經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 施健子/文 當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)咖啡種子具有特殊迷人風(fēng)味開(kāi)始，就是咖啡的開(kāi)端。咖啡豆從以往只有東非洲、阿拉伯南部地區(qū)用來(lái)當(dāng)作草藥，搖身一變成為世界上最受歡迎的一種飲品，各式咖啡店遍布每個(gè)角落，咖啡豆也成為了當(dāng)今全世界交易量?jī)H次于石油的經(jīng)濟(jì)貨物。

北京人豆叔就是個(gè)咖啡豆貿(mào)易商，事實(shí)上，在中國(guó)咖啡普及暗含的文化沖突里，他是布道者之一。現(xiàn)在“除了咖啡什么也不會(huì)做”的豆叔，在真正接觸咖啡之前，在國(guó)內(nèi)做了10年的進(jìn)出口貿(mào)易，之后屯居德國(guó)6年，學(xué)習(xí)并制作咖啡，成為歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)在中國(guó)唯一會(huì)員。2008年回國(guó)，把在德國(guó)工作過(guò)的咖啡烘焙工坊也搬到了北京。

豆叔的第一家咖啡館開(kāi)在北京麗澤路和西站南廣場(chǎng)之間——這個(gè)區(qū)域喝咖啡的人少之又少，很長(zhǎng)一段時(shí)間，基本依靠小圈子內(nèi)部的穩(wěn)定客源和口口相傳的方式存在。這家店并不單單賣(mài)咖啡飲品，里間布置了一個(gè)類(lèi)似咖啡倉(cāng)儲(chǔ)間的生豆展示區(qū)，標(biāo)注每一種豆子的產(chǎn)地、口感，還藏著幾臺(tái)咖啡烘焙機(jī)，這是一個(gè)咖啡烘焙工作室。他的第二家店開(kāi)在了國(guó)貿(mào)附近一個(gè)寫(xiě)字樓的一層，和大堂空間依靠屏風(fēng)區(qū)隔，店面裝修簡(jiǎn)單。從店里能看到附近星巴克排隊(duì)的人流。

實(shí)際上，全球的咖啡店主要有三種經(jīng)營(yíng)形態(tài)：以Costa、星巴克為首的以咖啡為主，加一些甜食、點(diǎn)心供應(yīng)的咖啡廳。然后是稍微規(guī)模大些，就是加一些餐點(diǎn)，用餐時(shí)間可以吃飯的店。最后就是豪坊這樣的咖啡烘焙館。和前兩種店所不同的是，咖啡烘焙館的工藝流程是要追溯到原產(chǎn)地的原料選擇，然后現(xiàn)場(chǎng)將生豆通過(guò)烘焙機(jī)熟化客人選擇的咖啡豆，最后做出成品咖啡。這其中需要耗費(fèi)的精力跟成本自然要比連鎖咖啡店高出幾成。

咖啡和其他所有的流行飲品都不一樣，除去文化隔閡的因素，它在中國(guó)的尷尬其實(shí)源于無(wú)根性，在中國(guó)人熟悉的味覺(jué)系統(tǒng)里，找不到可以與之靠近的參照體系。誠(chéng)然和前幾年相比，咖啡愛(ài)好者的數(shù)量已呈階梯狀增長(zhǎng)，“但咖啡對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，它就是個(gè)苦澀的飲品。所以你要先給它標(biāo)簽化，然后用標(biāo)簽吸引人去探究。甚至國(guó)際大品牌想在中國(guó)存活，也必須讓人覺(jué)得咖啡好喝。好多人問(wèn)我，某某連鎖店又開(kāi)了幾百家，中國(guó)咖啡的春天是不是已經(jīng)來(lái)了。我說(shuō)NO，什么時(shí)候中國(guó)人覺(jué)得咖啡好喝了，才能再談這個(gè)。”和許多專(zhuān)注于咖啡本身的從業(yè)者一樣，豆叔希望推廣“精品咖啡”的概念。精品咖啡運(yùn)動(dòng)（Specialty-Coffee　Movement）源于北歐奧斯陸等地區(qū)的一項(xiàng)旨在回歸咖啡本身的咖啡復(fù)興。二戰(zhàn)以后，美國(guó)人在戰(zhàn)壕中將速溶咖啡帶向全世界，那時(shí)低質(zhì)量低價(jià)格咖啡充斥著咖啡市場(chǎng)，“為愿意給高品質(zhì)咖啡多付一些錢(qián)的人，提供優(yōu)質(zhì)的咖啡”就成為了精品咖啡運(yùn)動(dòng)的理念由來(lái)。“一些咖啡國(guó)際組織每年都會(huì)固定到咖啡產(chǎn)區(qū)評(píng)測(cè)用于拍賣(mài)的精品咖啡，評(píng)測(cè)團(tuán)是由國(guó)際知名的咖啡品嘗師組成，他們也有著非常嚴(yán)格客觀的咖啡評(píng)測(cè)體系以保證結(jié)果的公證，這些評(píng)測(cè)結(jié)果將直接影響拍賣(mài)的價(jià)格。哥倫比亞的HUILA產(chǎn)區(qū)的咖啡就曾幾次獲得冠軍。”豆叔說(shuō)。“精品咖啡對(duì)普通受眾有什么意義呢？一句話：讓愛(ài)好咖啡的人，可以用盡可能公正的價(jià)格找到高品質(zhì)咖啡。”精品咖啡運(yùn)動(dòng)的興起也帶動(dòng)了一些咖啡世界中的反向潮流。原本只是單純消費(fèi)的人，加入到咖啡生產(chǎn)和制作的環(huán)節(jié)當(dāng)中，他們著力復(fù)興十九世紀(jì)的咖啡風(fēng)氣——只販賣(mài)新鮮烘焙的散裝咖啡豆，并且鼓勵(lì)咖啡愛(ài)好者們都能盡量購(gòu)買(mǎi)未研磨的咖啡豆，要沖煮前再自行研磨成咖啡粉。“所以說(shuō)，一杯咖啡口味的好與壞，原料的好壞，也就是咖啡生豆占八成，烘焙占剩下二成中的80%，最后才是咖啡師的工藝。”豆叔認(rèn)為，咖啡的復(fù)興就意味著愛(ài)好者要認(rèn)識(shí)并欣賞來(lái)自咖啡豆產(chǎn)區(qū)和種植園的味道。“這是一種太陽(yáng)、土地、人類(lèi)的勞作共同創(chuàng)造的最豐富風(fēng)味混合體。”

