經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 在所有種類的西餐中，意大利菜一定是中國(guó)人接受度最高的一種。或許是天生心理上的接近感，中國(guó)人嗜吃面條，意大利人的國(guó)菜之一是意大利面，況且，大部分的中國(guó)人相信，意面是馬可·波羅從中國(guó)帶到意大利的。

這種親近感來(lái)源于惺惺相惜。任何一個(gè)了解美食且眼界開(kāi)闊的人，能輕易指出100處美式快餐簡(jiǎn)陋，卻沒(méi)辦法真正輕視意大利菜。位于地中海富饒肥美之地的意大利，南北氣候風(fēng)土差異很大，逐漸產(chǎn)生獨(dú)特的地方菜系。

南部沿海地區(qū)富足的海貨，優(yōu)質(zhì)的軟芝士，燦爛的陽(yáng)光幫助了水果和西紅柿的生長(zhǎng)，南部人喜歡吃通心粉和意大利面，更擅長(zhǎng)用橄欖油來(lái)烹調(diào)，并且加入厚重的香料和海鮮。

北部山林盛產(chǎn)Tuscan　牛肉、優(yōu)質(zhì)豬肉、Parma　奶類制品和馳名遐邇的黑松露菌，為意大利菜注入了山野珍饈。北方人的口味與法國(guó)人接近，他們也喜歡吃面食，但偏愛(ài)寬面條以及千層面，此外，這里盛產(chǎn)中長(zhǎng)稻米，適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式梭多飯，人們?cè)谂胝{(diào)食物時(shí)最愛(ài)用牛油。還有以西西里亞為代表的小島菜系，深受阿拉伯影響，食風(fēng)有別于意大利的其他地區(qū)，特產(chǎn)是鹽漬干魚(yú)籽和血柑桔——意大利菜并不亞于中國(guó)菜，就如餐前意大利手工面包，其種類多得能出一本厚如字典般的菜譜，更復(fù)雜的是，這里的每一種還都有自己的名字與獨(dú)特的制作方法。

盡管法國(guó)人不愿意承認(rèn)，但意大利菜毫無(wú)疑問(wèn)歷史更久。公元1533年，意大利公主凱瑟琳下嫁法國(guó)王儲(chǔ)亨利二世時(shí)，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國(guó)，之后才有了如今負(fù)有盛名的法國(guó)菜。這倒是真話，在我采訪過(guò)的幾位意大利廚師中，只要談起法國(guó)菜，多多少少都有一些不屑。在他們看來(lái)，意大利菜與法國(guó)菜的關(guān)系，就像是中國(guó)菜與越南菜。

中國(guó)人王國(guó)沖在意大利生活了近8年，他在意大利一個(gè)酒業(yè)公司工作，經(jīng)常往返于深圳、北京和維內(nèi)托之間。我在一個(gè)酒類的推廣會(huì)上碰到了他。“其實(shí)意大利菜就是鄉(xiāng)村菜。”他介紹，在1861年之前，意大利的國(guó)土都為各大貴族所割據(jù)，地域溝通不暢，鄉(xiāng)土意識(shí)高漲，“你不難發(fā)現(xiàn)，他們的美食就是當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土菜。”

這也難怪充滿好奇心的《紐約客》美食版主編比爾·比福德要老遠(yuǎn)跑到托斯卡納，追尋名廚馬利歐的成名秘辛。他在一個(gè)從未出過(guò)遠(yuǎn)門(mén)的鄉(xiāng)村老太婆那里學(xué)到了粗粒玉米粥的煮法，在一個(gè)農(nóng)村的肉販店鋪里，他幫忙制作肉醬，在香氣的麻醉中不知疲倦地?cái)噭?dòng)鍋里的肉醬——吃過(guò)了鄉(xiāng)間按節(jié)氣供應(yīng)的粗食，他也明白了大都市餐飲鏈條里的矯情。

“永葆質(zhì)樸之心，這是意大利菜的魅力之源。神奇的是，無(wú)論多高級(jí)的意大利餐廳，你都能體會(huì)到這種質(zhì)樸。意大利人同樣經(jīng)歷了工業(yè)革命的摧毀和重建，但并沒(méi)有割裂他們和土地的關(guān)系。”王國(guó)沖曾經(jīng)拜訪過(guò)當(dāng)?shù)匾晃挥忻膹N師Giuseppe，他的餐廳開(kāi)在小城特雷維索，每年紐約和巴黎的貴客蜂擁而至，慕名來(lái)品嘗他煮的蛤蜊貽貝湯和海鮮意面。

“意大利菜精髓是什么？”王國(guó)沖想知道。“這個(gè)問(wèn)題很難，我吃著家里的菜長(zhǎng)大，如今我成為了廚師，但我依舊難忘媽媽做菜的味道。”Giuseppe說(shuō)。

意大利人對(duì)美食的信仰來(lái)自家庭，大多數(shù)的母親，會(huì)在周日做手搟的意大利寬面及意面調(diào)味醬Sugo。“媽媽的味道”延綿在所有意大利菜中間，他們單純相信以自己庭院栽種的青菜、養(yǎng)的雞、捕獲的魚(yú)，再加上母親的手，就能烹煮出的人間美食。

