經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 春天剛開始的時(shí)候，自上而下刮起了一陣節(jié)儉風(fēng)，自助餐被提及的次數(shù)一下子多了起來。

自助餐的英文是Buffet，也是從法文借來，原指餐具櫥或設(shè)有食品柜臺(tái)的餐廳，翻譯成自助餐，可能是源于餐廳老板終其一生的夢(mèng)想，盡可能地甩掉更多的服務(wù)員，這種形式的餐食，借力食客自己，的確在很大程度上節(jié)約了食品點(diǎn)單和運(yùn)送的服務(wù)環(huán)節(jié)的成本。

自助餐可謂身世跌宕——最早是海盜發(fā)明的，之后得到上流社會(huì)賞識(shí)。公元8世紀(jì)起，北歐斯堪的納維亞半島的維京海盜不但在北海、波羅的海劫掠橫行，更一度騷擾英國(guó)、殖民美洲，創(chuàng)下了不小的名聲。海盜一旦劫掠到食物便會(huì)大擺宴席，可按照傳統(tǒng)的方式，菜多半上一道光一道，根本跟不上海盜吃飯的速度，后來“老大們”改用大鍋?zhàn)霾耍龊煤笠诲佸伵砰_，眾弟兄隨意取食，這樣一來就可大快朵頤了。因?yàn)檫@種吃法少了餐桌間天然的樊籬，很快在社會(huì)上流行開來。尤其是熱衷于沙龍聚會(huì)的法國(guó)波旁王室，這種自助餐深得他們的心，將原本“草莽”的聚餐方式轉(zhuǎn)變?yōu)樯狭魃鐣?huì)的時(shí)尚。

盡管現(xiàn)在的自助餐早已改頭換面，但許多地方還能看出“海盜風(fēng)”。美國(guó)現(xiàn)在還有一些自助餐廳直接命名為“海盜”或“船長(zhǎng)”。在俄語中，“自助餐”一詞干脆就叫“瑞典桌子”，直接道出了這種吃法的出處。值得一提的是，熱衷于各種自助餐的瑞典人還曾在其首都斯德哥爾摩擺下了一張長(zhǎng)達(dá)730米的自助餐桌，結(jié)果吸引了10萬名食客。如今許多自助餐都有現(xiàn)場(chǎng)烤肉表演，除了炫技，究其原因，想必是當(dāng)年維京海盜粗放式烹飪的遺風(fēng)。

說到吃Buffet，幽默段子不少，大可不必夸大某些國(guó)人的特殊心理。和其他國(guó)家相比，美國(guó)人最喜歡Buffet了，100多年前他們就發(fā)明了投幣的自助餐廳，各種分門別類的自助餐非常全，貴的供應(yīng)龍蝦、螃蟹和壽司，燒烤自助餐廳、披薩自助餐廳走平民路線。中國(guó)人吃Buffet，重點(diǎn)是挑貴的吃，刺身、牡蠣、海參和香檳，炒飯、水果之流占面積而價(jià)值又低的東西則一點(diǎn)不碰。美國(guó)人才不管什么價(jià)值理論，挑自己喜歡吃的。無論怎么吃，吃自助的最高境界大抵都是扶著墻進(jìn)，扶著墻出，各個(gè)國(guó)家關(guān)于如何能塞下更多東西的Buffet攻略聽起來都差不多。

自助餐開始在中國(guó)大規(guī)模流行起來是上個(gè)世紀(jì)90年代，涉及到了中餐的所有類目，自助早茶，自助火鍋——饑餓的陰霾還盤桓在物質(zhì)富足的邊緣肆機(jī)而動(dòng)，這個(gè)時(shí)候的飲食潮流帶著復(fù)雜的報(bào)復(fù)性和時(shí)代特征，如果沒有記錯(cuò)，同時(shí)期的北京，最流行一道紅燜羊肉。

早年廣東香港的自助餐廳最喜歡打的廣告標(biāo)語一定是“抵食”，自動(dòng)將餐廳與顧客預(yù)設(shè)為相互假想敵，每欲決一死戰(zhàn)，即使明知這樣的結(jié)果往往是兩敗俱傷，旁的不說，腸胃一定重創(chuàng)。

