經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 在所有種類的西餐中,意大利菜一定是中國(guó)人接受度最高的一種。或許是天生心理上的接近感,中國(guó)人嗜吃面條,意大利人的國(guó)菜之一是意大利面,況且,大部分的中國(guó)人相信,意面是馬可·波羅從中國(guó)帶到意大利的。
這種親近感來(lái)源于惺惺相惜。任何一個(gè)了解美食且眼界開(kāi)闊的人,能輕易指出100處美式快餐簡(jiǎn)陋,卻沒(méi)辦法真正輕視意大利菜。位于地中海富饒肥美之地的意大利,南北氣候風(fēng)土差異很大,逐漸產(chǎn)生獨(dú)特的地方菜系。
南部沿海地區(qū)富足的海貨,優(yōu)質(zhì)的軟芝士,燦爛的陽(yáng)光幫助了水果和西紅柿的生長(zhǎng),南部人喜歡吃通心粉和意大利面,更擅長(zhǎng)用橄欖油來(lái)烹調(diào),并且加入厚重的香料和海鮮。
北部山林盛產(chǎn)Tuscan 牛肉、優(yōu)質(zhì)豬肉、Parma 奶類制品和馳名遐邇的黑松露菌,為意大利菜注入了山野珍饈。北方人的口味與法國(guó)人接近,他們也喜歡吃面食,但偏愛(ài)寬面條以及千層面,此外,這里盛產(chǎn)中長(zhǎng)稻米,適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式梭多飯,人們?cè)谂胝{(diào)食物時(shí)最愛(ài)用牛油。還有以西西里亞為代表的小島菜系,深受阿拉伯影響,食風(fēng)有別于意大利的其他地區(qū),特產(chǎn)是鹽漬干魚(yú)籽和血柑桔——意大利菜并不亞于中國(guó)菜,就如餐前意大利手工面包,其種類多得能出一本厚如字典般的菜譜,更復(fù)雜的是,這里的每一種還都有自己的名字與獨(dú)特的制作方法。
盡管法國(guó)人不愿意承認(rèn),但意大利菜毫無(wú)疑問(wèn)歷史更久。公元1533年,意大利公主凱瑟琳下嫁法國(guó)王儲(chǔ)亨利二世時(shí),帶了30位廚師前往,將新的食物與烹飪方法引介至法國(guó),之后才有了如今負(fù)有盛名的法國(guó)菜。這倒是真話,在我采訪過(guò)的幾位意大利廚師中,只要談起法國(guó)菜,多多少少都有一些不屑。在他們看來(lái),意大利菜與法國(guó)菜的關(guān)系,就像是中國(guó)菜與越南菜。
中國(guó)人王國(guó)沖在意大利生活了近8年,他在意大利一個(gè)酒業(yè)公司工作,經(jīng)常往返于深圳、北京和維內(nèi)托之間。我在一個(gè)酒類的推廣會(huì)上碰到了他。“其實(shí)意大利菜就是鄉(xiāng)村菜。”他介紹,在1861年之前,意大利的國(guó)土都為各大貴族所割據(jù),地域溝通不暢,鄉(xiāng)土意識(shí)高漲,“你不難發(fā)現(xiàn),他們的美食就是當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土菜。”
這也難怪充滿好奇心的《紐約客》美食版主編比爾·比福德要老遠(yuǎn)跑到托斯卡納,追尋名廚馬利歐的成名秘辛。他在一個(gè)從未出過(guò)遠(yuǎn)門(mén)的鄉(xiāng)村老太婆那里學(xué)到了粗粒玉米粥的煮法,在一個(gè)農(nóng)村的肉販店鋪里,他幫忙制作肉醬,在香氣的麻醉中不知疲倦地?cái)噭?dòng)鍋里的肉醬——吃過(guò)了鄉(xiāng)間按節(jié)氣供應(yīng)的粗食,他也明白了大都市餐飲鏈條里的矯情。
“永葆質(zhì)樸之心,這是意大利菜的魅力之源。神奇的是,無(wú)論多高級(jí)的意大利餐廳,你都能體會(huì)到這種質(zhì)樸。意大利人同樣經(jīng)歷了工業(yè)革命的摧毀和重建,但并沒(méi)有割裂他們和土地的關(guān)系。”王國(guó)沖曾經(jīng)拜訪過(guò)當(dāng)?shù)匾晃挥忻膹N師Giuseppe,他的餐廳開(kāi)在小城特雷維索,每年紐約和巴黎的貴客蜂擁而至,慕名來(lái)品嘗他煮的蛤蜊貽貝湯和海鮮意面。
“意大利菜精髓是什么?”王國(guó)沖想知道。“這個(gè)問(wèn)題很難,我吃著家里的菜長(zhǎng)大,如今我成為了廚師,但我依舊難忘媽媽做菜的味道。”Giuseppe說(shuō)。
意大利人對(duì)美食的信仰來(lái)自家庭,大多數(shù)的母親,會(huì)在周日做手搟的意大利寬面及意面調(diào)味醬Sugo。“媽媽的味道”延綿在所有意大利菜中間,他們單純相信以自己庭院栽種的青菜、養(yǎng)的雞、捕獲的魚(yú),再加上母親的手,就能烹煮出的人間美食。
家常味其實(shí)是意大利菜區(qū)別于其他菜系的最大特點(diǎn)。近親法國(guó)菜偏于廚師的口味,做得相當(dāng)漂亮,醬汁也要好看,而意大利菜則不同。“意大利人吃任何食材,都要求吃到原味,往往就用最簡(jiǎn)單的做法,比如牛排,最好便是炭烤。”Luciana Sampogna說(shuō)。她在悉尼有一個(gè)非常受歡迎的烹飪學(xué)校Cucina Italiana。“不過(guò),并不能精確告訴你是幾分熟——用烹調(diào)者心中所想的口感來(lái)分配火候和調(diào)料,這才是意大利人料理牛肉的方法,就像你在家里開(kāi)燒烤派對(duì)一樣,你會(huì)去追究牛肉究竟是幾分熟嗎?”
