經(jīng)濟觀察報 施健子/文 在美食作者小寬為《100元吃遍北京》新版寫下序言《我之蜜糖，你之砒霜》時，恐怕沒有想過，關(guān)于蜜糖和砒霜的激烈爭論會那么快地被擺上臺面。
這恐怕是2013年春節(jié)期間微博上最熱鬧的一場口水仗了。一個粉絲頗多的餐廳老板在微博上奉米其林包子鋪鼎泰豐小籠包界之正宗，并批評“地方勢力”南翔小籠的聞名不過契合了是偏居一隅的江南“甜黨”在口味上的特殊喜好之后。經(jīng)過各路人馬煽火、觀戰(zhàn)、和稀泥，這場爭論的外延繼而擴大到了高級餐廳與小館子的高下之別。
此前，兩者各據(jù)山頭互不相犯，有人喜歡談?wù)摌O致之味的賞心悅目，也自然有人偏愛熱油大鍋炒出來的鑊氣，一部《舌尖上的中國》曾經(jīng)最大程度地從源頭上將兩者的區(qū)隔粉飾。可惜飲食文化的精英化與草根化從來就不是經(jīng)營意義上的兩種人群細分，當童年記憶和傳統(tǒng)味道無法滿足人們對于美食的想象之后，兩個陣營其實是一種行為上的自發(fā)歸屬。
如何看待這場關(guān)于口腹之欲的是非之爭？所有爭論中無解的問題其實都是老梗：金錢是否需要作為判斷美食的標準之一？吃飯與美食到底是兩種表達還是兩個事物？誰又有資格來評斷它們？
草根派的家常味
小寬和他的朋友陳曉卿都自詡為草根派，后者是《舌尖上的中國》的導(dǎo)演。他們在報章雜志上寫專欄，推薦各地發(fā)掘出來的蒼蠅館子，從不拘于形式，夏天啤酒烤串，冬天羊湯大腸。他們談?wù)撌澄锖褪澄镏獾娜饲槭鹿剩囸I時代遺留的生猛和青春未完身先老的惆悵。這群老男人的聚會從來不約在像樣的餐廳，因為正經(jīng)餐廳顧慮太多，“就像班里的五道杠，聽話，溫和”，又怎么會懂得他們追求的那種犀利的快意江湖味道呢？
胡同深處的小門臉，進屋脫鞋上炕，把酒言歡。陳曉卿喜歡這樣的感覺，“桌子支在院子里，旁邊路燈桿上貼滿了租房小廣告，空氣里彌漫著菜的味道，這是迷人的人間煙火氣息。”
和陳曉卿不同，小寬顯得更接近食物本身，他推薦老北京胡同里的鹵煮店，一鍋老湯，伙計從湯里迅速撈出一截小腸、肺頭、炸豆腐，快刀切碎，碼在碗里，再把火燒斬成小塊，一勺老湯澆上，淋上香菜、蒜蓉、辣椒油。“最重要的是小腸不能弄得太干凈，里面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞。”
“我們喜歡這些小館子的原因，除了味道好，還有那種別處體驗不到的放松感覺。”小寬說。他所說的蒼蠅小館，無論開在哪里，老板都有安身立命的智慧，“是有所不為的小，而不是無可奈何的小。”在這種地方，如果你去得久了，他們會記得你的口味，寒暄也充滿了家常味。
作為美食作者，小寬經(jīng)常出沒于一些很好的餐廳，但他也從不因此在吃飯這件事上設(shè)限。在黃山的鄉(xiāng)村客棧圍坐在老式桌子前，吃安徽紅燒肉和臭鱖魚，陜北綏德遇到黃米油糕和大柴鍋燉雞，在上海吃蘇北菜，本來想點海葵，老板給他上了一份雙面黃，“一碗面可以解酒消愁，胸中塊壘隨海葵遠走他鄉(xiāng)。”“你以為現(xiàn)在是一個流通過度的年代，這是個誤解。對于食物的解讀無法脫離它們的產(chǎn)地，食物總是和當?shù)厝饲轱L(fēng)物聯(lián)結(jié)在一起的。一種食材為什么會這么處理，它其實是一種民間經(jīng)驗。”在小寬看來，我們那些被“革命”犧牲的傳統(tǒng)生活方式和美學(xué)，在尋常巷落的煎炒烹炸里存在著隱秘的暗線根脈。
