經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 心力/文 美國經(jīng)濟(jì)學(xué)家泰勒·柯文（Tyler　Cowen)的新書《中午吃什么？一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家的無星級(jí)開胃指南》(An　Economist　Gets　Lunch)在出版一年之后，終于出了繁體中文版。這本偽經(jīng)濟(jì)學(xué)的著作還不時(shí)登上誠品書店每周的財(cái)經(jīng)類圖書銷售前十的排行榜。

說實(shí)話，這本書跨界美食作家的又一次全面勝利。雖然我們已經(jīng)習(xí)慣了各路出身復(fù)雜的閑雜人等對(duì)食物指手劃腳，但卻不是每個(gè)人都擁有如此的背景——泰勒是哈佛大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)博士，目前任教于美國維吉尼亞州的喬治梅森大學(xué)。《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志還曾選過他為過去十年“最有影響力的經(jīng)濟(jì)學(xué)家”之一。除了寫書，他還經(jīng)營兩個(gè)博客，分別是邊際革命（Marginal　Revolution），在全美經(jīng)濟(jì)類點(diǎn)閱率的排行上高居前三，另一個(gè)屬于副業(yè)，是他的泰勒餐廳指南。

泰勒在學(xué)院里的主研究方向是文化和藝術(shù)經(jīng)濟(jì)學(xué)。“我認(rèn)為食物經(jīng)濟(jì)學(xué)跟它們一脈相承，”他說，“它是一種商業(yè)化的文化。”他去過80個(gè)國家，去做講座或者做調(diào)查，他還寫過一本關(guān)于墨西哥一個(gè)小鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)學(xué)的書。更多的時(shí)候就是為了去品嘗美食。為了顯示他的博聞強(qiáng)記，他無論是在書里或是在接受采訪時(shí)，都能隨口說上一長串古怪得足以讓普通美國人失控尖叫的亞洲食物，比如急凍牛鞭”（frozen　beef　pizzles）和豬胎盤（pork　uterus）等等。

在他看來，任何人都能用簡單的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析來提高自己吃上一頓美餐的幾率，以支配食物的基本經(jīng)濟(jì)原理，完全可以推測出真正的好料在哪里。“我會(huì)告訴你如何吃到一些世界最美味的食物，即使你不是很有錢。”他說。

經(jīng)濟(jì)學(xué)家樂于研究食物，泰勒可不是什么先例，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，如果需要向毫無學(xué)科基礎(chǔ)的公眾闡明某個(gè)原理，就要找到雙方都熟悉的一種介質(zhì)，食物便是首選。現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)學(xué)之父亞當(dāng)．斯密寫《國富論》時(shí)，采用的一些最佳范例，基本都與糧食有關(guān)。

但與此同時(shí)，很多人不知道的是，經(jīng)濟(jì)學(xué)家都是小氣鬼。段子比比皆是，英國作家弗吉尼亞·伍爾芙在參加完英國經(jīng)濟(jì)學(xué)家凱恩斯招待的一次晚宴后不停和朋友抱怨，來了11個(gè)人，卻只上3只雞，害得客人們不得不“連雞骨頭也都啃得干干凈凈”。而已故的諾獎(jiǎng)獲得者，美國經(jīng)濟(jì)學(xué)家米爾頓·弗里德曼從來都是用對(duì)方付費(fèi)的電話回復(fù)記者問題，在圈內(nèi)素來有名。

泰勒也好不到哪去，指望從這本書里學(xué)到一些高端大氣的選擇餐廳技巧的讀者可以不用抱希望了，以他的標(biāo)準(zhǔn)，人均消費(fèi)五十美元左右的便是他眼中的高級(jí)餐廳。他試圖把餐飲界的現(xiàn)象框入到經(jīng)濟(jì)學(xué)的獨(dú)到視角里，主張人們?cè)谛傋雍托〔宛^，找用到物美價(jià)廉、性價(jià)比最高的美食。這里面是有一些小技巧的，從性價(jià)比角度來說，美國的巴基斯坦餐廳比印度餐廳要高，而如果可以選擇那些流動(dòng)餐車，那就連小餐館都別去了。

作者甚至有更大的企圖，要將我們關(guān)于吃的想法革命一番。譬如，他認(rèn)為許多美食家和飲食評(píng)論家的幾個(gè)教條——“好食物是比較貴的”，“大量便宜食物的來源，也就是所謂的農(nóng)業(yè)工業(yè)化，簡直是一切罪惡的核心”，“要吃得有創(chuàng)意，不能靠一般消費(fèi)者”——他把這些觀點(diǎn)歸結(jié)為勢(shì)利眼，他希望提供能從政經(jīng)精英和以此對(duì)等的食物精英手中，奪回食物控制權(quán)。其中，聰明飲食就是減少不平等的一種方法，“你要相信，最好的食物其實(shí)不貴，反而是便宜的。”

