經(jīng)濟觀察報 食家飯/文 在消費的時代里,我是個落伍的人,很惜物,東西不壞不舍得扔。尤其是食物,更見不得浪費,響油鱔絲吃剩一個底,半碗油,放塊嫩豆腐進去滾一滾,或者炒一把綠豆芽,十分好吃。蒸咸肉、南風(fēng)蹄,骨頭拆出來,正好燒一只咸肉骨頭芥菜煲。做魚片片出的魚骨架,掐蝦仁剩的蝦殼蝦腦,鱔魚劃剩下的鱔骨都可以炸一炸熬湯,和黃豆芽、蘑菇根一起吊上半個鐘頭,比市售的濃湯寶不知強了多少。
夏天的時候吃西瓜,一家人吃了瓜瓤,有心的主婦將瓜子曬干攢起來過年炒奶油瓜子。那種口感脆脆的瓜皮削去深綠外皮切成條,加鹽曝腌過夜,盛在小白瓷碟上一抹翠色,滴幾滴麻油,泡飯極其爽口。鳥語蟬鳴,納涼的老人將晾干的西瓜外皮泡茶喝,中醫(yī)名西瓜翠衣,聽著已生涼意。這樣一只西瓜里里外外物盡其用,食盡其美,在我看來已經(jīng)不僅是節(jié)儉的秉性,而是近乎藝術(shù)的生活情趣。
朋友送來兩塊浙江兩頭烏的好豬肉,或炒或燉無不肉香喧騰,剩下一小張豬皮,捏在手上細(xì)膩、滋潤、柔軟,不舍得丟棄。浙江兩頭烏是我吃過的最好豬肉品種,以前每到過年,義烏大伯就會帶兩只豬腿、一扇肋條給上海的親戚分享,現(xiàn)在實不易得,尋常豬皮也罷了,這兩頭烏的豬皮不如好好炮制個肉皮凍。
蔥姜水加黃酒煮沸,下豬皮略煮出油花,取出,用小刀刮凈附著在豬皮上的豬油。有人覺得豬油盡去很不容易,其實留一點豬油同熬不是壞事,浮油之后還能處理。適量水重新加蔥姜酒,茴香幾粒、桂皮一小段、香葉一定要有,香葉有奇香,只加一片味道便通透有靈氣。豬皮整塊小火熬煮,至筷子可以戳通,加醬油和糖調(diào)味。撇去湯中香料渣滓,撈出豬皮晾涼,切成小寬條,和汁水一起倒入容器中。可以是一只碗、盤子、飯盒,待皮凍冷卻凝結(jié)。如果還有浮油,可以在這時刮除,用利刀切厚片裝盆,也可以利用制冰的磨具做出花朵或者星星的形狀。一顆顆琥珀色夾著淡白皮花的花朵和星星。
竅門是從頭至尾都要用小火,大火煮湯容易渾,結(jié)出來的皮凍就沒有剔透的顏色;豬皮不要煮的太熟爛,要留一點嚼勁,和凝凍的部分形成口感上的對比,食之有趣。
我還喜歡在煮的時候加一點浸發(fā)過的黃豆。黃豆富含異黃酮,肉皮膠質(zhì)豐富。奉行減肥的表妹來我家坐,一桌子的小點心都忍著不動。我切一碟子黃豆豬皮凍,她倒配著菊潽吃個不停。為美容而貪嘴,非常理直氣壯。
小時候和媽媽一起在小飯店吃面,見同桌一個復(fù)員軍人模樣的北方大漢點了湯面,又在熟食玻璃罩子下選了一碟肉皮凍,菜點上桌,大漢二話不說將皮凍倒在滾燙的面里用力攪和了兩下,媽媽剛要阻止已經(jīng)來不及,皮凍即刻融化,變成一碗不尷不尬的肉皮陽春面。大漢氣得找服務(wù)員理論:這算什么菜,怎么什么都沒有了啊!一旁的我嗔目結(jié)舌,想笑又不敢笑,倒是媽媽幫著耐心解釋了半天。真實故事,絕非杜撰。讓我很長時間都誤以為只有江南人士懂得吃肉皮凍。其實,肉皮凍是太簡單的料理,所費無多,需要的只是巧思和惜物之心。