《時尚旅游》的資深記者潘敬平贊同這種說法。他曾經(jīng)在蘇南古老閉塞的上村子里喝到一碗土雞湯，“那種香氣真的會讓人淚流滿面，但煮湯的大媽可能一輩子都沒出過山村。她對原料的了解程度，對調(diào)味的分配，在任何頂級的餐廳都難以復(fù)制。更何況，境界這種東西是很難用常態(tài)來衡量——少林寺里不起眼的掃地僧才是真正的武林高手。”
往大了說，草根派甚至是一種廣義的地方氣質(zhì)。草根氣質(zhì)最盛的非西南地區(qū)莫屬了，成都有蒼蠅館子50強，一家叫“LV”的小店更是長期盤踞前5強，重慶最受歡迎的是那些開在半坡子和防空洞里的江湖菜，店里只有幾樣菜，光是一道水煮魚一天就能賣出五六百份，無論你是市長還是富商，來了都要排隊。從中你不難看出草根美食的要義，市井規(guī)則里對權(quán)威的戲噱消解以及平等的詮釋。
一分錢一分貨
但你永遠無法想象這種現(xiàn)象在淮陽菜和粵菜里出現(xiàn)。這個悖論由來已久，即使是全民都有權(quán)利談?wù)摮院鹊哪甏朗尺@個詞依然是一種資格的象征。
潘敬平舉了個例子，他在潮州吃過一個叫大林苑的餐廳，廚師是個很張揚的人，這家餐廳也號稱是全國潮州菜做得最好的餐廳，人均消費一兩千元，在那個小城市就算很貴的了。潮州人喜歡喝粥，他們管粥叫糜，這種說法最早可以追溯到周朝，這大可說明潮汕地區(qū)的飲食文化開蒙甚早。老潮州人在喝粥的時候喜歡配一些佐食的小菜，統(tǒng)稱雜咸。
大林苑里配一碗粥的雜咸能有50多道，分量不大，每小碟有網(wǎng)球大小，腌菜脯、咸血鉗、浸烏欖等等，“你看他們的漬小藕，每根就是冬蟲夏草大小，仔細看每片藕的洞洞都是完整的。”
餐廳有自己的菜園，老板和廚師對原料把控嚴格。因此，同樣的菜色，價錢比外邊要貴上10倍、20倍，“但你愿意買單啊，這里的每一棵菜都像西施一樣，哪似那些路邊隨處可見的俗物。”潘敬平認為，在食材的層面上，的確是一分錢一分貨，一個頂級的餐廳和用心的廚師，會讓食材脫胎換骨。
他對美好食材的另一段體驗發(fā)生在東京六本木，那里最早以豐富的夜生活和西方人聚居而聞名。一家和牛餐廳，食客進餐廳之前，有專人領(lǐng)著換鞋更衣，洗漱凈手，再把你領(lǐng)到位置上。每片和牛都處理得很薄，攤開大小像一本故事書，牛油融化打底，略略煎上幾秒鐘，把生雞蛋打到小碗里，加青蔥段作蘸汁。“一個人就吃了三片牛肉，人均差不多2000元人民幣，但這個牛肉的美妙啊，你能吃出各種香氣，有草莓味、蜜橙香，就像紅酒一樣，不同的層次從舌根依次氤氳出來。”
小寬也不得不承認，“其實美食和美酒一樣，從來都是有階級性的，它們和窮人無關(guān)。但把這個對立挑破，是在制造割裂感。”美食說到底是消費，如果我們把一切都符號化了，那么這股趨勢無法不轉(zhuǎn)移到吃飯上來。“我們以前對一個人品位高下是通過你看的電影，讀的小說，還有穿的衣服。背愛馬仕的瞧不起背GUCCI的，背GUCCI的覺得那些從批發(fā)市場買衣服的人是傻子。”小寬說。現(xiàn)在則是，葡萄酒要伊甘酒莊還是瑪歌酒莊？握壽司要銀座久兵衛(wèi)還是次郎？生火腿是西班牙Jabugo地區(qū)Bellota等級的伊比利生火腿，還是意大利吉貝羅地區(qū)的后臀尖火腿……掌握了這些，哪怕只是背誦拗口的詞匯，都足以在短時間內(nèi)“甩掉”那些還在吃美食節(jié)目推薦餐廳的人。
