只想快快憑自己能力,也能讓父母享受同樣的新奇美味。從此埋頭苦干很多年,這一道湯也可算居功至偉。

    現(xiàn)在一般市場上的香菜都長得長,香味淡,好香菜應(yīng)該有彎曲的菜莖,短短的一小把,只一枝就能點(diǎn)燃一鍋菜那樣的香法。香菜去老梗,留嫩的枝葉部分切碎。

    皮蛋就是普通的溏心皮蛋,切成薄薄的月牙片。魚,用活的鯇魚,肉味甜美,黑魚更鮮,只是肉質(zhì)稍老,用烏青中段最好,只是現(xiàn)在正宗烏青不多見。總之關(guān)鍵是活魚,不新鮮的魚肉一經(jīng)煮,便渙散不可收拾。魚肉紅色脂肪部分棄之,順絲切成薄薄的片,剔除魚骨,加少量鹽,極少芡粉,稍微捏一捏。

    水中放入嫩姜片,蔥結(jié),燒開一會(huì)兒,就是蔥姜水,因?yàn)槭亲鰷木秃谩A萌ナ[姜,加料酒,鹽,滾沸時(shí)下皮蛋,再沸時(shí)下魚片,魚片要下得散,一邊用筷子輕輕滑開。待湯開過,即倒入撒了香菜末的湯碗。湯碗最好選敞口的,太深的湯碗散熱慢,沒兩分鐘,香菜就被煨黃了,沒有賣相。

    這湯清爽得很,略撒點(diǎn)白胡椒愈發(fā)出彩。

     

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