別以為Buffet就是簡(jiǎn)單的效益填充。Buffet里充滿了自我預(yù)期與控制的大智慧，如果拔高了說，“抵食”二字，絕不只是吸納食物的數(shù)量，還包括質(zhì)量以及幸福的綜合感受。而所謂攻略，上升高度，即是人在予取予求的境況下如何自處的一種策略。

Buffet的出身決定了內(nèi)部的嚴(yán)重分化。我們可以吃到各種各樣的Buffet，便宜的有更形象的代稱叫吃到飽，當(dāng)然，如果你決定放棄冗長(zhǎng)的菜單，或者決定和不熟悉的朋友來一次高質(zhì)量的飯局，好的Buffet是最佳選擇。

去五星級(jí)酒店或者是出品好的餐廳，Buffet差不到哪里去。吃一頓隨心所欲的飯，環(huán)境很重要，天氣暖和的時(shí)候當(dāng)然是戶外，有和煦的風(fēng)和油亮亮的綠草，冬天的時(shí)候毫不猶豫蜷進(jìn)室內(nèi)，明凈窗幾將內(nèi)外徹底隔絕，暖色調(diào)鴿子灰的原始砂巖的石墻和櫥柜，帶著幾分煙火氣，廚房里隱隱的融融火光閃著橘紅色晶瑩的光芒。

玻璃不銹鋼陳列柜里是一罐罐橄欖油浸漬著的鮮紅辣椒、翠色青瓜……還有各種香料和蔬果，橙黃肥美的烤鴨吊在玻璃櫥里；大只肥美的蠔、甜蝦、三文魚、北極貝、白玉豚、吞拿魚、象拔蚌，通通擺在定時(shí)更換碎冰的海鮮槽里；色澤水潤(rùn)橘紅膏子的雪白扇貝在黝黑火山石上“嗶啵”烤著，時(shí)不時(shí)有明黃微藍(lán)火舌探出頭來……如果價(jià)位更高的Buffet，現(xiàn)在應(yīng)該來一杯紅酒或香檳，歡騰的果香咕嘟咕嘟地在杯子里翻滾，這時(shí)不妨多切幾片乳酪，伴著酒，是很拿腔調(diào)的食法。

偶爾還有好廚師的交流自助晚宴。有米其林大廚燒一兩道菜固然好，親民東南亞風(fēng)的Buffet也受國(guó)人的歡迎，長(zhǎng)粒香米、椰汁咖哩、未熟的木瓜、干蝦混合魚露和檸檬汁，少了點(diǎn)大國(guó)料理的大氣持重，從舌尖到喉頭，徹頭徹尾地調(diào)動(dòng)起色香味的全部感官。

對(duì)大多數(shù)人來說，現(xiàn)在早就過了那個(gè)為了吃頓Buffet先餓3天的時(shí)期了。很多人會(huì)將寫字樓旁邊的Buffet當(dāng)作工作午餐，至少每天可以不重樣。傳統(tǒng)Buffet的另一個(gè)用途則是酒會(huì)，對(duì)于社交場(chǎng)合，Buffet自有長(zhǎng)條餐桌無法比擬的妙處——自由的擺放和取餐無疑增加了參與者之間天然的流動(dòng)性。

在私底下，有種叫早午餐(Brunch)的Buffet愈發(fā)被大家接受。早午餐故名思議，就是比早餐時(shí)間要晚但是比午餐時(shí)間要早，和Buffet的菜式差不多，不過大多數(shù)早午餐都無限量供應(yīng)香檳。周末坐在這樣的餐廳里，看看周圍的人都是件很有趣的事情，好這口兒的大多是俊男靚女——這是自然，膀大腰圓的大叔們才不會(huì)選這樣的地方吃早飯，有這品酒聊天的閑工夫，早就油條豆腐腦伺候得舒舒服服了，不像在Brunch餐廳里，喜悅和舒暢都是細(xì)微的。那些精心打扮過的年輕人，并且不管是不是真的ABC，都一律卷著舌頭用西岸口音說中文。

如果是命題作文，每個(gè)人估計(jì)都能寫出一些自己與自助餐之間的故事。從它興起、理性，再到回歸傳統(tǒng)餐桌吃一套四道的大餐，形式之間本沒有高下之別。不論我們對(duì)自助餐有著何種褒揚(yáng)或偏見，至少，在酒桌中國(guó)之外的自由餐臺(tái)上，你還可以選擇不買醉，也可以不浪費(fèi)。