一家咖啡館是否能稱得上踐行精品咖啡的原則，判斷方法無(wú)非是看店主能否在茫茫種植園中挑選到最能體現(xiàn)產(chǎn)區(qū)特色的咖啡豆。說(shuō)白了，咖啡貿(mào)易基于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，對(duì)于土地、氣候的依賴與葡萄酒非常相似。“將所有咖啡豆都烘焙至一個(gè)相當(dāng)接近的杯測(cè)式淺度烘焙，以杯測(cè)的方式來(lái)品嘗，此時(shí)就可以感受到不同產(chǎn)區(qū)、不同樹(shù)種之間的差異性。”比方說(shuō)肯亞咖啡豆就帶有強(qiáng)烈干澀口感、帶莓果風(fēng)味酸度；哥斯達(dá)黎加咖啡豆有著迴燙不絕的酸度以及清澈的均衡感；伊索比亞耶加雪咖啡豆有著非常夸張的花香味及柑橘風(fēng)味。

不過(guò)，這些過(guò)于專(zhuān)業(yè)的品鑒通常具有雙面性，一方面會(huì)讓更多的人著迷于咖啡之道，同時(shí)也無(wú)形中筑起了專(zhuān)業(yè)的藩籬，讓許多人望而生畏。“這些人剛剛建立起的經(jīng)驗(yàn)，剛剛脫離速溶的隊(duì)伍，所以我建議弱化那些所謂的知識(shí)、技巧。”豆叔認(rèn)為，咖啡器具服務(wù)于咖啡豆，而咖啡豆服務(wù)于人的口味，這個(gè)關(guān)系順序是不可逆的。首先我們要清楚地知道自己喜歡怎樣口味和濃度的咖啡，并根據(jù)這個(gè)定位找到適應(yīng)的咖啡豆和器具。“若口味偏厚重，那么應(yīng)該選擇中度偏深烘焙的咖啡，比如曼特寧。若您喜歡醇香和苦度低的咖啡，那么中度烘焙的拉美咖啡很適合，非洲咖啡則是為那些喜歡水果酸甜口味的人而準(zhǔn)備的。”

這似乎很復(fù)雜，可是咖啡精品運(yùn)動(dòng)帶來(lái)的一個(gè)直接好處是，你可以略過(guò)繁復(fù)昂貴的專(zhuān)業(yè)設(shè)備和炫技的咖啡制作方法，大大方方回歸到咖啡豆本身，咖啡豆不是用來(lái)看的，是只有在品嘗以后知道它的優(yōu)缺點(diǎn)。豆叔的觀點(diǎn)是，“沒(méi)有好的咖啡豆，就算是咖啡制作大師也做不出好的味道。只要咖啡豆好，咖啡即便操作上不那么炫，味道也差不到哪去。”菜鳥(niǎo)們還有什么不放心大膽投入咖啡世界的理由呢？

如何進(jìn)入咖啡的世界

1.多體驗(yàn)

先從當(dāng)?shù)氐木房Х瑞^里購(gòu)買(mǎi)整粒未研磨的咖啡豆或者研磨好的咖啡；練習(xí)以適當(dāng)?shù)难心ゴ旨?xì)以及沖煮方式來(lái)制作咖啡；學(xué)習(xí)體驗(yàn)其中的豐富滋味和它所帶給你的愉悅感受；嘗試各種產(chǎn)區(qū)的味道；最后找到自己喜歡的咖啡口味。

2.做咖啡，工具越簡(jiǎn)單越好

剛?cè)腴T(mén)的愛(ài)好者往往會(huì)鄙視的簡(jiǎn)單器具，像法式壓濾壺、電機(jī)濾壺，被國(guó)人看做沒(méi)有任何的技術(shù)含量的低級(jí)工具，但正是這些器具在國(guó)外的千家萬(wàn)戶中，被廣為運(yùn)用。一個(gè)電機(jī)濾壺一次就能做出一升咖啡來(lái)，然后放在保溫壺里，家人朋友，都可以來(lái)喝。北歐人則更加簡(jiǎn)單，他們習(xí)慣使用法壓壺，操作方法只比速溶多一步。那些看似很專(zhuān)業(yè)的和設(shè)備，在咖啡文化發(fā)達(dá)的國(guó)家往往只是用來(lái)制作Espresso、Cappuccino、拿鐵、康寶萊這種兩三歐元一杯的花式咖啡。