Luciana出了好幾本書(shū),也在報(bào)章上寫(xiě)文章介紹意大利菜和意大利的美食態(tài)度。“華麗的裝飾和完美的線條在意餐里不受歡迎。如果需要任何裝飾的話,那只能說(shuō)你要的是亂七八糟。她說(shuō),“意大利食物是如此地簡(jiǎn)單和鄉(xiāng)村,那些所謂的大廚師想要重新詮釋它們,其實(shí)會(huì)消滅它們。如果你尊重每一道菜的歷史,就會(huì)理解一些人的不容易,和另一些人的快感。”“很多菜里都有故事。在學(xué)會(huì)煮這道菜之前,你得弄明白意大利人到底想要從這道菜里得到什么。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn),通常是一些安慰和安全感。”
為了糾正某些人的觀感,Luciana還對(duì)她的學(xué)生和讀者說(shuō),最好的意大利廚師不是在電視上的那些,而更可能是藏在家里廚房的人,“你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)他們?cè)诔新勚粋€(gè)水果,摸著一顆蔬菜。那是一位角落里的老婦人,正是她,倒進(jìn)一些面粉、水和酵母,控制著她的關(guān)節(jié)炎,搟面、拌煮,滿室生香。”
這也就是意大利菜的特質(zhì)。這樣生動(dòng)的菜色,如果做到了米其林三星的級(jí)別,反倒失去了意義。在任何一家意大利餐廳里,沒(méi)有咬耳朵說(shuō)情話的情侶和談業(yè)務(wù)的商人,而是單純的食物氣息,大家因?yàn)槊篮玫氖澄锒鴣?lái),這讓人覺(jué)得安心——我懷疑這種微妙的安心,正是我們喜歡意大利菜的原因。
在哪里吃意大利菜
北京:■金隅喜來(lái)登酒店的Bene意大利餐廳
他們的意大利廚師去年底剛來(lái),叫喬瓦尼,人很有趣。他做意大利菜勝在原汁原味,出品質(zhì)樸美味,無(wú)論是香煎小牛肉還是銀鱈魚(yú),還是最普通的意面和匹薩。最推薦甜品提拉米蘇,即使外帶回家吃,味道也不差分毫。
■凱賓斯基酒店意大利威尼斯餐廳
4月份,主廚Paride會(huì)為食客特別推出一系列春季招牌菜,有哈密瓜冷湯、燒烤章魚(yú)沙拉、爐烤丁骨牛排與小土豆、蘆筍和洋蔥的美妙融合,餐廳一向選擇最地道的地中海選材,不妨讓你的味蕾體會(huì)一場(chǎng)地中海式的春暖花開(kāi)。
上海:■上海波特曼酒店的帕蘭朵餐廳
這間餐廳可以滿足你所有對(duì)意大利美食的所有想像。餐廳內(nèi)部的裝修花了大工夫。燈飾據(jù)說(shuō)是受到威尼斯總督殿啟發(fā),光影變幻照在身穿意大利著名設(shè)計(jì)師STEFANO RICCI設(shè)計(jì)的制服的侍應(yīng)生身上,本身就是一道風(fēng)景。
■華萬(wàn)意意大利餐廳Va Bene
開(kāi)在老洋房里,保留了房子的壁爐,裝飾和燈花都沒(méi)有高級(jí)餐廳的拘束感。很多人提起上海的意大利餐廳,都不會(huì)漏掉這家。食客有很多意大利人,口味還是比較正宗的。推薦這里料理的匹薩和羊排。
香港:■銅鑼灣The Drawing Room餐廳
兩位老板兼總廚大有來(lái)頭:一位是米其林餐廳前總廚;另一位是麗嘉酒店意大利餐廳前總廚。他們經(jīng)常要飛往意大利,親自挑選新鮮食材,像無(wú)花果、法國(guó)的Borragine等。菜色不多但道道經(jīng)得起考驗(yàn)。在2010版米其林拿過(guò)一星。需要提前訂位。