希望區(qū)別于他人，是人性的本能，在社會分級定型的歐美也不可避免。你完全不用費勁兒就能在保羅·福塞爾的《格調(diào)》找到出處。他寫道，“‘地位恐慌’最具中產(chǎn)階級色彩的焦慮形式……擔(dān)心主人的地位會因為粗心大意的餐桌擺放和食品安排而受到輕視。因此，餐桌上會出現(xiàn)大量的蠟燭，鮮花、高貴的餐巾和桌布、銀制的燭臺和椒鹽瓶。當然也會有愈來愈繁瑣奢華的餐酒用具，銀制的酒瓶底托，銀制的餐酒杯托墊，不一而足。”
保羅·福塞爾筆下的人群是美國的中產(chǎn)階級和新貴，放在當下中國也很適用。“炫耀自己吃過什么并以此作為鄙視他人的依據(jù)，這是暴發(fā)戶的行為，雖然真正的美食一定是昂貴的，但這句話無法反推。你很難想象那些真正有品位的人有著這種粗鄙的言行。”小寬說。
誰的話語權(quán)
只是在美食概念的精英化導(dǎo)向里，一盤麻豆腐，一碗豆汁，一碟生煎，夠不夠分量成就所謂的美食文化？那些精于此道的舌頭，又有沒有資格點評廟堂上的美食。
關(guān)于這一系列的問題，潘敬平回答得有理有據(jù)，“雅的文化，俗的趣味，這是欣賞的兩個不同品類。一個林黛玉，一個花木蘭，哪個比哪個高明？我想起和牛，或者和別人談?wù)搹V西南寧水街上的生榨粉，都會不自禁地咽口水，這樣的條件反射你能說是假的嗎？這兩者對我味蕾的挑逗都是真實且一致的。”
在潘敬平的觀念里，一個人吃的閱歷再多，也不可能是面面俱道的。人不是儀器，味道更不是浮在空中的虛幻個體，它首先是個人偏好，然后依托共同記憶，“比如你出生成長在某個城市，一定有些味覺體驗是集體性的。讓北方人去品斷腌篤鮮，讓南方人分辨鹵煮的好壞這肯定是不恰當?shù)模拖衲阕寷]有機會出入高級餐廳的人評價松露。但這并不意味著他沒有資格評論火爆腰花。要知道，射雕英雄傳里的名菜二十四橋明月夜，就是丐幫發(fā)明的。”
馮唐筆下的所謂金線，在飲食界里不存在，在小寬的世界里也沒有那么一條標準。“上大學(xué)的時候，我和收發(fā)室的老頭是忘年交，他是50年代的大學(xué)生，我晚上下了自習(xí)總是到他那里，他做點扁豆燜面，弄點燒酒來招待我。有的時候面吃沒了，他洗兩只梨，切細細的絲，拌綿白糖當下酒菜。你覺得這不是美食嗎？”小寬反問，“他沒有把梨一整個吃下去，而是愿意用足夠尊重和細致對待它。在我看來，只要有這樣的態(tài)度的人，都是美食家和生活家。”
我們無法打破在任何領(lǐng)域，包括飲食文化中上下的板結(jié)，但至少有一個問題，答案清晰而明確：到底有沒有比鼎泰豐更好吃的包子？“我在泉州吃過一個巷子里的包子店。”潘敬平說，“店面破極了，店主一家人三代都只做包子，他們可能一輩子都沒有去過鼎泰豐。但我吃他們家的包子能連吃三籠，在鼎泰豐只能吃一籠。你要知道，什么都有可能騙人，只有舌頭和胃口是不能騙人的。”
