經(jīng)濟觀察報 食家飯/文 在消費的時代里，我是個落伍的人，很惜物，東西不壞不舍得扔。尤其是食物，更見不得浪費，響油鱔絲吃剩一個底，半碗油，放塊嫩豆腐進去滾一滾，或者炒一把綠豆芽，十分好吃。蒸咸肉、南風(fēng)蹄，骨頭拆出來，正好燒一只咸肉骨頭芥菜煲。做魚片片出的魚骨架，掐蝦仁剩的蝦殼蝦腦，鱔魚劃剩下的鱔骨都可以炸一炸熬湯，和黃豆芽、蘑菇根一起吊上半個鐘頭，比市售的濃湯寶不知強了多少。

夏天的時候吃西瓜，一家人吃了瓜瓤，有心的主婦將瓜子曬干攢起來過年炒奶油瓜子。那種口感脆脆的瓜皮削去深綠外皮切成條，加鹽曝腌過夜，盛在小白瓷碟上一抹翠色，滴幾滴麻油，泡飯極其爽口。鳥語蟬鳴，納涼的老人將晾干的西瓜外皮泡茶喝，中醫(yī)名西瓜翠衣，聽著已生涼意。這樣一只西瓜里里外外物盡其用，食盡其美，在我看來已經(jīng)不僅是節(jié)儉的秉性，而是近乎藝術(shù)的生活情趣。

朋友送來兩塊浙江兩頭烏的好豬肉，或炒或燉無不肉香喧騰，剩下一小張豬皮，捏在手上細(xì)膩、滋潤、柔軟，不舍得丟棄。浙江兩頭烏是我吃過的最好豬肉品種，以前每到過年，義烏大伯就會帶兩只豬腿、一扇肋條給上海的親戚分享，現(xiàn)在實不易得，尋常豬皮也罷了，這兩頭烏的豬皮不如好好炮制個肉皮凍。

蔥姜水加黃酒煮沸，下豬皮略煮出油花，取出，用小刀刮凈附著在豬皮上的豬油。有人覺得豬油盡去很不容易，其實留一點豬油同熬不是壞事，浮油之后還能處理。適量水重新加蔥姜酒，茴香幾粒、桂皮一小段、香葉一定要有，香葉有奇香，只加一片味道便通透有靈氣。豬皮整塊小火熬煮，至筷子可以戳通，加醬油和糖調(diào)味。撇去湯中香料渣滓，撈出豬皮晾涼，切成小寬條，和汁水一起倒入容器中。可以是一只碗、盤子、飯盒，待皮凍冷卻凝結(jié)。如果還有浮油，可以在這時刮除，用利刀切厚片裝盆，也可以利用制冰的磨具做出花朵或者星星的形狀。一顆顆琥珀色夾著淡白皮花的花朵和星星。

竅門是從頭至尾都要用小火，大火煮湯容易渾，結(jié)出來的皮凍就沒有剔透的顏色；豬皮不要煮的太熟爛，要留一點嚼勁，和凝凍的部分形成口感上的對比，食之有趣。

我還喜歡在煮的時候加一點浸發(fā)過的黃豆。黃豆富含異黃酮，肉皮膠質(zhì)豐富。奉行減肥的表妹來我家坐，一桌子的小點心都忍著不動。我切一碟子黃豆豬皮凍，她倒配著菊潽吃個不停。為美容而貪嘴，非常理直氣壯。

小時候和媽媽一起在小飯店吃面，見同桌一個復(fù)員軍人模樣的北方大漢點了湯面，又在熟食玻璃罩子下選了一碟肉皮凍，菜點上桌，大漢二話不說將皮凍倒在滾燙的面里用力攪和了兩下，媽媽剛要阻止已經(jīng)來不及，皮凍即刻融化，變成一碗不尷不尬的肉皮陽春面。大漢氣得找服務(wù)員理論：這算什么菜，怎么什么都沒有了啊！一旁的我嗔目結(jié)舌，想笑又不敢笑，倒是媽媽幫著耐心解釋了半天。真實故事，絕非杜撰。讓我很長時間都誤以為只有江南人士懂得吃肉皮凍。其實，肉皮凍是太簡單的料理，所費無多，需要的只是巧思和惜物之心。