一種判斷餐廳的方法，是先評(píng)估它們享有的交叉補(bǔ)貼（cross-subsidies），它是經(jīng)濟(jì)學(xué)術(shù)語，不過意思一點(diǎn)兒也不難懂：一家公司的產(chǎn)品，是否從它的環(huán)境，獲得了正面或負(fù)面的幫助。比方說，有些拉斯維加斯賭場，會(huì)有好餐廳供應(yīng)低價(jià)好食物來吸引你進(jìn)場賭博，因此你可以說這是賭博補(bǔ)貼食物。從前巴黎的餐廳，常開在屠宰場附近，這樣就能快速又輕易取得最好的肉、腸子和內(nèi)臟。更好的例子是星巴克。隨著版圖擴(kuò)張，它需要更注重營業(yè)額和高利潤率。在這個(gè)咖啡店里，咖啡的價(jià)格其實(shí)不是那么貴，如果你就愛喝原味的咖啡，來這里就對(duì)了，因?yàn)槟銓⑾碛薪徊嫜a(bǔ)貼的好處，但是如果隨便點(diǎn)個(gè)其他牛奶和糖的混合物，那利潤率就變了。

不論我們喜不喜歡，餐飲業(yè)存在著一種經(jīng)濟(jì)學(xué)上說的“長期均衡”（long-run　equilibri-um）。這個(gè)詞的意思是，餐廳的質(zhì)量好壞，通常可以用幾種靜態(tài)特質(zhì)來判斷，例如它們吸引的是什么樣的顧客類別。如果一家餐廳里的女客人個(gè)個(gè)時(shí)髦又美麗，那是另一個(gè)危險(xiǎn)訊號(hào)。癥結(jié)在于：當(dāng)餐廳美女如云時(shí)，就會(huì)有很多男人會(huì)跟著去這家餐廳，不論端出來的菜是否真的好吃。

泰勒認(rèn)為美國最好吃的一些食物通常能在移民的餐廳里找到，它們一般偏居一隅，位于像加州硅谷埃爾卡米諾路、皇后區(qū)法拉盛緬因街或者北方大道這樣的購物區(qū)里。他舉例的這家餐館名叫Eyo’s，是一家埃塞俄比亞的足球主題餐廳，離395州際公路不遠(yuǎn)，它是這個(gè)小購物中心里的六家餐廳之一，“其他的餐館，每家我都嘗過了”。他的意思顯然是，需要競爭的餐館才更有可能好吃。

他怎么知道這家餐館好吃呢？飲食說到底就是一種社會(huì)經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)榘Ｈ肀葋喨嗽谶@里用餐，人很多，披金戴銀的，看起來很富裕的樣子。

另一個(gè)反例是孩子，如果這個(gè)餐廳里跑滿了孩子，那千萬不要進(jìn)去。在泰勒的理論里，禁酒令和孩子是美國食物境況慘淡的兩大原因——在第18號(hào)修正案禁止銷售酒精之前，美國餐館的食物更好，因?yàn)榫凭牡统杀究梢匝a(bǔ)貼食物的成本，那些在禁酒令時(shí)期生存下來的餐館更善于行賄和拉關(guān)系，而不是烹飪。而后，孩子們?cè)跊Q定食物選擇方面的地位的提升，讓美國人的整體味覺水平停留在幼兒時(shí)期，直至新移民的出現(xiàn)將它們喚醒。“相反的，如果客人們相互吼叫，或者看起來嚴(yán)肅刻板，反而值得你留意。這可能意味著，他們都是老主顧，經(jīng)常去那里吃飯，所以彼此都很熟。很多中國餐廳就是這樣，充滿著大叫大嚷的中國顧客——別問我他們?cè)谡f什么，我完全搞不清楚，但我想那就是值得一試的指標(biāo)。”泰勒說。

泰勒·柯文的餐廳選擇指南：

1.如果菜單上有哪道菜聽起來很難吃，那它很可能特別好吃。點(diǎn)那些賣相難看、不知名的菜。

2.尋找那些嚴(yán)格遵守伊斯蘭教義的巴基斯坦餐館。不提供酒水意味著他們?yōu)榱粟A得顧客必須特別注重食物的質(zhì)量。

3.光顧餐廳的最適宜時(shí)期為開張四至六個(gè)月，一切上了軌道，廚房不會(huì)因?yàn)槭置δ_亂而失手，而過了這段“黃金期”，大廚可能開始懈怠，加上可能有了食評(píng)的吹捧，令它變成一個(gè)社交場所而無法享受美食。

4.大家都去亞洲超市購物吧。在那里，綠色蔬菜是為招攬顧客而削本出售的商品，就像西弗韋(Safeway)超市削本出售牛奶一樣，種類多樣、質(zhì)量很好，又很便宜。

5.說到飲料價(jià)格，如果你吃飯的時(shí)候必須點(diǎn)杯可樂，那中國餐廳的可樂價(jià)格是所在類型餐廳里最便宜的。