家常味其實(shí)是意大利菜區(qū)別于其他菜系的最大特點(diǎn)。近親法國(guó)菜偏于廚師的口味，做得相當(dāng)漂亮，醬汁也要好看，而意大利菜則不同。“意大利人吃任何食材，都要求吃到原味，往往就用最簡(jiǎn)單的做法，比如牛排，最好便是炭烤。”Luciana　Sampogna說(shuō)。她在悉尼有一個(gè)非常受歡迎的烹飪學(xué)校Cucina　Italiana。“不過(guò)，并不能精確告訴你是幾分熟——用烹調(diào)者心中所想的口感來(lái)分配火候和調(diào)料，這才是意大利人料理牛肉的方法，就像你在家里開(kāi)燒烤派對(duì)一樣，你會(huì)去追究牛肉究竟是幾分熟嗎？”

Luciana出了好幾本書(shū)，也在報(bào)章上寫(xiě)文章介紹意大利菜和意大利的美食態(tài)度。“華麗的裝飾和完美的線條在意餐里不受歡迎。如果需要任何裝飾的話，那只能說(shuō)你要的是亂七八糟。她說(shuō)，“意大利食物是如此地簡(jiǎn)單和鄉(xiāng)村,那些所謂的大廚師想要重新詮釋它們，其實(shí)會(huì)消滅它們。如果你尊重每一道菜的歷史，就會(huì)理解一些人的不容易，和另一些人的快感。”“很多菜里都有故事。在學(xué)會(huì)煮這道菜之前，你得弄明白意大利人到底想要從這道菜里得到什么。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，通常是一些安慰和安全感。”

為了糾正某些人的觀感，Luciana還對(duì)她的學(xué)生和讀者說(shuō)，最好的意大利廚師不是在電視上的那些，而更可能是藏在家里廚房的人，“你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)他們?cè)诔新勚粋€(gè)水果，摸著一顆蔬菜。那是一位角落里的老婦人，正是她，倒進(jìn)一些面粉、水和酵母，控制著她的關(guān)節(jié)炎，搟面、拌煮，滿室生香。”

這也就是意大利菜的特質(zhì)。這樣生動(dòng)的菜色，如果做到了米其林三星的級(jí)別，反倒失去了意義。在任何一家意大利餐廳里，沒(méi)有咬耳朵說(shuō)情話的情侶和談業(yè)務(wù)的商人，而是單純的食物氣息，大家因?yàn)槊篮玫氖澄锒鴣?lái)，這讓人覺(jué)得安心——我懷疑這種微妙的安心，正是我們喜歡意大利菜的原因。

在哪里吃意大利菜

北京：■金隅喜來(lái)登酒店的Bene意大利餐廳

他們的意大利廚師去年底剛來(lái)，叫喬瓦尼，人很有趣。他做意大利菜勝在原汁原味，出品質(zhì)樸美味，無(wú)論是香煎小牛肉還是銀鱈魚(yú)，還是最普通的意面和匹薩。最推薦甜品提拉米蘇，即使外帶回家吃，味道也不差分毫。

■凱賓斯基酒店意大利威尼斯餐廳

4月份，主廚Paride會(huì)為食客特別推出一系列春季招牌菜，有哈密瓜冷湯、燒烤章魚(yú)沙拉、爐烤丁骨牛排與小土豆、蘆筍和洋蔥的美妙融合，餐廳一向選擇最地道的地中海選材，不妨讓你的味蕾體會(huì)一場(chǎng)地中海式的春暖花開(kāi)。

上海：■上海波特曼酒店的帕蘭朵餐廳

這間餐廳可以滿足你所有對(duì)意大利美食的所有想像。餐廳內(nèi)部的裝修花了大工夫。燈飾據(jù)說(shuō)是受到威尼斯總督殿啟發(fā)，光影變幻照在身穿意大利著名設(shè)計(jì)師STEFANO　RICCI設(shè)計(jì)的制服的侍應(yīng)生身上，本身就是一道風(fēng)景。

■華萬(wàn)意意大利餐廳Va Bene

開(kāi)在老洋房里，保留了房子的壁爐，裝飾和燈花都沒(méi)有高級(jí)餐廳的拘束感。很多人提起上海的意大利餐廳，都不會(huì)漏掉這家。食客有很多意大利人，口味還是比較正宗的。推薦這里料理的匹薩和羊排。

香港：■銅鑼灣The Drawing Room餐廳

兩位老板兼總廚大有來(lái)頭：一位是米其林餐廳前總廚；另一位是麗嘉酒店意大利餐廳前總廚。他們經(jīng)常要飛往意大利，親自挑選新鮮食材，像無(wú)花果、法國(guó)的Borragine等。菜色不多但道道經(jīng)得起考驗(yàn)。在2010版米其林拿過(guò)一星。需要提前訂位。