經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 食家飯/文 荸薺，上海人習(xí)慣叫地力，或者馬蹄。荸薺的身份有點(diǎn)尷尬，它既是水果，也常常作為一種蔬菜入肴。

荸薺削皮，切片，不要太薄，三毫米左右的樣子；黑木耳用水發(fā)過夜，去根，撕成較荸薺片略大的一朵朵；肉片量要少，在這道菜里，肉片幾乎是佐料，只為增加一點(diǎn)肉鮮味，不可喧賓奪主，肉片更不能帶油，要用純精的里脊肉，如果此菜中見了肥肉，便失卻清新甘爽口味，是非常掃興的。肉片加鹽、料酒，起薄漿，還是用熱鍋冷油的法子滑炒。另起一油鍋，油至九分熱，推入荸薺木耳翻炒，待荸薺受熱微微變得透明，即可加入滑過油的肉片和蔥花翻炒片刻出鍋。

這道菜，荸薺甜的隱約，與木耳有相異的爽脆口感，很好吃，但并不下飯，也不宜下酒，它只能做兩道菜之間的過渡。打個(gè)比方，它就像樂曲中兩段主題旋律之間的間奏。可以想像一下，家宴上，一道松鼠鱖魚緊接著一道八寶葫蘆鴨一道蝦子蹄筋再跟一道干燒明蝦……每一款都是激情飽滿的大菜式一定會(huì)讓食客吃的氣吭（滬語，上氣不接下氣的意思）。間中必須有一道色彩明快，味道清淡，口感活潑的小菜緩沖，荸薺木耳炒肉片就非常符合這個(gè)要求。

此菜中肉片一角用青蝦代替也妙，其他工序同上。青蝦去頭、去殼、剔泥腸，可以留著尾巴，取其艷紅的顏色。背部剖一刀，蝦肉受熱收縮，團(tuán)成一朵花樣，襯著雪白的荸薺，黑色的木耳，青蔥點(diǎn)綴其間，姹紫嫣紅煞是好看。

荸薺可以做成地力糕，沒吃過的人可能會(huì)想當(dāng)然認(rèn)為它是用糯米加地力蒸制的糕點(diǎn)。其實(shí)是用瓊脂與薄荷葉熬水，加冰糖，凝凍前撒入切成細(xì)絲的地力制成。綠瑩瑩透明的薄荷瓊脂凍里一絲絲潔白的地力，可以想像有多么美觀，入口甜絲絲，滑溜溜，涼悠悠，沁人心脾。小時(shí)候溽熱的夏季里，媽媽會(huì)不厭其煩去南貨店買瓊脂，去中藥房配薄荷，去水果店挑地力，回來忙半天做成這美麗的地力糕給我解暑并解饞。現(xiàn)在市面上五顏六色的果凍大行其道，不知道年輕的媽媽們是否還有這份耐心給孩子們做點(diǎn)地力糕。

早些年淮海中路雁蕩路口附近，有一家蘇州人開的食品店，賣些橘紅糕，麻酥糖，棗泥餅等嘉湖細(xì)點(diǎn)，有個(gè)極其雅氣的名字就叫“野荸薺”，湖綠色招牌上規(guī)規(guī)矩矩三個(gè)柳體正楷令人難忘。“野荸薺”原是可與采芝齋比肩的名店，很久以前已經(jīng)關(guān)門大吉了。